domenica 22 dicembre 2013

Biscotti di Natale



Il Natale è arrivato e le ricette di oggi sono tre biscotti che volendo possono rappresentare anche un vero e proprio regalo per amici o parenti: biscotti allo zenzero (seguendo la ricetta di Luca Montersino con alcune modifiche), mostaccioli (seguendo la ricetta tratta dal libro Il Talismano della Felicità) ed i biscotti al cioccolato salato (seguendo una mia ricetta). Buon appetito ma soprattutto Buon Natale!

Ingredienti per i biscotti allo zenzero
220 g zucchero di canna
65 g zucchero semolato
55 g uova intere
5 g cannella in polvere
10 g zenzero in polvere
15 g latte intero
450 g farina 00
5 g baking
1 g sale fino

Procedimento
In una ciotola abbastanza capiente ponete le due dosi di zucchero, il burro, il sale, lo zenzero e la cannella. Iniziate ad amalgamare bene il tutto. Aggiungete a filo l'uovo intero mescolato con il latte ed in ultimo la farina setacciata con il baking. Impastate fino ad ottenere un panetto d'impasto consistente e che si stacca bene dalle pareti della ciotola. Avvolgete con pellicola e lasciate riposare per un'ora in frigo. Riprendete l'impasto, stendetelo dello spesso di circa 7-8 mm, coppate dei biscotti della forma che più vi piace e cuoceteli in forno già caldo a 170° per 20 minuti. Una volta freddi potete decorarli con la glassa reale (1 dose di albume e 6 di zucchero a velo).



Ingredienti per i mostaccioli
250 g noci sgusciate
80 g miele 
60 g albume (2 albumi circa)
150 g farina 00
q.b. pepe nero
1 g sale fino

Procedimento
Con un cutter riducete a farina le noci ed in una ciotola unite prima il miele poi l'albume ed infine il sale ed il pepe. Ottenuto un composto omogeneo unite la farina setacciata ma senza lavorare troppo. Su un foglio di carta forno stendete l'impasto dello spessore di 1 cm e con un coltello tagliate dei quadrati di circa 3 cm per lato. Poneteli sulla teglia da forno e cuoceteli a 170° per 15 minuti.



Ingredienti per i biscotti al cioccolato salato
250 g farina
70 g cacao amaro
200 g burro
100 g zucchero semolato
55 uova intere
1 g sale fino
q.b. sale grosso

Procedimento
In una ciotola amalgamare il burro, la farina ed il cacao. Unire poi l'uovo intero, il sale fino e lo zucchero. Una volta ottenuto un impasto omogeneo riponetelo in frigo per almeno un'ora. Stendete l'impasto dello spessore di 1 cm e tagliate dei quadratini di 2 cm per lato; metteteli sulla teglia di cottura e posizionate un granello di sale grosso sopra ogni biscotto con una leggera pressione del dito. Cuocete in forno già caldo a 180° per 15 minuti.

Suggerimenti
Tutti questi biscotti si conservano perfettamente in un contenitore di latta per diversi giorni ma personalmente quelli al cioccolato salato sono davvero spettacolari se serviti appena tolti dal frigo!
Quella riportata per i mostaccioli è la ricetta originale ma si possono fare anche con altra frutta secca e senza doverla ridurre completamente a farina ma anche tagliata al coltello grossolanamente!
Per ottenere dei mostaccioli ancora più croccanti aumentate di 5 minuti i tempi di cottura!




sabato 21 dicembre 2013

Risotto venere agli agrumi, rucola, salame e mandorle



Il riso venere è un riso integrale, ciò significa che nella sua lavorazione viene privato esclusivamente del suo naturale involucro ma non subisce ulteriori lavorazione. Questo fornisce un profumo molto particolare ed orientaleggiante ma al tempo stesso allunga di molto i suoi tempi di cottura. E' un riso molto versatile e spesso viene preparato per insalate di riso calde o fredde previa cottura in acqua di almeno 35-40 minuti. 
Questa ricetta è una specie di azzardo in quanto prevede una preparazione molto lunga sia in acqua che con il classico metodo risottato. L'aggiunta della mandorla fornisce un'ulteriore nota particolare al palato ma potete anche evitarla in quanto già il solo salamino piccante è una vera particolarità.

Ingredienti
per 4 persone
320 g riso venere
2 noci di burro
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. vino bianco
40 g parmigiano
1 scalogno
1 arancia biologica
1 limone biologico
80 g rucola
100 g salamino piccante
20 mandorle

Procedimento
Mettete a bollire il riso per 20 minuti in 2 litri di acqua non salata con il succo dell'arancia e la scorza del limone. Al termine scolate il riso, conservate tutto il brodo di agrumi e bloccate la cottura passandolo sotto l'acqua fredda. 
In una padella a bordi un pò alti mettete il burro ed un filo leggerissimo di olio; tritate finemente lo scalogno, scottatelo nella padella e fatelo stufare per 10 minuti con un mezzo bicchiere di brodo d'agrumi. Quando lo scalogno sarà completamente ammorbidito tanto da sciogliersi nella padella, aggiungete in un solo colpo tutto il riso, salatelo e saltatelo per un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e procedete come una normale cottura per il risotto aggiungendo di tanto in tanto il brodo di agrumi e continuando a girare.
A 3/4 di cottura del riso aggiungete la rucola tritata finemente e la scorza dell'arancio. Nel frattempo tostate le mandorle in padella fino a quando sono ben colorite. Una volta tostate ponetele da parte e nella stessa padella ben calda fate sudare i cubetti di salamino piccante per 3 minuti. 
Continuate a cuocere il riso aggiungendo il brodo fin quando non sarà cotto; in ultimo mantecate fuori dal fuoco con poco burro ed il parmigiano fino ad ottenere una buona cremosità. Impiattate stendendo il risotto e decorate con le mandorle tostate, i cubetti di salamino piccante, qualche foglia di rucola, scorza di limone ed una macinata di pepe nero.


Suggerimenti
La precottura del riso è indispensabile perchè contribuisce ad ammorbidire l'involucro scuro di questo riso che ha tempi di cottura molto lunghi!
Per gli agrumi abbiate la cura di scegliere solo prodotti biologici o certi nella loro coltivazione!
Come salamino potete utilizzarne anche uno non piccante l'importante è non farlo cuocere troppo ma semplicemente scottarlo!
La rucola è fondamentale per bilanciare la dolcezza degli agrumi, se non la trovate o non vi piace potete sostituirla con un'altra verdura a foglie purchè sia amara!
La stessa ricetta può essere realizzata anche per fare un'insalata fredda: raddoppiate i tempi di bollitura del riso, fatelo riposare fino a raffreddamento e poi conditelo con olio, sale, pepe e rucola!

domenica 1 dicembre 2013

Torta magica alle nocciole con crema di pistacchio


Dove sia nata non lo so, quali siano le sue origini rimane un mistero, quel che è sicuro è che si tratta di un vero e proprio fenomeno del momento. Sul web ormai in ogni blog di cucina esiste questa ricetta che personalmente ho scoperto attraverso uno dei miei autori preferiti...il mitico ZioPiero!
Ovviamente presento una piccola variante della sua ricetta che conferisce una nota davvero originale a questa ormai famosissima ricetta.

Ingredienti
Per la torta magica
130 g farina 00
125 g burro
1 cucchiaio di acqua
150 g zucchero semolato
4 tuorli
4 albumi
30 g pasta di nocciole
500 ml latte intero
1 pizzico di sale
Per la crema al pistacchio
200 ml di latte
50 ml di panna fresca
60 g tuorli
75 g zucchero semolato
20 g farina
20 g pasta pistaccchio
Per la finitura
q.b. zucchero a velo
q.b. nocciole sgusciate tostate e tritate

Procedimento
Come prima cosa preparate la crema che avrà bisogno di essere ben fredda prima di essere servita: mettete sul fuoco a fiamma bassa il latte e la panna. In un contenitore sbattete i tuorli con lo zucchero; aggiungete la pasta di pistacchio e continuate a montare. In ultimo aggiungete la farina sempre con la frusta. Quando il latte e la panna inizieranno a presentare i primi leggeri bollori sui lati della casseruola, versate il composto di tuorli ed iniziate a sbattere con la frusta alzando un poco la fiamma. Cuocete continuando a sbattere fino a che la crema non inizi a sobbollire. Uscite dal fuoco e continuate a frustare la crema. Travasate la crema in un altro contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate freddare. Una volta freddata sbattete ancora con la frusta la crema e riponete in frigo sempre coperta dalla pellicola.
Ora preparate la torta iniziando a fondere il burro a fiamma bassa ed una volta sciolto completamente fatelo freddare. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la pasta di nocciole e continuate a montare. 
Aggiungete il cucchiaio di acqua ed il burro fuso a filo continuando a montare per qualche minuto. Ora con la spatola mescolate la farina setacciata con il sale; sempre mescolando e sempre a filo unite il latte.
In ultimo aggiungete le chiare montate a neve con qualche goccia di limone.
Versate il composto in uno stampo 20x20 e cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 60 minuti o fino a quando non si sarà formato uno strato ben colorato sulla superficie.
Una volta freddata, ponete la torta in frigo per circa un paio di ore. 
Servite la torta tagliata in tranci larghi circa 3 cm, versate accanto una striscia di crema al pistacchio e decorate con la granella di nocciole tostate e zucchero a velo

Suggerimenti
L'aggiunta di panna alla crema rende il risultato finale decisamente più buono e "rotondo" al palato ma non è indispensabile e potete sostituire con l'intera dose di latte!
Cercate di utilizzare una pasta di nocciole e di pistacchi di qualità!
Personalmente ho un antico ed infallibile sistema per non stracciare la crema e per avere un risultato finale liscio ed omogeneo e consiste nel levare la crema dal fuoco alla decima bolla che vedo sulla superficie; se dovesse però accadere di avere qualche grumo potete ovviare in due modi: setacciare la crema con un colino oppure passare con un mixer ad immersione!
Se notate che la crema è venuta troppo fluida potete recuperare scaldando due cucchiai di crema ed aggiungendo 2 g di gelatina di pesce ammollata ed incorporando di nuovo nella crema fredda!
Nella preparazione della torta noterete che il composto è molto fluido ma non disperate la cottura lenta darà le giuste consistenze, suggerisco solo di non usare stampi a cerniera in quanto potrebbero esserci delle fuoriuscite di composto!
Per essere sempre certi di poter sformare una torta senza aggiungere burro o farina agli stampi foderate sempre con carta forno!

domenica 17 novembre 2013

Strascinati piselli e crusco



Il piatto di oggi è un classico della cucina Lucana che ho rivisitato nella preparazione della pasta e nell'utilizzo del famoso peperone crusco.
Gli strascinati sono una tipica pasta della Puglia e della Basilicata, il loro nome deriva dal modo dal fatto che si ottiene "trascinando" un poco di impasto fatto di acqua e farina, su un ripiano di legno. I più comuni sono ottenuti utilizzando due dita nella fase di trascinamento, ma ci sono numerose varianti che arrivano ad essere create usando otto dita. In questa preparazione ho utilizzato un accessorio in legno che si usa per rigare gli gnocchi; in questo modo ho ottenuto un taglio di pasta che in fase di spadellamento ha trattenuto tutto il condimento nonchè una notevole consistenza in fase di cottura.
Il peperone crusco, anch'esso originario della Basilicata, è famoso per la sua croccantezza e spesso viene utilizzato velocemente fritto oppure sbriciolato su preparazioni di pesce come il baccalà.
In questa preparazione ho deciso di cuocerlo con i piselli in modo un pò lento affinchè la sua pelle si reidratasse e tirasse fuori sapori, colori e profumi indispensabili al piatto.

Ingredienti
per 4 persone
200 g farina di grano duro
80 g circa di acqua
120 g piselli puliti
4 peperoni cruschi
1 scalogno
q.b. olio e.v.o.
q.b. vino bianco
q.b. sale
q.b. pepe nero
q.b. formaggio stagionato di capra


Procedimento
Su un piano di legno, oppure in un contenitore, versate la farina e fate una piccola buca al centro all'interno della quale versate l'acqua. Iniziate ad incorporare la farina nell'acqua fino a completo assorbimento. 
Lavorate l'impasto con le mani per circa 15 minuti fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico; avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo pulite e lavate bene con acqua fredda i pisellli, fateli bollire in acqua caldissima per 10 minuti, poi scolateli immediatamente in acqua e ghiaccio.
Una volta riposato l'impasto passate alla creazione degli strascinati da lasciare poi seccare ancora un paio di ore su un piano infarinato.

Fate dei cilindri di impasto di diametro di 2 cm circa


Infarinate bene l'accessorio per la rigatura, tagliate un poco di impasto con un coltello come nella figura



Mettetelo poi sull'accessorio per la rigatura e trascinaatelo sempre con il coltello senza spingere troppo altrimenti si romperà ma con decisione per ottenere uno strascinato abbastanza sottile ed arrotolato





Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, quando sarà arrivata quasi a bollore ponete sul fuoco una padella, versate un poco di olio e.v.o.; tritate finemente uno scalogno e fatelo appassire nell'olio aggiungendo un poco di acqua fino a quando lo scalogno non sarà diventato trasparente; versate i piselli e i peperoni cruschi tritati a striscioline finissime e cuocete a fiamma media, sfumate con una spruzzata di vino bianco. Nel frattempo versate gli strascinati nell'acqua e quando saranno riemersi, co vorranno circa due minuti, scolateli subito nella padella dei piselli. Aggiungete due manciate di formaggio stagionato di capra, aggiustate di sale e pepe e saltate per un minuto con un goccio di acqua di cottura della pasta. Quando il peperone avrà rilasciato un poco di colore rossastro spengete la fiamma, saltate ancora con del formaggio ed impiattate terminando con un'ulteriore grattata di pepe nero.


Suggerimenti
Le dosi dell'acqua e il reintegro di farina in fase di impasto potrebbe variare a seconda del tipo di farina e della temperatura durante la preparazione!
Non riponete l'impasto in frigo durante il riposo, non è una pasta frolla ma un semplice impasto di acqua e farina che a temperature troppo basse tenderebbe a creare della condensa!
Per infarinare il piano dove farete riposate gli strascinati, usate sempre farina di grano duro oppure di semola che tenderà a cadere sul fondo della pentola di cottura senza inficiare il gusto della pasta!
La creazione degli strascinati può sembrare difficile ma basta solo qualche prova; se proprio non riuscite potete provare a farli a mano trascinando l'impasto con le dita anche su un piano infarinato; se anche questa operazione dovesse risultare difficile stendete bene l'impasto, fatelo sottile 2 mm e fate dei semplici maltagliati!
Tagliare i cruschi a striscioline finissime è fondamentale affinchè possano sprigionare oltre al sapore ed al profumo anche un poco di colore rossastro molto piacevole alla vista!
Scegliete un formaggio di capra stagionato ma non troppo forte per mantenere l'equilibrio fra i sapori!
Molti si chiederanno dove reperire i peperoni cruschi e le risposte sono solo due: o in Basilicata o in qualche "lucaneria" nelle vostre città!

martedì 15 ottobre 2013

Tarte al caramello salato, ganache al cioccolato e nocciole


Non so per quale strano caso ma erano diversi giorni che sotto gli occhi mi capitavano spesso preparazioni col caramello salato quindi ho approfittato per proporre una tarte al caramello salato e cioccolato con nocciole tostate. 

Ingredienti 
Per la frolla
500 g farina
200 g burro
200 g zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
1 cucchiaio di rhum
1 pizzico di sale
Per il caramello salato per una tortiera da 20 cm
150 g zucchero semolato
30 g acqua
150 gpanna
50 g burro
2 g di sale
Per la finitura
200 g cioccolato fondente al 72%
200 g panna
q.b. nocciole tostate e tritate
q.b. riccioli di cioccolato bianco

Procedimento

Innanzitutto preparate il caramello salato che ha bisogno di un lungo raffreddamento: mettete fuori dal frigo la panna e nel frattempo mettete lo zucchero e l'acqua in una padella antiaderente o in un pentolino. Fate sobbollire a fiamma media fin quando tutta l'acqua sarà evaporata e lo zucchero inizierà a scurirsi color nocciola scuro. A questo punto versate la panna a temperatura ambiente e continuate a mescolare stando attenti a non scottarvi con i vapori della panna. Mescolate molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo, versate quindi la dose di burro e sale e fate sciogliere amalgamando fuori dal fuoco. Lasciate freddare e mescolate spesso. 
Per la frolla potete seguire il procedimento che preferite oppure il mio col cutter: mettete la farina ed il burro freddissimo nel recipiente del cutter, frullate fino a completa sabbiatura del burro; versate poi tutte le uova, lo zucchero ed il sale e frullate ancora fino a quando il composto non inizia a staccarsi dalle pareti del recipiente; ultimate l'impasto a mano e fatelo freddare in frigo dopo averlo un pò steso tra due fogli di carta forno.

Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato: spezzettate il cioccolato e ponetelo nel recipiente del mixer ad immersione; portate ad ebollizione la panna e versatela sui pezzetti di cioccolato; fate stiepidire per 2 minuti e poi emulsionate col mixer fino ad ottenere una crema liscia. Fatela freddare e come per il caramello giratela di tanto in tanto per evitare la creazione di strati ossidati.
Rivestite la teglia con uno strato di 7 mm circa di frolla e cuocetela a nudo con le nocciole ancora con il guscio per evitare che si sollevi durante la cottura. Cuocete a 180° fino per 25 minuti circa o fino a completa doratura della frolla. Fatela poi freddare e toglietela dalla teglia di cottura. 
Riponete la frolla per 15 minuti in frigorifero poi versateci dentro il caramello ormai a temperatura ambiente e le nocciole sgusciate tostate e tritate. Riponete la tarte per 15 minuti ma stavolta nel congelatore oppure 30 minuti in frigorifero. In ultimo versate la ganache al cioccolato e riponete di nuovo in frigo fino al momento di servirla. Volendo potete decorare con dei riccioli di cioccolato bianco che si ottengo molto semplicemente passando la lama di un coltello leggermente obliqua sul dorso piatto di una tavoletta di cioccolato.





Suggerimenti
Cercate di non far cuocere troppo lo zucchero del caramello poichè tende a diventare molto amaro, pertanto se ciò accade vale la pena ricominciare da capo e gettare lo zucchero eccessivamente cotto!
State molto attenti ai vapori della panna versata nel caramello poichè si tratta di vapore ad altissima temperatura!
Il riposo della frolla in frigo per almeno 30 minuti è fondamentale per ottenere una frolla friabile e croccante al punto giusto!
La ganache può essere preparata anche senza mixer ad immersione semplicemente versando la panna calda sul cioccolato e girando con una frusta ma in questo caso vi consiglio di tritare finemente il cioccolato con il coltello quasi come a renderlo una polvere!
La dose di frolla è abbondante ma può tornarvi utile per la preparazione anche di piccole tarte monodose!
Se avete solo nocciole già sgusciate vi consiglio di non usarle per la cottura a nudo della frolla poichè tenderebbero a bruciarsi!

domenica 13 ottobre 2013

Cappellotti ricotta e pesto di mandorle


Preciso che non si tratta di una preparazione veloce ma il risultato è davvero molto delicato e gustoso, da prendere come passatempo in una giornata di pioggia dove i fornelli possono essere davvero un grande svago.

Ingredienti                                                               
per 4 persone                                                          
Per la pasta                                                              
3 uova intere                                                               
300 g farina di grano duro rimacinata
1 pizzico di sale
Per il pesto
40 foglie di basilico
20 g mandorle non tostate
30 g olio evo
30 g pecorino
q.b. sale
q.b. pepe
Per la farcia
Il pesto preparato
200 g ricotta di pecora
30 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata
30 g mandorle tostate 
Per il burro aromatizzato
30 g burro 
20 foglie di basilico
4 bicchieri di acqua
Per decorare
4 foglioline di basilico fresco
2 pomodori pachino
q.b. mandorle a scaglie tostate
q.b. pepe

Procedimento
Vi consiglio di fare come prima cosa il burro aromatizzato che ha una preparazione un pò lunga: mettete in un pentolino la dose di burro e le foglie di basilico lavate ed asciugate molto bene. Mantenete sempre la fiamma al minimo e quando il burro inizia a sfrigolare versate il primo bicchiere di acqua e lasciate sobbollire leggermente. Aggiungere i successivi bicchieri di acqua solo quando il precedente sarà completamente evaporato. Alla fine del procedimento filtrate il tutto per eliminare le foglie di basilico ed avrete una salsa scura profumatissima al basilico. 
Ora fate la pasta unendo la farina, le uova ed il pizzico di sale. Lavorate l'impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo; fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparate ora il pesto: mettete in un pestello le foglie di basilico; dapprima pestatele poi continuate con dei movimenti rotatori. Aggiungete le mandorle non tostate e continuate a pestare. Poi aggiungete il pecorino ed in ultimo il sale, il pepe e l'olio. Aggiungete il pesto alla ricotta e lavorate molto bene con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete la noce moscata ed il parmigiano; aggiustate di sale e pepe ed in ultimo unite le mandorle tostate e tritate grossolanamente. Riponete il composto in frigo e passate a stendere la pasta.
Ricavate dei quadrati di pasta di 7 cm x 7 cm, ponete al centro uno spuntone di impasto se usate il sach a pochè oppure un cucchiaino abbondante, chiudete lungo la diagonale del quadrato per ricavare un triangolo e poi chiudete i due angoli più piccoli per ottenere i cappellotti. Cospargete i cappellotti con abbondante farina e riponeteli in frigo di nuovo per almeno un'ora.
Cuocete in abbondante acqua salata i cappellotti che saranno pronti in pochissimi minuti. Scolateli in una padella dove avrete messo a scaldare il burro aromatizzato, aggiungete una manciata di parmigiano mentre saltate e passate ad impiattare decorando con dei pachino tagliati finissimi e delle scaglie di mandorle tostate. Un pizzico di pepe macinato fresco e il restante burro rimasto nella padella saranno l'ultimo passaggio.

Suggerimenti
Utilizzate solo prodotti di qualità!
Ho volutamente omesso l'aglio dal pesto ma se vi piace potete aggiungerne uno spicchio!
Se non avete un pestello a pietra potete utilizzare anche un cutter ma ricordate di immerge il recipiente in acqua e ghiaccio mentre trita affinchè il pesto non venga troppo scuro!
Per la ricotta potete scegliere anche quella di capra ricordando che è in assoluto la più digeribile!
Per lo spessore della sfoglia scegliete quello che maggiormente vi piace ma ricordate che non deve essere troppo spessa!
In questa ricetta abbiamo parlato di cappellotti ma volendo si possono fare anche dei semplici ravioli o ancora più semplicemente delle fettuccine o dei maltagliati da condire con la farcia di ricotta e pesto!
Il pomodoro è un ingrediente che si può omettere ma se seguite la mia ricetta non esagerate, in ogni piatto ne bastano appena tre o quattro sfoglie!
Se fate i cappellotti come descritto vi consiglio di non servirne più di 8-10 a persona!
L'aggiunta di farina ai cappellotti preparati è fondamentale perchè contribuisce a seccare un poco la pasta e non abbiate paura di versarla poichè una volta in acqua tenderà a cadere sul fondo della pentola!

Pasta sigaretta


Tempo fa abbiamo pubblicato la ricetta dei Biscotti 5x5 che non è altro che una piccola variante della classica ricetta della Pasta Sigaretta. Questa semplicissima preparazione è una delle basi della pasticceria molto utilizzata per la creazione di decorazioni (le famose sigarette della pasticceria secca da té o le lingue di gatto) oppure per la creazione di cannoli da farcire o coppette commestibili croccanti da riempire con creme o gelato. Per queste preparazioni la pasta sigaretta viene stesa sottilmente (3 mm al massimo) sulla placca da forno, cotta a 170° per 5 minuti ed ai primi segni di cottura viene sfornata, modellata (arrotolata per cannoli e sigarette croccanti oppure stesa su pirottini di alluminio per le coppette) e lasciata freddare.
Per la ricetta di oggi abbiamo invece creato dei biscotti secchi cuocendo la pasta a 180° per 20 minuti. Oltre ad essere un altro esempio di come usare gli albumi che spesso avanzano il risultato è un biscotto molto croccante che potrete aromatizzare o decorare come volete, noi abbiamo aggiunto una mandorla!

Ingredienti
100 g albumi
100 g burro
100 g zucchero
100 g farina 00
1 pizzico di sale
q.b. mandorle

Procedimento
Fate ammorbidire a temperatura ambiente il burro fino alla consistenza della "a pomata". Montatelo con la dose di zucchero fino a che non diventi bianco e spumoso. Aggiungete sempre con le fruste elettriche le chiare a filo con il pizzico di sale. Noterete una certa separazione del composto ma non abbiatene paura, continuate a sbattere per qualche minuto. In ultimo aggiungete la farina setacciata a spatola. Ponete il composto in una sach a pochè e sulla placca da forno fate degli spuntoni di impasto di circa 4 cm di larghezza ed altezza, ponete una mandorla di piatto sulla punta dello spuntone senza premere troppo ed infornate a 180° per 20 minuti o fino a che ogni biscotto non sarà perfettamente dorato. 



Suggerimenti
Questi biscotti possono essere aromatizzati come preferiti, alcune delle varianti molto buone sono per esempio al pepe, al tè verde o alla menta!
Ricordate di distanziare molto bene gli spuntoni sulla placca perchè questo impasto tende e sciogliersi molto prima di iniziare a tirare e a cuocere!
Anche se esteticamente non sono bellissimi, sconsiglio l'aggiunta di zucchero a velo in quanto la dose di zucchero è già decisamente alta!
Si conservano perfettamente croccanti in una scatola di latta ma non in frigo poichè la dose alta di zucchero contenuta tende ad attirare l'umidità e contrariamente alla pasta frolla tende a diventare molto morbida!
Se proprio amate l'esagerazione possono essere usati anche in coppia farciti di marmellata o creme spalmabili!



venerdì 20 settembre 2013

Ingannapreti al pesto bianco di nocciole


Gli Ingannapreti sono un tipo di pasta all'uovo che appartiene alla tradizione romagnola e non sono altro che dei cappelletti vuoti realizzati con una forma che nell'insieme ricorda la pasta ripiena ma in realtà al loro interno non c'è nulla. Secondo la tradizione questa pasta veniva preparata dalle famiglie più povere in occasione delle visite comandate da parte del parroco che notoriamente era una buona forchetta!

Ingredienti
per 4 persone
Per la pasta
3 uova intere
300 g farina di grano duro rimacinata
1 pizzico di sale
Per il pesto alle nocciole
50 g parmigiano reggiano
50 g pecorino 
20 foglie di basilico fresco
4 foglie di menta
2 foglie di salvia
20 nocciole sgusciate
q.b. olio evo
q.b. sale 
q.b. pepe bianco
1 cucchiaino di aceto 

Procedimento
Preparate la pasta all'uovo con il classico procedimento della fontana di farina al centro della quale sbattete le uova e con le mani amalgamate un pò di farina per volta fino ad inglobarla del tutto. Lavorate a mano la pasta per 15 minuti poi avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo preparate il pesto con un pestello possibilmente di pietra, dapprima pestando le foglie di basilico, poi aggiungendo quelle di menta e la salvia. In ultimo aggiungete anche le nocciole e pestate il tutto con un poco di olio per volta. In ultimo salate e pepate a piacimento. Se volete conservare per molto tempo questo pesto in un barattolo aggiungete il cucchiaio di aceto caldo.
Ora preparate gli ingannapreti stendendo la pasta il più sottile possibile e ricavate dei quadrati di 5 cm per lato, piegateli lungo la diagonale per ottenere dei triangoli e poi unite gli angoli più piccoli come se fossero dei cappelletti. Lasciateli asciugare per qualche minuti cosparsi di abbondante farina di semola che una volta in acqua tenderà a scendere sul fondo della pentola. Cuocete per pochissimi minuti la pasta e poi condite a freddo con il pesto. Decorate con qualche foglia di basilico, con delle nocciole spezzate grossolanamente e con un filo di olio a crudo

Suggerimenti
La pasta all'uovo ovviamente si può preparare anche con la planetaria ma non dimenticate che il calore delle mani, una spianatoia di legno e un bel mattarello sono elementi che danno un risultato unico!
La preparazione del pesto deve essere fatta sempre a freddo pertanto se non avete un pestello e volete procedere con un tritatutto elettrico immergete il contenitore in una ciotola con acqua e ghiaccio affinchè il calore prodotto dalla rotazione delle lame non rovini il basilico!
L'utilizzo dell'aglio nel pesto è stato ovviamente omesso per avere una ricetta adatta a tutti ma per chi come lo ama questo va aggiungo al pesto eliminando la sua anima!

domenica 8 settembre 2013

Torta di carote all'australiana


Prima delle ferie durante una delle tante trasmissioni televisive di cucina che stavo guardando hanno fatto questo dolce ma senza elencare gli ingredienti quindi mi sono messo alla ricerca di qualcosa che si avvicinasse a ciò che avevo visto e questo è il risultato di qualche ricerca ed ovviamente di qualche modifica

Ingredienti
stampo a cerniera da 18 cm
165 g uova intere
180 g zucchero semolato
190 g farina 00
180 g olio di semi
1 pizzico di sale
6 g lievito chimico
3 g bicarbonato
250 g carote 
80 g noci
Crema
80 g formaggio spalmabile
110 g zucchero a velo
15 g burro

Procedimento
Unite insieme la farina, il bicarbonato ed il lievito e setacciate il tutto. Tritate le carote in un cutter e le noci in modo grossolano. A parte montate le uova lasciate a temperatura ambiente con lo zucchero ed il pizzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite a questo composto l'olio a filo sempre con le fruste elettriche. Di seguito unite le farine con la spatola con il classico movimento dal basso verso l'alto anche se con l'aggiunta dell'olio il composto si sarà leggermente smontato. In ultimo aggiungete le carote e le noci sempre con la spatola.
Infornate in una teglia ricoperta di carta forno oppure imburrata ed infarinata e cuocete a 180° per 50 minuti ma abbiate comunque cura di confermare la cottura con la prova dello stuzzicadenti.
Per la crema lasciate a temperatura ambiente il burro ed unitelo al formaggio spalmabile poi con la frusta aggiungete a piccole dosi lo zucchero a velo. Farcite la torta quando sarà fredda e tenetela in frigo per conservarla.
Se volete potete cospargere la superficie con dello zucchero a velo.

Suggerimenti
Se avete teglie più grandi vi suggerisco di aumentare di 1/3 le dosi ogni due cm in più di diametro!
Cercate di lasciare le noci abbastanza grandi da poter conferire una certa croccantezza mentre gustate la torta!
La crema all'interno può essere realizzata con il famoso formaggio spalmabile della nota Kaori ma potete tranquillamente sostituirla con della crema pasticcera oppure della crema al burro alla vaniglia!
Durante la cottura il centro della torta tenderà a crescere più dei bordi donando un tocco rustico mentre se volete renderla più precisa ed elegante potete eliminare con un coltello la parte rigonfia e girare sottosopra la torta lasciando a vista la parte sicuramente piatta inferiore!
Questa torta non va bagnata in quanto molto umida grazie all'aggiunta delle carote!






Baccalà al vapore nappato al manzo e sciroppo d'amarene


Questa volta voglio ammettere che la ricetta è il frutto della famosa tecnica "cucino quello che ho in frigo e vediamo che succede"!
Il baccalà che ho utilizzato era confezionato e pronto per la cottura; nella maggior parte dei casi il baccalà si trova sotto sale e va pertanto lasciato o in acqua e latte per una notte, circa 12 ore oppure sotto acqua corrente per circa 4 o 5 ore. Di certo utilizzare questo tipo di baccalà aumenta la bontà del risultato finale.

Ingredienti 
per 2 persone
300 g baccalà
1 patata piccola
2 ciuffi di cavolfiore romano
2 ciuffi di broccolo siciliano
2 cucchiai di sciroppo di amarene 
1 arancia valencia
10 grani di pepe jamaicano
q.b. rucola
Per la crema di manzo
50 g di filetto di manzo
1 cipolla bianca piccola
1 carota
1 costa di sedano
q.b. olio e.v.o.
q.b. pepe nero
q.b. sale

Procedimento
Iniziate col preparare la nappata al manzo. In una padella antiaderente mettete un filo di olio e la cipolla sminuzzata finemente; dopo averla stufata un pò con l'aggiunta di un  goccio d'acqua aggiungete anche la carota ed il sedano anch'essi tritati finemente. Fate stufare il tutto sempre con l'aggiunta di un poco d'acqua. Quando questa sarà praticamente esaurita aggiungete la dose di manzo tagliata in 4 pezzetti e fate rosolare molto bene il tutto. Quando sia le verdure che la carne saranno decisamente rosolati aggiungete abbondante acqua fino a ricoprire gli ingredienti, abbassate la fiamma al mimino e lasciate andare con leggero bollore e con il coperchio. Cuocete in questo modo per 1 ora aggiungendo un poco di acqua qualora dovesse esaurirsi. Passato questo tempo prelevate le verdure e la carne e frullateli con un mixer ad immersione aggiungendo un poco d'acqua rimasta nella padella di cottura e dell'olio a filo fino ad ottenere una crema densa e liscia.
Per la cottura del baccalà e delle verdure utilizzare una vaporiera in bambù di quelle economiche che ormai si trovano a pochissimi euro in tutti i supermercati. Preparate l'acqua per il vapore con il pepe jamaicano e il succo dell'arancia che doneranno alle verdure ed al baccalà un nota dolciastra molto piacevole.
La suddetta vaporiera ha quasi sempre due piani pertanto ponete sul piano inferiore le verdure tagliate a pezzi e su quello superiore il baccalà. Ponete sul vapore e fate partire il timer a 10 minuti, non un minuto di più! Nel frattempo fate soffriggere una patata tagliata finissima in padella fino a farla diventare croccante.
Per la presentazione del piatto ponete il baccalà al centro, nappate con un poco di salsa al manzo, appoggiate al pesce i petali di patata croccanti e qualche foglia di rucola, distribuite le verdure al vapore intorno e decorate in ultimo con un poco di sciroppo d'amarena ed un pizzico di pepe nero macinato.



Suggerimenti
Anche se può sembrare una specie di "accozzaglia" di ingredienti vi assicuro che lo scontro-incontro di sapori è davvero gustoso; l'amaro della rucola, il dolce delle verdure al vapore, il sapido del baccalà e patate con il gusto pieno del manzo fanno diventare questo piatto semplice ma di grande effetto!
Se vi preparate il manzo e le patate prima il piatto è davvero molto veloce!
Le verdure che ho utilizzato possono essere ovviamente sostituite con altre dipendentemente dalla stagione ed una delle mie preferite alternative è con i peperoni che però al vapore necessitano di 20 minuti di cottura!
Se non avete una vaporiera come quella descritta ci sono almeno due alternative: innanzitutto un setaccio in acciaio di quelli usati per setacciare la ricotta oppure uno scolapasta sempre in acciaio da appoggiare sulla pentola del vapore!
Per dare il retrogusto al vapore potete utilizzare anche dei limoni in alternativa all'arancia oppure gli arancini cinesi che in questo periodo si trovano spesso!
Per la scelta dello sciroppo di amarene per me non ci sono alternative, anche se non posso fare pubblicità credo che sia opinione pubblica il fatto che esiste una sola marca di amarene e sono quelle vendute nelle confezioni di ceramica bianca con la scritta blu!



domenica 4 agosto 2013

Pesciaccio della mamma



Questo è un vero e proprio omaggio alla mia mamma che da pochi giorni ha compiuto gli anni!
Durante il periodo estivo preparava spesso questa specie di pasticcio freddo e lo ricordo nella sua versione originale preparato in uno stampo di alluminio a forma di pesce, ricco di maionese ed accompagnato anche da qualche verdura di stagione bollita, una vera bontà fresca che vorrei riproporre in questa versione da antipasto.

Ingredienti
per 4 persone
400 g patate
200 g tonno
3 uova sode
q.b. olio evo
q.b. olive taggiasche
q.b. prezzemolo fresco
q.b. capperi
q.b. noce moscata
q.b. pepe
q.b. sale

Lessate le patate intere private della loro buccia e mettete a bollire le uova per farle sode. Una volta freddate le patate schiacciatele con l'apposito accessorio e se volete ottenere una consistenza ancora più vellutata passatele poi al setaccio. Aspettate che anche le uova siano fredde e frullatele con un mixer ad immersione aggiungendo pochissimo olio a filo mentre frullate, salate e pepate continuando a frullare fino ad ottenere una crema abbastanza soda della stessa consistenza di una crema pasticcera. A questo punto aggiungete anche il tonno ben scolato dall'olio di conservazione, le olive taggiasche ed i capperi e continuate a frullare; se il composto tende a rassodarsi troppo aggiungete ancora a filo un poco di olio evo cercando di mantenere una certa cremosità. A questo punto aggiungete questo composto alle patate schiacciate ed amalgamate bene con un cucchiaio o con un spatola ottenendo un composto sodo ma soffice. Aggiungete un poco di noce moscata ed il prezzemolo fresco tritato; assaggiate e regolate di sale e ponete il composto in frigorifero per circa una mezz'ora o fino a quando lo dovrete servire. 
Per accompagnare potete utilizzare sia dell'insalata che dei pomodori freschi oppure delle verdure cotte al vapore. Anche se in questa versione non è stata utilizzata la maionese sappiate che è una salsa che si sposa benissimo con questo pasticcio, se poi fatta in casa allora ancora meglio!

Suggerimenti
Se non volete eseguire il processo con le uova sode potete tranquillamente sostituirle con la maionese che andrà aggiunta in un quantità decisamente inferiore rispetto alle uova!
Per capire se la cremosità della crema di uova è corretta basterà prenderne un poco con un cucchiaio e girandolo il composto non dovrà cadere!
Quando tritate il prezzemolo usate una lama di ceramica oppure le mani in modo da non farlo venire a contatto con l'acciaio dei coltelli che lo farebbe scurire immediatamente!
Se avete degli stampini usateli ma ricoperti di pellicola affinchè la sformatura sia più facile!
In questo tipo di preparazioni l'assaggio è fondamentale perchè vi aiuta non solo a capire se manca qualcosa ma vi suggerisce cosa aggiungere!
Un'altra idea per servire il pasticcio è di modellarlo su delle tartine con un sach a poche!