CreamCake ®

La ricetta di oggi fa parte del gruppo delle preparazioni ibride; infatti non è un Cream Caramel e non è una vera CheeseCake ma le ricorda forse entrambe, è per questo che il suo nome è CreamCake.

Semplice da preparare e facilmente personalizzabile, va gustata fredda e con il caldo di questi giorni ci aiuterà a combattere la sofferenza

Ingredienti

per uno stampo da 24 cm a cerniera

Per la base

200 g biscotti secchi

100 g burro

25 g zucchero di canna scuro

Per la crema 

500 ml latte intero

150 g tuorli

150 zucchero semolato

30 g farina 00

10 g gelatina in fogli

4 g sale

Per l'interno al mirtillo

200 g succo di mirtillo

20 g zucchero

4 g gelatina in fogli

Per la copertura ai frutti rossi

100 g lamponi

150 g fragole

30 g zucchero

5 g gelatina in fogli

Per la finitura

q.b. mirtilli

q.b. lamponi

q.b. fragole

Preparazione

Innanzitutto va preparato il disco interno ai mirtilli: mettete in un pentolino lo zucchero e 50 g di succo di mirtillo e fate cuocere a fuoco lento, nel frattempo fate ammollare la gelatina in acqua freddissima. Quando lo zucchero è completamente sciolto, senza mai arrivare a bollore, aggiungete prima la gelatina e quando sarà perfettamente sciolta versate il tutto nel restante succo freddo. Mescolate bene e versate il composto in un cerchio più piccolo dello stampo che userete per la torta, debitamente foderato con della pellicola come se fosse un tamburo; mettete il tutto nel congelatore e proseguite con la preparazione.

Con un cutter frullate bene i biscotti secchi e lo zucchero di canna fino ad ottenere una farina; in un pentolino fate sciogliere il burro e poi versatelo sulla farina di biscotti, mescolate bene e stendere questo composto sul fondo della tortiera cercando di creare uno strato uniforme e ben pressato.

Mentre la base di biscotto e burro si fredda preparate la crema: mettete sul fuoco moderato il latte e mentre si scalda in un recipiente mescolate i tuorli con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete in ultimo la farina e poi versate il tutto nel latte caldo. Fate ammollare la dose di gelatina ed alzate un poco la fiamma. Frustate energicamente la crema sul fornello fin quando non inizia a sobollire; a questo punto potete aggiungere la gelatina ammollata, uscite dal fuoco e continuate a frustare energicamente, in ultimo fate freddare a temperatura ambiente. Versate circa mezzo centimetro di crema sulla base di biscotto, adagiate al centro il cerchio ormai congelato di succo di mirtillo e coprite versando tutta la rimanente crema; riponete in frigo fino a completo rassodamento.

Quando la cake sarà ben rappresa preparate la copertura ai frutti rossi: versate i frutti e lo zucchero in un recipiente a bordi alti e frullate il tutto fino ad ottenere una purea. Prelevatene un paio di cucchiai da scaldare a fuoco dolce e mettete ad ammollare la gelatina; al primo bollore spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina, mescolate molto bene, unite al restante frullato freddo e versate il tutto lentamente sulla cake appena tolta dal frigo.

Fate riposare per almeno 4 ore o per tutta la notte e prima di servire decorate con dei frutti leggermente spennellati di gelatina di albicocche o spolverizzati di zucchero a velo.

Suggerimenti

Per fare il disco al mirtillo interno se non avete un cerchio di acciaio potete usare anche una tortiera dall'alluminio, l'importante è che il suo diametro sia inferiore a quello della tortiera a cerniera ed è fondamentale foderarla con pellicola!

Cercate nei vostri supermercati un succo di mirtillo al 100% di frutta, se non lo trovate acquistate direttamente i mirtilli freschi o congelati, frullateli e setacciateli per eliminare ogni impurità ed avere un succo liscio!

Una valida alternativa alla base di biscotto classica delle cheesecake è utilizzare una pasta frolla che andrà quindi cotta prima di iniziare a riempire con le creme!

Nella ricetta non ho aggiunto aromatizzazioni alla crema quindi potete scegliere se aromatizzare alla vaniglia oppure al limone, entrambi questi sapori si sposano perfettamente con la frutta!

Il riposo in frigo della cake finita è fondamentale e se riuscite a prepararla il giorno prima ancora meglio!

Crostadel ®

Altra ricetta del ciclo Ibridi, questa volta ho inserito il ripieno del mio Strudel in un croccante involucro di pasta frolla e ne è nata la Crostadel che può anche essere realizzata in monoporzioni e mangiata sia come fine pasto che come dolce per la colazione o la merenda.

Ingredienti

Per la frolla

500 g farina 00

300 g burro freddo

200 g zucchero a velo

150 g tuorlo

4 g sale

Per il ripieno

2 mele golden

40 g zucchero semolato

4 g sale

50 g uva passa

30 g rhum

5 g cannella

3 punte di chiodi di garofano

50 g confettura di albicocche

20 g di maizena

1 limone bio

30 g pinoli tostati

30 g nocciole tostate

30 g mandorle tostate

q.b. amarene

q.b. pan grattato

Preparazione

Preparate la frolla che dovrà riposare in frigo: sabbiate il burro in un mixer con la farina, aggiungete poi sempre nel mixer i tuorli, il sale e lo zucchero a velo; riattivate il mixer ad intermittenza per 1 minuti, ultimate l'impasto a mano su un piano, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo.

Per il ripieno: lavate molto bene in acqua fredda l'uva passa e ponetela nel rhum, nel frattempo sbucciate e tagliate le mele a pezzi non troppo piccoli (cubetti da 1,5 cm), irrorate con il succo di limone e la scorza, aggiungete lo zucchero, coprite con pellicola e fate riposare per 10 minuti. Tostate la frutta secca e mettete da parte; ora aggiungete alle mele l'uva passa con il rhum,  il sale, la cannella e le punte dei chiodi di garofano sbriciolate, amalgamate bene il tutto poi unite la confettura, le amarene e la frutta secca ormai freddata. In ultimo aggiungete prima la maizena poi il pan grattato.

Stendete la frolla spessa circa 7 mm e foderate lo stampo, riempite con il ripieno di mele cercando di rimanere un pò più abbondanti nel centro, coprite con un altro strato di frolla dello stesso spessore, spennellate con un poco di latte la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti o comunque fino a perfetta cottura della superficie. Una volta fredda spennelate con un poco di confettura o di gelatina neutra e decorate con le mandorle. 

Servite la Crostadel ® accompagnata con un poco di sciroppo di amarene.

Suggerimenti

Potete utilizzare una qualsiasi ricetta di frolla ma questa è perfetta perchè in cottura non si spacca!

Se non avete il mixer procedete con la tecnica classica partendo dalla farina e lo zucchero, aggiungete i tuorli e lo zucchero ed in ultimo il burro ben freddo fatto a dadini!

Per le mele usate quelle che preferite ma le golden tendono a rimanere compatte in cottura ed hanno un otttimo rapporto di acidità!

Aggiungete il pan grattato poco per volta perchè deve avere il tempo di tirare un pò, comunque cercate di mantenere il composto non troppo sodo!

La maizena è facoltativa ma l'aggiungo sempre quando uso delle mele nei ripieni perchè tende ad assorbire e gelificare il liquido in eccesso delle mele donando una consistenza molto cremosa anche dopo la cottura!

Con questo tipo di ripieno consiglio sempre di rimanere abbondanti nel centro in quanto è il punto dove si sviluppa maggiore calore pertanto a fine cottura avremo molto più omogeneità del ripieno!

Potete servire la Crostadel ® anche con della crema o dell'ottimo gelato alla vaniglia!

La Suppletta ®

Credo che non esista al mondo una persona che non ami i Supplì e allo stesso modo chi non farebbe carte false per una crocchetta di morbide patate fumanti ricoperta da una panatura perfettamente croccante?

Oggi vi propongo la mia prima ricetta Ibrida, la Suppletta ® di riso con le patate! 

Ingredienti

200 g di riso vialone nano

600 ml circa di acqua calda

q.b. burro

q.b. olio e.v.o.

1 scalogno

q.b. sale

q.b. pepe nero jamaicano

3 chiodi garofano

q.b. noce moscata

q.b. vino bianco

150 g patate a pasta gialla

50 g parmigiano reggiano

10 g burro

2 uova intere

q.b. grissini di farina di kamut

q.b. olio e.v.o. per friggere

Procedimento

Pulite le patate e fatele a dadini non più grandi di 7mm per lato e lasciatele in acqua fredda mentre preparate il resto della ricetta.

Mettete sul fuoco l'acqua che servirà per la reidratazione e la cottura del riso; quando sarà abbastanza calda aggiungete il sale, il pepe nero jamaicano, i chiodi di garofano e la noce moscata. 

In una casseruola a bordi alti versate un filo di olio e una noce di burro e fateli sciogliere a fuoco medio. Nel frattempo in una padella scaldate leggermente il riso a secco. Aggiungete nella casseruola lo scalogno tritato molto finemente e fatelo sfumare con l'aggiunta di pochissima acqua calda con il pepe e i chiodi di garofano.

Quando lo scalogno è diventato leggermente trasparente aggiungete i dadini di patata e continuate a stufare con altra acqua calda. A questo punto aggiungete anche il riso caldo e mescolate bene fin quando non avvertirete i primi sfrigolii del riso che si sta ulteriormente tostando.

Sfumate con del vino bianco ed una volta evaporata la parte alcolica iniziate ad aggiungere l'acqua calda con pepe e chiodi di garofano fino a cottura del riso.

In ultimo mantecate con del burro e del parmigiano cercando di ottenere un risotto abbastanza sodo e poco molle.

Fatelo freddare a temperatura ambiente, poi formate le vostre supplette e riponetele in frigo per un ora. 

Passate poi le suspplette nelle uova sbattute e nei grissini tritati finemente e riponetele nuovamente in frigo per una mezz'ora poi fatele stemperare 15 minuti a temperatura ambiente prima di friggerle a 165° in olio d'oliva; servitele appena cotte oppure tenute calde a 65° nel forno e salatele solo al momento di servirle.

Suggerimenti

Tenere le patate in acqua prima della cottura le priva di parte del loro amido!

Per la cottura del riso potete anche usare un classico brodo vegetale o di carne se lo avete già pronto o solo da scongelare, il mio è un modo per non appesantire troppo una preparazione già decisamente ricca!

Scaldare il riso prima di versarlo nella casseruola non è un passaggio inutile ma impedisce sbalzi termici della cottura e sigilla ulteriormente i chicchi di riso!

La solita raccomandazione è di non usare vini in scatola o con tappi di plastica a vite, ci sono moltissimi vini delle cantine locali che costano pochissimo, usate quelli per cucinare e lasciate i cartoni nei supermercati! 

Per la panatura io ho usato i grissini di kamut ma potete scegliere la panatura che più vi piace, l'importante è che sia fine!

Friggere non è sicuramente una cottura quotidiana quindi non abbiate paura di farlo con olio e.v.o. perchè il risultato è migliore soprattutto stando attenti ad alcune accortezze come la temperatura che non deve superare i 165°!