La Pizza...lievitazione a 48 ore

Da sempre penso che il Re dei lievitati sia il pane; una sorta di vero miracolo all'interno del quale sono racchiusi tutti i principi della chimica e della magia in cucina. Il pane ha le origini dell'uomo e nel tempo ogni terra ha prodotto un risultato legato alla sua storia; ne ho mangiati di tutti i tipi e di ogni regione (credo quasi tutte in Italia e diversi tipi all'estero) e ogni volta rimango stupito di come l'unione degli stessi ingredienti possa far ottenere dei risultati totalmente diversi che dipendono da altre decine di fattori: il tipo di farina, l'acqua, il lievito, il sale, il forno, ogni fattore ed ogni dose rende un risultato straordinario ed unico nel suo genere.

Per ogni Re esiste una Regina, e credo che senza nessun dubbio la Regina sia la Pizza! Anche se in questo caso le origini sono più o meno precise, le diverse tecniche di preparazione sono comunque davvero tantissime. Le diverse farine, il lievito e la lievitazione fanno davvero la differenza: per ora ho fatto ancora pochi esperimenti ma già dai primi risultati posso dire che il palato è rimasto soddisfatto.

Sto leggendo di tutto ed oggi vorrei proporre uno dei primi esperimenti che vorrei definire "Il Confusionario" perchè è il risultato di alcune ore di ricerca alla fine della quale, pur avendo capito qualcosa di più, avevo ancora tanta confusione; questa ricetta, non è altro che il frutto dell'unione e della personalizzazione di almeno 4 ricette diverse (fondamentali le letture del blog di ZioPiero e del Nanni) con altrettanti sistemi di lievitazione!

Solo di una cosa sono certo, il risultato: pizza croccante all'esterno, morbida e ben alveolata all'interno, cottura ideale per un forno di casa, semplice realizzazione e soprattutto adatta ad ogni tipo di condimento!

Ingredienti
500 g acqua
400 g farina 00
400 g farina manitoba
5 g zucchero
20 g sale
3 g lievito compresso di birra
1 cucchiaio olio e.v.o.

Procedimento

In un recipiente che può contenere tutti gli ingredienti, versate l'acqua e sciogliete dentro il lievito con le mani. Aggiungete lo zucchero ed iniziate a versare la farina fino ad ottenere una pastella molto lenta. Sbattete bene questo impasto contro le pareti del recipiente per eliminare tutti i grumi che potrebbero essersi formati; quando questa pastella è liscia aggiungete l'olio ed un'altra manciata di farina continuando a lavorare con le dita per poter far assorbire bene la farina. Ora aggiugete il sale e continuate con la farina iniziando a lavorare l'impasto ripiegando verso l'interno dei lembi in modo da inglobare dell'aria. Continuando con questo movimento versate tutta la restante farina cercando di raccogliere anche quella sulle pareti del recipiente. Dopo qualche minuto di lavorazione noterete che l'impasto inizia a staccarsi sia dalle vostre mani che dal recipiente; è a questo punto che potete proseguire la lavorazione su un piano di lavoro leggermente infarinato. Continuate a ripiegare verso l'interno dei lembi di impasto fino a quando questo non risulterà omogeneo, compatto e abbastanza liscio (completamente liscio non lo sarà mai). Ponete la palla ottenuta di nuovo nel recipiente iniziale spolverizzato di farina, copritelo sigillandolo con della pellicola e fate riposare per almeno 45 minuti in un posto caldo (30° è perfetto, il forno con la sola luce accesa avrà la temperatura giusta). Dopo questo iniziale riposo-lievitazione, versate l'intero impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo con un coltello in 4 pezzi uguali ed impastateli singolarmente come prima, inglobando dell'aria sempre con il movimento di riportare verso l'interno dei lembi di impasto, poi girateli sotto sopra ed ottenere 4 palle uguali. Riponete queste palle in 4 recipienti leggermenti infarinati che abbiano una capienza pari a poco più del doppio di ogni singola palla, copritele ermeticamente con della pellicola e mettetele in frigorifero per 48 ore!

Dopo 48 ore tirate fuori i recipienti, oliate 4 teglie tonde per pizza, ponete al centro l'impasto e con la punta delle dita iniziate a stenderlo partendo dal centro verso l'esterno senza mai però picchiettare il bordo. Dapprima l'impasto risulterà elastico ma continuando a stenderlo alla fine rimarrà steso. Ponete il condimento sulla pizza (nella foto vedete zucchine e patate tritate), versate un filo di olio, un pizzico di sale e pepe ed infornate alla massima temperatura del forno fino a cottura (nel mio forno ci sono voluti 15-20 minuti). Prima di sfornare controllate che anche il fondo della pizza sia ben cotto e qualora fosse un pò indietro, se il vostro forno lo consente, accendente solo la piastra sotto.

 

 

Suggerimenti

Sia per impastare che per conservare in frigo le palle utilizzo dei recipienti in vetro di un famosissimo negozio svedese che ne vende di tutte le dimensioni!

L'impasto descritto è decisamente collaudato anche per fare delle eccezionali pizzotte fritte da farcire con la classica mortadella o con della ricotta!

Tra poco tempo proverò anche a far lievitare a temperatura ambiente le palle prima di stenderle ed infornarle, perchè potrebbe dare ancora più volume al risultato!

Ho fatto diversi tentativi prima di raggiungere il tempo di lievitazione di 48 ore in frigo, ma a 36 e a 24 il risultato non era ottimale, anche in questo caso proverò ad aggiungere altre 6 e 12 ore!

Sconsiglio di cuocere più pizze contemporaneamente, poichè non ci sarebbe la perfetta circolazione dell'aria all'interno del forno!

Purtroppo non ho la possibilità di provare questo procedimento con un forno professionale per pizze o con un forno a legna ma a giudicare dal risultato casalingo non credo sarà deludente!

Se volete fare pizze con la mozzarella di bufala vi sconsiglio di metterla in cottura da subito poichè tenderà a tirare fuori tutta la sua acqua lasciando l'impasto non cotto e mollo, un buon risultato si ha mettendola a cottura terminata e fuori dal forno!