Paccheri al pesto,ricotta e pomodoro

Pesto di mandorle fatto col basilico del mio balcone, una squisita ricotta di pecora, paccheri rigati di Gragnano ed il pomodoro dell'orto, se si usano prodotti così è davvero difficile non ottenere un risultato super.

Ingredienti

per 4 persone 

20 paccheri rigati di Gragnano

2 cucchiai di pesto alle mandorle

200 g ricotta di pecora 

100 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

5 g aceto balsamico

5 g noce moscata

2 g zenzero fresco

5 g estratto alla menta o grappa alla menta

q.b. sale

q.b. pepe bianco

q.b. scaglie di mandorle

10 g burro chiarificato

1 pomodoro della qualità a grappolo

Preparazione

Setacciate la ricotta, unite insieme il parmigiano, l'aceto balsamico, la noce moscata e lo zenzero grattugiato. Ottenuto un composto liscio e compatto aggiustate di sale e pepe ed in ultimo aggiungete l'aromatizzazione alla menta; riponete il tutto in una sach a poche e lasciate riposare in frigo.

Se non lo avete in conserva preparate il pesto utilizzando le mandorle al posto dei pinoli e senza l'aglio.

Ponete il pomodoro con tutta la buccia ed i semi in un recipiente a bordi alti e frullatelo con un mixer ad immersione e mettete da parte.

Tostate le scaglie di mandorla in padella fino a leggera colorazione e mettete da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata; passato metà del tempo di cottura portate la pasta in una padella col burro caldo ed ultimate la cottura risottandola con l'acqua di cottura. Una volta cotta scolatela in un recipiente con la dose di pesto ed amalgamate bene. 

Per l'impiattamento create una spirale di ricotta sul piatto, adagiateci sopra i paccheri cercando di mantenerne uno o due in verticale che riempirete di altra ricotta; riaccendete il mixer nel pomodoro cercando di creare delle bollicine di aria facendo dei veloci movimenti su e giù e ponete nel piatto la parte più schiumosa del frullato di pomodoro; decorate con le scaglie tostate di mandorla e qualche fogliolina di basilico.

Suggerimenti

Le dosi delle spezie e degli aromi sono indicative perchè potrebbero variare a seconda del sapore della ricotta che deve rimanere ben delineato, in linea generale il consiglio è sempre quello di assaggiare affinchè ogni aroma sia percettibile ma non invasivo!

Se non avete l'estratto di menta o la grappa non è un problema, potete comunque conferire freschezza utilizzato mezza caramella balsamica alla menta grattugiata finemente, ce ne sono in commercio di molto potenti!

Consiglio di usare un pesto senza aglio per mantenere delicatezza nel piatto ma se vi piace potete usarlo tranquillamente!

Ricordate che il pesto è un condimento a freddo con il quale condire la pasta fuori dal fuoco!

La presenza del pomodoro nel piatto deve essere minima serve solo a sgrassare il sapore deciso del pesto e a preparare il palato al prossimo boccone!