Il gamberone di Primavera

Secondo piatto o antipasto, il gamberone è un ingrediente ricco di gusto e facile da utilizzare soprattutto se cotto poco e velocemente. Anche se le alte temperature ci hanno portato in una dimensione prettamente estiva, vi propongo un'altra ricetta con gli asparagi per rimanere sempre sul tema della stagionalità.

Ingredienti

per 4 persone

16 gamberoni

1/2 bicchiere di vino rosso

q.b. salsa di soia

500 g asparagi

200 g ricotta di pecora

1 limone bio

1 cucchiaino di aceto balsamico

2 carote

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. finocchietto selvatico

Preparazione

Per la lavorazione degli asparagi vi rimando alla precedente ricetta che trovate qui.

Per la crema di carote pulitele con un pelapatate, tagliatele a dadini e fatele bollire per circa 15 minuti. Versatele poi in un contenitore a bordi alti, aggiungete un poco di sale, un cucchiaio di acqua di cottura e un filo d'olio evo, frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Preparate la ricotta setacciandola 2 volte con un setaccio a maglie molto strette, aggiungete la scorza di un limone bio, un cucchiaino di aceto balsamico, un pizzico di sale ed uno di pepe nero. Amalgamate e lavorate bene il tutto poi riponete in frigo fino al momento di impiattare.

Per la riduzione al vino procedete in questo modo: prelevate i carapaci dai gamberoni ed eliminate l'intestino pieno di sabbia copriteli bene e riponeteli in frigo fino al momento della cottura. Mettete le teste e tutti i carapaci in un pentolino, fateli rosolare bene con un paio di cucchiai di olio; quando saranno diventati croccanti ed inizieranno ad emanare un buon profumo sfumate con il vino rosso; a questo punto aiutandovi con un cucchiaio di legno cercate di schiacciare tutte le teste che contengono il vero sapore. Aggiungete ora un cucchiaio di salsa di soia e coprite il tutto con dell'acqua. Fate cuocere con un coperchio fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà. Filtrate con un panno di lino o con un colino cinese in modo da eliminare ogni residuo di gamberone. Rimettete tutto il liquido ottenuto in una padella antiaderente e fate ridurre fino ad ottenere un risultato molto denso.

A questo punto fate scaldare molto bene una padella con un filo di olio, cuocete 1 minuto i gamberoni dalla parte del dorso, poi 20 secondi per lato e potete impiattare.

Spennellate la riduzione di carapaci e vino rosso sul piatto a vostro piacimento, appoggiate un poco di ricotta al centro e ponete i gamberoni appena cotti; decorate con la salsa e le punte di asparagi, con la crema di carote e qualche germoglio di finocchietto selvatico.

Suggerimenti

L'abbinamento della ricotta con i gamberoni può risultare particolare ma il sapore è davvero unico!

E' un piatto molto semplice quindi la freschezza degli ingredienti è fondamentale!

Se non vi piace la salsa di soia potete sostituirla con un pizzico di sale!

Se preferite potete anche utilizzare del vino bianco per la riduzione che avrà un sapore meno deciso e più delicato!

Prima di cuocere le teste cercate di eliminare anche da queste la parte di intestino contenente sempre un poco di sabbia!

Tonno tataki su crema di asparagi

L'asparago è secondo me il principe della primavera, è versatile e soprattutto semplice da cucinare. Perfetto per ogni abbinamento oggi ve lo propongo sotto forma di crema che si sposa in modo delicato con il tonno preparato tataki

Ingredienti

2 fette di tonno fresco spesse 2 cm

1 bicchiere olio e.v.o.

1/2 bicchiere salsa di soia

1 cucchiaino succo limone

q.b. crema di asparagi

q.b. caviale di salmone

q.b. erba cipollina

Preparazione

In un recipiente versate l'olio evo, il succo di limone e la salsa di soia. Frustate energicamente il composto fino ad ottenere un succo omogeneo e leggermente denso. Immergetevi dentro dei cubotti di tonno, coprite e fate marinare in frigo per almeno 8 ore.

Per la crema di asparagi, eliminate la parte più biancastra del gambo e con un pelapatate eliminate anche la parte più dura del gambo lasciando però intere le punte.

Legate con uno spago da arrosto gli asparagi e metteteli in acqua a bollore in piedi senza immergere le teste. Fate cuocere per circa 15 minuti poi con un coltello eliminate le punte, ungetele e mettete da parte. Versate i gambi in un contenitore a bordi alti, versate un pò di acqua di cottura, un cucchiaio di olio evo, salate e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

Fate scaldare molto bene una padella antiaderente e cuocete i cubotti di tonno solo da un lato per circa 1 minuto.

Ora potete impiattare versando sul fondo del piatto la crema di asparagi, adagiate sopra il tonno scottato e guarnite con pochissimo caviale di salmone e dell'erba cipollina.

Suggerimenti

Non aggiungete mai sale alle preparazioni con la salsa di soia poichè è già molto sapida!

Se potete fate marinare il tonno un'intera notte!

Volendo potete utilizzar anche le teste come decorazione, in questo piatto non le vedete perchè le ho utilizzate per fare un'altra ricetta!

La ricetta ha un altissimo contenuto di sapidità e l'asparago con il suo potete alcalino oltre a dare un sapore unico serve anche per spegnere l'eccesso di sale! 

Se utilizzate questa ricetta come antipasto accompagnatelo con un ottimo prosecco frizzante e freddo!

Polpette di Quinoa e Broccolo

Fosforo, magnesio, ferro, zinco e tante proteine! Questi sono i veri ingredienti della ricetta di oggi. In realtà sono le fibre e i minerali contenuti nell'ingrediente principale di queste polpette semplicissime da preparare e soprattutto molto nutrienti. Possono rappresentare anche una valida alternativa per poter "confondere" i più piccoli che spesso di fronte a cibi di colore verde prendono le loro distanze.

Ingredienti

200 g quinoa 

200 g broccolo (quello che io chiamo siciliano)

1 tuorlo

50 g pan grattato

q.b. sale

q.b. pepe

1 noce di burro

2 carote 

q.b. olio e.v.o.

2 ravanelli

q.b. sale integrale

Preparazione

Pulite, lavate e tagliate a pezzi il broccolo. Mettetelo in una padella coperto di acqua, aggiungete il sale, il pepe e una noce di burro. Cuocete a fiamma media.

Nel frattempo mettete sul fuoco una casseruola con 400 ml di acqua. Quando arriva a bollore versate la quinoa, chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti a fiamma media. A fine cottura l'acqua sarà scomparsa e la quinoa cotta. Mettete metà della quinoa da parte e l'altra metà in un contenitore a bordi alti. 

Quando sarà evaporata tutta l'acqua anche dai broccoli versateli nel contenitore a bordi alti con la quinoa e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ora versate questo composto sulla quinoa che avevate messo da parte, aggiustate di sale e di pepe poi aggiungete prima il tuorlo e poi il pan grattato. Fate riposare circa 15-20 minuti.

Formate delle polpette da circa 50-60 g l'una, impanatele nel pan grattato e cuocetele in una padella con un poco di olio.

Impiattate mettendo sul fondo una crema di carote ottenuta frullando delle carote bollite con un cucchiaio di acqua di cottura ed uno di olio, appoggiate poi le polpette e decorate con delle sottili fettine di ravanello e qualche scaglia di sale integrale.

Suggerimenti

La stessa preparazione può essere fatta con il broccolo romanesco o con il cavolfiore!

Prestate attenzione alla cottura della quinoa che una volta assorbita tutta l'acqua tende ad attaccare sul fondo della casseruola!

Per ottenere un piatto gluten free vi basterà utilizzare del pan grattato senza glutine!

Se volete dare una spinta maggiore alle polpette potete aggiungere del pecorino grattugiato o del parmigiano!

Non prolungate troppo la cottura delle polpette, giusto il tempo di far tirare un poco il tuorlo e di rosolare bene la superficie, questo perchè i restanti ingredienti sono stati già tutti cotti!

Se volete eliminare il forte sapore del ravanello, tagliatelo a fettine sottili e lasciatele in acqua fredda in frigo per circa 20 minuti!

Una valida alternativa alla crema di carote è una besciamella o una fonduta di formaggio!

Gamberoni d'Oriente

A volte una dieta può essere davvero noiosa, soprattutto perchè spesso il gusto diventa una ricerca difficile. Quando si parla di piatti semplici cerco sempre di utilizzare ingredienti facilmente reperibili tentando di donare loro un gusto nuovo, saporito, piacevole e con un occhio di riguardo alle calorie.

In questa ricetta forse ho usato impropriamente la parola ORIENTE ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho pensato e creato il piatto. 

Ingredienti 

per 4 persone 

12 gamberoni freschi

4 patate grandi come un uovo

2 zucchine

2 fette di prosciutto crudo

foglie di prezzemolo

q.b. sale 

q.b. olio di sesamo

q.b. thè verde

Per l'infuso orientale

3 litri di acqua

1 cipolla bianca

1 carota

1 sedano

q.b. salsa di soia

q.b. pepe jamaicano

1/2 cucchiaino di cumino

qualche foglia di coriandolo fresco

Preparazione

Mettete a bollire l'acqua non salata ed immergetevi da subito la cipolla, la carota ed il sedano tutti divisi in due parti. Dopo aver fatto bollire per 40 minuti aggiungete la salsa di soia poco per volta fino a quando non otterrete una buona sapidità. In ultimo aggiungete il pepe jamaicano, il cumino e le foglie di coriandolo. Tenete in infusione per 15 minuti a fuoco spento, con un coperchio e filtrate il tutto con un panno pulito di lino.

Pulite e mondate le zucchine e le patate e cuocetele a vapore prodotto dal tè verde. Quando le verdure sono quasi cotte passate su un piastra prima le fette di prosciutto e poi i gamberoni puliti.

Ora potete impiattare ponendo al centro del piatto i gamberoni ed intorno le verdure, condite con qualche goccia di olio di sesamo, decorate con le foglie di prezzemolo ed il prosciutto croccante e servite a tavola versando l'infuso orientale ben caldo direttamente nel piatto davanti i vostri commensali.

Suggerimenti

Non mettete il pepe ed il coriandolo quando il brodo sta ancora bollendo altrimenti i sentori amari prevarranno sul resto!

Se durante la cottura dell'infuso si formerà una schiuma sulla superficie abbiate l'accortezza di toglierla!

Potete tagliare le verdure come preferite ma la classica forma a sei facce rimane molto elegante ed adatta alla cottura!

Se non avete il cesto per la cottura a vapore potete anche bollire le verdure ma cercate di non fare un thè troppo forte!

Un thè perfetto si ottiene non arrivando mai a completo bollore dell'acqua e non lasciando le foglie in infusione per più di 5 minuti!

La patate ha bisogno del doppio di cottura della zucchina quindi cuocete la prima poi aggiungete la seconda per avere il tutto cotto nello stesso momento!

Ricordate di non buttare i carapaci e le teste dei gamberoni, se sono freschi possono essere congelati ed usati per una bisque!

Zuppetta vegetariana

Vi propongo un'altra semplicissima idea per poter rendere un piatto fatto di ingredienti poveri, una ricetta piena di sapore

Ingredienti

per 4 persone

q.b. crema di zucchine 

1 melanzana

1 broccolo romanesco

2 zucchine 

qualche foglia di prezzemolo 

qualche foglia di salvia

q.b. sale rosso delle Hawaii

q.b. pepe nero

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Togliete la buccia dalla melanzana; tagliatela poi a cubi grandi circa 2 cm per lato e mettete da parte; mettete da parte anche la buccia tagliata a julienne finissima.

Ricavate 5 o 6 punte a persona dal broccolo, lavatele bene e mettetele in una padella ricoprendole con dell'acqua, una noce abbondante di burro, un poco di sale e di pepe ed accendete a fiamma media.

Mentre il broccolo cuoce pulite le zucchine e tagliatele come più vi piace e mettetele da parte cercando sempre di eliminare la parte interna più bianca contenente i semi.

Lavate ed asciugate molto bene anche le foglie di salvia e di prezzemolo.

Scaldate una padella antiaderente oppure una piastra e grigliate prima i cubi di melanzana 1 minuto per lato, poi le zucchine prima dalla parte delle buccia e poi dalla parte bianca fin quando non inizia a scurirsi.

In un'altra padella friggete prima la julienne di buccia di melanzana e poi molto velocemente le foglie di salvia e di prezzemolo; fatele poi riposare su un foglio di carta assorbente.

Il broccolo è pronto non appena tutta l'acqua di cottura è evaporata.

Ora potete impattare mettendo sul fondo la crema di zucchine, posizionate senza un ordine troppo preciso il broccolo, le melanzane e le zucchine, decorate con le foglie di salvia e prezzemolo fritte e con la buccia di melanzana, aggiungete un pizzico di sale rosso delle Hawaii, un giro di pepe e qualche goccia di olio e.v.o.

Suggerimenti

La ricetta è solo un'idea e in quanto tale la potete modificare o arricchire a vostro piacimento per esempio aggiungendo delle patate lesse oppure dei peperoni rossi grigliati!

Essendoci diverse preparazioni che richiedono tempi diversi accendete il forno al minimo (50° o 60°) e di volta in volta mettete in forno ciò che preparate in modo da avere tutto ben caldo al momento di impiattare!

Un altro trucco molto comodo che vale ogni volta che avete molti parti da poi assemblare è quello di mettere anche i piatti di servizio nel forno tiepido a 50°!

Se riuscite friggete per ultime le foglie di salvia e prezzemolo perchè mantengono per poco tempo la loro caratteristica croccantezza e siate molto veloci nella cottura, quel tanto che basta per tirare fuori i profumi ed i sapori evitando di far sopraggiungere il sapore tipicamente amaro!

Pollo glassato su crema di piselli, croccante di Parma e polenta

Quella che oggi propongo è l'ennesima semplice idea nata dal bisogno di limitare le calorie ma senza trascurare il gusto. Alcune sue parti richiedono un pò di tempo ma alla fine potrete mangiare ed offrire un piatto con ingredienti poveri ma molto gustoso.

Ingredienti

per 4 persone

320 g petto di pollo

400 g piselli puliti

200 g prosciutto di parma

100 g farina di mais per polenta

300 g acqua

1/2 limone

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. salsa di soia

Preparazione

Come prima cosa tagliate il pollo a cubetti e marinatelo con un'emulsione di olio, salsa di soia e il succo di mezzo limone. Fate marinare per almeno un'ora.

Mettete a bollire i piselli in abbondante acqua non salata. Una volta cotti mettetene una manciata da parte conditi solo con qualche goccia di olio. Frullate i restanti con un poco di acqua di cottura, sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia e non troppo liquida. Filtrate la crema con un passino a maglie strette e mettete da parte. Versate quello che è rimasto nel passino nella dose di acqua e ponete sul fuoco a fiamma media. Quando l'acqua è calda iniziate a versare a pioggia la polenta. Mescolate in continuazione fino a completa cottura della polenta; una volta cotta stendetela su una teglia con della carta forno, cercando di ottenere uno strato molto sottile di circa 2 mm; copritela con dell'altra carta forno ed infornate a 180°; cuocete fino a quando la polenta non sarà croccante. 

Nel frattempo scaldate molto bene una padella e una volta calda adagiateci sopra le fettine di prosciutto di parma che andranno girate spesso ed asciugate bene dal grasso che si scioglierà per effetto del calore. Quando saranno molto croccanti mettetele su un foglio di carta assorbente. Nella stessa padella cuocete i bocconcini di polli ed una volta ben rosolati sfumate con il succo della marinata. 

Cotto il pollo potete impiattare mettendo sul fondo del piatto un poco di crema di piselli, i bocconcini di polli glassati e qualche pisello che avete lasciato da parte precedentemente, decorate con il prosciutto croccante e qualche pezzo di polenta.

Suggerimenti

Se volete ottenere un risultato davvero gourmet utilizzate l'anatra al posto del pollo!

Se non avete tempo per la preparazione della polenta croccante potete sostituire utilizzando del pane carasau!

Anche l'utilizzo del prosciutto di parma è facilmente sostituibile ma dopo alcune prove l'equilibrio migliore si ottiene con questo tipo di insaccato!

Mini involtini di zucchina e ricotta

La zucchina è l'ortaggio che preferisco sia per il suo sapore che per la sua versatilità, è per questo che anche oggi propongo l'ennesima ricetta che la vede come protagonista.

Un antipasto velocissimo che può essere preparato in anticipo e conservato in frigo.

Ingredienti

per 4 persone

q.b. crema di zucchine

2 zucchine toscane

100 g ricotta di pecora

50 g parmigiano reggiano

50 g olive tagiasche

q.b. mandorle 

q.b. semi di papavero

q.b. paprika dolce

q.b. pepe bianco

q.b. sale rosso 

q.b. noce moscata

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Innanzitutto preparate la crema di zucchine con la ricetta che trovate qui. 

Con una mandolina tagliate le zucchine a fette spesse 2 mm e grigliatele per 2 minuti per lato su una padella bollente oppure su una griglia, senza aggiungere olio. Fate riposare e freddare le zucchine grigliate su un piatto coperto con pellicola.

Setacciate la ricotta ed aggiungete prima il parmigiano poi il sale, il pepe e la noce moscata secondo i vostri gusti. Mettetela in un sach a poche e fatela riposare in frigo.

Con i resti delle zucchine fate una brunoise da circa 3 mm; conditela poi con un battuto di olive tagiasche e l'olio.

Tritate grossolanamente le mandorle e tostatele in padella con l'aggiunta di un pizzico di sale.

Quando tutti i componenti si saranno freddati potete impiattare versando sul piatto un pò di crema, create ed appoggiate in verticale dei cilindri fatti con le fette di zucchina grigliata, versate all'interno degli involtini la ricotta e decorate a piacere con i semi di papavero, le mandorle tostate e la paprika dolce. Spolverizzate con del pepe e finite con qualche goccia di olio a crudo.

Suggerimenti

Per questa preparazione meglio le zucchine toscane rispetto alle romane!

Non ci sono grandi suggerimenti per questa preparazione che vuole essere solo da spunto per un'idea che potete rivisitare con i vostri gusti e preferenze!

Cous Cous

Con i primi caldi spesso si ha voglia di qualcosa di rinfrescante. La mia versione del cous cous può essere mangiata sia calda che fredda e probabilmente è una variante davvero poco comune di cucinare questo alimento tipico dell'Africa e delle tradizione Siciliana.

Ingredienti

per 4 persone

250 g cous cous finissimo

4 cucchiai di olio e.v.o.

q.b. pepe nero

q.b. peperoncino

q.b. paprika dolce

q.b. curry

3 cucchiai di acqua

2 zucchine 

1 melanzana

1 peperone rosso

q.b. sale

q.b. pepe nero

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di acqua

16 pomodori ciliegino

q.b. basilico fresco

Procedimento

In una padella capiente mettete l'olio e fate soffriggere leggermente la buccia del peperoncino e poi aggiungete il pepe nero, la paprika dolce ed il curry seguendo i vostri gusti. Aggiungete quindi il cous cous ed amalgamate bene con l'olio caldo. Fate tostare per un paio di minuti saltando di tanto in tanto, aggiungete l'acqua fino a che il cous cous non avrà un aspetto sabbioso e non più completamente sgranato. Levate dal fuoco quando il cous cous è ancora molto al dente e ponetelo in un recipiente perfettamente steso e dello spessore di circa 2 cm.

Cuocete le verdure: tagliate tutte le verdure a brunoise di circa 7, 8 mm di lato. In un poco di olio fate cuocere per primo il peperone rosso, poi sfumate col vino bianco, aggiungete la melanzana e dopo qualche minuto le zucchine. Ultimate la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di acqua; salate, pepate e togliete dal fuoco quando le verdure hanno ancora una consistenza brodosa. Stendete le verdure uniformemente sul cous cous coprendolo completamente e poi chiudete con un coperchio oppure utilizzando della pellicola. 

Fate riposare 15 minuti poi mescolate il tutto uniformemente ed aggiungete i pomodori ed il basilico.

A questo punto potete decidere se servire immediatamente, ripassare il tutto in padella con pochissimo olio oppure far freddare e lasciare in frigo per poi servire a temperatura ambiente.

Suggerimenti

Eliminate sempre i semi dei peperoncini perchè sono troppo piccanti e si rischia di avere tutti gli altri sapori completamente coperti!

Ci sono diversi modi per cuocere il cous cous, si parte da quello siciliano arrivando al metodo africano, il mio è il sistema che si usa in Bangaldesh!

Potete arricchire la ricetta con tutte le verdure che volete oppure aggiungere del tonno fresco, la ricetta è solo uno spunto su cui adattare i propri gusti!

Potete decorare con della riduzione di aceto balsamico oppure con delle zucchine grigliate!

Bocconcini di melanzana ed olive taggiasche su crema di zucchine

L'ispirazione per questa ricetta mi è venuta prendendo spunto da quella di mia Mamma che potete trovare sul suo blog a questo indirizzo! Quello che vorrei presentarvi è un piatto classico, di sicuro impatto dietetico ma decisamente saporito e pieno di consistenze.

Ingredienti

per 4 persone 

600 g melanzane

1 scalogno

q.b. vino bianco

q.b. sale 

q.b. pepe nero

70 g parmigiano reggiano (stagionato minimo 24 mesi)

15 g di fecola di patate

q.b. grissini biologici di farina integrale

1 uovo 

q.b. olive taggiasche

q.b. olio e.v.o.

semi di papavero oppure semi di sesamo

Per la crema di zucchine

Preparazione base Crema di zucchine

Per la decorazione di carote

2 carote di uguale grandezza

1 noce di burro

q.b. sale 

q.b. pepe nero

Per la decorazione di patate

2 patate piccole

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. prezzemolo

Procedimento

Per la cottura dell melanzane potete seguire due strade: 

1.arrotolate le melanzane con tutta la buccia in fogli di carta forno e chiudetele come se fossero delle caramelle giganti, ripiegate la carta verso il basso e fate cuocere in forno per 30 minuti a 190°. Una volta cotte aspettate che si freddino un poco, eliminate la buccia e lavorate la polpa della melanzana in un recipiente fino a farla divenire una purea non troppo liscia.

2.fate appassire lo scalogno con un filo di olio in padella; aggiungete poi le melanzane private della buccia e tagliate a brunoise da 1 cm. Spruzzate con del vino bianco e fate evaporare; continuate la cottura aggiungendo un poco di acqua nella padella che dovrà evitare la caramellizzazione delle melanzane che saranno pronte quando applicando una leggera pressione del cucchiaio tenderanno a sfaldarsi. A questo punto trasferitele nel recipiente e come sopra schiacciatele con una forchetta e con un cucchiaio per ottenere la purea.

Aggiungete subito sale e pepe nero macinato, poi il parmigiano reggiano e la fecola ed amalgamate bene; a questo punto aggiungete l'uovo; riducete in polvere i grissini ed iniziate ad aggiungerne al composto un cucchiaio per volta fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo e lavorabile; dovrà rimanere leggermente appiccicoso in modo da trattenere la panatura con i semini di papavero o di sesamo. 

Bagnatevi le mani di acqua fredda e fate i bocconcini del diametro di circa 4 o 5 cm con due lati schiacciati, fate un piccolo incavo nel centro e poneteci dentro un'oliva taggiasca denocciolata e sgocciolata. Ricoprite l'oliva spingendo verso l'alto i bordi del bocconcino, panate nei semi i due lati schiacciati e riponete poi su un vassoio con carta forno che dovrà riposare in frigo per 30 minuti.

Versate dell'olio in una padella e quando sarà ben caldo fate rosolare i due lati dei bocconcini, quando saranno molto croccanti potete servirli adagiandoli sulla crema di zucchine insieme alle verdure di contorno ed un filo di olio.

Procedimento per le verdure di contorno

Patate: lessate le patate sbucciate, fatele freddare poi tagliatele in cubetti, conditeli con sale, olio, pepe nero e prezzemolo.

Carote: tagliatele a losanghe spesse 1/2 centimentro, ponetele in una padella e copritele quasi completamente con acqua fredda, aggiungete una noce di burro, salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio. Quando tutta l'acqua sarà evaporata le carote sono pronte per essere servite.

Suggerimenti

Cercate di scegliere delle melanzane perfettamente maturate, molti pensano il contrario, ma una melanzana che presenta ancora del lieve colore verdastro tra la buccia e la polpa non è matura; deve esserci uno stacco netto tra il bianco ed il nero della buccia; per capire se la melanzana è pronta direttamente dal banco della verdura innanzitutto sentitene l'odore e come seconda verifica tastatela, deve essere soda ma non lignea e la buccia deve essere omogeneamente scura!

Tra i due, preferisco il secondo metodo di cottura!

Per la scelta del vino evitate scatole di cartone e simili, può essere leggermente dispendioso ma cercate di scegliere un vino bianco, magari della vostra regione che non costi troppo ma almeno si presenti in bottiglia e con il tanto amato tappo di sughero; anche il più economico sarà di certo meglio di quelli inscatolati!

Evitate di frullare le melanzane, otterreste un composto tropo liquido invece parte dell'acqua della purea sarà l'ingrediente segreto che conferirà la giusta morbidezza ai bocconcini!

In questa preparazione il trucco è assaggiare!

La panatura con i semi di papavero o sesamo dona delle note davvero particolari: gli olii essenziali del sesamo forniscono note di mandorla o nocciola, il papavero tostato in cottura sprigiona profumi straordinari!

Ricordate che i tempi di cottura dei bocconcini sono davvero di 4 o 5 minuti per lato, solo il tempo di permettere all'uovo ed alla fecola di tirare in quanto tutti gli altri ingredienti sono già cotti!

Può sembrare una ricetta lunga e laboriosa pertanto il mio consiglio è di farne un buon quantitativo e conservarle nel congelatore già cotte, pronte per essere solo scongelate e riscaldate anche in forno!

Coniglio alla cacciatora con purè di patate e brocccoli

Ingredienti

per 4 persone

500 g spezzatino di coniglio

q.b. vino bianco

q.b. aceto

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. rosmarino

q.b. salvia

Per il purè di patate

300 g patate 

150 g burro

100 g parmigiano reggiano

50 g latte intero

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. noce moscata

Per il purè di broccoli

200 g broccolo romanesco

q.b. burro

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. olio e.v.o.

Procedimento

Pulite e lavate i ciuffi del broccolo e dividete in 4 i pezzi più grandi. Mettete tutto in una padella e coprite quasi completamente con acqua. Mettete una noce di burro, salate, pepate e cuocete a fiamma media. Quando quasi tutta l'acqua sarà scomparsa, mettete i broccoli in un contenitore a bordi alti e frullate con un mixer ad immersione aggiungendo un poco di olio a filo. Ricordatevi di lasciare qualche spicchio di broccolo in padella e continuate la cottura fin quando non sarà delicatamente caramellato. Ottenuto il purè di broccoli lasciatelo da parte coperto con della pellicola.

Per il purè di patate fate bollire le patate in acqua non salata con tutta la bucccia per almeno 20 minuti o almeno fin quando non saranno tenere. Scolatele, pelatele, passatele nello schiacciapatate molto lentamente, e riponetele in una casseruola a bordi alti. Muniti di una frusta aggiungete dapprima il sale, il pepe e la noce moscata, poi il latte ed accendete il fuoco a fiamma bassissima. Aggiungete prima il burro e quando sarà sciolto il parmigiano continuando a frustare energicamente. 

Per il coniglio ponete un filo d'olio in una padella e quando sarà ben caldo versate i bocconcini di coniglio. Cuocete a fiamma alta fin quando la carne non sarà completamente caramellizzata; sfumate prima con del vino bianco e poi con l'aceto. Quando i liquidi saranno evaporati aggiungete il rosmarino e la salvia freschi e tritati e spengete la fiamma. A questo punto salate e pepate il coniglio ed impiattate ponendo al centro del piatto il purè, sopra il coniglio ed intorno delle quenelle di purè di broccolo ed ciuffi caramellati, terminate con un filo di olio e del pepe nero.

Suggerimenti

Se dovete fare il piatto espressovi consiglio di iniziare mettendo a bollire le patate e a cuocere i broccoli, fatti i due purè passate al coniglio!

Forse per alcuni la quantità di burro sembrerà eccessiva ma un purè che si rispetti deve essere gustoso!

Se il purè risulta troppo sodo aggiungete un poco di latte in caso contrario vi basterà allungare di qualche secondo la cottura per farlo rapprendere ulteriormente!

I tempi di cottura delle patate e del coniglio ovviamente variano con la dimensione dei pezzi cotti!

L'intero piatto può essere variato con un filo di riduzione d'aceto balsamico e con delle olive nere cotte al forno classiche nelle preparazioni alla cacciatora!

Baccalà al vapore nappato al manzo e sciroppo d'amarene

Questa volta voglio ammettere che la ricetta è il frutto della famosa tecnica "cucino quello che ho in frigo e vediamo che succede"!

Il baccalà che ho utilizzato era confezionato e pronto per la cottura; nella maggior parte dei casi il baccalà si trova sotto sale e va pertanto lasciato o in acqua e latte per una notte, circa 12 ore oppure sotto acqua corrente per circa 4 o 5 ore. Di certo utilizzare questo tipo di baccalà aumenta la bontà del risultato finale.

Ingredienti 

per 2 persone

300 g baccalà

1 patata piccola

2 ciuffi di cavolfiore romano

2 ciuffi di broccolo siciliano

2 cucchiai di sciroppo di amarene 

1 arancia valencia

10 grani di pepe jamaicano

q.b. rucola

Per la crema di manzo

50 g di filetto di manzo

1 cipolla bianca piccola

1 carota

1 costa di sedano

q.b. olio e.v.o.

q.b. pepe nero

q.b. sale

Procedimento

Iniziate col preparare la nappata al manzo. In una padella antiaderente mettete un filo di olio e la cipolla sminuzzata finemente; dopo averla stufata un pò con l'aggiunta di un  goccio d'acqua aggiungete anche la carota ed il sedano anch'essi tritati finemente. Fate stufare il tutto sempre con l'aggiunta di un poco d'acqua. Quando questa sarà praticamente esaurita aggiungete la dose di manzo tagliata in 4 pezzetti e fate rosolare molto bene il tutto. Quando sia le verdure che la carne saranno decisamente rosolati aggiungete abbondante acqua fino a ricoprire gli ingredienti, abbassate la fiamma al mimino e lasciate andare con leggero bollore e con il coperchio. Cuocete in questo modo per 1 ora aggiungendo un poco di acqua qualora dovesse esaurirsi. Passato questo tempo prelevate le verdure e la carne e frullateli con un mixer ad immersione aggiungendo un poco d'acqua rimasta nella padella di cottura e dell'olio a filo fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Per la cottura del baccalà e delle verdure utilizzare una vaporiera in bambù di quelle economiche che ormai si trovano a pochissimi euro in tutti i supermercati. Preparate l'acqua per il vapore con il pepe jamaicano e il succo dell'arancia che doneranno alle verdure ed al baccalà un nota dolciastra molto piacevole.

La suddetta vaporiera ha quasi sempre due piani pertanto ponete sul piano inferiore le verdure tagliate a pezzi e su quello superiore il baccalà. Ponete sul vapore e fate partire il timer a 10 minuti, non un minuto di più! Nel frattempo fate soffriggere una patata tagliata finissima in padella fino a farla diventare croccante.

Per la presentazione del piatto ponete il baccalà al centro, nappate con un poco di salsa al manzo, appoggiate al pesce i petali di patata croccanti e qualche foglia di rucola, distribuite le verdure al vapore intorno e decorate in ultimo con un poco di sciroppo d'amarena ed un pizzico di pepe nero macinato.

Suggerimenti

Anche se può sembrare una specie di "accozzaglia" di ingredienti vi assicuro che lo scontro-incontro di sapori è davvero gustoso; l'amaro della rucola, il dolce delle verdure al vapore, il sapido del baccalà e patate con il gusto pieno del manzo fanno diventare questo piatto semplice ma di grande effetto!

Se vi preparate il manzo e le patate prima il piatto è davvero molto veloce!

Le verdure che ho utilizzato possono essere ovviamente sostituite con altre dipendentemente dalla stagione ed una delle mie preferite alternative è con i peperoni che però al vapore necessitano di 20 minuti di cottura!

Se non avete una vaporiera come quella descritta ci sono almeno due alternative: innanzitutto un setaccio in acciaio di quelli usati per setacciare la ricotta oppure uno scolapasta sempre in acciaio da appoggiare sulla pentola del vapore!

Per dare il retrogusto al vapore potete utilizzare anche dei limoni in alternativa all'arancia oppure gli arancini cinesi che in questo periodo si trovano spesso!

Per la scelta dello sciroppo di amarene per me non ci sono alternative, anche se non posso fare pubblicità credo che sia opinione pubblica il fatto che esiste una sola marca di amarene e sono quelle vendute nelle confezioni di ceramica bianca con la scritta blu!

Broccolata di Pesce Persico in crosta di riso

 

 

Questo pesce di acqua dolce è davvero molto semplice da reperire e pur non facendo parte di quel gruppo di pesci pregiati, ha un sapore molto delicato e gustoso che si esalta se accompagnato con le verdure. Oltre ad essere un ottimo secondo piatto per una cena con gli amici che se composto bene sarà apprezzato anche dal punto di vista estetico,è anche una perfetta alternativa per chi cerca di essere attento alle calorie!

 

Ingredienti

per 2 persone



300 g di pesce persico pulito e senza pelle

6 ciuffi di broccolo siciliano

6 ciuffi di broccolo romanesco

4 carotine nane

q.b. farina di riso finissima

q.b. songino

q.b. germogli di soia

q.b. olio e.v.o. (per la cottura ho utilizzato burro chiarificato)

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. maionese di peperone

 

Procedimento

Come prima cosa mettete sul vapore i ciuffi dei broccoli e le carotine dopo averle lavate, pulite ed asciugate (calcolate che ci vogliono almeno 30-40 minuti di cottura pertanto preparatele prima di passare al pesce che invece cuoce in 15 minuti al massimo).

Nel frattempo preparate il persico a tranci porzionando almeno due pezzi a persona. Passatelo bene nella farina di riso in modo omogeneo. Mettete in padella un poco di olio (o burro chiarificato) e quando sarà arrivato ad una buona temperatura elevata appoggiate il persico; aspettate che si sia formata la crosticina sul lato in cottura prima di girarlo, ci vorranno al massimo 7 minuti per lato per ottenere una sigillazione della parte esterna e la conseguente cottura dell'interno. Il persico è pronto e potete impiattare.

Appoggiate i due pezzi di persico sul piatto, decorate con i ciuffi delle due specie di broccoli e con le carotine al vapore, riempite gli spazi vuoti con dei ciuffi di songino lavato ed asciugato bene e appoggiate qualche germoglio di soia che donerà una piacevole croccantezza a tutta la preparazione che, crosticina del pesce a parte, è tendenzialmente morbida. Accompagnate con la masionese di peperone e servite con un filo di olio, un poco di sale e pepe.

Suggerimenti

Per la cottura col vapore dovete cercare di ottenere un risultato croccante e cotto, cercate quindi di usare le mani ed assaggiate sempre prima di spengere i fornelli e servire!

Un buon trucco per un vapore perfetto è quello di aromatizzare l'acqua nella pentola, le varianti sono moltissime e soggettive, per quanto mi riguarda spesso metto semplicemente dei semi di finocchietto ma altrettanto piacevole è l'utilizzo del tè con l'accortezza che l'acqua deve sviluppare vapore e non bollire, questo perchè il bollore "brucia" il sapore delicato e piacevole del tè!

Una semplice alternativa a questa preparazine è offerta dalla scelta del pesce e dalla cottura di questo; se non vi piace il fatto di avere una crosticina o volete cuocere tutto insieme potete trasferire anche il pesce nella vaporiera ricordando però che il suo tempo di cottura è di molto inferiore a quello delle verdure!

Potete utilizzare anche la normale farina 00 ma la farina di riso ci assicura delicatezza ed assenza di glutine!