lunedì 28 luglio 2014

Gnocchetti al tartufo estivo e salsa di uovo in camicia


A volte in cucina non si devono per forza inventare nuove consistenze o abbinamenti, basta semplicemente esaltare ciò che la terra offre in tutta la sua perfezione. Il tartufo è uno di quei ingredienti che non oserei mai modificare.

Ingredienti
per 4 persone
250 g patate
60 g farina 00
60 g farina di grano duro
10 g fecola di patate
5 g sale
q.b. tartufo nero
50 g burro
4 uova medie freschissime
1 cucchiaio di olio e.v.o.
q.b. sale
q.b. pepe nero

Preparazione
Mettete a bollire le patate con tutta la buccia in acqua bollente per circa 30 minuti o fino a quando infilando uno stuzzicadenti sentirete una consistenza come quella del burro a temperatura ambiente.
Scolate e pelate le patate e schiacciatele con uno schiaccia patate su un piano di lavoro, aggiungete il sale ed iniziate ad incorporare prima la farina 00 poi quella di grano di duro ed infine la fecola. Fate dei movimenti simili a quelli per impastare il pane ma molto più delicati e soprattutto cercate di non lavorare troppo il composto di patate che con troppi passaggi tende a "glutinare". 
Sempre sul piano di lavoro, possibilmente spolverato di farina di grano duro, create dei filoncini e con un tarocco o un coltello tagliate i vostri gnocchi e lasciateli riposare sul piano debitamente spolverizzati di farina.
Per la preparazione della salsa di uovo in camicia: mettete a bollire dell'acqua con dell'aceto, quando sta per arrivare a bollore abbassate la fiamma, create un vortice nel pentolino con il manico di un cucchiaio di legno e versate un uovo tutto in un colpo al centro del vortice; sempre con il cucchiaio cercate di mantenere sempre il vortice ed aiutate l'albume delicatamente ad addensarsi verso il centro; dopo circa 3 minuti prendete l'uovo il cui albume si sarà perfettamente cotto e ponetelo delicatamente su un piatto. Eseguite questa operazione con le altre uova poi versatele tutte in un contenitore a bordi altri e frullate con un pimer ad immersione aggiungendo a filo il cucchiaio di olio. Ultimate con sale e pepe nero macinato fresco e la salsa di uovo in camicia è pronta.
Portate a bollore dell'acqua salata e nel frattempo preparate una padella per saltare gli gnocchi, con del burro e il tartufo tritato fino. Una volta buttati gli gnocchi alzate la fiamma sotto al burro e tartufo, scolate gli gnocchi nella padella e saltate aggiungendo metà della salsa di uovo in camicia.
Finite di mantecare fuori dal fuoco per evitare che l'uovo diventi una frittata e servite versando sul fondo del piatto la salsa di uovo in camicia, adagiate gli gnocchi saltati e decorate con qualche scaglia molto sottile di tartufo nero.

Suggerimenti
Cercate di scegliere patate della stessa grandezza che cuoceranno quindi tutte nello stesso tempo!
Se lo avete usate un piano di lavoro in legno, vi aiuterà ad assorbire parte dell'umidità in eccesso delle patate!
La fecola è facoltativa ma aiuta in cottura ad avere uno gnocco più consistente!
Sappiate che il rapporto patate-farine è davvero solo indicativo, ci sono mille fattori che influiscono su questo rapporto a partire dalla qualità di patate usate fino ad arrivare alla temperatura di lavorazione quindi cercate solo di fare movimenti non troppo decisi e delicati!
L'utilizzo di un classico piano di lavoro in legno fa davvero la differenza, a volte se ne trovano in alcuni mercatini ma sappiate sceglierlo come "nonna insegna", di rovere già va bene ma se lo trovate di quercia bianca non lasciatevelo scappare!
Nella foto noterete che non ho "rigato" gli gnocchi e la scelta è stata dettata dal tipo di condimento; personalmente utilizzo rigare gli gnocchi con delle salse più corpose a base di pomodoro, per le preparazioni in bianco li preferisco lisci!
Volendo potete ultimare il piatto anche con una leggerissima spolverizzata di pecorino ma non esagerate per non coprire il sapore ed il profumo del tartufo nero!

domenica 20 luglio 2014

Crostadel ®



Altra ricetta del ciclo Ibridi, questa volta ho inserito il ripieno del mio Strudel in un croccante involucro di pasta frolla e ne è nata la Crostadel che può anche essere realizzata in monoporzioni e mangiata sia come fine pasto che come dolce per la colazione o la merenda.

Ingredienti
Per la frolla
500 g farina 00
300 g burro freddo
200 g zucchero a velo
150 g tuorlo
4 g sale
Per il ripieno
2 mele golden
40 g zucchero semolato
4 g sale
50 g uva passa
30 g rhum
5 g cannella
3 punte di chiodi di garofano
50 g confettura di albicocche
20 g di maizena
1 limone bio
30 g pinoli tostati
30 g nocciole tostate
30 g mandorle tostate
q.b. amarene
q.b. pan grattato

Preparazione
Preparate la frolla che dovrà riposare in frigo: sabbiate il burro in un mixer con la farina, aggiungete poi sempre nel mixer i tuorli, il sale e lo zucchero a velo; riattivate il mixer ad intermittenza per 1 minuti, ultimate l'impasto a mano su un piano, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo.
Per il ripieno: lavate molto bene in acqua fredda l'uva passa e ponetela nel rhum, nel frattempo sbucciate e tagliate le mele a pezzi non troppo piccoli (cubetti da 1,5 cm), irrorate con il succo di limone e la scorza, aggiungete lo zucchero, coprite con pellicola e fate riposare per 10 minuti. Tostate la frutta secca e mettete da parte; ora aggiungete alle mele l'uva passa con il rhum,  il sale, la cannella e le punte dei chiodi di garofano sbriciolate, amalgamate bene il tutto poi unite la confettura, le amarene e la frutta secca ormai freddata. In ultimo aggiungete prima la maizena poi il pan grattato.
Stendete la frolla spessa circa 7 mm e foderate lo stampo, riempite con il ripieno di mele cercando di rimanere un pò più abbondanti nel centro, coprite con un altro strato di frolla dello stesso spessore, spennellate con un poco di latte la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti o comunque fino a perfetta cottura della superficie. Una volta fredda spennelate con un poco di confettura o di gelatina neutra e decorate con le mandorle. 
Servite la Crostadel ® accompagnata con un poco di sciroppo di amarene.



Suggerimenti
Potete utilizzare una qualsiasi ricetta di frolla ma questa è perfetta perchè in cottura non si spacca!
Se non avete il mixer procedete con la tecnica classica partendo dalla farina e lo zucchero, aggiungete i tuorli e lo zucchero ed in ultimo il burro ben freddo fatto a dadini!
Per le mele usate quelle che preferite ma le golden tendono a rimanere compatte in cottura ed hanno un otttimo rapporto di acidità!
Aggiungete il pan grattato poco per volta perchè deve avere il tempo di tirare un pò, comunque cercate di mantenere il composto non troppo sodo!
La maizena è facoltativa ma l'aggiungo sempre quando uso delle mele nei ripieni perchè tende ad assorbire e gelificare il liquido in eccesso delle mele donando una consistenza molto cremosa anche dopo la cottura!
Con questo tipo di ripieno consiglio sempre di rimanere abbondanti nel centro in quanto è il punto dove si sviluppa maggiore calore pertanto a fine cottura avremo molto più omogeneità del ripieno!
Potete servire la Crostadel ® anche con della crema o dell'ottimo gelato alla vaniglia!


domenica 13 luglio 2014

Caprese croccante in salsa di zucchine


La ricetta di oggi è un antipasto davvero molto semplice ma di grande effetto. Molto utile per quando si hanno molte persone a cena o a pranzo è un piatto che può essere preparato in anticipo e servito in pochi secondi.

Ingredienti
a persona
1 mozzarella di bufala da 60-70 g
1/2 pomodoro pachino
1 oliva taggiasca denocciolata
q.b. pepe nero
2 fogli di pasta fillo (due quadrati da circa 20x20 cm)
q.b. burro fuso

Preparazione
Lasciate le mozzarelle a temperatura ambiente e cercate di asciugarle molto bene in modo che abbiamo almeno la superficie esterna il più asciutta possibile. 
Stendete il primo foglio di pasta fillo su un ripiano e spennellatelo molto bene con il burro fuso ma stemperato. Adagiate il secondo foglio e spennellatelo come il primo.
Ponete al centro del foglio la mozzarella, il mezzo pomodoro pachino e l'oliva taggiasca; pepate leggermente poi chiudete il sacchetto cercando di sigillarlo ruotando leggermente e delicatamente la pasta fillo.
Cuocete in forno preriscaldato a 190° per circa 10 minuti o comunque fino a quando la pasta fillo non sarà divenuta perfettamente croccante.
Per impiattare versate un poco di crema di zucchine nel piatto ed adagiate sopra il sacchetto di pasta ripieno.

Suggerimenti
Volendo potete utilizzare anche mozzarelle più grandi ma il pericolo di rilascio di latte e quindi di rottura della pasta fillo durante la cottura è molto elevato, e comunque la bellezza di questa preparazione è nella monoporzione!
Oltre alla bufala potete realizzare la stessa cosa anche con della scarmorza magari affumicata oppure con del fior di latte di qualità!
Maneggiate la pasta fillo con cura perchè sia da secca che spennellata con il burro è molto delicata!
Vi suggerisco di usare la pasta già pronta che di solito si trova nel banco frigo perchè farla è più difficile della pasta sfoglia!
Nella ricetta ho scritto di utilizzare solo mezzo pachino perchè all'interno del sacchetto di pasta tenderà a rilasciare parte del suo succo che donerà sapore e profumo!
Se non riuscite a chiudere il sacchetto potete sempre farlo con un piccolo spago da arrosto oppure con dell'erba cipollina!
Per la cottura potete farla direttamente sulla teglia del forno oppure mettere i sacchetti nei pirottini di alluminio o negli stampi in silicone da cupcake debitamente spennellati!
Una variante è quella di cuocere i sacchetti di fillo nei cocci per il sufflè e una volta terminata la cottura versare direttamente nel coccio la crema di zucchine in modo da coprire l'intero sacchetto lasciando a vista solo il ciuffo croccante!



domenica 6 luglio 2014

Polpettone 2.0


In ogni casa ed in ogni famiglia esiste una ricetta del Polpettone. Le origini della sua sorella più piccola, la polpetta, sono davvero antiche e le prime ricette risalgono addirittura ai primi manoscritti di cucina del 1300. 
A sua volta, credo, che il polpettone sia nato sempre come piatto di "riciclo", poi nel tempo si sono aggiunte varianti molto invitanti e gustose come l'ormai famoso polpettone in crosta di sfoglia o di pane.
La versione che vi presento è nel sapore leggermente orientaleggiante grazie all'utilizzo di alcune spezie tipiche della cucina indiana ed anche nella presentazione ho cercato di dare un tono meno casalingo al piatto.

Ingredienti 
per 4 persone
350 g macinato di bovino adulto
80 g salsiccia non piccante
60 g pane raffermo
q.b. latte
80 g parmigiano reggiano  
scorza 1 limone
4 g curry
4 g cumino
4 g curcuma
4 g coriandolo 
q.b. sale 
q.b. pepe nero
1 uovo intero
15 g fecola di patate
q.b. pan grattato di kamut
q.b. olio e.v.o.
1 bicchiere di Dolcetto d'Alba
150 g speck
q.b. timo fresco
Per la maionese 
55 g uova intere
30 g tuorli
5 g senape
5 g sale
succo di 1/2 limone
120 g olio e.v.o.
120 g olio di semi di arachidi
25 g aceto di vino bianco 

Procedimento
Mettete in un recipiente il pane ad ammollare con il latte. Nel frattempo in una boule versate la carne macinata, la salsiccia privata della pelle, il parmigiano, la scorza del limone ed impastate con le mani fino ad ottenere un composto compatto con tutti gli ingredienti incorporati uniformemente. Versate ora il pane ammollato con il latte, il cumino, il curry, il coriandolo, la curcuma, il pepe nero e qualche fogliolina di timo fresco. Mescolate bene il tutto, assaggiate ed aggiustate di sale. 
Ora potete unire l'uovo all'impasto e successivamente la fecola e 2 cucchiai di pan grattato abbondanti.
Dopo aver lavorato per qualche minuti l'impasto fatelo riposare per 10 minuti, giusto il tempo di dare al pan grattato la possibilità di tirare e rendere più sodo l'impasto.
Create con le mani il vostro polpettone e ricopritelo completamente di pan grattato. Arrotolatelo nella carta forno e fatelo riposare per circa 1 ora in frigo ben chiuso e coperto.
Versate dell'olio evo nella casseruola di cottura, quando è ben caldo poneteci sopra il polpettone e fatelo rosolare molto bene su ogni lato. Una volta formata una bella crosta croccante sfumate con il vino ed una volta evaporato l'alcol aggiungete mezzo bicchiere di acqua e chiudete con un coperchio.
Cuocete per circa 40 minuti girando di tanto in tanto il polpettone ed aggiungendo un poco di acqua qualora i liquidi nella casseruola dovessero terminare.
Una volta cotto togliete dalla casseruola il polpettone e fatelo riposare. Nel frattempo sfumate con l'altro mezzo bicchiere di vino rosso tutti quello che è rimasto nella casseruola e frullate molto bene con un mixer ad immersione. Fate ridurre più della metà poi mettete da parte, questa sarà la salsa di condimento del polpettone.
Ricoprite interamente il polpettone con delle fettine di speck e cuocete in forno preriscaldato a 190° fino a che non si sia creata una crosta croccante.
Uscite dal forno, fate riposare per 5 minuti poi con un coltello affilato tagliate le vostre fette di polpettone e servite con una spennellata di salsa, un'insalata fresca semplicemente condita con dell'olio, del sale e del limone, un poco di maionese e decorate con qualche fogliolina di timo fresco.
Per la maionese mettete le uova intere ed i tuorli in un recipiente stretto a bordi alti insieme al sale, alla senape ed al succo di limone. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione versando a filo l'olio di semi scaldato precedentemente a 120°. Continuando ad emulsionare versare anche l'olio evo a temperatura ambiente ed in ultimo anche l'aceto, anch'esso molto caldo. Una volta freddata conservare in frigo.

Suggerimenti
In sostituzione del pane raffermo potete utilizzare anche del pan carrè!
Utilizzate una polpa di bovino abbastanza magra e di qualità!
Se dopo il riposo l'impasto dovesse risultare ancora troppo molle aggiungete ancora un poco di pan grattato ma abbiate la pazienza di aspettare ancora per farlo tirare!
Personalmente preferisco sempre dare una forma a sezione quadrata al mio polpettone in quanto è più facile la fase di rosolatura nel tegame ed anche nella fase di arrotolamento e riposo in frigo nella carta forno!
In questa ricetta ho usato un dolcetto d'Alba ma potete utilizzare un qualsiasi vino rosso purchè sia molto corposo!
Se non avete trovato lo speck va bene anche del buon prosciutto crudo di montagna!
L'insalata sembra superflua ma vi assicuro che è un elemento davvero molto importante del piatto, nella ricetta ho utilizzato dell'insalata iceberg con qualche foglia di radicchio ma anche il songino è davvero perfetto!
Per la maionese posso solo ricordare di aggiungere tutti gli ingredienti in modo davvero leggero, ci vuole circa mezz'ora per farla ma siate lenti!