lunedì 13 luglio 2015

Ricotta, guanciale e...gamberone


Ammetto che l'idea iniziale era quella di fare dei cappellacci ripieni poi il troppo caldo mi ha fatto rinunciare alla preparazione della pasta all'uovo quindi ho utilizzato uno stupendo mezzo pacchero di Gragnano per mettere in piedi questa ricetta che avevo in mente da tempo. Può sembrare un piccolo azzardo ma l'unione della ricotta e del guanciale con il gamberone è fantastica e rimane molto rinfrescante. La preparazione è semplice e l'effetto finale vi farà fare un figurone con i vostri amici soprattutto perchè dovrete servire il piatto e poi versare a tavola l'acqua di gamberone!

Ingredienti
per 4 persone
24 mezzi paccheri di Gragnano
1 noce di burro
Per il ripieno
200 g ricotta di bufala
20 g parmigiano reggiano
40 g di guanciale di Pienza
2 foglioline di basilico limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di aceto balsamico
Per l'acqua di gamberone
4 gamberoni
q.b. olio e.v.o.
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di rosmarino secco
1/2 cucchiaino di sesamo nero
1/2 cucchiaino di pepe bianco
1/2 cucchiaino di erba cipollina secca
1/2 cucchiaino origano secco
Decorazione
Fiori di Nasturzio
Basilico Limone

Preparazione
La prima preparazione riguarda la ricotta: tagliate a dadini molto piccoli (3mm) il guanciale e cuocetelo a fiamma media direttamente nella padella antiaderente senza nessun grasso. Quando il guanciale inizia a sudare asciugate con un carta assorbente e continuate la cottura fino a quando non sarà croccante. Mettete poi in un contenitore ed asciugate ancora il grasso in eccesso. Versate anche la ricotta nello stesso contenitore insieme al sale, al pepe, alla noce moscata, alle foglie di basilico limone ed al parmigiano. Amalgamate bene,assaggiate poi mettete il tutto in una sach a poche e riponete in frigo.
Per l'acqua di gamberone sgusciate i gamberoni e privateli dell'intestino pieno di sabbia; mettete i gamberoni puliti in frigo e versate i carapaci in una pentola, aggiungete un paio di cucchiai di olio evo e fate rosolare molto bene. Sfumate con un dito di vino bianco ed una volta evaporato aggiungete 1,5 litri di acqua calda. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora schiumando ogni tanto le impurità che verranno a galla. Prima di terminare la cottura assaggiate ed aggiustate di sale, filtrate il tutto molto bene per eliminare anche la sabbia che era presente nelle teste dei gamberoni e mettete da parte.
Ora potete iniziare a mettere su l'acqua per la pasta e a tirare fuori la ricotta che dovrà essere a temperatura ambiente.
Accendete anche l'acqua di gamberone, riportatela a bollore e utilizzando un filtro per tè aromatizzatela con l'erba cipollina, il pepe bianco, il sesamo nero,. l'origano ed il rosmarino per circa 7 minuti. Quando buttate la pasta, in una padella cuocete i gamberi a fiamma alta 2 minuti per lato utilizzando un cucchiaino di burro.
Una volta pronta la pasta saltatela in una padella con una noce di burro poi impiattate mettendo in verticale i mezzi paccheri, riempiteli di ricotta, decorate con qualche fogliolina di basilico limone e petali di nasturzio, appoggiate da un lato il gamberone e portate a tavola; una volta serviti tutti i piatti, versate l'acqua di gamberone e buon appetito!



Suggerimenti
Il primo suggerimento riguarda ovviamente la scelta della pasta, se potete fate dei cappellacci o dei ravioloni, l'effetto scenico sarà stupendo!
Se notate che la grana della ricotta è troppo grossa abbiate la cura di setacciarla per avere un effetto maggiormente setoso e cremoso!
Qualcuno potrebbe dire che l'acqua di gamberone non è altro che una bisque ma in realtà non lo è perchè deve risultare molto più delicata infatti per avere un effetto acqua il più limpida possibile per filtrarla ho utilizzato i filtri che si usano per fare il caffè americano; volendo potete utilizzare anche diversi strati di carta cucina, l'importante è avere un effetto più limpido di una bisque che somigli proprio ad un'acqua e che mantenga semplicemente il sapore del gamberone!
Se avanza molta acqua di gamberone non gettatela, mettetela nel freezer nei contenitori per cubetti di ghiaccio ed avrete una specie di dado pronto all'uso per rafforzare i sapori!
Per quanto riguarda l'aromatizzazione di questa acqua vi lascio la libertà non solo di farla ma di scegliere cosa più preferite, mi limito solo ad indicarvi 3 diversi metodi per farla alla perfezione: il primo è quello descritto, utilizzando cioè un filtro in acciaio per tè, il secondo sistema prevede di gettare direttamente gli aromi nell'acqua che poi andrà di nuovo filtrata per ridarle purezza (in questo caso andateci piano col pepe), il terzo sistema che è quello che ho utilizzato io è secondo me il migliore ed il più scenico in assoluto che lascerà voi ed i vostri ospiti a bocca aperta: prendete una macchina del caffè da 6 (io ne ho una che uso solo per questo tipo di aromatizzazioni e non ci faccio mai il caffè), versate il brodo nella macchinetta e nel filtro le aromatizzazioni, fate bollire ed otterrete un'acqua perfettamente aromatizzata e sarà davvero bello servire i piatti ed arrivare a tavola con una macchina del caffè dalla quale uscirà l'acqua aromatizzata e profumata da servire nei piatti di pasta!
Se usate il metodo della macchinetta non riempiete eccessivamente il filtro di aromi, l'acqua deve solo passarci ed insaporirsi!
Anche per la decorazione scegliete ciò che più vi piace, io ho utilizzato le foglioline di basilico limone perchè richiamano ciò che c'è dentro la ricotta e la scelta del nasturzio deriva dal fatto che oltre ad avere i miei primi fiori coltivati il retrogusto di cappero è indicato per questa preparazione!
Se non avete trovato il basilico limone usate pure una grattugiata di scorza di limone biologico ma non esagerate!
Ricordatevi di mettere in tavola anche i cucchiai perchè dopo aver mangiato la pasta ripiena sarà gustosissimo finire il piatto sorseggiando l'acqua di gamberone nella quale si sarà sciolta un poco di ricotta!

sabato 4 luglio 2015

CreamCake ®



La ricetta di oggi fa parte del gruppo delle preparazioni ibride; infatti non è un Cream Caramel e non è una vera CheeseCake ma le ricorda forse entrambe, è per questo che il suo nome è CreamCake.
Semplice da preparare e facilmente personalizzabile, va gustata fredda e con il caldo di questi giorni ci aiuterà a combattere la sofferenza

Ingredienti
per uno stampo da 24 cm a cerniera
Per la base
200 g biscotti secchi
100 g burro
25 g zucchero di canna scuro
Per la crema 
500 ml latte intero
150 g tuorli
150 zucchero semolato
30 g farina 00
10 g gelatina in fogli
4 g sale
Per l'interno al mirtillo
200 g succo di mirtillo
20 g zucchero
4 g gelatina in fogli
Per la copertura ai frutti rossi
100 g lamponi
150 g fragole
30 g zucchero
5 g gelatina in fogli
Per la finitura
q.b. mirtilli
q.b. lamponi
q.b. fragole

Preparazione
Innanzitutto va preparato il disco interno ai mirtilli: mettete in un pentolino lo zucchero e 50 g di succo di mirtillo e fate cuocere a fuoco lento, nel frattempo fate ammollare la gelatina in acqua freddissima. Quando lo zucchero è completamente sciolto, senza mai arrivare a bollore, aggiungete prima la gelatina e quando sarà perfettamente sciolta versate il tutto nel restante succo freddo. Mescolate bene e versate il composto in un cerchio più piccolo dello stampo che userete per la torta, debitamente foderato con della pellicola come se fosse un tamburo; mettete il tutto nel congelatore e proseguite con la preparazione.
Con un cutter frullate bene i biscotti secchi e lo zucchero di canna fino ad ottenere una farina; in un pentolino fate sciogliere il burro e poi versatelo sulla farina di biscotti, mescolate bene e stendere questo composto sul fondo della tortiera cercando di creare uno strato uniforme e ben pressato.
Mentre la base di biscotto e burro si fredda preparate la crema: mettete sul fuoco moderato il latte e mentre si scalda in un recipiente mescolate i tuorli con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete in ultimo la farina e poi versate il tutto nel latte caldo. Fate ammollare la dose di gelatina ed alzate un poco la fiamma. Frustate energicamente la crema sul fornello fin quando non inizia a sobollire; a questo punto potete aggiungere la gelatina ammollata, uscite dal fuoco e continuate a frustare energicamente, in ultimo fate freddare a temperatura ambiente. Versate circa mezzo centimetro di crema sulla base di biscotto, adagiate al centro il cerchio ormai congelato di succo di mirtillo e coprite versando tutta la rimanente crema; riponete in frigo fino a completo rassodamento.
Quando la cake sarà ben rappresa preparate la copertura ai frutti rossi: versate i frutti e lo zucchero in un recipiente a bordi alti e frullate il tutto fino ad ottenere una purea. Prelevatene un paio di cucchiai da scaldare a fuoco dolce e mettete ad ammollare la gelatina; al primo bollore spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina, mescolate molto bene, unite al restante frullato freddo e versate il tutto lentamente sulla cake appena tolta dal frigo.
Fate riposare per almeno 4 ore o per tutta la notte e prima di servire decorate con dei frutti leggermente spennellati di gelatina di albicocche o spolverizzati di zucchero a velo.



Suggerimenti
Per fare il disco al mirtillo interno se non avete un cerchio di acciaio potete usare anche una tortiera dall'alluminio, l'importante è che il suo diametro sia inferiore a quello della tortiera a cerniera ed è fondamentale foderarla con pellicola!
Cercate nei vostri supermercati un succo di mirtillo al 100% di frutta, se non lo trovate acquistate direttamente i mirtilli freschi o congelati, frullateli e setacciateli per eliminare ogni impurità ed avere un succo liscio!
Una valida alternativa alla base di biscotto classica delle cheesecake è utilizzare una pasta frolla che andrà quindi cotta prima di iniziare a riempire con le creme!
Nella ricetta non ho aggiunto aromatizzazioni alla crema quindi potete scegliere se aromatizzare alla vaniglia oppure al limone, entrambi questi sapori si sposano perfettamente con la frutta!
Il riposo in frigo della cake finita è fondamentale e se riuscite a prepararla il giorno prima ancora meglio!