martedì 20 maggio 2014

La Suppletta ®


Credo che non esista al mondo una persona che non ami i Supplì e allo stesso modo chi non farebbe carte false per una crocchetta di morbide patate fumanti ricoperta da una panatura perfettamente croccante?
Oggi vi propongo la mia prima ricetta Ibrida, la Suppletta ® di riso con le patate! 

Ingredienti
200 g di riso vialone nano
600 ml circa di acqua calda
q.b. burro
q.b. olio e.v.o.
1 scalogno
q.b. sale
q.b. pepe nero jamaicano
3 chiodi garofano
q.b. noce moscata
q.b. vino bianco
150 g patate a pasta gialla
50 g parmigiano reggiano
10 g burro
2 uova intere
q.b. grissini di farina di kamut
q.b. olio e.v.o. per friggere

Procedimento
Pulite le patate e fatele a dadini non più grandi di 7mm per lato e lasciatele in acqua fredda mentre preparate il resto della ricetta.
Mettete sul fuoco l'acqua che servirà per la reidratazione e la cottura del riso; quando sarà abbastanza calda aggiungete il sale, il pepe nero jamaicano, i chiodi di garofano e la noce moscata. 
In una casseruola a bordi alti versate un filo di olio e una noce di burro e fateli sciogliere a fuoco medio. Nel frattempo in una padella scaldate leggermente il riso a secco. Aggiungete nella casseruola lo scalogno tritato molto finemente e fatelo sfumare con l'aggiunta di pochissima acqua calda con il pepe e i chiodi di garofano.
Quando lo scalogno è diventato leggermente trasparente aggiungete i dadini di patata e continuate a stufare con altra acqua calda. A questo punto aggiungete anche il riso caldo e mescolate bene fin quando non avvertirete i primi sfrigolii del riso che si sta ulteriormente tostando.
Sfumate con del vino bianco ed una volta evaporata la parte alcolica iniziate ad aggiungere l'acqua calda con pepe e chiodi di garofano fino a cottura del riso.
In ultimo mantecate con del burro e del parmigiano cercando di ottenere un risotto abbastanza sodo e poco molle.
Fatelo freddare a temperatura ambiente, poi formate le vostre supplette e riponetele in frigo per un ora. 
Passate poi le suspplette nelle uova sbattute e nei grissini tritati finemente e riponetele nuovamente in frigo per una mezz'ora poi fatele stemperare 15 minuti a temperatura ambiente prima di friggerle a 165° in olio d'oliva; servitele appena cotte oppure tenute calde a 65° nel forno e salatele solo al momento di servirle.

Suggerimenti
Tenere le patate in acqua prima della cottura le priva di parte del loro amido!
Per la cottura del riso potete anche usare un classico brodo vegetale o di carne se lo avete già pronto o solo da scongelare, il mio è un modo per non appesantire troppo una preparazione già decisamente ricca!
Scaldare il riso prima di versarlo nella casseruola non è un passaggio inutile ma impedisce sbalzi termici della cottura e sigilla ulteriormente i chicchi di riso!
La solita raccomandazione è di non usare vini in scatola o con tappi di plastica a vite, ci sono moltissimi vini delle cantine locali che costano pochissimo, usate quelli per cucinare e lasciate i cartoni nei supermercati! 
Per la panatura io ho usato i grissini di kamut ma potete scegliere la panatura che più vi piace, l'importante è che sia fine!
Friggere non è sicuramente una cottura quotidiana quindi non abbiate paura di farlo con olio e.v.o. perchè il risultato è migliore soprattutto stando attenti ad alcune accortezze come la temperatura che non deve superare i 165°! 




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