Maccheroni ricotta e salsa verde con salmone mantecato e croccante

La salsa verde, che rende diverso dal solito questo piatto, è notoriamente una preparazione che si adatta sia alla carne che al pesce ma raramente alla pasta. In questa ricetta invece rappresenta il vero sprint grazie alla sua acidità e freschezza che bilanciano perfettamente il sapore un poco grasso del salmone.

Ingredienti

per 4 persone

280 g maccheroni trafilati al bronzo di alta qualità

200 g salmone affumicato (personalmente preferisco il norvegese)

350 g ricotta di pecora D.O.P.

100 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

q.b. pepe nero

q.b. zenzero

q.b. noce moscata

4 chiodi di garofano

Per la salsa verde

200 g foglie di prezzemolo

50 g mollica di pane

q.b. acqua

q.b. aceto

1/2 limone

3 cucchiai di olio e.v.o.

1 cucchiaio di acqua fredda

q.b. sale

q.b. pepe nero

Procedimento

Fate ammollare la mollica di pane in acqua ed aceto; mettete in un contenitore a bordi alti le foglie di prezzemolo lavate ed asciugate, il succo di mezzo limone, il pepe nero macinato ed il sale. Strizzate il pane, aggiungetelo al prezzemolo ed iniziate ad emulsionare azionando ad intermittenza il mixer ad immersione aggiungendo a filo prima l'olio poi l'acqua. Cercate di ottenere una salsa densa e liscia e riponetela in frigo.

Setacciate la ricotta due volte, unite il parmigiano grattato finissimo, il pepe nero, lo zenzero grattugiato, la noce moscata e le punte dei chiodi di garofano sbriciolate. Amalgamate bene il tutto ed assaggiate: dovete ottenere una crema di ricotta che al palato deve rimandare perfettamente ad ogni singolo aroma che avete aggiunto.

Tagliate qualche scrisciolina di salmone e fatela soffriggere delicatamente con dell'olio in padella fino a quando non diventa croccante poi mettete da parte.

Ora cuocete la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo preparate la padella per mantecare: mettete una noce di burro e fatela sciogliere, aggiungete il salmone tritato a pezzi piccoli ed ammorbiditeli a fiamma bassissima, aggiungete ora la ricotta e create una crema molto morbida con un poco di acqua di cottura della pasta.

Quando la pasta è quasi completamente cotta versatela nella padella con la ricotta insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura e mantecate saltando per un paio di minuti fin quando la crema di ricotta e salmone non si sarà ben distribuita sulla pasta.

Impiattate mettendo sul fondo del piatto un poco di ricotta condita, qualche goccia di salsa verde, i maccheroni mantecati e decorate con il salmone croccante ed una spolverata di pepe nero macinato.

Suggerimenti

Per il pane fate una zuppetta con una dose di aceto e tre di acqua!

Se la salsa verde risulta essere ancora densa aggiungere un poco di olio!

Se frullando la salsa, non riuscite ad ottenere un risultato liscio, setacciatela con un colino a maglie strettissime!

Setacciare la ricotta è tutt'altro che superfluo, serve ad ottenere un composto liscio e cremoso!

La crema di ricotta non va salata perchè nel piatto la sapidità verrà conferita dalla pasta cotta in acqua salata, dalla salsa verde e dal salmone notoriamente già perfettamente sapido!

Se lo avete o lo trovate, meglio usare il burro chiarificato!

Cercate di non alzare troppo la fiamma della padella con la ricotta per evitare che il parmigiano aggiunto in preparazione si separi dalla ricotta!

Zeppole

Ogni regione ha la sua, c'è quella di San Giuseppe o quella di carnevale. Per me rimane un classico senza eguali che nella sua semplicità racchiude i fondamenti della cucina quali la cremosità della crema, la croccantezza dell'impasto fritto e l'acidità dell'amarena.

Ingredienti

Per la pasta bignè

75 g farina 00
55 g burro 

130 g acqua

110 g uova intere (corrispondono a circa 2 uova intere medie)

2 g di sale

q.b. di olio e.v.o. per friggere

Per la crema

500 ml latte intero

200 g tuorlo

130 zucchero semolato

25 g farina 00

3 g sale

buccia di 1 limone bio

q.b. amarene

Procedimento

Mettete sul fuoco il latte con la buccia del limone e a fiamma media portatelo a bollore; nel frattempo sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero ed il sale, quando avete ottenuto un composto chiaro e spumoso aggiungete la farina setacciata e sbattete ancora. Ai primi cenni di bollore del latte togliete la buccia del limone e versate il composto di tuorli velocemente. Aspettate qualche secondo che sui bordi della casseruola si riformino i primi cenni di bollore quindi iniziate a frustare alzando un poco la fiamma fino a quando la crema non si sarà rappresa ed inizierà a bollire. Uscite dal fuoco e frustate ancora qualche secondo; ponete la crema in un contenitore con della pellicola a contatto e fatela freddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per circa 1 ora.

Per la pasta bignè versate l'acqua ed il burro in un pentolino e fateli sciogliere con il pizzico di sale fino al raggiungimento dell'ebollizione. Aggiungete la dose di farina tutta in un colpo e con un cucchiaio possibilmente di legno amalgamatela con l'acqua ed il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo "appallottolato". Continuate a schiacciare e reimpastare il composto a fiamma media fin quando non inizierete a sentire i primi "sfrigolii" che ci indicheranno che la corretta cottura è avvenuta. Trasferite il composto in una recipiente ed allargatelo per farlo stemperare meglio. Quando si sarà leggermente freddato (bastano anche 15 minuti a temperatura ambiente o magari in balcone soprattutto d'inverno) aggiungete con la frusta a mano (o anche con quella elettrica) la dose di uova una metà per volta, aggiungendo la seconda metà solo quando la prima si sarà completamente amalgamata al composto di partenza.

Ora mettete il composto in una sacca da pasticcere con un bocchetta rigata da 8 mm, tagliate dei quadrati di carta forno 10x10 cm circa e create un cerchio di pasta bignè di circa 7 cm, riempite il cerchio con altri giri di pasta bignè e poi sul cerchio più esterno sovrapponete un altro, avete creato una zeppola; proseguite fino ad esaurimento dell'impasto; nel frattempo mettete a scaldare l'olio e quando sarà arrivato a 165° versateci dentro le zeppole a testa in giù, fate friggere per minuto circa poi delicatamente con un una pinza di metallo staccate i fogli di carta forno; quando sono dorate girate le zeppole fino a perfetta cottura; in ultimo posatele su carta assorbente.

Mentre le zeppole si freddano prendete la crema dal frigo e ridatele volume con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e senza grumi.

Un volta freddate potete riempire le zeppole e servirle appoggiando sul ciuffo di crema un'amarena sciroppata.

Suggerimenti

Potete prelevare la buccia del limone anche con un pelapatate ma state attenti ad eliminare completamente la parte bianca che è amara!

Per avere una crema più rotonda al palato potete sostituire 100 ml di latte con della panna fresca!

Se avete l'abbattitore a fine cottura abbattete la crema a +4 e poi conservatela in frigo!

Se non riuscite a creare le zeppole potete anche fare dei piccoli bignè che dopo la frittura ed il raffreddamento potete tagliare a metà, farcire con la crema e decorare con un ciuffo di crema e l'amarena!

Se riuscite a servire le zeppole tiepide con la crema freddissima sarebbe perfetto, l'importante non mettere le zeppole in frigo ma lasciarle a temperatura ambiente!

Maiale marinato con fave, funghi e porro caramellato

La ricetta di oggi è senz'altro più buona che bella...ho approfittato delle ultime fave da abbinare ad un semplicissimo filetto di maiale.

Ingredienti

per 4 persone

1 filetto di maiale minimo 500 g

q.b. olio e.v.o.

1 rametto di rosmarino

1 peperoncino

4 foglie grandi di salvia

4 rametti piccoli di timo

300 g funghi (i vostri preferiti, i galletti sarebbero perfetti)

1/2 bicchiere di vino bianco

1 porro

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. aceto balsamico

q.b. olio e.v.o.

Procedimento

Pulite dalle eccedenze di grasso il filetto intero, asciugatelo bene con un panno asciutto e ponetelo ben disteso in un sacchetto per congelatore di quelli che si possono sigillare. Tritate finemente il rosmarino, la salvia, il timo ed il peperoncino e ponete questo mix nel sacchetto insieme a 4 o 5 cucchiai di olio. Arrotolate bene il sacchetto intorno al maiale eliminando tutta l'aria, chiudete ermeticamente e lasciate marinare per da un minimo di 2 ore ad un massimo di 12 in frigo.

Prelevate le fave dal baccello e saltatele in padella con un filo di olio caldo e un poco di pepe nero macinato; quando la buccia delle fave inizia a cambiare colore passando da verde brillante a verde pallido, togliete le fave dal fuoco e fatele freddare per 15 minuti. Ora spremendo delicatamente la buccia prelevate i due interni delle fave e metteteli da parte leggermente unti.

Prelevate il filetto di maiale dal sacchetto e cuocetelo in una padella con un filo di olio evo, sigillando molto bene tutti i lati che dovranno essere di un bel colore nocciola scuro; sfumate con del vino bianco, fate evaporare la parte alcolica e terminate la cottura fino al raggiungimento dei 63° - 65° interni.

Nel frattempo saltate in padella i funghi con dell'olio a fiamma altissima, caramellate le rondelle di porro in un poco di olio sfumandole con del vino solo su un lato e scaldate a fiamma bassa le fave che dovranno rimanere verde brillante.

Aggiustate di sale e pepe i funghi ed il maiale ed impiattate ponendo sul fondo i funghi, sopra il filetto di maiale con le fave ed accanto il porro caramellato. Volendo potete accompagnare con una riduzione di aceto balsamico o vino rosso.

Suggerimenti

Se alcune parti di grasso non vengono proprio via dal filetto incidetele leggermente con la punta di un coltello!

Quando tritate gli aromi fatelo con un lama in ceramica per evitare l'ossidazione di alcune di esse!

Dal peperoncino togliete i semi interni ed utilizzate solo la buccia!

La marinata aumenta il suo potenziale con il tempo! 

Per i fortunati che hanno il macchinario, potete eseguire la stessa operazione di marinatura con il sottovuoto!

A chi piace anche il retrogusto amarognolo delle fave consiglio di non prelevare il cuore della fava ma di usarle con tutta la buccia prolungando di un paio di minuti la cottura in padella!

A chi non piace il porro, può essere sostituito dalla cipolla caramellata, magari di Tropea e sfumata con vino rosso, che ha un sapore decisamente più invadente ma personalmente la preferisco!

Ricordate di non tagliare il filetto subito usciti dal fuoco; ponetelo su un vassoio, giratelo un paio di volte e poi scaloppate nelle misura a vostro piacimento!