Questa è la mia versione gourmet del panino tonno e pomodoro, di certo non proprio adatta al trasporto in ufficio o ad un pic nic ma di sicuro impatto per una cena con gli amici; anche se i passaggi possono sembrare tanti basterà eseguirli con i tempi giusti e poi assemblare le preparazioni poco prima di servire.
Ingredienti
Panini Danubio diametro 5-6 cm
Tonno fresco
Maionese
Per la gelatina di pomodoro
Pomodori vesuviani
Scalogno
Sale
Pepe
Origano
Olio e.v.o.
Procedimento
Preparate i panini danubio il giorno prima e una volta freddi conservateli in un contenitore di latta o comunque ermetico in modo che rimangano morbidi.
Per la gelatina di pomodoro, anch'essa da preparare il giorno prima, le quantità sono variabili a seconda di quanti panini dovrete preparare, per le mie cene preferisco non farne più di uno a testa perchè spesso non sono l'unica preparazione da antipasto: utilizzate dei pomodori piccoli e saporiti, in questo caso ho usato i vesuviani, ma pachino o ciliegini sono perfetti. Tagliateli in 4 per il senso della lunghezza e private ogni spicchio dei semi interni, non togliete la buccia (quando i pomodori sono di queste dimensioni la buccia è comunque morbida e conserva molto sapore). Mettete un filo di olio in una padella e fatelo scaldare, aggiungete poi lo scalogno tritato finemente e fatelo stufare aggiungendo un poco di acqua quando inizia colorarsi. Quando lo scalogno diviene trasparente aggiungete i pomodori a pezzi e dapprima alzate la fiamma poi rimettetela a fuoco medio e cuocete per qualche minuto cercando di evitare la caramellizzazione della buccia. Per capire come eseguire il passaggio successivo mi regolo aspettando che qualche pezzetto di buccia inizi a staccarsi dalla parte polposa, è a questo punto che aggiungo l'origano secco (se lo avete fresco o biologico meglio ovviamente), fate insaporire qualche secondo e poi trasferite tutto in un contenitore con i bordi molto alti, salate e pepate e frullate con un mixer ad immersione aggiungendo un filo di olio. Frullate fino ad ottenere un composto liquido e privo di pezzi. Filtrate con un passino a maglie abbastanza strette e pesate con una bilancia questo succo di pomodoro per poter poi calcolare la dose di gelatina in fogli (o agar agar) da utilizzare per la gelificare.
Fate reidratare in acqua fredda la dose di gelatina in foglia (4 g ogni 100 g di succo) e nel frattempo riportare sul fuoco il pomodoro. Quando sarà caldo e la gelatina sarà morbida, asciugatela leggermente con un panno o con della carta da cucina, aggiungetela al succo di pomodoro, fatela sciogliere bene e colate la gelatina in un recipiente in modo da ottenere uno spesso di 2 cm. Fate freddare e poi riponete in frigo. Se volete utilizzare l'agar agar la dose è di 2 g ogni 100 g di pomodoro e per far partire l'azione gelificante dovete portare a bollore il composto.
Se volete proprio la perfezione preparate in casa anche la maionese e per quella credo che non ci siano davvero segreti o ricette specifiche, vi dico la mia: 1 tuorlo, una punta di cucchiaino di senape, iniziate a montare in una tazza a bordi alti con una delle due fruste dello sbattitore elettrico, a filo aggiungete un cucchiaio di succo di limone e quanto basta di olio e.v.o., in ultimo un pizzico di sale, fatela riposare in frigo per qualche ora ed è pronta (un'altra tecnica davvero interessante la potete trovare in uno dei miei blog preferiti del grande ZioPiero qui )
Ora abbiamo quasi tutte le preparazioni fatte il giorno prima; un paio di ore prima di servire potete preparare i panini: prendete la o le bistecche di tonno fresco spesse 2 cm, cuocetele senza nessun grasso in una padella molto calda, cuocendo i due per non più di 3 o 4 minuti in modo che l'interno rimanga quasi crudo; una volta ultimata la cottura fate riposare il tonno su un piatto coperto da pellicola impedendo a gusto e profumo di scappare via.
Circa un'ora prima di servire preparate il tutto: tagliate i panini in due e spalmate la maionese su entrambe le facce cercando di riepire bene i forellini che si sono creati in cottura e con la lievitazione; coppate dei dischi di gelatina di pomodoro ed adagiateli sul mezzo panino di base; tagliate o coppate il tonno e mettetelo sulla gelatina e chiudete con l'altro mezzo panino, tenete il tutto con uno stuzzicadenti, magari di quelli molto carini di bambù che ormai si trovano ovunque ed il vostro panino di tonno e pomodoro gourmet è pronto per essere servito.
Suggerimenti
Molti penseranno che usare l'olio evo per la maionese sia sbagliato, ma dopo diverse prove personalmente preferisco questa opzione all'olio di semi per una questione di gusto, ovviamente bisogna scegliere un olio di qualità!
Per la gelatina consiglio di usare un recipiente rivestito di pellicola sul fondo che faciliterà le operazioni di estrazione e coppatura dei dischi!
Il passaggio in frigo della gelatina e della maionese è fondamentale per avere le giuste consistenze!
Questa è come sempre una semplice idea di come fare un aperitivo diverso, spesso mi diverte il solo fatto di vedere come ognuno dei commensali mangia il panino, c'è chi lo degusta con le mani e chi invece, vista la verticalità della preparazione lo sporziona con coltello e forchetta!
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