domenica 7 settembre 2014

Mousse fondente e biscuit alla mandorla


La ricetta che propongo appena tornato dalle ferie è una vera delizia per chi ama il gusto del cioccolato fondente. Non fatevi spaventare dalla quantità di ingredienti, il risultato anche visivo rimane semplice ed elegante ma per chi volesse lo stesso dolce si può preparare anche nel bicchiere o magari nei pirottini monoporzione.

Ingredienti
Per il biscuit alla mandorla
200 g uova intere
80 g tuorli
250 g tpt mandorle
2 g buccia di limone 
1 g sale 
120 g farina 00
110 g albumi
100 g zucchero semolato
Per la mousse al cioccolato fondente
65 g zucchero semolato
35 g acqua
130 g tuorli
225 g cioccolato fondente al 70%
35 g burro
340 g panna semimontata
Per la glassa
100 g zucchero semolato
125 g acqua
80 g cioccolato fondente 70%

Preparazione
Per la mousse unite l'acqua, lo zucchero ed i tuorli e portate tutto alla temperatura di 85°. Versate poi il tutto in un recipiente e montate con le fruste elettriche fino d ottenere un composto spumoso e chiaro. Sempre con le fruste azionate aggiungete prima il burro molto morbido poi il cioccolato fuso precedentemente a bagnomaria che non deve avere una temperatura superiore ai 35°. In ultimo incorporate la panna semimontata o lucida con la spatola. Coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigo per almeno 2 ore.
Per il biscuit alle mandorle montate le uova intere, i tuorli, il tpt, la scorza del limone ed il sale fino ad ottenere il composto spumoso. A parte montate gli albumi montati a neve non fermissima con lo zucchero aggiungendo ques'ultimo poco alla volta e solo quando gli albumi iniziano a schiumare.
Alla prima montata aggiungete la farina setacciata e poi la montata di albumi. Stendete su carta forno delicatamente aiutandovi con una spatola cercando di mantenere lo spessore di al massimo 1 centimetro. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti e poi fate freddare per 15 minuti.
A questo punto potete montare il dolce che glasserete solo dopo il passaggio in freezer: coppate un disco da 18 centimetri di diametro di biscuit e ponetelo dentro uno stampo da 20, aiutandovi con il sach a poche versate la mousse lentamente cercando di coprire bene lo spazio tra il biscuit e lo stampo e cercando di evitare vuoti. Lisciate bene la superficie con una spatola e ponete in freezer per almeno due ore.
Per la glassa mettete tutto in un pentolino a fiamma bassa. Portate alla temperatura di 50° poi uscite dal fuoco e fate freddare con della pellicola a contatto.
Passate le due ore in freezer sformate il dolce dallo stampo scaldando i lati con le mani oppure aiutandovi con un cannello e glassate il dolce con la glassa su un gratella. Riponete poi in frigo ed aspettate altre 2 ore prima di servirlo.
Volendo potete decorare con delle mandorle intere o tostate che richiameranno il biscuit interno.



Suggerimenti
Quando si indica la temperatura di 85° consiglio sempre di non superare quella di 83° sul fornello in quanto una volta usciti dalla fiamma la temperatura tende sempre a salire di almeno un paio di gradi prima di fermarsi e ricominciare a scendere, fatta esclusione per quelle preparazioni che terminano con il bagnomaria di acqua e ghiaccio!
Il tpt non è altro che una miscela di pari quantità fatta da farina di mandorle finissima  e zucchero a velo. In commercio si trova ma abbiate cura di prendere il vero tpt perchè alcuni hanno una percentuale superiore di zucchero. Se volete prepararlo in casa utilizzate un cutter immerso in un bagno maria di acqua e ghiaccio e frullate finemente le mandorle intere con lo zucchero fino ad ottenere una miscela finissima!
Per montare il dolce potete utilizzare uno stampo da 20 a cerniera oppure uno stampo in acciaio che dovrete chiudere da un lato con della pellicola creando una specie di "tamburo" all'interno del quale montare il dolce!
Se volete creare questo dolce al bicchiere vi consiglio di usare un bicchiere molto semplice e magari alternare strati di biscuit e mousse!

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