Maiale marinato con fave, funghi e porro caramellato

La ricetta di oggi è senz'altro più buona che bella...ho approfittato delle ultime fave da abbinare ad un semplicissimo filetto di maiale.

Ingredienti

per 4 persone

1 filetto di maiale minimo 500 g

q.b. olio e.v.o.

1 rametto di rosmarino

1 peperoncino

4 foglie grandi di salvia

4 rametti piccoli di timo

300 g funghi (i vostri preferiti, i galletti sarebbero perfetti)

1/2 bicchiere di vino bianco

1 porro

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. aceto balsamico

q.b. olio e.v.o.

Procedimento

Pulite dalle eccedenze di grasso il filetto intero, asciugatelo bene con un panno asciutto e ponetelo ben disteso in un sacchetto per congelatore di quelli che si possono sigillare. Tritate finemente il rosmarino, la salvia, il timo ed il peperoncino e ponete questo mix nel sacchetto insieme a 4 o 5 cucchiai di olio. Arrotolate bene il sacchetto intorno al maiale eliminando tutta l'aria, chiudete ermeticamente e lasciate marinare per da un minimo di 2 ore ad un massimo di 12 in frigo.

Prelevate le fave dal baccello e saltatele in padella con un filo di olio caldo e un poco di pepe nero macinato; quando la buccia delle fave inizia a cambiare colore passando da verde brillante a verde pallido, togliete le fave dal fuoco e fatele freddare per 15 minuti. Ora spremendo delicatamente la buccia prelevate i due interni delle fave e metteteli da parte leggermente unti.

Prelevate il filetto di maiale dal sacchetto e cuocetelo in una padella con un filo di olio evo, sigillando molto bene tutti i lati che dovranno essere di un bel colore nocciola scuro; sfumate con del vino bianco, fate evaporare la parte alcolica e terminate la cottura fino al raggiungimento dei 63° - 65° interni.

Nel frattempo saltate in padella i funghi con dell'olio a fiamma altissima, caramellate le rondelle di porro in un poco di olio sfumandole con del vino solo su un lato e scaldate a fiamma bassa le fave che dovranno rimanere verde brillante.

Aggiustate di sale e pepe i funghi ed il maiale ed impiattate ponendo sul fondo i funghi, sopra il filetto di maiale con le fave ed accanto il porro caramellato. Volendo potete accompagnare con una riduzione di aceto balsamico o vino rosso.

Suggerimenti

Se alcune parti di grasso non vengono proprio via dal filetto incidetele leggermente con la punta di un coltello!

Quando tritate gli aromi fatelo con un lama in ceramica per evitare l'ossidazione di alcune di esse!

Dal peperoncino togliete i semi interni ed utilizzate solo la buccia!

La marinata aumenta il suo potenziale con il tempo! 

Per i fortunati che hanno il macchinario, potete eseguire la stessa operazione di marinatura con il sottovuoto!

A chi piace anche il retrogusto amarognolo delle fave consiglio di non prelevare il cuore della fava ma di usarle con tutta la buccia prolungando di un paio di minuti la cottura in padella!

A chi non piace il porro, può essere sostituito dalla cipolla caramellata, magari di Tropea e sfumata con vino rosso, che ha un sapore decisamente più invadente ma personalmente la preferisco!

Ricordate di non tagliare il filetto subito usciti dal fuoco; ponetelo su un vassoio, giratelo un paio di volte e poi scaloppate nelle misura a vostro piacimento!