domenica 8 novembre 2015

Risotto gambero e colatura d'alici



Ingredienti 
per 4 persone
12 gamberi interi
280 g riso vialone nano
2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaio di burro chiarificato
30 g parmigiano reggiano
3 cucchiai di colatura di alici
1 scalogno
q.b. sale 
q.b. olio evo

Preparazione
Eliminate tutto il carapace e gli intestini sabbiosi dai gamberi e riponeteli in un contenitore ermetico in frigo fino ad utilizzo.
Gettate via tutti gli scarti tranne le teste; versate un filo di olio in una casseruola e fate rosolare bene le teste. Aggiungete poi 1/2 bicchiere di acqua e mentre questa evapora schiacciate bene le teste che tenderanno a cedere tutto il loro sapore. Evaporata l'acqua aggiungete il bicchiere di vino, fate evaporare poi aggiungete di nuovo 1/2 litro di acqua. Chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti. Al termine di questo tempo versate il contenuto ancora molto liquido con tutte le teste in un cutter e frullate tutto molto bene, Filtrate il composto ottenuto utilizzando delle garze di cotone e riponete il composto filtrato sul fuoco ma senza coperchio, fate ridurre fino ad ottenere una crema densa e di colore arancio molto scura. Mettete da parte senza salare.
In una casseruola a bordi alti mettete il burro chiarificato e lo scalogno tritato finemente. Fate sudare lo scalogno aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Quando tenderà a sciogliersi aggiungere il riso vialone nano e quando inizia a sfrigolare vigorosamente sfumare col vino bianco. Salate un poco e continuate la cottura del riso mescolando spesso ed aggiungendo poca acqua frizzante per volta. A 3/4 di cottura del riso aggiungere la crema di teste lasciandone qualche goccia per la decorazione. Quando il risotto è quasi cotto cuocete 4 gamberi per la decorazione in una padella con un filo di olio e aggiungete i restanti tagliati e pezzetti nel risotto. A cottura ultimata mantecate con la colatura di alici ed il parmigiano fuori dal fuoco. Impiattate il risotto decorandolo con un gambero intero, dell'erba cipollina e qualche goccia di crema di teste.

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