domenica 1 dicembre 2013

Torta magica alle nocciole con crema di pistacchio


Dove sia nata non lo so, quali siano le sue origini rimane un mistero, quel che è sicuro è che si tratta di un vero e proprio fenomeno del momento. Sul web ormai in ogni blog di cucina esiste questa ricetta che personalmente ho scoperto attraverso uno dei miei autori preferiti...il mitico ZioPiero!
Ovviamente presento una piccola variante della sua ricetta che conferisce una nota davvero originale a questa ormai famosissima ricetta.

Ingredienti
Per la torta magica
130 g farina 00
125 g burro
1 cucchiaio di acqua
150 g zucchero semolato
4 tuorli
4 albumi
30 g pasta di nocciole
500 ml latte intero
1 pizzico di sale
Per la crema al pistacchio
200 ml di latte
50 ml di panna fresca
60 g tuorli
75 g zucchero semolato
20 g farina
20 g pasta pistaccchio
Per la finitura
q.b. zucchero a velo
q.b. nocciole sgusciate tostate e tritate

Procedimento
Come prima cosa preparate la crema che avrà bisogno di essere ben fredda prima di essere servita: mettete sul fuoco a fiamma bassa il latte e la panna. In un contenitore sbattete i tuorli con lo zucchero; aggiungete la pasta di pistacchio e continuate a montare. In ultimo aggiungete la farina sempre con la frusta. Quando il latte e la panna inizieranno a presentare i primi leggeri bollori sui lati della casseruola, versate il composto di tuorli ed iniziate a sbattere con la frusta alzando un poco la fiamma. Cuocete continuando a sbattere fino a che la crema non inizi a sobbollire. Uscite dal fuoco e continuate a frustare la crema. Travasate la crema in un altro contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate freddare. Una volta freddata sbattete ancora con la frusta la crema e riponete in frigo sempre coperta dalla pellicola.
Ora preparate la torta iniziando a fondere il burro a fiamma bassa ed una volta sciolto completamente fatelo freddare. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la pasta di nocciole e continuate a montare. 
Aggiungete il cucchiaio di acqua ed il burro fuso a filo continuando a montare per qualche minuto. Ora con la spatola mescolate la farina setacciata con il sale; sempre mescolando e sempre a filo unite il latte.
In ultimo aggiungete le chiare montate a neve con qualche goccia di limone.
Versate il composto in uno stampo 20x20 e cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 60 minuti o fino a quando non si sarà formato uno strato ben colorato sulla superficie.
Una volta freddata, ponete la torta in frigo per circa un paio di ore. 
Servite la torta tagliata in tranci larghi circa 3 cm, versate accanto una striscia di crema al pistacchio e decorate con la granella di nocciole tostate e zucchero a velo

Suggerimenti
L'aggiunta di panna alla crema rende il risultato finale decisamente più buono e "rotondo" al palato ma non è indispensabile e potete sostituire con l'intera dose di latte!
Cercate di utilizzare una pasta di nocciole e di pistacchi di qualità!
Personalmente ho un antico ed infallibile sistema per non stracciare la crema e per avere un risultato finale liscio ed omogeneo e consiste nel levare la crema dal fuoco alla decima bolla che vedo sulla superficie; se dovesse però accadere di avere qualche grumo potete ovviare in due modi: setacciare la crema con un colino oppure passare con un mixer ad immersione!
Se notate che la crema è venuta troppo fluida potete recuperare scaldando due cucchiai di crema ed aggiungendo 2 g di gelatina di pesce ammollata ed incorporando di nuovo nella crema fredda!
Nella preparazione della torta noterete che il composto è molto fluido ma non disperate la cottura lenta darà le giuste consistenze, suggerisco solo di non usare stampi a cerniera in quanto potrebbero esserci delle fuoriuscite di composto!
Per essere sempre certi di poter sformare una torta senza aggiungere burro o farina agli stampi foderate sempre con carta forno!

Nessun commento:

Posta un commento