Antipasto di Natale - Poker di Gambero Fritto

Dopo aver visto alcuni esempi di dolci per Natale ora vorrei proporvi alcuni piatti molto semplici, gustosi e pieni di sapore da cui prendere spunto per la vostra cena della Vigilia.

Il fritto è una tradizione nazionale così come il pesce quindi eccovi il mio poker di fritture per il gambero.

Ingredienti

4 gamberi a persona

Semola rimacinata di grano duro senatore cappelli

Uova intere

Farina 0

Pangrattato

Albume d'uovo 

Spaghetti di riso

Acqua frizzante

Farina 0

Ghiaccio

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. valeriana

q.b. limone

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Tutte le panature che vedremo hanno bisogno di circa mezz'ora di riposo in frigo per potersi stabilizzare fatta eccezione per la pastella che deve essere utilizzata e cotta.

Tutte queste fritture possono essere eseguite in olio extra vergine di oliva a 165° ma per essere più puliti vi consiglio di eseguirle comunque in 4 casseruole differenti oppure di cambiare l'olio ad ogni cambio di frittura. I fritti appena fatti possono essere riposti in forno caldo a 60° mentre terminate la preparazione e ricordate di non aggiungere sale se non poco prima di servire questo antipasto. 

Pulite ed eliminate il carapace dei gamberi che potrete utilizzare per altre preparazioni, asciugate molto bene con un panno di carta assorbente i gamberi e distribuiteli su un piano; per la panatura classica passate i gamberi nella semola rimacinata di grano duro, fateli riposare qualche minuto a temperatura ambiente e ripassateli di nuovo nella farina, in ultimo riponeteli in frigo per l'ultimo riposo.

Per la panatura con pan grattato passate prima i gamberi nella farina 0, poi nelle uova intere sbattute alle quali avrete aggiunto una piccolissima quantità di farina ed in ultimo nel pangrattato. Riponete in frigo.

L'ultima panatura che necessita di riposo in frigo si esegue passando anche questi gamberi nella farina 0 poi nell'albume d'uovo ed in ultimo negli spaghetti di riso spezzetati.

Per la pastella unite insieme l'acqua frizzante freddissima con la farina 0 fino ad ottenere un composto colloso che dovrà "scendere a nastro" (un pò come l'impasto di un ciambellone); in ultimo aggiungete dei cubetti di ghiaccio per rendere il composto il più freddo possibile, immergete i gamberi nella pastella e friggete immediatamente.

Una volta terminate le fritture impiattate ponendo sul fondo del piatto un poco di valeriana condita semplicemente con citronette, sale e pepe ed adagiateci sopra il poker di gamberi fritti che dovrete salare prima di servire.

In questa preparazione ho messo i gamberi su degli spiedini che oltre a dare un aspetto più carino nella preparazione ci aiutano anche in cottura a tenere i gamberi completamente immersi nell'olio.

Antipasto in 5 minuti

Questa è una di quelle ricette che vorrei definire NON ORTODOSSA perchè inventata e fatta in 5 minuti ma soprattutto perchè utilizza prodotti non freschissimi a parte i gamberi ma che se volete potrete pubblicizzare come gourmet.

Può capitare di non sapere cosa fare come antipasto e spesso può capitare di non avere il tempo di dedicarsi a questa portata, eccovi una soluzione davvero velocissima e di grande effetto!

Ingredienti

per 4 persone

8 gamberi freschi

1 barattoli di ceci in salamoia

pane in cassetta

q.b. burro

q.b. sale

q.b. rosmarino

q.b. pepe nero

4 stuzzicadenti

Preparazione

Scolate, lavate e frullate i ceci con l'aggiunta di 1/2 bicchiere di acqua caldissima, mezzo cucchiaio di olio e un poco di rosmarino.

Stendete il pan carrè con un mattarello fino ad appiattirlo perfettamente, tagliatelo a vostro piacimento ed infornatelo fino a farlo dorare.

Nel frattempo scaldate del burro con del rosmarino in padella e saltate i gamberi per 3 minuti, in ultimo aggiungete pochissimo sale.

Mettete la crema di ceci in un contenitore, posate sopra i gamberi saltati e il pane croccante. In un piccolo contenitore di acciaio versate del rosmarino, del pepe, del sale, uno stuzzicadenti spezzato e qualche goccia di olio. Date fuoco al tutto con un cannello e coprite l'intero piatto con una boule di vetro o di acciaio. Servite in tavola subito il vostro antipasto di ceci e gamberi al rosmarino, affumicato!

Suggerimenti

Ovviamente l'intera preparazione può essere preparata con metodi più lunghi e di alta cucina per esempio creando un vero humus di ceci e sostituendo il pan carrè con sfoglie di pane integrale tagliate finissime e croccanti.

Quinoa al salto

Delle fantastiche proprietà della Quinoa ho già parlato qui, oggi vi propongo un'altra semplice e veloce ricetta utilizzando questo ingrediente. Il nome del piatto deriva dalla preparazione molto simile al famoso riso al salto, piatto della tradizione lombarda nato nella cucina povera e ancora oggi molto diffuso.

Ingredienti

200 g quinoa

50 g parmigiano reggiano

q.b. sale

q.b. pepe bianco

1/4 radicchio

olio e.v.o.

foglie di salvia

q.b. burro chiarificato

q.b. sale Maldon

Per la maionese

200 ml olio di semi di girasole

100 ml di latte di soia

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

3 g sale

Preparazione

Versate in un contenitore a bordi alti l'olio di girasole, il latte di soia, il succo di limone, l'aceto ed il sale; emulsionate per un minuto. La maionese è pronta e la potete riporre in frigo fino all'utilizzo.

Preparate la quinoa come descritto qui; una volta cotta prelevatene 1/4 e frullatela con un mixer ad immersione e con un cucchiaio di olio evo. Riversate la quinoa frullata a quella precedentemente cotta, aggiungete il parmigiano, aggiustate di sale e pepe bianco e fate freddare. 

Una volta freddata, aiutandovi con un coppa pasta del diametro di 8-10 cm, create dei dischi spessi circa 1 cm. Scaldate il burro chiarificato in una padella antiaderente e cuocete a fuoco medio i due lati dei dischi avendo cura di girarli solo quando il primo lato sarà ben dorato e croccante.

Mentre i dischi si cuociono saltate in padella con un poco di olio il radicchio e quando anche l'ultimo disco sarà quasi cotto in un'altra padella scaldate un cucchiaio di olio, adagiateci dentro le foglie di salvia e cuocetele fin quando le sentite sfrigolare; fatele asciugare su un foglio assorbente.

Potete impiattare mettendo al centro del piatto il disco di quinoa decorato con degli spuntoncini di maionese di soia, qualche foglia di radicchio, la salvia fritta ed il sale Maldon.

Suggerimenti

Potete sostituire la maionese di soia con della maionese classica, purchè sia sempre preparata in casa!

Quando create i dischi abbiate cura di pressare bene la quinoa ma senza esagerare per evitare di creare una poltiglia!

Non cuocete i dischi se sono ancora tiepidi ma aspettate che siano perfettamente freddati e man mano che li cuocete fateli riposare in forno a 60°!

Se non avete il burro chiarificato potete cuocere i dischi nell'olio evo oppure fare il burro chiarificato!

Non appena la salvia smette di sfrigolare levatela subito dal fuoco altrimenti avrete delle foglie rinseccolite amare!

Anche per il radicchio non esagerate con la cottura!

Il piatto è di per sè semplice ma molto croccante e gustoso e volendo potete prepararlo in porzioni più piccole ed usarlo come antipasto o come entrè!

Cous cous al naturale, fagiolini e pomodoro candito

Non è la prima volta che pubblico una ricetta con il cous cous (cous cous), ma lo reputo davvero versatile e salutare; nella ricetta di oggi ho voluto esaltare la sua semplicità abbinandolo ad un ingrediente di stagione come il fagiolino con uno sprint a tutto sapore dato dal pomodoro candito, fatto a modo mio.

Ingredienti

per 4 persone

200 g cous cous fine

200 g fagiolini

1 cucchiaio di olio e.v.o.

q.b. sale integrale

2 pomodori pachino

2 cucchiai di olio e.v.o.

1 cucchiaio di aceto di riso

1/2 cucchiaino di origano

1/2 cucchiaino di salvia

q.b. zucchero a velo

q.b. sale

q.b. pepe nero

Preparazione

Innanzitutto preparate i pomodorini canditi che hanno un tempo di cottura decisamente lungo: spaccateli a metà, poneteli in una padella antiaderente versando 2 cucchiai di olio, salateli leggermente, irrorateli con la dose di aceto, spolverizzate con le erbe aromatiche e cospargeteli molto bene con una dose abbondante di zucchero a velo; poneteli sul fuoco con un coperchio e lasciateli cuocere per 1 ora sulla fiamma più piccola che avete posizionata al minimo. Dopo circa 15 minuti aprite il coperchio e fate evaporare il forte dell'aceto; riponete il coperchio sopra i pomodori e lasciate andare per il restante tempo.

I pomodori canditi saranno cotti quando la loro consistenza sarà quasi quella di un pomodoro secco e la sua buccia si sarà abbastanza scurita. A questo punto potete lasciare i pomodori coperti e nella padella di cottura.

Scaldate poi molto bene una padella capiente, versate il cous cous e fatelo tostare per 1 minuto saltandolo molto spesso. Aggiungete un poco di sale e poco meno di un bicchiere di acqua fredda di rubinetto. Saltate ancora facendo assorbire l'acqua a tutto il cous cous. Versate il cous cous semi cotto in un recipiente e coprite subito con della pellicola. Passati circa 20 minuti riaprite il cous cous, mescolatelo molto bene e sgranatelo passandolo tra le mani. Aggiungete pochissimo pepe nero, un cucchiaio di olio e mettete da parte.

Mettete sul fuoco una casseruola con dell'acqua, mentre questa raggiungerà il bollore pulite e lavate bene i fagiolini. Cuoceteli nell'acqua calda per circa 15 minuti. prelevatene una ventina, oliateli e lasciateli da parte per la decorazione. La restante parte dei fagioli unitela ad un cucchiaio di olio, un poco di sale e frullatela con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e densa.

Ora potete impiattare stendendo sul fondo del piatto un velo di crema di fagiolini, coppate del cous cous sopra la crema e decorate con un mezzo pomodoro candito, qualche fagiolino intero, una spolverata di pepe nero e dei granelli di sale integrale

Suggerimenti

Se riuscite a trovarli cercate di utilizzare dei pomodori biologici perchè andranno mangiati con tutta la buccia!

Se notate che la cottura dopo un l'ora non è ancora terminata proseguite ma controllate spesso il risultato perchè basta molto poco per ottenere dei semplici pomodori bruciati!

Per avere un cous cous perfetto consiglio sempre di assaggiare qualche granello dopo aver versato l'acqua, se è ancora completamente crudo o troppo al dente, aggiungetene ancora ma poca per volta per evitare l'odiosa stracottura; il cous cous perfetto è quello a grani sottilissimi e la sua perfezione si ottiene quando è perfettamente sgranato, non appiccicoso e i grani non troppo grandi!

Se avete difficoltà a frullare i fagiolini aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura, se nonostante questo la crema non è liscia e setosa, potete filtrarla!

Giappone in tavola

Purtroppo non si può resistere alla tentazione di cimentarsi in una preparazione tipicamente giapponese. La grande voglia mi è venuta soprattutto da quando i miei genitori, da poco tornati da un viaggio in questo straordinario paese, mi hanno riportato alcuni ingredienti, limitatamente alla possibilità del trasporto aereo.

Innanzitutto sento di dover immediatamente porgere le mie scuse per questo genere di cucina che secondo la dottrina non si improvvisa, rappresenta una filosofia molto profonda con il cibo e con ciò che esso rappresenta, con gli animali utilizzati e con la tecnica; pensate che secondo le regola di apprendimento giapponese, un apprendista per i primi due anni può solo osservare il proprio maestro, e solo a partire dal quarto anno può cimentarsi nel taglio e nella composizione dei piatti.

Nel mio piccolo ho solo voluto vivere per qualche minuto l'atmosfera della preparazione nella speranza che il sapore potesse almeno ricordarmi quello di un ottimo piatto dalle note giapponesi.

Ingredienti

200 g tonno fresco non decongelato

200 g salmone fresco non decongelato

fogli di alga nori

q.b. sesamo nero

q.b. sesamo bianco

300 g riso per sushi

aceto di riso

q.b. sale

avocado

q.b. uova di salmone

q.b. salsa di soia

Preparazione

Dopo aver acquistato il pesce rigorosamente non decongelato, ponetelo nel freezer coperto da pellicola per 4 giorni. Scongelatelo dal mattino nel frigo per poi usarlo la sera.

Lavate il riso fino ad eliminare ogni residuo di amido. Mettetelo in una casseruola con il doppio del suo di acqua. Portate a bollore e cuocete per 10 minuti, sempre con un coperchio. Alla fine di questo tempo il riso sarà perfettamente cotto e l'acqua completamente assorbita. Versate il riso in un recipiente largo, stendetelo e copritelo con un panno per 10 minuti. Passato questo tempo iniziate a versare 4 o 5 cucchiai di aceto di riso e nel mentre rimestate delicatamente il riso. Sarebbe opportuno anche sventolare il riso mentre lo si condisce.

Salate leggermente e continuate a rimestare e a sventolare fin quanto il riso non avrà raggiunto una temperatura di circa 35 gradi.

A questo punto potete preparare i tre tagli del pesce cercando di rispettare le venature stesse (osservate la foto e capirete come va tagliato): innanzitutto tagliate 4 fettine sottili 1 o 2 mm e larghe circa 2,5 cm, poi tagliate delle listarelle a sezione quadrata di circa 1 cm ed in ultimo col restante pesce create dei cubotti.

Preparate anche delle listarelle di avocado, ponete tutti gli ingredienti di fronte a voi compresa una ciotola capiente con dell'acqua fredda e qualche cucchiaio di aceto di riso.

Munitevi del particolare accessorio necessario per arrotolare i Makisushi (arrotolati) e ponetevi sopra uno strato di pellicola; appoggiate sulla pellicola il foglio di alga poi con le mani bagnate della soluzione di acqua ed aceto prendete un pugno abbondante di riso, adagiatelo al centro dell'alga e con la punta delle dita iniziate a stendere il riso sull'alga. Adagiate a 3 cm dal bordo basso delle listarelle di tonno ed accanto ponete l'avocado, arrotolate in modo molto stretto e mettete da parte questo salsicciotto. Ripetete l'operazione con il salmone.

Per la preparazione dei Nighirisushi, sempre con le mani bagnate prendete una sottile fettina di pesce

ed ponetela nella vostra mano sinistra, con la mano destra prelevate una quantità di riso pari ad una noce e mettetela al centro della fettina di pesce; con dei movimenti veloci stendete il riso lungo tutta la superficie del pesce e mettete da parte.

I cubotti avanzati potete semplicemente passarli nel sesamo nero o in quello bianco.

Impiattate il vostro piatto giapponese accompagnandolo con una ciotola di salsa di soia e decorando i Maki con delle uova di salmone.

Suggerimenti

Acquistate un riso per sushi di ottima qualità e soprattutto per la cottura seguite attentamente le indicazioni non dimenticando mai di lavare molto bene il riso che altrimenti risulterà appiccicoso ed ingestibile!

Ho utilizzato solo salmone e tonno perchè sono molto semplici da trovare freschi ma volendo potete utilizzare anche altro l'importante è passarlo in abbattitore per 24 ore oppure nel freezer di casa per 96 ore!

Ovviamente la mia descrizione della preparazione non è di facile comprensione, se volete ci sono moltissimi siti dove il procedimenti di composizione viene descritto perfettamente!

Questo piatto va preparato e mangiato!

La zuppa che vedete in foto l'ho preparata con un composto che spezie ed aromi che mi è stato regalato direttamente dal Giappone, è usanza di questa cucina preparare dei brodi che servono sia come antipasto che come digestivo ed in commercio negli appositi negozi se ne trovano molte, soprattutto nei negozi biologici e che rispettano la natura!

Il gamberone di Primavera

Secondo piatto o antipasto, il gamberone è un ingrediente ricco di gusto e facile da utilizzare soprattutto se cotto poco e velocemente. Anche se le alte temperature ci hanno portato in una dimensione prettamente estiva, vi propongo un'altra ricetta con gli asparagi per rimanere sempre sul tema della stagionalità.

Ingredienti

per 4 persone

16 gamberoni

1/2 bicchiere di vino rosso

q.b. salsa di soia

500 g asparagi

200 g ricotta di pecora

1 limone bio

1 cucchiaino di aceto balsamico

2 carote

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. finocchietto selvatico

Preparazione

Per la lavorazione degli asparagi vi rimando alla precedente ricetta che trovate qui.

Per la crema di carote pulitele con un pelapatate, tagliatele a dadini e fatele bollire per circa 15 minuti. Versatele poi in un contenitore a bordi alti, aggiungete un poco di sale, un cucchiaio di acqua di cottura e un filo d'olio evo, frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Preparate la ricotta setacciandola 2 volte con un setaccio a maglie molto strette, aggiungete la scorza di un limone bio, un cucchiaino di aceto balsamico, un pizzico di sale ed uno di pepe nero. Amalgamate e lavorate bene il tutto poi riponete in frigo fino al momento di impiattare.

Per la riduzione al vino procedete in questo modo: prelevate i carapaci dai gamberoni ed eliminate l'intestino pieno di sabbia copriteli bene e riponeteli in frigo fino al momento della cottura. Mettete le teste e tutti i carapaci in un pentolino, fateli rosolare bene con un paio di cucchiai di olio; quando saranno diventati croccanti ed inizieranno ad emanare un buon profumo sfumate con il vino rosso; a questo punto aiutandovi con un cucchiaio di legno cercate di schiacciare tutte le teste che contengono il vero sapore. Aggiungete ora un cucchiaio di salsa di soia e coprite il tutto con dell'acqua. Fate cuocere con un coperchio fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà. Filtrate con un panno di lino o con un colino cinese in modo da eliminare ogni residuo di gamberone. Rimettete tutto il liquido ottenuto in una padella antiaderente e fate ridurre fino ad ottenere un risultato molto denso.

A questo punto fate scaldare molto bene una padella con un filo di olio, cuocete 1 minuto i gamberoni dalla parte del dorso, poi 20 secondi per lato e potete impiattare.

Spennellate la riduzione di carapaci e vino rosso sul piatto a vostro piacimento, appoggiate un poco di ricotta al centro e ponete i gamberoni appena cotti; decorate con la salsa e le punte di asparagi, con la crema di carote e qualche germoglio di finocchietto selvatico.

Suggerimenti

L'abbinamento della ricotta con i gamberoni può risultare particolare ma il sapore è davvero unico!

E' un piatto molto semplice quindi la freschezza degli ingredienti è fondamentale!

Se non vi piace la salsa di soia potete sostituirla con un pizzico di sale!

Se preferite potete anche utilizzare del vino bianco per la riduzione che avrà un sapore meno deciso e più delicato!

Prima di cuocere le teste cercate di eliminare anche da queste la parte di intestino contenente sempre un poco di sabbia!

Tonno tataki su crema di asparagi

L'asparago è secondo me il principe della primavera, è versatile e soprattutto semplice da cucinare. Perfetto per ogni abbinamento oggi ve lo propongo sotto forma di crema che si sposa in modo delicato con il tonno preparato tataki

Ingredienti

2 fette di tonno fresco spesse 2 cm

1 bicchiere olio e.v.o.

1/2 bicchiere salsa di soia

1 cucchiaino succo limone

q.b. crema di asparagi

q.b. caviale di salmone

q.b. erba cipollina

Preparazione

In un recipiente versate l'olio evo, il succo di limone e la salsa di soia. Frustate energicamente il composto fino ad ottenere un succo omogeneo e leggermente denso. Immergetevi dentro dei cubotti di tonno, coprite e fate marinare in frigo per almeno 8 ore.

Per la crema di asparagi, eliminate la parte più biancastra del gambo e con un pelapatate eliminate anche la parte più dura del gambo lasciando però intere le punte.

Legate con uno spago da arrosto gli asparagi e metteteli in acqua a bollore in piedi senza immergere le teste. Fate cuocere per circa 15 minuti poi con un coltello eliminate le punte, ungetele e mettete da parte. Versate i gambi in un contenitore a bordi alti, versate un pò di acqua di cottura, un cucchiaio di olio evo, salate e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

Fate scaldare molto bene una padella antiaderente e cuocete i cubotti di tonno solo da un lato per circa 1 minuto.

Ora potete impiattare versando sul fondo del piatto la crema di asparagi, adagiate sopra il tonno scottato e guarnite con pochissimo caviale di salmone e dell'erba cipollina.

Suggerimenti

Non aggiungete mai sale alle preparazioni con la salsa di soia poichè è già molto sapida!

Se potete fate marinare il tonno un'intera notte!

Volendo potete utilizzar anche le teste come decorazione, in questo piatto non le vedete perchè le ho utilizzate per fare un'altra ricetta!

La ricetta ha un altissimo contenuto di sapidità e l'asparago con il suo potete alcalino oltre a dare un sapore unico serve anche per spegnere l'eccesso di sale! 

Se utilizzate questa ricetta come antipasto accompagnatelo con un ottimo prosecco frizzante e freddo!

Polpette di Quinoa e Broccolo

Fosforo, magnesio, ferro, zinco e tante proteine! Questi sono i veri ingredienti della ricetta di oggi. In realtà sono le fibre e i minerali contenuti nell'ingrediente principale di queste polpette semplicissime da preparare e soprattutto molto nutrienti. Possono rappresentare anche una valida alternativa per poter "confondere" i più piccoli che spesso di fronte a cibi di colore verde prendono le loro distanze.

Ingredienti

200 g quinoa 

200 g broccolo (quello che io chiamo siciliano)

1 tuorlo

50 g pan grattato

q.b. sale

q.b. pepe

1 noce di burro

2 carote 

q.b. olio e.v.o.

2 ravanelli

q.b. sale integrale

Preparazione

Pulite, lavate e tagliate a pezzi il broccolo. Mettetelo in una padella coperto di acqua, aggiungete il sale, il pepe e una noce di burro. Cuocete a fiamma media.

Nel frattempo mettete sul fuoco una casseruola con 400 ml di acqua. Quando arriva a bollore versate la quinoa, chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti a fiamma media. A fine cottura l'acqua sarà scomparsa e la quinoa cotta. Mettete metà della quinoa da parte e l'altra metà in un contenitore a bordi alti. 

Quando sarà evaporata tutta l'acqua anche dai broccoli versateli nel contenitore a bordi alti con la quinoa e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ora versate questo composto sulla quinoa che avevate messo da parte, aggiustate di sale e di pepe poi aggiungete prima il tuorlo e poi il pan grattato. Fate riposare circa 15-20 minuti.

Formate delle polpette da circa 50-60 g l'una, impanatele nel pan grattato e cuocetele in una padella con un poco di olio.

Impiattate mettendo sul fondo una crema di carote ottenuta frullando delle carote bollite con un cucchiaio di acqua di cottura ed uno di olio, appoggiate poi le polpette e decorate con delle sottili fettine di ravanello e qualche scaglia di sale integrale.

Suggerimenti

La stessa preparazione può essere fatta con il broccolo romanesco o con il cavolfiore!

Prestate attenzione alla cottura della quinoa che una volta assorbita tutta l'acqua tende ad attaccare sul fondo della casseruola!

Per ottenere un piatto gluten free vi basterà utilizzare del pan grattato senza glutine!

Se volete dare una spinta maggiore alle polpette potete aggiungere del pecorino grattugiato o del parmigiano!

Non prolungate troppo la cottura delle polpette, giusto il tempo di far tirare un poco il tuorlo e di rosolare bene la superficie, questo perchè i restanti ingredienti sono stati già tutti cotti!

Se volete eliminare il forte sapore del ravanello, tagliatelo a fettine sottili e lasciatele in acqua fredda in frigo per circa 20 minuti!

Una valida alternativa alla crema di carote è una besciamella o una fonduta di formaggio!

Croccante misto all'arancia e broccolo

Non c'è niente di più fastidioso di un piatto con ingredienti fritti che invece di essere croccanti e piacevoli al palato, risultano molli e pieni di olio. La ricetta che ho creato racchiude nella sua semplicità alcuni segreti per rendere un piatto di fritto appetitoso. Anche la croccantezza è un ingrediente importante perchè facilita la salivazione ed aiuta la masticazione, se poi bilanciata con la giusta sapidità, acidità e dolcezza, avremo un piatto equilibrato, appetitoso e magari anche un pò insolito. L'impiattamento nella foto è più utile nel caso di un secondo piatto ma se volete questa preparazione può essere servita anche come appetizer o antipasto. Vi assicuro che non ci sono passaggi difficili, ma solo organizzazione.

Ingredienti

per 4 persone

1/2 broccolo romanesco

2 arance non trattate

3 cucchiai di salsa di soia

8 gamberi

q.b. spaghetti di riso

12 moscardini piccoli

1 ravanello

8 foglie di salvia grandi

q,b, farina di grano duro

1 foglio di pasta fillo

1 noce di burro fredda

q.b. pepe nero

q.b. burro sciolto

q.b. sale Maldon

q.b. olio e.v.o. per friggere

Preparazione

Come in molti altri casi, questo piatto è una specie di puzzle: iniziate col lavare ed asciugare il ravanello, tagliatelo a fettine sottilissime, immergetelo in acqua fredda e riponetelo in frigo.

Prendete le punte del broccolo e dividetele tutte a metà, lasciando intere solo quelle più piccole che serviranno come decorazione e come ulteriore consistenza croccante; mettetele in una padella antiaderente, copritele con dell'acqua fredda, aggiungete sale, pepe e una noce di burro freddo. Cuocete a fiamma media fino a quasi completa evaporazione dell'acqua; tenete da parte 2 o 3 cime di broccolo per la decorazione e frullate con un pimer ad immersione il resto in un contenitore a bordi alti aggiungendo un cucchiaio di olio evo ed il purè di broccolo è pronto. 

Staccate di netto le teste dei gamberi e riponetele in frigo; pulite i gamberi dai carapaci e lascieteli in frigo. I carapaci poneteli in una padella antiaderente con un filo di olio evo, cuoceteli a fiamma alta fin quando non iniziano a rosolare, sfumate con il succo di due arance, riducete della metà, aggiungete la salsa di soia e riducete ancora della metà; filtrate il risultato ottenuto e mettete da parte.

Stendete il foglio di pasta fillo sul piano di lavoro, spennellatelo su entrambi i lati con il burro sciolto e create 4 triangolini che contengono 1 gambero ciascuno, sigillate molto bene i triangolini e lasciate da parte.

Fate cuocere gli spaghetti di riso in un poco di acqua bollente per circa 1 minuti, giusto il tempo per farli ammorbidire; arrotolale le restanti 4 code di gamberi con gli spaghetti appena sbollentati e mettetele da parte.

Infarinate molto bene i moscardini precedentemente puliti e ben asciugati.

Lavate ed asciugate benissimo anche le foglie di salvia.

Ora che avete tutti gli elementi e potete procedere con la frittura portando a temperatura l'olio evo (160°) ma nel mentre accendete il forno al minimo (50°-60°) fondamentale per poi impiattare tutti gli elementi caldi e croccanti, ed intanto poneteci il purè, le punte di broccolo e la salsa di arance e soia il tutto debitamente coperto da pellicola a contatto.

Prima di tutto friggete le 8 teste di gambero che saranno cotte quando avranno assunto il tipico colore arancio e soprattutto quando smetteranno di soffriggere; mettetele poi ad asciugare su una teglia coperta di carta assorbente e ponetele nel forno con il resto. Ora friggete i fagottini di pasta fillo fino a completa doratura e mettete anche questi ad asciugare in forno con le teste. Friggete poi prima i moscardini e poi gli involtini di gamberi con gli spaghetti di riso. In ultimo la salvia che ha bisogno di circa 20 secondi di cottura per lato.

Impiattate ponendo al centro una quenelle di purè di broccolo, appoggiate le teste di gambero fritte, create delle virgole di salsa d'arancia e ponete a caso gli involtini di spaghetti, i saccottini di pasta fillo ed i moscardini, decorate con il ravanello debitamente asciugato, le punte di broccolo e la salvia che dovrete dire di mangiare possibilmente per ultima per aiutare la pulizia del palato. Ponete un pò di sale Maldon sull'intera preparazione e servite.

Suggerimenti

Lasciare in ammollo il ravanello gli fa perdere tutto il forte del suo sapore e lo lascia perfettamente croccante e piacevole!

Il purè di broccolo è perfetto quando la sua consistenza è liscia, vellutata e soda!

Prima di sfumare con il succo di arance i carapaci abbiate cura di filtrarlo per eliminare parti grossolane della polpa ed eventuali semi!

Se non riuscite a create i triangoli ben sigillati di pasta fillo potete anche semplicemente arrotolare i gamberi nella pasta!

Gli spaghetti di riso ormai si trovano facilmente nei banconi anche della grande distribuzione!

Il forno caldo al minimo è un aiuto fondamentale nella preparazione di un piatto che poi dovrà essere caldo!

Non abbiate paura di mettere la pellicola in forno perchè la temperatura indicata è tranquillamente sopportabile!

La sequenza di frittura è molto precisa e vi consente di partire dal prodotto con lascia meno residui fino a quello che probabilmente ne rilascerà di più; se notate troppi residui nell'olio toglieteli con una schiumarola di ferro!

Anche se non sembra ma le teste di gambero fritte sono una vera esplosione di sapore e croccantezza, cercate di convincere i vostri commensali a mangiarle e di certo vi ringrazieranno!

Un'altra soluzione più vicina ad un finger food è quella di servire in un piccolo recipiente o in un vero e proprio cartoccio di carta-pane le preparazioni fritte e di mettere accanto un paio di contenitori con la salsa di arance ed il purè di broccolo e di servire la salvia in un recipiente al centro del tavolo ricordando che va mangiata per ultima!

Non è la prima volta che lo scrivo ma per me la frittura nell'olio evo se fatta bene è più sana e buona delle altre fatte con oli diversi!

Gamberoni d'Oriente

A volte una dieta può essere davvero noiosa, soprattutto perchè spesso il gusto diventa una ricerca difficile. Quando si parla di piatti semplici cerco sempre di utilizzare ingredienti facilmente reperibili tentando di donare loro un gusto nuovo, saporito, piacevole e con un occhio di riguardo alle calorie.

In questa ricetta forse ho usato impropriamente la parola ORIENTE ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho pensato e creato il piatto. 

Ingredienti 

per 4 persone 

12 gamberoni freschi

4 patate grandi come un uovo

2 zucchine

2 fette di prosciutto crudo

foglie di prezzemolo

q.b. sale 

q.b. olio di sesamo

q.b. thè verde

Per l'infuso orientale

3 litri di acqua

1 cipolla bianca

1 carota

1 sedano

q.b. salsa di soia

q.b. pepe jamaicano

1/2 cucchiaino di cumino

qualche foglia di coriandolo fresco

Preparazione

Mettete a bollire l'acqua non salata ed immergetevi da subito la cipolla, la carota ed il sedano tutti divisi in due parti. Dopo aver fatto bollire per 40 minuti aggiungete la salsa di soia poco per volta fino a quando non otterrete una buona sapidità. In ultimo aggiungete il pepe jamaicano, il cumino e le foglie di coriandolo. Tenete in infusione per 15 minuti a fuoco spento, con un coperchio e filtrate il tutto con un panno pulito di lino.

Pulite e mondate le zucchine e le patate e cuocetele a vapore prodotto dal tè verde. Quando le verdure sono quasi cotte passate su un piastra prima le fette di prosciutto e poi i gamberoni puliti.

Ora potete impiattare ponendo al centro del piatto i gamberoni ed intorno le verdure, condite con qualche goccia di olio di sesamo, decorate con le foglie di prezzemolo ed il prosciutto croccante e servite a tavola versando l'infuso orientale ben caldo direttamente nel piatto davanti i vostri commensali.

Suggerimenti

Non mettete il pepe ed il coriandolo quando il brodo sta ancora bollendo altrimenti i sentori amari prevarranno sul resto!

Se durante la cottura dell'infuso si formerà una schiuma sulla superficie abbiate l'accortezza di toglierla!

Potete tagliare le verdure come preferite ma la classica forma a sei facce rimane molto elegante ed adatta alla cottura!

Se non avete il cesto per la cottura a vapore potete anche bollire le verdure ma cercate di non fare un thè troppo forte!

Un thè perfetto si ottiene non arrivando mai a completo bollore dell'acqua e non lasciando le foglie in infusione per più di 5 minuti!

La patate ha bisogno del doppio di cottura della zucchina quindi cuocete la prima poi aggiungete la seconda per avere il tutto cotto nello stesso momento!

Ricordate di non buttare i carapaci e le teste dei gamberoni, se sono freschi possono essere congelati ed usati per una bisque!

Ricordo di un panino broccoli e salsiccia

Per molti il classico panino broccoli e salsiccia ha sempre rappresentato quello che definisco la merenda dei campioni. Per altri è sempre stato il pranzo al sacco obbligatorio per una giornata all'aria aperta. 

La ricetta di oggi vuole essere un pò una provocazione, la ricetta classica è stata rivisitata, scomposta, destrutturata e di certo rievoca qualcosa nella memoria!

La mia idea di cucina è fatta di due grandi famiglie di preparazioni: quelle ragionate, studiate, ricercate, perfezionate, sempre alla ricerca di cosa togliere o modificare per esaltare il protagonista del piatto e poi ci sono quelle "di pancia" fatte aprendo il frigo oppure semplicemente dettate dalla dispensa.

Questa fa parte del secondo gruppo e vuol essere solo d'ispirazione a chi magari in una cena con gli amici vuol fare colpo servendo un piatto come secondo o magari come antipasto d'effetto suscitando un sorriso.

Il classico panino con broccoli e salsiccia prevede dell'ottimo pane fresco sfornato e croccante, i broccoli bolliti e ripassati e una gustosa salsiccia fresca grigliata e fumante; nella mia versione che ne conserva solo "il ricordo" il pane è raffermo e si presenta tostato e a crema, il broccolo diventa un purè e la salsiccia è secca, biologica, senza conservanti e leggermente dolce.

Ingredienti

1 broccolo romanesco

2 noci di burro

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. olio e.v.o.

q.b. pane raffermo

1 salsiccia secca di suino 

Preparazione

Mondate le punte di broccolo, mettetele in una padella, copritele con dell'acqua quasi completamente, salate, pepate e aggiungete da subito le noci di burro. Cuocete a fuoco medio senza coperchio. Una volta evaporata quasi tutti l'acqua versate il broccolo in un recipiente a bordi alti e frullate versando un poco di olio fino ad ottenere un purè liscio e compatto.

Per la crema di pane tagliate il pane raffermo a piccoli pezzi e fateli rosolare in padella con pochissimo olio; quando iniziano a tostare copriteli con dell'acqua e cuoceteli ancora per altri 10 minuti; in ultimo versateli nel contenitore a bordi alti e frullateli sempre aggiungendo un pò d'olio cercando di ottenere una crema liscia che, se serve, dovete aggiustare di sale. 

Conservate da parte qualche punta di broccolo per l'impiattamento.

Nel frattempo scaldate a 180° in forno dei cubotti di pane e magari anche qualche pezzo di crosta semplicemente condito con un filo di olio.

Una volta tostato il pane potete impiattare mettendo sul fondo del piatto un poco di crema di pane, un paio di quenelle di purè di broccolo, i cubotti di pane tostato al forno e delle fettine sottili di salsiccia secca, decorate con qualche cima di broccolo ed un filo di olio.

Suggerimenti

Se abbondate con le quantità la ricetta può tranquillamente rappresentare un secondo piatto davvero low cost e di grande effetto ma volendo potete servirlo come entrè o antipasto mettendo un solo cucchiaio a persona di crema, una quenelle, un cubotto di pane tostato, due fettine di salsiccia e una mezza punta di broccolo!

Il broccolo va frullato quando nella padella di cottura è ancora presente un poco di acqua altrimenti rimane troppo secco e grumoso!

Per la crema di pane perfetta suggerisco di aggiungere l'acqua due volte, lasciando evaporare la prima dose e frullando quando è evaporata metà della seconda!

Utilizzare un pane che era buono anche da fresco vi darà ovviamente un risultato migliore!

Se la crema di pane è rimasta troppo grumosa potete setacciarla oppure rimettete il tutto in padella, aggiungete ancora un poco d'acqua e rifrullate dopo qualche minuto di cottura!

Mini involtini di zucchina e ricotta

La zucchina è l'ortaggio che preferisco sia per il suo sapore che per la sua versatilità, è per questo che anche oggi propongo l'ennesima ricetta che la vede come protagonista.

Un antipasto velocissimo che può essere preparato in anticipo e conservato in frigo.

Ingredienti

per 4 persone

q.b. crema di zucchine

2 zucchine toscane

100 g ricotta di pecora

50 g parmigiano reggiano

50 g olive tagiasche

q.b. mandorle 

q.b. semi di papavero

q.b. paprika dolce

q.b. pepe bianco

q.b. sale rosso 

q.b. noce moscata

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Innanzitutto preparate la crema di zucchine con la ricetta che trovate qui. 

Con una mandolina tagliate le zucchine a fette spesse 2 mm e grigliatele per 2 minuti per lato su una padella bollente oppure su una griglia, senza aggiungere olio. Fate riposare e freddare le zucchine grigliate su un piatto coperto con pellicola.

Setacciate la ricotta ed aggiungete prima il parmigiano poi il sale, il pepe e la noce moscata secondo i vostri gusti. Mettetela in un sach a poche e fatela riposare in frigo.

Con i resti delle zucchine fate una brunoise da circa 3 mm; conditela poi con un battuto di olive tagiasche e l'olio.

Tritate grossolanamente le mandorle e tostatele in padella con l'aggiunta di un pizzico di sale.

Quando tutti i componenti si saranno freddati potete impiattare versando sul piatto un pò di crema, create ed appoggiate in verticale dei cilindri fatti con le fette di zucchina grigliata, versate all'interno degli involtini la ricotta e decorate a piacere con i semi di papavero, le mandorle tostate e la paprika dolce. Spolverizzate con del pepe e finite con qualche goccia di olio a crudo.

Suggerimenti

Per questa preparazione meglio le zucchine toscane rispetto alle romane!

Non ci sono grandi suggerimenti per questa preparazione che vuole essere solo da spunto per un'idea che potete rivisitare con i vostri gusti e preferenze!

Fior di Pizza

A volte capita di avere qualche avanzo di impasto della pizza, oppure si ha semplicemente voglia di fare un antipasto diverso e divertente. I fiori di pizza sono una ricetta davvero banale che potete farcire come più vi piace anche in modo completamente vegetariano.

Ingredienti 

Per l'impasto

400 g farina 270 W

250 g acqua

3 g zucchero

10 g sale

2 g lievito di birra

1 cucchiaio di olio e.v.o.

Per il ripieno
q.b. zucchine
q.b. melanzane
q.b. prosciutto
q.b. fiordilatte

Preparazione

Per l'impasto vi rimando alla pagina sulla preparazione della pizza che trovate qui, ma in questo caso possono bastare anche solo 24 ore di lievitazione in frigo.

Tagliate le zucchine e le melanzane a fette sottili circa 3 mm e grigliatele in padella senza aggiunta di sale. Tenete a temperatura ambiente il fiordilatte tamponandolo di tanto in tanto con della carta assorbente per eliminare il latte in eccesso.

Una volta pronto l'impasto oliate una teglia rettangolare e con le dita stendete delicatamente la pizza cercando di ottenere uno spessore di circa 5-7 mm. Oliate bene anche la superficie, stendete le verdure, il prosciutto e il fiordilatte a vostro piacimento; arrotolate fino ad ottenere un cilindro di circa 5 cm di diametro, e continuate  a farcire il restante impasto.

Tagliate i cilindri sulla lunghezza in pezzi da circa 4 cm di altezza e poneteli su una teglia leggermente oliata in verticale, cuocete in forno preriscaldato al massimo della potenza per circa 10-15 minuti e i fiori di pizza sono pronti per essere gustati.

Suggerimenti

Non stendete mai la pizza con il mattarello altrimenti tutto il lavoro della lievitazione sarà vanificato!

Non fate cilindri troppo grandi altrimenti saranno lunghi da cuocere e difficili da mangiare!

Per il ripieno usate tutto quello che vi piace, non ci sono limiti con la pizza!

Se volete creare dei finger food perfetti nella loro grandezza, per la cottura potete usare anche le teglie per muffin debitamente oliate oppure i pirottini di stagnola!