lunedì 21 dicembre 2015

Secondo di Natale - Baccalà e broccoli


Ingredienti
per 4 persone
600 g baccalà
2 carote
q.b. sale
q.b. olio e.v.o.
q.b. pepe bianco
300 g broccolo romanesco
20 g burro
100 ml di vino rosso
30 ml salsa di soia
2 ravanelli freschi

Preparazione
Se avete acquistato un baccalà essiccato lasciatelo rinvenire in un recipiente colmo di acqua e latte per 24 ore cambiando l'acqua ed il latte ogni 6 ore.
Ricavate dei cubetti eliminando la pelle e mettete da parte.
Per la crema di carote fate bollire una brunoise per circa 20 minuti, versate poi il tutto in un recipiente con i bordi alti, aggiungete due cucchiai di acqua di cottura, 1 cucchiaio di olio, sale, pepe e con un mixer ad immersione frullate il tutto; filtrate e mettete da parte.
Per la riduzione di vino rosso e salsa di soia, versate i due ingredienti in una padella e cuocete a fiamma media fino ad ottenere una crema densa e ben ridotta.
Tagliate il ravanello a fettine molto sottili, mettetele in acqua fredda e lasciatelo in frigo fino al momento dell'impiattamento.
In un'altra padella mettete il broccolo spezzetato ricoperto di acqua e cuocete fino a completa evaporazione dell'acqua aggiungendo la dose di burro e del sale. Una volta cotto frullatelo sempre con un pimer ad immersione aggiungendo solo 1 cucchiaio di olio.
Cuocete il baccalà al vapore fino al raggiungimento dei 65° al cuore ed impiattate a vostro piacimento decorando con la crema di carote, la riduzione di vino e soia, il ravanello ed il purè di broccolo.

Nessun commento:

Posta un commento