martedì 22 aprile 2014

Carrè d'agnello in crosta di pistacchio su crema di patate e gocce di mirtillo al vino


La ricetta di oggi prende spunto da un consiglio che suggerisco sempre passate le feste: in questi giorni pasquali molte macellerie hanno di sicuro ordinato molti prodotti tipici di questa festività e vi assicuro che i loro prezzi calano notevolmente a fine festeggiamento. L'agnello è senz'altro uno di questi prodotti tipici della tradizione che oggi vi presento nella mia versione gourmet.

Ingredienti 
per 2 persone
1 carrè d'agnello (8 costole)
50 g pistacchi di bronte
q.b. burro chiarificato
q.b. sale
q.b. pepe nero
30 g patate
30 g latte intero
15 g burro
15 g parmigiano reggiano
1 cucchiaio di olio e.v.o.
q.b. sale
q.b. pepe nero
q.b. noce moscata
50 g mirtilli
10 g vino rosso (Trebbiano)
q.b. farina 00
q.b. sale grosso

Procedimento
Partite dalla crema di patate: fate bollire una patata con tutta la buccia fino a quando non diventa morbida. Prelevate poi la buccia e mettete nel contenitore del mixer la patata sbucciata, il latte, il parmigiano, il burro, un pizzico di sale ed uno di pepe nero macinato e frullate fino ad ottenere una crema liscia. In ultimo aggiungete un cucchiaio di olio sempre con il mixer in funzione e mettete da parte.
Per le gocce di mirtillo: scaldate a fiamma molto bassa i mirtilli e poi frullateli con il mixer ad immersione. Filtrate la purea ottenuta e rimettete sul fuoco la purea filtrata con la dose di vino rosso, portate a bollore e fate cuocere per 3 minuti poi mettete da parte.
Unite il restante residuo dei mirtilli con la farina 00 fino ad ottenere un composto simile ad una pasta all'uovo, coprite con pellicola e fate riposare in frigo.
Ora sminuzzate non troppo finemente i pistacchi e metteteli da parte su un foglio di carta forno. Scaldate un poco di burro chiarificato in una padella e quando è ben caldo scottate fino a caramellizzazione tutta la superficie del carrè. Quando è ben caramellizzato passatelo nella granella di pistacchi ed ultimate la cottura in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti o comunque fino al raggiungimento di circa 55° all'interno.
Insieme all'agnello cuocete in forno anche dei dischi spessi circa 2 mm dell'impasto fatto con i mirtilli spennellati con dell'olio e con un poco di sale grosso.
Per impiattare ponete sul fondo un poco di crema di patate, appoggiate almeno 4 costolette a persona, decorate con le gocce ed il cracker di mirtillo ed un poco di granella di pistacchio.

Suggerimenti
Se avete confidenza con il macellaio spiegategli che vi serve pulito per la cottura in forno e lui provvederà a prepararlo alla perfezione altrimenti dovete pensarci voi!
Scegliete dei pistacchi di qualità soprattutto perchè in forno tenderanno a sprigionare il loro olio essenziale che nel caso di pistacchi scadenti può rovinare l'intero piatto!
Ovviamente il cracker di mirtillo è superfluo ma la nota acida del mirtillo è fondamentale per il bilanciamento del piatto!
Se la crema di patate risulta troppo densa aggiungete un poco di latte mentre usate il mixer, se invece risulta troppo liquida riponetela sul fuoco per un paio di minuti!
Cercate di non stracuocere il carrè e di tenerlo rosa al cuore!
Può sembrare un piatto lungo ma se ci si organizza risulta di grande effetto e davvero molto gustoso, e soprattutto potete variare la dose di carrè per i vostri commensali dipendentemente dal resto del menù!  


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