Risotto scampi e aglianico

Del famoso risotto agli scampi esistono decine di ricette, soprattutto per la preparazione della crema; alcune ricette prevedono la passata di pomodoro, altre la panna, altre ancora marsala o cognac o entrambi gli ingredienti. Questa mia versione molto semplice nella preparazione, mantiene un buon equilibrio ed i sapori molto decisi.

Ingredienti

per 4 persone 

300 g riso vialone nano

20 scampi

100 g pomodori pachino

100 ml aglianico

800 ml acqua

1 cipolla rossa di tropea

1 scalogno

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

50 g burro

50 g parmigiano reggiano

1 lime

Procedimento

Prelevate la polpa dalle code degli scampi ed utilizzate tutto il resto per fare una bisque con gli 800 ml di acqua. Filtrate e fate ridurre di 1/3, in ultimo salate e pepate la bisque. 

Ponete un filo di olio in una casseruola a bordi alti e fate stufare una cipolla rossa di tropea aggiungendo due cucchiai di bisque; aggiungete prima i pomodori pachino senza i semi e poi le code degli scampi e cuocete a fuoco medio per circa 6 minuti. Spruzzate il tutto con 50 ml di aglianico di ottima qualità, fate evaporare tutto l'alcool, aggiungete altri due cucchiai di bisque e cuocete ancora per 10 minuti con un coperchio. In ultimo frullate il tutto con un mixer ad immersione e tenete da parte.

In un'altra casseruola fate sciogliere 25g di burro con qualche goccia di olio e stufate con un poco di bisque lo scalogno tritato finemente. Aggiungete ora il riso e fatelo tostare bene, sfumate con il restante aglianico ed una volta evaporato l'alcool iniziate ad aggiungere la bisque poco alla volta al riso senza mai smettere di girare. A 3/4 di cottura del riso aggiungete la crema di scampi e continuate a cuocere; in ultimo mantecate fuori dal fuoco con i restanti 25 g di burro ed il parmigiano. Fate saltare bene il risotto prima di servirlo per inglobare un pò d'aria indispensabile alla mantecatura. Servite con una grattugiata leggera di lime ed un poco di pepe nero macinato.

Suggerimenti

On line ci sono molte guide su come prelevare la polpa dagli scampi senza distruggerli; in sintesi con una forbice tagliate il carapace della pancia e con un dito staccate la polpa della coda!

Per capire quando la parte alcolica è evaporata da una casseruola vi basterà avvicinare il naso ed inspirare con forza, se non avvertite sentori alcolici allora sono evaporati completamente!

Se la crema risulta troppo soda aggiungete un filo di olio ed un poco di bisque e continuate a frullare, se risulta troppo liquida fatela ridurre un poco.

Il riso è tostato al punto giusto quando inizia ad attaccarsi leggermente al fondo della casseruola e quando il rumore dello sfrigolio è molto deciso!

Volendo si possono comprare anche più scampi e lasciare qualche coda intera da aggiungere cruda al momento della crema!

Nella foto vedete una decorazione fatta con un carapace di scampo, decisamente anni 80, ed un cracker di pomodoro: conservate la polpa dei pomodorini e passatela eliminando i semini, aggiungete farina fino ad ottenere un impasto modellabile e create delle decorazioni da cuocere in forno per 15 minuti, la mia è stata creata con un coppapasta ma potete usare tutta la vostra fantasia oppure fare dei semplici grissini croccanti!