domenica 8 novembre 2015

Baccalà polenta e broccoli


Ingredienti
per 4 persone 
400 g baccalà 
200 g polenta
1 broccolo romanesco
1 cucchiaio di burro
q.b. olio evo
q.b. aceto di riso
q.b. erba cipollina
q.b. sale e pepe

Preparazione
Prelevate tutte le punte dal broccolo scartando la parte centrale e versatele in una padella; coprite il tutto con acqua, versate il cucchiaio di burro e salate. Fate cuocere fino a quasi completa evaporazione dell'acqua. Versate tutte le punte ormai cotte e la poca acqua di cottura rimasta in un contenitore a bordi alti e lasciatene qualcuna nella padella a rosolare per la decorazione. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una specie di purè e mettete da parte coperto con pellicola a contatto.
Fate la polenta e fatela freddare molto bene in un contenitore in modo da creare una mattonella di polenta molto soda.
Per la vinaigrette versate sempre in un contenitore a bordi alti l'olio, l'aceto di riso, l'erba cipollina, qualche grano di sale grosso e un poco di pepe. Frullate molto bene e mettete da parte.
Cuocete il baccalà al vapore fino a quando non raggiunge la temperatura di 65° al cuore, nel frattempo rosolate in padella antiaderente dei tocchetti di polenta.
Impiattate il baccalà decorando con delle quenelle di purè di broccolo, i tocchetti di polenta rosolata, le punte di broccolo ben caramellizzate e condite con la vinaigrette.




Cheesecake con pate a bombe


Ingredienti
Stampo da 22
85 g zucchero semolato
25 g acqua
45 g tuorli
240 g formaggio spalmabile
15 g zucchero a velo
7 g colla di pesce
300 g panna fresca
200 g biscotti secchi
100 g burro

Preparazione
Tritate finemente a farina i biscotti secchi; sciogliete il burro in un pentolino senza farlo friggere e unitelo alla farina di biscotti. Mescolate e poi versate sul fondo dello stampo pressando molto bene e cercando di ottenere uno strato omogeneo. Mettetelo da parte a freddare dapprima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Versate la dose di zucchero semolato e acqua in un pentolino e fate cuocere fino a 121°; versate questo sciroppo a filo lentamente sui tuorli mentre li sbattete con le fruste elettriche. Montate fino a che la pate a bombe non ha raggiunto la temperatura ambiente ed è diventata chiara e spumosa. 
In un altro recipiente unite il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo. Mettete ad ammollare in acqua freddissima la colla di pesce ed unitela a 4 cucchiai di panna che avrete leggermente scaldato in un pentolino. Unite la panna con la gelatina al formaggio spalmabile e a spatola con i movimenti dal basso verso l'alto aggiungete anche la pate a bombe.
In ultimo montate la panna senza farla diventare completamente montata ed unitela sempre a spatola al composto principale. Versate sulla base fredda di biscotti e fate riposare in frigo per almeno 6 ore.

Risotto gambero e colatura d'alici



Ingredienti 
per 4 persone
12 gamberi interi
280 g riso vialone nano
2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaio di burro chiarificato
30 g parmigiano reggiano
3 cucchiai di colatura di alici
1 scalogno
q.b. sale 
q.b. olio evo

Preparazione
Eliminate tutto il carapace e gli intestini sabbiosi dai gamberi e riponeteli in un contenitore ermetico in frigo fino ad utilizzo.
Gettate via tutti gli scarti tranne le teste; versate un filo di olio in una casseruola e fate rosolare bene le teste. Aggiungete poi 1/2 bicchiere di acqua e mentre questa evapora schiacciate bene le teste che tenderanno a cedere tutto il loro sapore. Evaporata l'acqua aggiungete il bicchiere di vino, fate evaporare poi aggiungete di nuovo 1/2 litro di acqua. Chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti. Al termine di questo tempo versate il contenuto ancora molto liquido con tutte le teste in un cutter e frullate tutto molto bene, Filtrate il composto ottenuto utilizzando delle garze di cotone e riponete il composto filtrato sul fuoco ma senza coperchio, fate ridurre fino ad ottenere una crema densa e di colore arancio molto scura. Mettete da parte senza salare.
In una casseruola a bordi alti mettete il burro chiarificato e lo scalogno tritato finemente. Fate sudare lo scalogno aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Quando tenderà a sciogliersi aggiungere il riso vialone nano e quando inizia a sfrigolare vigorosamente sfumare col vino bianco. Salate un poco e continuate la cottura del riso mescolando spesso ed aggiungendo poca acqua frizzante per volta. A 3/4 di cottura del riso aggiungere la crema di teste lasciandone qualche goccia per la decorazione. Quando il risotto è quasi cotto cuocete 4 gamberi per la decorazione in una padella con un filo di olio e aggiungete i restanti tagliati e pezzetti nel risotto. A cottura ultimata mantecate con la colatura di alici ed il parmigiano fuori dal fuoco. Impiattate il risotto decorandolo con un gambero intero, dell'erba cipollina e qualche goccia di crema di teste.