domenica 10 maggio 2015

Il gamberone di Primavera



Secondo piatto o antipasto, il gamberone è un ingrediente ricco di gusto e facile da utilizzare soprattutto se cotto poco e velocemente. Anche se le alte temperature ci hanno portato in una dimensione prettamente estiva, vi propongo un'altra ricetta con gli asparagi per rimanere sempre sul tema della stagionalità.

Ingredienti
per 4 persone
16 gamberoni
1/2 bicchiere di vino rosso
q.b. salsa di soia
500 g asparagi
200 g ricotta di pecora
1 limone bio
1 cucchiaino di aceto balsamico
2 carote
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale
q.b. pepe nero
q.b. finocchietto selvatico

Preparazione
Per la lavorazione degli asparagi vi rimando alla precedente ricetta che trovate qui.
Per la crema di carote pulitele con un pelapatate, tagliatele a dadini e fatele bollire per circa 15 minuti. Versatele poi in un contenitore a bordi alti, aggiungete un poco di sale, un cucchiaio di acqua di cottura e un filo d'olio evo, frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Preparate la ricotta setacciandola 2 volte con un setaccio a maglie molto strette, aggiungete la scorza di un limone bio, un cucchiaino di aceto balsamico, un pizzico di sale ed uno di pepe nero. Amalgamate e lavorate bene il tutto poi riponete in frigo fino al momento di impiattare.
Per la riduzione al vino procedete in questo modo: prelevate i carapaci dai gamberoni ed eliminate l'intestino pieno di sabbia copriteli bene e riponeteli in frigo fino al momento della cottura. Mettete le teste e tutti i carapaci in un pentolino, fateli rosolare bene con un paio di cucchiai di olio; quando saranno diventati croccanti ed inizieranno ad emanare un buon profumo sfumate con il vino rosso; a questo punto aiutandovi con un cucchiaio di legno cercate di schiacciare tutte le teste che contengono il vero sapore. Aggiungete ora un cucchiaio di salsa di soia e coprite il tutto con dell'acqua. Fate cuocere con un coperchio fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà. Filtrate con un panno di lino o con un colino cinese in modo da eliminare ogni residuo di gamberone. Rimettete tutto il liquido ottenuto in una padella antiaderente e fate ridurre fino ad ottenere un risultato molto denso.
A questo punto fate scaldare molto bene una padella con un filo di olio, cuocete 1 minuto i gamberoni dalla parte del dorso, poi 20 secondi per lato e potete impiattare.
Spennellate la riduzione di carapaci e vino rosso sul piatto a vostro piacimento, appoggiate un poco di ricotta al centro e ponete i gamberoni appena cotti; decorate con la salsa e le punte di asparagi, con la crema di carote e qualche germoglio di finocchietto selvatico.


Suggerimenti
L'abbinamento della ricotta con i gamberoni può risultare particolare ma il sapore è davvero unico!
E' un piatto molto semplice quindi la freschezza degli ingredienti è fondamentale!
Se non vi piace la salsa di soia potete sostituirla con un pizzico di sale!
Se preferite potete anche utilizzare del vino bianco per la riduzione che avrà un sapore meno deciso e più delicato!
Prima di cuocere le teste cercate di eliminare anche da queste la parte di intestino contenente sempre un poco di sabbia!


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