martedì 2 giugno 2015

Giappone in tavola


Purtroppo non si può resistere alla tentazione di cimentarsi in una preparazione tipicamente giapponese. La grande voglia mi è venuta soprattutto da quando i miei genitori, da poco tornati da un viaggio in questo straordinario paese, mi hanno riportato alcuni ingredienti, limitatamente alla possibilità del trasporto aereo.
Innanzitutto sento di dover immediatamente porgere le mie scuse per questo genere di cucina che secondo la dottrina non si improvvisa, rappresenta una filosofia molto profonda con il cibo e con ciò che esso rappresenta, con gli animali utilizzati e con la tecnica; pensate che secondo le regola di apprendimento giapponese, un apprendista per i primi due anni può solo osservare il proprio maestro, e solo a partire dal quarto anno può cimentarsi nel taglio e nella composizione dei piatti.
Nel mio piccolo ho solo voluto vivere per qualche minuto l'atmosfera della preparazione nella speranza che il sapore potesse almeno ricordarmi quello di un ottimo piatto dalle note giapponesi.

Ingredienti
200 g tonno fresco non decongelato
200 g salmone fresco non decongelato
fogli di alga nori
q.b. sesamo nero
q.b. sesamo bianco
300 g riso per sushi
aceto di riso
q.b. sale
avocado
q.b. uova di salmone
q.b. salsa di soia

Preparazione
Dopo aver acquistato il pesce rigorosamente non decongelato, ponetelo nel freezer coperto da pellicola per 4 giorni. Scongelatelo dal mattino nel frigo per poi usarlo la sera.
Lavate il riso fino ad eliminare ogni residuo di amido. Mettetelo in una casseruola con il doppio del suo di acqua. Portate a bollore e cuocete per 10 minuti, sempre con un coperchio. Alla fine di questo tempo il riso sarà perfettamente cotto e l'acqua completamente assorbita. Versate il riso in un recipiente largo, stendetelo e copritelo con un panno per 10 minuti. Passato questo tempo iniziate a versare 4 o 5 cucchiai di aceto di riso e nel mentre rimestate delicatamente il riso. Sarebbe opportuno anche sventolare il riso mentre lo si condisce.
Salate leggermente e continuate a rimestare e a sventolare fin quanto il riso non avrà raggiunto una temperatura di circa 35 gradi.
A questo punto potete preparare i tre tagli del pesce cercando di rispettare le venature stesse (osservate la foto e capirete come va tagliato): innanzitutto tagliate 4 fettine sottili 1 o 2 mm e larghe circa 2,5 cm, poi tagliate delle listarelle a sezione quadrata di circa 1 cm ed in ultimo col restante pesce create dei cubotti.
Preparate anche delle listarelle di avocado, ponete tutti gli ingredienti di fronte a voi compresa una ciotola capiente con dell'acqua fredda e qualche cucchiaio di aceto di riso.
Munitevi del particolare accessorio necessario per arrotolare i Makisushi (arrotolati) e ponetevi sopra uno strato di pellicola; appoggiate sulla pellicola il foglio di alga poi con le mani bagnate della soluzione di acqua ed aceto prendete un pugno abbondante di riso, adagiatelo al centro dell'alga e con la punta delle dita iniziate a stendere il riso sull'alga. Adagiate a 3 cm dal bordo basso delle listarelle di tonno ed accanto ponete l'avocado, arrotolate in modo molto stretto e mettete da parte questo salsicciotto. Ripetete l'operazione con il salmone.
Per la preparazione dei Nighirisushi, sempre con le mani bagnate prendete una sottile fettina di pesce
ed ponetela nella vostra mano sinistra, con la mano destra prelevate una quantità di riso pari ad una noce e mettetela al centro della fettina di pesce; con dei movimenti veloci stendete il riso lungo tutta la superficie del pesce e mettete da parte.
I cubotti avanzati potete semplicemente passarli nel sesamo nero o in quello bianco.
Impiattate il vostro piatto giapponese accompagnandolo con una ciotola di salsa di soia e decorando i Maki con delle uova di salmone.

Suggerimenti
Acquistate un riso per sushi di ottima qualità e soprattutto per la cottura seguite attentamente le indicazioni non dimenticando mai di lavare molto bene il riso che altrimenti risulterà appiccicoso ed ingestibile!
Ho utilizzato solo salmone e tonno perchè sono molto semplici da trovare freschi ma volendo potete utilizzare anche altro l'importante è passarlo in abbattitore per 24 ore oppure nel freezer di casa per 96 ore!
Ovviamente la mia descrizione della preparazione non è di facile comprensione, se volete ci sono moltissimi siti dove il procedimenti di composizione viene descritto perfettamente!
Questo piatto va preparato e mangiato!
La zuppa che vedete in foto l'ho preparata con un composto che spezie ed aromi che mi è stato regalato direttamente dal Giappone, è usanza di questa cucina preparare dei brodi che servono sia come antipasto che come digestivo ed in commercio negli appositi negozi se ne trovano molte, soprattutto nei negozi biologici e che rispettano la natura!

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