lunedì 31 marzo 2014

Coniglio all'ischitana


La ricetta di oggi è una personale versione del famoso coniglio all'ischitana che nella ricetta originale prevede l'utilizzo del coniglio per intero comprese ossa ed interiora. La mia versione differisce nell'utilizzo di una determinata parte del coniglio e nell'aggiunta di altri ingredienti.

Ingredienti 
per 4 persone
2 lombi di coniglio
1 porro
q.b. olio e.v.o.
1/2 bicchiere di vino bianco
q.b. sale
q.b. pepe nero
4 pomodori oblunghi
q.b. prezzemolo
50 g olive taggiasche denocciolate

Procedimento
Innanzitutto spellate i pomodori, privateli dei semi interni, fateli a brunoise e metteteli da parte.
Con un coltello per sfilettare pulite e disossate i lombi di coniglio che dovete poi tagliare a bocconcini più o meno della stessa grandezza; ponete poi in una padella un abbondante filo di olio e fate stufare delicatamente il porro tritato a fuoco medio e con l'aggiunta di un poco di acqua calda. Alzate la fiamma, aggiungete il coniglio a pezzi e fatelo rosolare perfettamente. Sfumate con il vino bianco e poi aggiungete i pomodori a pezzi piccoli. Fate cuocere per circa 10 minuti fino a quando i pomodori saranno quasi completamente sfaldati, aggiungete quindi un poco di acqua calda e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Quando avrete raggiunto una buona cremosità aggiungete le olive taggiasche, il sale, il pepe nero macinato ed il prezzemolo, saltate ancora in padella e servite.

Suggerimenti
Ho volutamente utilizzato il porro perchè fornisce il giusto sentore di cipolla ma senza scavalcare il gusto del coniglio!
Cercate di utilizzare solo la parte completamente bianca del porro, la restante parte verdastra può essere utilizzata per altre preparazioni!
L'acqua calda della preparazione può ovviamente essere sostituita da un buon brodo caldo vegetale o di carne!
Scegliete pure i pomodori che preferite per la salsa di cottura ma di sicuro con gli oblunghi la cremosità perfetta è assicurata!
Di seguito un'idea di presentazione che ho realizzato con una baguette scavata e scaldata nel forno che poi ho riempito con il coniglio caldo ed ho decorato il piatto con delle gocce di Ischia Rosso DOC ridotto!



domenica 23 marzo 2014

Tarte alle fragole e crema alla ratafià


Un pò di sole primaverile e le prime fragole sui banconi del mercato, questi sono gli elementi per la creazione di questo fine settimana; una tarte di frolla con crema pasticcera aromatizzata alla ratafià, uno straordinario liquore di visciole, e fragole!

Ingredienti
Stampo da 20 cm
Per la frolla
250 g farina 00
100 g zucchero a velo
150 burro freddo 
40 g tuorli
1 pizzico di sale
1 limone grattuggiato
Per la crema pasticcera alla ratafià
250 ml latte intero
80 g zucchero semolato
60 g tuorlo
20 g ratafià
20 g farina 00
1 pizzico di sale
Per la finitura 
q.b. fragole
q.b. gelatina all'albicocca

Procedimento
Per la frolla: versate in un recipiente capiente la farina, il burro freddo a pezzetti, il pizzico di sale ed il limone grattugiato. Con la punta delle dita sbriciolate il burro e fategli assorbire la farina; una volta ottenuta un specie di sabbia aggiungete i tuorli e lo zucchero a velo e continuate ad impastare delicatamente fino ad ottenere un panetto che dovete coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Per la crema: mettete sul fuoco moderato il latte che dovrà arrivare a bollore; nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero ed il sale fino ad ottenete un composto chiaro e molto spumoso, aggiungete la farina ed in ultimo la ratafià. Versate il composto di tuorli sul latte e sbattete energicamente con una frusta fino a quando la crema non si sarà addensata. Versatela in un contenitore e fatela freddare completamente con della pellicola a contatto.
Stendete la frolla sullo stampo da crostata dello spessore di circa 7 mm e cuocetela a vuoto nel forno già caldo per 30 minuti. A fine cottura fatela freddare e poi sformatela dallo stampo.
Quando tutti gli ingredienti sono freddi potete stendere sulla frolla lo strato di crema e mettere sopra le fragole come meglio preferite.
Riponete la tarte in frigorifero per almeno 30 minuti e poi passate la gelatina per lucidarla.
Prima di servirla fatela riposare per 2 ore.



Suggerimenti
Se durante l'impasto della frolla questa vi sembrerà troppo sciolta riponetela per 10 minuti in freezer e poi continuate ad impastare!
Il bollore corretto per la crema deve essere leggero e per evitare i grumi non dovete mai smettere di sbattere!
Per la cottura a vuoto della frolla ricordate di mettere dei fagioli o del riso sulla frolla con un foglio di carta forno per evitare che si gonfi in cottura!
Per la lucidatura potete usare ciò che preferite, io uso una gelatina preconfezionata all'albicocca che va sciolta in un poco di acqua calda, molto veloce e meno insapore della classica colla di pesce!
La stessa preparazione può essere fatta con tutta la frutta che preferite e volendo potete anche fare creme aromatizzate in modo diverso, altri abbinamenti da me collaudati sono crema al maraschino e ciliegie, crema al rhum e albicocche, crema allo strega e frutta varia!

Risotto scampi e aglianico


Del famoso risotto agli scampi esistono decine di ricette, soprattutto per la preparazione della crema; alcune ricette prevedono la passata di pomodoro, altre la panna, altre ancora marsala o cognac o entrambi gli ingredienti. Questa mia versione molto semplice nella preparazione, mantiene un buon equilibrio ed i sapori molto decisi.

Ingredienti
per 4 persone 
300 g riso vialone nano
20 scampi
100 g pomodori pachino
100 ml aglianico
800 ml acqua
1 cipolla rossa di tropea
1 scalogno
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale
q.b. pepe nero
50 g burro
50 g parmigiano reggiano
1 lime

Procedimento
Prelevate la polpa dalle code degli scampi ed utilizzate tutto il resto per fare una bisque con gli 800 ml di acqua. Filtrate e fate ridurre di 1/3, in ultimo salate e pepate la bisque. 
Ponete un filo di olio in una casseruola a bordi alti e fate stufare una cipolla rossa di tropea aggiungendo due cucchiai di bisque; aggiungete prima i pomodori pachino senza i semi e poi le code degli scampi e cuocete a fuoco medio per circa 6 minuti. Spruzzate il tutto con 50 ml di aglianico di ottima qualità, fate evaporare tutto l'alcool, aggiungete altri due cucchiai di bisque e cuocete ancora per 10 minuti con un coperchio. In ultimo frullate il tutto con un mixer ad immersione e tenete da parte.
In un'altra casseruola fate sciogliere 25g di burro con qualche goccia di olio e stufate con un poco di bisque lo scalogno tritato finemente. Aggiungete ora il riso e fatelo tostare bene, sfumate con il restante aglianico ed una volta evaporato l'alcool iniziate ad aggiungere la bisque poco alla volta al riso senza mai smettere di girare. A 3/4 di cottura del riso aggiungete la crema di scampi e continuate a cuocere; in ultimo mantecate fuori dal fuoco con i restanti 25 g di burro ed il parmigiano. Fate saltare bene il risotto prima di servirlo per inglobare un pò d'aria indispensabile alla mantecatura. Servite con una grattugiata leggera di lime ed un poco di pepe nero macinato.

Suggerimenti
On line ci sono molte guide su come prelevare la polpa dagli scampi senza distruggerli; in sintesi con una forbice tagliate il carapace della pancia e con un dito staccate la polpa della coda!
Per capire quando la parte alcolica è evaporata da una casseruola vi basterà avvicinare il naso ed inspirare con forza, se non avvertite sentori alcolici allora sono evaporati completamente!
Se la crema risulta troppo soda aggiungete un filo di olio ed un poco di bisque e continuate a frullare, se risulta troppo liquida fatela ridurre un poco.
Il riso è tostato al punto giusto quando inizia ad attaccarsi leggermente al fondo della casseruola e quando il rumore dello sfrigolio è molto deciso!
Volendo si possono comprare anche più scampi e lasciare qualche coda intera da aggiungere cruda al momento della crema!
Nella foto vedete una decorazione fatta con un carapace di scampo, decisamente anni 80, ed un cracker di pomodoro: conservate la polpa dei pomodorini e passatela eliminando i semini, aggiungete farina fino ad ottenere un impasto modellabile e create delle decorazioni da cuocere in forno per 15 minuti, la mia è stata creata con un coppapasta ma potete usare tutta la vostra fantasia oppure fare dei semplici grissini croccanti!

domenica 9 marzo 2014

Bocconcini di melanzana ed olive taggiasche su crema di zucchine



L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta prendendo spunto da quella di mia Mamma che potete trovare sul suo blog a questo indirizzo! Quello che vorrei presentarvi è un piatto classico, di sicuro impatto dietetico ma decisamente saporito e pieno di consistenze.

Ingredienti
per 4 persone 
600 g melanzane
1 scalogno
q.b. vino bianco
q.b. sale 
q.b. pepe nero
70 g parmigiano reggiano (stagionato minimo 24 mesi)
15 g di fecola di patate
q.b. grissini biologici di farina integrale
1 uovo 
q.b. olive taggiasche
q.b. olio e.v.o.
semi di papavero oppure semi di sesamo
Per la crema di zucchine
Per la decorazione di carote
2 carote di uguale grandezza
1 noce di burro
q.b. sale 
q.b. pepe nero
Per la decorazione di patate
2 patate piccole
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale
q.b. pepe nero
q.b. prezzemolo

Procedimento
Per la cottura dell melanzane potete seguire due strade: 
1.arrotolate le melanzane con tutta la buccia in fogli di carta forno e chiudetele come se fossero delle caramelle giganti, ripiegate la carta verso il basso e fate cuocere in forno per 30 minuti a 190°. Una volta cotte aspettate che si freddino un poco, eliminate la buccia e lavorate la polpa della melanzana in un recipiente fino a farla divenire una purea non troppo liscia.
2.fate appassire lo scalogno con un filo di olio in padella; aggiungete poi le melanzane private della buccia e tagliate a brunoise da 1 cm. Spruzzate con del vino bianco e fate evaporare; continuate la cottura aggiungendo un poco di acqua nella padella che dovrà evitare la caramellizzazione delle melanzane che saranno pronte quando applicando una leggera pressione del cucchiaio tenderanno a sfaldarsi. A questo punto trasferitele nel recipiente e come sopra schiacciatele con una forchetta e con un cucchiaio per ottenere la purea.
Aggiungete subito sale e pepe nero macinato, poi il parmigiano reggiano e la fecola ed amalgamate bene; a questo punto aggiungete l'uovo; riducete in polvere i grissini ed iniziate ad aggiungerne al composto un cucchiaio per volta fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo e lavorabile; dovrà rimanere leggermente appiccicoso in modo da trattenere la panatura con i semini di papavero o di sesamo. 
Bagnatevi le mani di acqua fredda e fate i bocconcini del diametro di circa 4 o 5 cm con due lati schiacciati, fate un piccolo incavo nel centro e poneteci dentro un'oliva taggiasca denocciolata e sgocciolata. Ricoprite l'oliva spingendo verso l'alto i bordi del bocconcino, panate nei semi i due lati schiacciati e riponete poi su un vassoio con carta forno che dovrà riposare in frigo per 30 minuti.
Versate dell'olio in una padella e quando sarà ben caldo fate rosolare i due lati dei bocconcini, quando saranno molto croccanti potete servirli adagiandoli sulla crema di zucchine insieme alle verdure di contorno ed un filo di olio.




Procedimento per le verdure di contorno
Patate: lessate le patate sbucciate, fatele freddare poi tagliatele in cubetti, conditeli con sale, olio, pepe nero e prezzemolo.
Carote: tagliatele a losanghe spesse 1/2 centimentro, ponetele in una padella e copritele quasi completamente con acqua fredda, aggiungete una noce di burro, salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio. Quando tutta l'acqua sarà evaporata le carote sono pronte per essere servite.

Suggerimenti
Cercate di scegliere delle melanzane perfettamente maturate, molti pensano il contrario, ma una melanzana che presenta ancora del lieve colore verdastro tra la buccia e la polpa non è matura; deve esserci uno stacco netto tra il bianco ed il nero della buccia; per capire se la melanzana è pronta direttamente dal banco della verdura innanzitutto sentitene l'odore e come seconda verifica tastatela, deve essere soda ma non lignea e la buccia deve essere omogeneamente scura!
Tra i due, preferisco il secondo metodo di cottura!
Per la scelta del vino evitate scatole di cartone e simili, può essere leggermente dispendioso ma cercate di scegliere un vino bianco, magari della vostra regione che non costi troppo ma almeno si presenti in bottiglia e con il tanto amato tappo di sughero; anche il più economico sarà di certo meglio di quelli inscatolati!
Evitate di frullare le melanzane, otterreste un composto tropo liquido invece parte dell'acqua della purea sarà l'ingrediente segreto che conferirà la giusta morbidezza ai bocconcini!
In questa preparazione il trucco è assaggiare!
La panatura con i semi di papavero o sesamo dona delle note davvero particolari: gli olii essenziali del sesamo forniscono note di mandorla o nocciola, il papavero tostato in cottura sprigiona profumi straordinari!
Ricordate che i tempi di cottura dei bocconcini sono davvero di 4 o 5 minuti per lato, solo il tempo di permettere all'uovo ed alla fecola di tirare in quanto tutti gli altri ingredienti sono già cotti!
Può sembrare una ricetta lunga e laboriosa pertanto il mio consiglio è di farne un buon quantitativo e conservarle nel congelatore già cotte, pronte per essere solo scongelate e riscaldate anche in forno!