Cupole ubriache

Le parole d'ordine di questa ricetta sono semplicità, gusto ed effetto scenico. Si tratta di una preparazione molto divertente da servire alla fine di una cena e che ho pensato perchè da sempre adoro creare ricette che finiscono a tavola e magari è proprio il commensale a terminarla. Di sicuro effetto questa ricetta stupirà i vostri invitati.

Ingredienti

per 6 cupole da 8 cm (stesso procedimento dei sospiri di Strega)

45 g tuorli

68 g albumi

63 g zucchero semolato

63 g farina 00

1 pizzico di sale (3 g)

Per la crema al passito

200 g latte intero

50 g panna 

55 g uova intere (1 uovo medio)

75 g zucchero semolato

15 g farina 00

30 g passito di Pantelleria

2 g colla di pesce

Per la finitura 

200 g panna

200 g cioccolato fondente al 72%

4 g colla di pesce

q.b. mandorle a filetti

q.b. passito di Pantelleria

Preparazione

Iniziate col preparare la crema che dovrà freddare e riposare in frigo per almeno 2 ore.

Mettete a scaldare panna e latte ed immergete in acqua freddissima la colla di pesce; nel frattempo in un recipiente sbattete l'uovo intero con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina ed in ultimo il passito. Ai primi cenni di bollore versate tutto il composto di uova nel latte ed iniziate a frustare a mano fino a quando la crema non si sarà ben rappresa; uscite dal fuoco, aggiungete la gelatina e continuate a sbattere energicamente con la frusta. Versate la crema in un altro recipiente, coprite con pellicola  a contatto e fate freddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per almeno 2 ore.

Per le cupole montate con la frusta gli albumi ed il pizzico di sale; quando iniziano a schiumare aggiungete poco per volta la dose di zucchero fino ad ottenere la consistenza a neve fermissima. Ora con la spatola aggiungete i tuorli con dei movimenti dal basso verso l'alto veloci ma delicati per evitare di smontare il composto. In ultimo, sempre con la spatola, aggiungete la farina. 

Versate il composto negli stampi a cupola ma senza arrivare al bordo. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. 

Sfornate le cupole, fatele freddare perfettamente poi toglietele dagli stampi. Tagliate la base delle cupole e svuotatele aiutandovi con un cucchiaino cercando di non romperle. Versate della crema nelle cupole senza riempirle e chiudete il tutto con le briciole ottenute dallo svuotamento. Fatele riposare in frigo per almeno 3 ore.

Passato il tempo di riposo delle cupole farcite potete preparare la glassa che andrà utilizzata immediatamente: fate ammollare la gelatina in acqua freddissima, portate a bollore la panna, aggiungete la colla di pesce ammorbidita poi versatela sul cioccolato in un recipiente a bordi alti e frullate il tutto con un mixer ad immersione. 

Posizionate le cupole su un gratella e glassate, sbattete delicatamente la gratella per far colare la glassa in eccesso, decorate con le mandorle a filetti prima che la glassa tiri completamente ed infine riponete il tutto a riposare in frigo fino al momento di servire.

Potete impiattare decorando la cupola con dei piccoli spuntoncini di crema ed inserendo dentro la cupola dei dosatori alimentari riempiti con del passito che l'ospite dovrà spremere al momento della degustazione.

Suggerimenti

Sarò ripetitivo ma la ricetta vuole solo essere da spunto per le vostre idee, una validissima alternativa è quella di fare un ripieno al cioccolato fondente e riempire i dosatori con dell'ottimo rhum!

Utilizzate liquori di alta qualità, il risultato sarà decisamente migliore!

Se volete una crema meno grassa sostituite la dose di panna con il latte!

Siate molto delicati quando sformate le cupole dallo stampo e soprattutto quando le svuotate, l'impasto è molto soffice!

Con un paio di dosatori per cupola il retrogusto sarà molto deciso ma potete metterne quanti ne volete!

I dosatori si trovano nei negozi specializzati di cucina o pasticceria ma se proprio non li trovate potete anche acquistare in farmacia dei semplici contagocce vuoti da riempire col liquore!

Se non volete utilizzare la panna nemmeno per la glassa potete fare una smeplice glassa di cioccolato, acqua e zucchero!