domenica 17 febbraio 2013

La besciamella


La besciamella è una delle più famose preparazioni base della cucina sia italiana che francese. In questo post vedremo come realizzare la ricetta di base e come poterla variare seguendo i vostri gusti, le vostre preparazioni e la vostra fantasia

Ingredienti per la ricetta base
500 ml latte intero fresco
50 g farina 00
50 g burro
q.b. noce moscata
1 pizzico di sale

Procedimento
Il procedimento così come lo descrivono "libri storici" come l'Artusi o il Talismano della Felicità prevede inzialmente la cottura del roux (con questo termine si definisce un composto fatto da farina e burro in pari quantità) in un pentolino al quale va aggiunto poi il latte lentamente, caldo o freddo, fino a quando la besciamella non velerà il dorso di un cucchiaio (oppure si può utilizzare la famosa tecnica del dito ma la consiglio solo a chi ha già subito diverse scottature: prelevate un pò di besciamella sul polpastrello, girate il dito sottosopra, se la crema non cade avete raggiunto la cottura), a cottura ultimata aggiungete il pizzico di sale ed una leggera spolverata di noce moscata.E' a questo punto che dovete fare le vostre scelte da cuoco. Se dobbiamo utilizzare la salsa per un piatto poi da servire consiglio di andare un pò più avanti di cottura affinchè la densità aumenti, oppure di aumentare la proporzione del roux rispetto al latte (esempio per una densità molto densa è 75 g farina 75 g burro 500 ml latte). Se invece la nostra besciamella servirà come condimento per una pasta al forno consiglio di fermarsi non appena avverrà la velatura questo perchè oltre al cambiamento delle proporzioni un altro fattore "addensante" è appunto la temperatura a cui è soggetta la farina. Nella pasta al forno per esempio la nostra besciamella tenderà a tirare ancora pertanto è meglio lasciarla morbida prima dell'utilizzo.

Veniamo ora ad alcuni suggerimenti per besciamelle diverse
Besciamella al Parmigiano
Aggiungete, alla preparazione base, 100 g di parmigiano grattuggiato dopo il latte
Besciamella al Pecorino
Aggiungete, alla preparazione base, 80 g di pecorino e 20 di parmigiano dopo il latte
Besciamella al Tartufo
Aggiungete, alla preparazione base, 20 g di tartufo nero fresco grattuggiato al roux prima del latte (sostituibile con 15 g di una buona salsa di solo tartufo)
Besciamella al Peperone
Aggiungete, alla preparazione base, 20 g di salsa di peperone nel roux prima del latte
Besciamella al Taleggio
Aggiungete, alla preparazione base, 100 g di taleggio a dadini dopo il latte
Besciamella al Gorgonzola
Aggiungete, alla preparazione base, 80 g di gorgonzola nel roux prima del latte
Besciamella ai Funghi
Aggiungete, alla preparazione base, 150 g di funghi porcini cotti e tritati nel roux prima del latte

Ora non vi resta che prendere spunto e creare anche voi una besciamella!

Suggerimenti
Oltre a questo sistema classico di preparazione posso assicurarvi che più di una volta ho eseguito la cottura al contrario mettendo dapprima il latte sul fuoco ed aggiungendo il roux a latte caldo, la besciamella viene uguale, anzi si ha in questo modo la possibilità di aggiungere altro roux per avere una crema più densa!
Il roux è un ottimo sistema per avere un addensante sempre pronto all'uso anche per salse da carne ottenute con i fondi di cottura delle padelle, il suggerimento che vi do è quello di prepararvi delle palline di burro amalgamato con la farina (perfetto per tutti gli usi è 30 g di farina e 30 g di burro) e di mettere queste palline nel surgelatore, all'occorrenza basterà mettere una pallina direttamente nel liquido che vi occorre addensare!
Se volete potete provare anche voi ma vi anticipo che utilizzare farine diverse (grano duro o singolo 0) non da risultati soddisfacenti, la farina 00 di grano tenero è perfetta!


2 commenti:

  1. Eccomi. Hai delle ricette veramente particolari e, sicuramente, gustose.
    Fuori dai normali sapori... Quello che piace a me.
    Complimenti.

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    1. Grazie mille, sia per la visita che per i complimenti!

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