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Questa volta voglio ammettere che la ricetta è il frutto della famosa tecnica "cucino quello che ho in frigo e vediamo che succede"!
Il baccalà che ho utilizzato era confezionato e pronto per la cottura; nella maggior parte dei casi il baccalà si trova sotto sale e va pertanto lasciato o in acqua e latte per una notte, circa 12 ore oppure sotto acqua corrente per circa 4 o 5 ore. Di certo utilizzare questo tipo di baccalà aumenta la bontà del risultato finale.
Ingredienti
per 2 persone
300 g baccalà
1 patata piccola
2 ciuffi di cavolfiore romano
2 ciuffi di broccolo siciliano
2 cucchiai di sciroppo di amarene
1 arancia valencia
10 grani di pepe jamaicano
q.b. rucola
Per la crema di manzo
50 g di filetto di manzo
1 cipolla bianca piccola
1 carota
1 costa di sedano
q.b. olio e.v.o.
q.b. pepe nero
q.b. sale
Procedimento
Iniziate col preparare la nappata al manzo. In una padella antiaderente mettete un filo di olio e la cipolla sminuzzata finemente; dopo averla stufata un pò con l'aggiunta di un goccio d'acqua aggiungete anche la carota ed il sedano anch'essi tritati finemente. Fate stufare il tutto sempre con l'aggiunta di un poco d'acqua. Quando questa sarà praticamente esaurita aggiungete la dose di manzo tagliata in 4 pezzetti e fate rosolare molto bene il tutto. Quando sia le verdure che la carne saranno decisamente rosolati aggiungete abbondante acqua fino a ricoprire gli ingredienti, abbassate la fiamma al mimino e lasciate andare con leggero bollore e con il coperchio. Cuocete in questo modo per 1 ora aggiungendo un poco di acqua qualora dovesse esaurirsi. Passato questo tempo prelevate le verdure e la carne e frullateli con un mixer ad immersione aggiungendo un poco d'acqua rimasta nella padella di cottura e dell'olio a filo fino ad ottenere una crema densa e liscia.
Per la cottura del baccalà e delle verdure utilizzare una vaporiera in bambù di quelle economiche che ormai si trovano a pochissimi euro in tutti i supermercati. Preparate l'acqua per il vapore con il pepe jamaicano e il succo dell'arancia che doneranno alle verdure ed al baccalà un nota dolciastra molto piacevole.
La suddetta vaporiera ha quasi sempre due piani pertanto ponete sul piano inferiore le verdure tagliate a pezzi e su quello superiore il baccalà. Ponete sul vapore e fate partire il timer a 10 minuti, non un minuto di più! Nel frattempo fate soffriggere una patata tagliata finissima in padella fino a farla diventare croccante.
Per la presentazione del piatto ponete il baccalà al centro, nappate con un poco di salsa al manzo, appoggiate al pesce i petali di patata croccanti e qualche foglia di rucola, distribuite le verdure al vapore intorno e decorate in ultimo con un poco di sciroppo d'amarena ed un pizzico di pepe nero macinato.
Suggerimenti
Anche se può sembrare una specie di "accozzaglia" di ingredienti vi assicuro che lo scontro-incontro di sapori è davvero gustoso; l'amaro della rucola, il dolce delle verdure al vapore, il sapido del baccalà e patate con il gusto pieno del manzo fanno diventare questo piatto semplice ma di grande effetto!
Se vi preparate il manzo e le patate prima il piatto è davvero molto veloce!
Le verdure che ho utilizzato possono essere ovviamente sostituite con altre dipendentemente dalla stagione ed una delle mie preferite alternative è con i peperoni che però al vapore necessitano di 20 minuti di cottura!
Se non avete una vaporiera come quella descritta ci sono almeno due alternative: innanzitutto un setaccio in acciaio di quelli usati per setacciare la ricotta oppure uno scolapasta sempre in acciaio da appoggiare sulla pentola del vapore!
Per dare il retrogusto al vapore potete utilizzare anche dei limoni in alternativa all'arancia oppure gli arancini cinesi che in questo periodo si trovano spesso!
Per la scelta dello sciroppo di amarene per me non ci sono alternative, anche se non posso fare pubblicità credo che sia opinione pubblica il fatto che esiste una sola marca di amarene e sono quelle vendute nelle confezioni di ceramica bianca con la scritta blu!
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