Ingredienti
per 4 persone
24 mezze maniche
400 g ceci secchi
12 gamberi freschi
1 tazzina di marsala
q.b. sale
q.b. pepe nero
q.b. bottarga di tonno in polvere
q.b. crema di zucchine
q.b. finocchietto selvatico
Procedimento
Mettete i ceci secchi in una ciotola con dell'acqua fredda per 24 ore. Passato questo tempo sciacquateli e metteteli a bollire per 3 ore in acqua non salata e con un coperchio. Utilizzate un'abbondante quantità di acqua e qualora dovesse calare il livello aggiungetene dell'altra possibilmente calda. Quando i ceci stanno ultimando la cottura mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua salata e cuocete le mezze maniche. Nel frattempo lavate ed asciugate molto bene il finocchietto selvatico oppure in alternativa utilizzare la barbetta che spesso si trova attaccata ai finocchi freschi. Ponete poi sul fuoco una padella antiaderente e quando sarà ben calda cuocete i gamberi puliti e lavati bene, sfumate con il marsala e metteteli in una ciotolina coperti da pallicola. Togliete 24 ceci interi da quelli in ebollizione e conditeli con sale, pepe ed un filo di olio, quanto basta per lucidarli un poco. Spengete il fuoco e togliete poi dai ceci quasi tutta l'acqua e con un mixer ad immersione iniziate a frullarli accuratamente cercando di ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungete a questo punto il sale, il pepe e un abbondante cucchiaio di olio evo. Continuate a frullare aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura fino ad ottenere una crema più densa di una classica vellutata ma molto morbida e liscia; tagliate i gamberi in due in modo che si noti la cottura esterna con il marsala più scura rispetto all'interno più chiaro. Ora potete comporre il piatto: versate la crema di ceci nei piatti e con dei leggeri colpi sul fondo distribuitela omogeneamente, appoggiateci sopra 6 mezzemaniche ed all'interno ponete un pezzo di gambero ed un cecio condito intero, decorate con del finocchietto, qualche goccia di crema di zucchine, una leggera spolverata di bottarga, una girata di pepe nero ed infine un filo molto leggero di olio evo.
Suggerimenti
Quando pulite i gamberi ricordatevi di eliminare l'intestino soprattutto se molto scuro perchè pieno di sabbia!
Quando fate la crema di ceci evitate di farla troppo densa perchè tenderà a seccarsi molto velocemente nel piatto e non sarà poi così gradevole al palato!
Un altro ingrediente che si può utilizzare al posto del finocchietto selvatico è la lemon grass ma è molto difficile trovarla!
Un trucco per tenere ben caldi i vostri piatti durante l'impiattamento è quello di tenerli nel forno a 50-60 gradi per 10 minuti!
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