Cupole ubriache

Le parole d'ordine di questa ricetta sono semplicità, gusto ed effetto scenico. Si tratta di una preparazione molto divertente da servire alla fine di una cena e che ho pensato perchè da sempre adoro creare ricette che finiscono a tavola e magari è proprio il commensale a terminarla. Di sicuro effetto questa ricetta stupirà i vostri invitati.

Ingredienti

per 6 cupole da 8 cm (stesso procedimento dei sospiri di Strega)

45 g tuorli

68 g albumi

63 g zucchero semolato

63 g farina 00

1 pizzico di sale (3 g)

Per la crema al passito

200 g latte intero

50 g panna 

55 g uova intere (1 uovo medio)

75 g zucchero semolato

15 g farina 00

30 g passito di Pantelleria

2 g colla di pesce

Per la finitura 

200 g panna

200 g cioccolato fondente al 72%

4 g colla di pesce

q.b. mandorle a filetti

q.b. passito di Pantelleria

Preparazione

Iniziate col preparare la crema che dovrà freddare e riposare in frigo per almeno 2 ore.

Mettete a scaldare panna e latte ed immergete in acqua freddissima la colla di pesce; nel frattempo in un recipiente sbattete l'uovo intero con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina ed in ultimo il passito. Ai primi cenni di bollore versate tutto il composto di uova nel latte ed iniziate a frustare a mano fino a quando la crema non si sarà ben rappresa; uscite dal fuoco, aggiungete la gelatina e continuate a sbattere energicamente con la frusta. Versate la crema in un altro recipiente, coprite con pellicola  a contatto e fate freddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per almeno 2 ore.

Per le cupole montate con la frusta gli albumi ed il pizzico di sale; quando iniziano a schiumare aggiungete poco per volta la dose di zucchero fino ad ottenere la consistenza a neve fermissima. Ora con la spatola aggiungete i tuorli con dei movimenti dal basso verso l'alto veloci ma delicati per evitare di smontare il composto. In ultimo, sempre con la spatola, aggiungete la farina. 

Versate il composto negli stampi a cupola ma senza arrivare al bordo. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. 

Sfornate le cupole, fatele freddare perfettamente poi toglietele dagli stampi. Tagliate la base delle cupole e svuotatele aiutandovi con un cucchiaino cercando di non romperle. Versate della crema nelle cupole senza riempirle e chiudete il tutto con le briciole ottenute dallo svuotamento. Fatele riposare in frigo per almeno 3 ore.

Passato il tempo di riposo delle cupole farcite potete preparare la glassa che andrà utilizzata immediatamente: fate ammollare la gelatina in acqua freddissima, portate a bollore la panna, aggiungete la colla di pesce ammorbidita poi versatela sul cioccolato in un recipiente a bordi alti e frullate il tutto con un mixer ad immersione. 

Posizionate le cupole su un gratella e glassate, sbattete delicatamente la gratella per far colare la glassa in eccesso, decorate con le mandorle a filetti prima che la glassa tiri completamente ed infine riponete il tutto a riposare in frigo fino al momento di servire.

Potete impiattare decorando la cupola con dei piccoli spuntoncini di crema ed inserendo dentro la cupola dei dosatori alimentari riempiti con del passito che l'ospite dovrà spremere al momento della degustazione.

Suggerimenti

Sarò ripetitivo ma la ricetta vuole solo essere da spunto per le vostre idee, una validissima alternativa è quella di fare un ripieno al cioccolato fondente e riempire i dosatori con dell'ottimo rhum!

Utilizzate liquori di alta qualità, il risultato sarà decisamente migliore!

Se volete una crema meno grassa sostituite la dose di panna con il latte!

Siate molto delicati quando sformate le cupole dallo stampo e soprattutto quando le svuotate, l'impasto è molto soffice!

Con un paio di dosatori per cupola il retrogusto sarà molto deciso ma potete metterne quanti ne volete!

I dosatori si trovano nei negozi specializzati di cucina o pasticceria ma se proprio non li trovate potete anche acquistare in farmacia dei semplici contagocce vuoti da riempire col liquore!

Se non volete utilizzare la panna nemmeno per la glassa potete fare una smeplice glassa di cioccolato, acqua e zucchero!

Croccante misto all'arancia e broccolo

Non c'è niente di più fastidioso di un piatto con ingredienti fritti che invece di essere croccanti e piacevoli al palato, risultano molli e pieni di olio. La ricetta che ho creato racchiude nella sua semplicità alcuni segreti per rendere un piatto di fritto appetitoso. Anche la croccantezza è un ingrediente importante perchè facilita la salivazione ed aiuta la masticazione, se poi bilanciata con la giusta sapidità, acidità e dolcezza, avremo un piatto equilibrato, appetitoso e magari anche un pò insolito. L'impiattamento nella foto è più utile nel caso di un secondo piatto ma se volete questa preparazione può essere servita anche come appetizer o antipasto. Vi assicuro che non ci sono passaggi difficili, ma solo organizzazione.

Ingredienti

per 4 persone

1/2 broccolo romanesco

2 arance non trattate

3 cucchiai di salsa di soia

8 gamberi

q.b. spaghetti di riso

12 moscardini piccoli

1 ravanello

8 foglie di salvia grandi

q,b, farina di grano duro

1 foglio di pasta fillo

1 noce di burro fredda

q.b. pepe nero

q.b. burro sciolto

q.b. sale Maldon

q.b. olio e.v.o. per friggere

Preparazione

Come in molti altri casi, questo piatto è una specie di puzzle: iniziate col lavare ed asciugare il ravanello, tagliatelo a fettine sottilissime, immergetelo in acqua fredda e riponetelo in frigo.

Prendete le punte del broccolo e dividetele tutte a metà, lasciando intere solo quelle più piccole che serviranno come decorazione e come ulteriore consistenza croccante; mettetele in una padella antiaderente, copritele con dell'acqua fredda, aggiungete sale, pepe e una noce di burro freddo. Cuocete a fiamma media fino a quasi completa evaporazione dell'acqua; tenete da parte 2 o 3 cime di broccolo per la decorazione e frullate con un pimer ad immersione il resto in un contenitore a bordi alti aggiungendo un cucchiaio di olio evo ed il purè di broccolo è pronto. 

Staccate di netto le teste dei gamberi e riponetele in frigo; pulite i gamberi dai carapaci e lascieteli in frigo. I carapaci poneteli in una padella antiaderente con un filo di olio evo, cuoceteli a fiamma alta fin quando non iniziano a rosolare, sfumate con il succo di due arance, riducete della metà, aggiungete la salsa di soia e riducete ancora della metà; filtrate il risultato ottenuto e mettete da parte.

Stendete il foglio di pasta fillo sul piano di lavoro, spennellatelo su entrambi i lati con il burro sciolto e create 4 triangolini che contengono 1 gambero ciascuno, sigillate molto bene i triangolini e lasciate da parte.

Fate cuocere gli spaghetti di riso in un poco di acqua bollente per circa 1 minuti, giusto il tempo per farli ammorbidire; arrotolale le restanti 4 code di gamberi con gli spaghetti appena sbollentati e mettetele da parte.

Infarinate molto bene i moscardini precedentemente puliti e ben asciugati.

Lavate ed asciugate benissimo anche le foglie di salvia.

Ora che avete tutti gli elementi e potete procedere con la frittura portando a temperatura l'olio evo (160°) ma nel mentre accendete il forno al minimo (50°-60°) fondamentale per poi impiattare tutti gli elementi caldi e croccanti, ed intanto poneteci il purè, le punte di broccolo e la salsa di arance e soia il tutto debitamente coperto da pellicola a contatto.

Prima di tutto friggete le 8 teste di gambero che saranno cotte quando avranno assunto il tipico colore arancio e soprattutto quando smetteranno di soffriggere; mettetele poi ad asciugare su una teglia coperta di carta assorbente e ponetele nel forno con il resto. Ora friggete i fagottini di pasta fillo fino a completa doratura e mettete anche questi ad asciugare in forno con le teste. Friggete poi prima i moscardini e poi gli involtini di gamberi con gli spaghetti di riso. In ultimo la salvia che ha bisogno di circa 20 secondi di cottura per lato.

Impiattate ponendo al centro una quenelle di purè di broccolo, appoggiate le teste di gambero fritte, create delle virgole di salsa d'arancia e ponete a caso gli involtini di spaghetti, i saccottini di pasta fillo ed i moscardini, decorate con il ravanello debitamente asciugato, le punte di broccolo e la salvia che dovrete dire di mangiare possibilmente per ultima per aiutare la pulizia del palato. Ponete un pò di sale Maldon sull'intera preparazione e servite.

Suggerimenti

Lasciare in ammollo il ravanello gli fa perdere tutto il forte del suo sapore e lo lascia perfettamente croccante e piacevole!

Il purè di broccolo è perfetto quando la sua consistenza è liscia, vellutata e soda!

Prima di sfumare con il succo di arance i carapaci abbiate cura di filtrarlo per eliminare parti grossolane della polpa ed eventuali semi!

Se non riuscite a create i triangoli ben sigillati di pasta fillo potete anche semplicemente arrotolare i gamberi nella pasta!

Gli spaghetti di riso ormai si trovano facilmente nei banconi anche della grande distribuzione!

Il forno caldo al minimo è un aiuto fondamentale nella preparazione di un piatto che poi dovrà essere caldo!

Non abbiate paura di mettere la pellicola in forno perchè la temperatura indicata è tranquillamente sopportabile!

La sequenza di frittura è molto precisa e vi consente di partire dal prodotto con lascia meno residui fino a quello che probabilmente ne rilascerà di più; se notate troppi residui nell'olio toglieteli con una schiumarola di ferro!

Anche se non sembra ma le teste di gambero fritte sono una vera esplosione di sapore e croccantezza, cercate di convincere i vostri commensali a mangiarle e di certo vi ringrazieranno!

Un'altra soluzione più vicina ad un finger food è quella di servire in un piccolo recipiente o in un vero e proprio cartoccio di carta-pane le preparazioni fritte e di mettere accanto un paio di contenitori con la salsa di arance ed il purè di broccolo e di servire la salvia in un recipiente al centro del tavolo ricordando che va mangiata per ultima!

Non è la prima volta che lo scrivo ma per me la frittura nell'olio evo se fatta bene è più sana e buona delle altre fatte con oli diversi!

Gamberoni d'Oriente

A volte una dieta può essere davvero noiosa, soprattutto perchè spesso il gusto diventa una ricerca difficile. Quando si parla di piatti semplici cerco sempre di utilizzare ingredienti facilmente reperibili tentando di donare loro un gusto nuovo, saporito, piacevole e con un occhio di riguardo alle calorie.

In questa ricetta forse ho usato impropriamente la parola ORIENTE ma è la prima cosa che mi è venuta in mente quando ho pensato e creato il piatto. 

Ingredienti 

per 4 persone 

12 gamberoni freschi

4 patate grandi come un uovo

2 zucchine

2 fette di prosciutto crudo

foglie di prezzemolo

q.b. sale 

q.b. olio di sesamo

q.b. thè verde

Per l'infuso orientale

3 litri di acqua

1 cipolla bianca

1 carota

1 sedano

q.b. salsa di soia

q.b. pepe jamaicano

1/2 cucchiaino di cumino

qualche foglia di coriandolo fresco

Preparazione

Mettete a bollire l'acqua non salata ed immergetevi da subito la cipolla, la carota ed il sedano tutti divisi in due parti. Dopo aver fatto bollire per 40 minuti aggiungete la salsa di soia poco per volta fino a quando non otterrete una buona sapidità. In ultimo aggiungete il pepe jamaicano, il cumino e le foglie di coriandolo. Tenete in infusione per 15 minuti a fuoco spento, con un coperchio e filtrate il tutto con un panno pulito di lino.

Pulite e mondate le zucchine e le patate e cuocetele a vapore prodotto dal tè verde. Quando le verdure sono quasi cotte passate su un piastra prima le fette di prosciutto e poi i gamberoni puliti.

Ora potete impiattare ponendo al centro del piatto i gamberoni ed intorno le verdure, condite con qualche goccia di olio di sesamo, decorate con le foglie di prezzemolo ed il prosciutto croccante e servite a tavola versando l'infuso orientale ben caldo direttamente nel piatto davanti i vostri commensali.

Suggerimenti

Non mettete il pepe ed il coriandolo quando il brodo sta ancora bollendo altrimenti i sentori amari prevarranno sul resto!

Se durante la cottura dell'infuso si formerà una schiuma sulla superficie abbiate l'accortezza di toglierla!

Potete tagliare le verdure come preferite ma la classica forma a sei facce rimane molto elegante ed adatta alla cottura!

Se non avete il cesto per la cottura a vapore potete anche bollire le verdure ma cercate di non fare un thè troppo forte!

Un thè perfetto si ottiene non arrivando mai a completo bollore dell'acqua e non lasciando le foglie in infusione per più di 5 minuti!

La patate ha bisogno del doppio di cottura della zucchina quindi cuocete la prima poi aggiungete la seconda per avere il tutto cotto nello stesso momento!

Ricordate di non buttare i carapaci e le teste dei gamberoni, se sono freschi possono essere congelati ed usati per una bisque!

Lemon Bundt Cake e Lemon Curd

Questo dolce molto famoso è un classico dei dolci da forno ed il suo sapore al limone intenso lo rende perfetto sia per la colazione che per dessert di fine pasto magari accompagnato ad un altro classico della pasticceria inglese che è la lemon curd. Ovviamente si trovano diverse ricette sia del dolce che della crema, la mia proposta è molto semplice da preparare e seguendo tutti i passaggi avrete un risultato perfetto.

Ingredienti

Per la cake

250 g burro

250 g zucchero semolato

3 g sale

120 g farina 0

120 g maizena

16 g baking

160 g albumi

60 g tuorli

2 limoni

Per la glassa
220 g zucchero a velo
3 cucchiai di succo di limone
q.b. scaglie di mandorle
Per la lemon curd
165 g uova intere
15 g tuorlo
200 g zucchero semolato
100 g burro
70 g succo di limone
10 g scorza di limone

Preparazione

Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi con metà dello zucchero. Quando sono montati a neve ferma aggiungete il succo dei due limoni a filo e mettete da parte. Nel frattempo montate il burro a pomata con lo zucchero rimasto, il sale e la scorza dei limoni. Una volta ottenuta una spuma montata aggiungete a filo i tuorli e montate ancora. In ultimo aggiungete le farine setacciate con il baking ed alleggerite il tutto con gli albumi montati. Versate lentamente il composto nello stampo per la cottura che dovrà essere imburrato e cuocete a 180° per 60 minuti.

Una volta cotto lasciatelo freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Nel frattempo preparate la glassa sbattendo insieme lo zucchero a velo ed il succo di limone; versate la glassa in modo uniforme sul dolce e prima che asciughi decorate con delle scaglie di mandorla.

Per la lemon curd sbattete le uova, il tuorlo e lo zucchero direttamente nel recipiente di cottura, aggiungete poi la scorza con il succo ed accendete a fiamma moderata. Sbattete in continuazione con la frusta fino a bollore. Versate poi subito in un contenitore dove avrete messo il burro e frullate velocemente con un mixer ad immersione.

Fate freddare con pellicola a contatto prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore.

Suggerimenti

Sia per la preparazione della torta che della crema consiglio di raffinare lo zucchero con la scorza di limone: vi basterà mettere lo zucchero e la scorza in un cutter ed azionarlo per qualche minuto!

Il nome tipico Bundt deriva dal famoso stampo con cui questa preparazione è conosciuta, ma volendo potete usare lo stampo che preferite oppure potete preparare dei piccoli tortini da servire poi come monoporzione!

Se non volete esagerare con la dolcezza potete evitare la glassatura e magari potete servire la fetta di torta con un poco di lemon curd!

Una volta preparata la crema potete metterla in un barattolo sterilizzato e conservarla in frigo per diverse settimane!