Italian Cheesecake

Anche se stiamo parlando di un dolce famoso nella cultura anglosassone e statunitense, bastano poche ricerche per capire che la Cheesecake è molto diffusa in tutte le nazioni del Mondo.

La mia versione non prevede la cottura e soprattutto non ci sono uova nell'impasto del formaggio, quindi si inserisce molto bene in un menù o in una merenda fresca ed estiva ma soprattutto può essere adattata facilmente ai vostri gusti semplicemente sostituendo alcuni ingredienti.

Ingredienti

Stampo da 18 cm

150 g biscotti 

75 g burro

75 g zucchero semolato

310 g formaggio spalmabile

75 g yogurt bianco

8 g colla di pesce

50 g panna fresca

50 g polpa di frutti di bosco

Per la finitura 

130 g polpa di frutti di bosco

20 g zucchero semolato

75 g panna

5 g colla di pesce

q.b. frutti di bosco

q.b. zucchero a velo

Procedimento

Riducete i biscotti in polvere, sciogliete il burro a fiamma leggera e quando è completamente sciolto versateci dentro la polvere finissima di biscotti, mescolate bene fino ad ottenere un composto sabbioso e lavorabile. Versate il tutto nello stampo e create la base della cheesecake cercando di appiattire e compattare i biscotti col burro uniformemente sul fondo dello stampo; fate freddare prima a temperatura ambiente poi riponete in frigo.

In un recipiente lavorate, con le fruste elettriche o a mano, il formaggio spalmabile,lo zucchero e lo yogurt.

Con il frullatore ad immersione frullate i frutti di bosco (ribes, mirtilli, fragoline e more), aggiungete la panna continuando a frullare; versate questo composto sul fuoco e quando è caldo aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. 

Versate questo composto di frutta in quello di formaggio e mescolate molto bene sempre con la frusta.

Ora adagiate questo composto sulla base di biscotti e fate freddare per un paio di ore.

Passato questo tempo potete preparare la finitura: frullate la dose di frutti di bosco con lo zucchero, versate la polpa su una padella e fatela scaldare, aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e poi unite fuori dal fuoco la panna; mescolate bene e versate sulla cheesecake. Fate freddare e poi riponete in frigo per altre due ore.

In ultimo decorate con i frutti di bosco e spolverizzate con dello zucchero a velo che darà lucentezza a tutta la cake.

Suggerimenti

I biscotti che si possono utilizzare per la base sono diversi, personalmente preferisco dei biscotti senza zuccheri aggiunti o addirittura integrali!

Potete utilizzare uno stampo a cerniera oppure un disco d'acciaio sul fondo del quale dovete mettere della pellicola affinchè non fuoriescano gli ingredienti; io uso lo stampo a cercniera rivestito sul fondo con della carta forno e sui lati con una striscia di acetato per alimenti!

I formaggi spalmabili più comuni per questa preparazione sono due: il primo porta il nome di una famosa città americana e la sua icona è una simpatica giapponesina che vuole sempre stare a dieta e preferisce i formaggi light!!! Il secondo invece porta il nome di famoso conduttore televisivo diventato famoso con il Karaoke!

Per avere un gusto più rotondo e goloso e per spezzare un pò l'acidità dello yogurt potete sostituire parte del formaggio spalmabile con del mascarpone!

La frutta da utilizzare è a vostro piacimento; questo dolce può facilmente diventare un cheesecake solo alle fragole oppure solo ai lamponi; l'importante è evitare frutti come il kiwi che contengono un elemento che impedisce al dolce di addensare nel modo giusto!

Quando versate il composto finito sulla base dei biscotti cercate di non creare bolle d'aria!

Volendo potete lucidare il cake anche con della gelatina ma anche solo lo zucchero a velo, sciogliendosi e con l'umidità donerà un'elegante lucentezza!

Cous Cous

Con i primi caldi spesso si ha voglia di qualcosa di rinfrescante. La mia versione del cous cous può essere mangiata sia calda che fredda e probabilmente è una variante davvero poco comune di cucinare questo alimento tipico dell'Africa e delle tradizione Siciliana.

Ingredienti

per 4 persone

250 g cous cous finissimo

4 cucchiai di olio e.v.o.

q.b. pepe nero

q.b. peperoncino

q.b. paprika dolce

q.b. curry

3 cucchiai di acqua

2 zucchine 

1 melanzana

1 peperone rosso

q.b. sale

q.b. pepe nero

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di acqua

16 pomodori ciliegino

q.b. basilico fresco

Procedimento

In una padella capiente mettete l'olio e fate soffriggere leggermente la buccia del peperoncino e poi aggiungete il pepe nero, la paprika dolce ed il curry seguendo i vostri gusti. Aggiungete quindi il cous cous ed amalgamate bene con l'olio caldo. Fate tostare per un paio di minuti saltando di tanto in tanto, aggiungete l'acqua fino a che il cous cous non avrà un aspetto sabbioso e non più completamente sgranato. Levate dal fuoco quando il cous cous è ancora molto al dente e ponetelo in un recipiente perfettamente steso e dello spessore di circa 2 cm.

Cuocete le verdure: tagliate tutte le verdure a brunoise di circa 7, 8 mm di lato. In un poco di olio fate cuocere per primo il peperone rosso, poi sfumate col vino bianco, aggiungete la melanzana e dopo qualche minuto le zucchine. Ultimate la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di acqua; salate, pepate e togliete dal fuoco quando le verdure hanno ancora una consistenza brodosa. Stendete le verdure uniformemente sul cous cous coprendolo completamente e poi chiudete con un coperchio oppure utilizzando della pellicola. 

Fate riposare 15 minuti poi mescolate il tutto uniformemente ed aggiungete i pomodori ed il basilico.

A questo punto potete decidere se servire immediatamente, ripassare il tutto in padella con pochissimo olio oppure far freddare e lasciare in frigo per poi servire a temperatura ambiente.

Suggerimenti

Eliminate sempre i semi dei peperoncini perchè sono troppo piccanti e si rischia di avere tutti gli altri sapori completamente coperti!

Ci sono diversi modi per cuocere il cous cous, si parte da quello siciliano arrivando al metodo africano, il mio è il sistema che si usa in Bangaldesh!

Potete arricchire la ricetta con tutte le verdure che volete oppure aggiungere del tonno fresco, la ricetta è solo uno spunto su cui adattare i propri gusti!

Potete decorare con della riduzione di aceto balsamico oppure con delle zucchine grigliate!

Maccheroni ricotta e salsa verde con salmone mantecato e croccante

La salsa verde, che rende diverso dal solito questo piatto, è notoriamente una preparazione che si adatta sia alla carne che al pesce ma raramente alla pasta. In questa ricetta invece rappresenta il vero sprint grazie alla sua acidità e freschezza che bilanciano perfettamente il sapore un poco grasso del salmone.

Ingredienti

per 4 persone

280 g maccheroni trafilati al bronzo di alta qualità

200 g salmone affumicato (personalmente preferisco il norvegese)

350 g ricotta di pecora D.O.P.

100 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

q.b. pepe nero

q.b. zenzero

q.b. noce moscata

4 chiodi di garofano

Per la salsa verde

200 g foglie di prezzemolo

50 g mollica di pane

q.b. acqua

q.b. aceto

1/2 limone

3 cucchiai di olio e.v.o.

1 cucchiaio di acqua fredda

q.b. sale

q.b. pepe nero

Procedimento

Fate ammollare la mollica di pane in acqua ed aceto; mettete in un contenitore a bordi alti le foglie di prezzemolo lavate ed asciugate, il succo di mezzo limone, il pepe nero macinato ed il sale. Strizzate il pane, aggiungetelo al prezzemolo ed iniziate ad emulsionare azionando ad intermittenza il mixer ad immersione aggiungendo a filo prima l'olio poi l'acqua. Cercate di ottenere una salsa densa e liscia e riponetela in frigo.

Setacciate la ricotta due volte, unite il parmigiano grattato finissimo, il pepe nero, lo zenzero grattugiato, la noce moscata e le punte dei chiodi di garofano sbriciolate. Amalgamate bene il tutto ed assaggiate: dovete ottenere una crema di ricotta che al palato deve rimandare perfettamente ad ogni singolo aroma che avete aggiunto.

Tagliate qualche scrisciolina di salmone e fatela soffriggere delicatamente con dell'olio in padella fino a quando non diventa croccante poi mettete da parte.

Ora cuocete la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo preparate la padella per mantecare: mettete una noce di burro e fatela sciogliere, aggiungete il salmone tritato a pezzi piccoli ed ammorbiditeli a fiamma bassissima, aggiungete ora la ricotta e create una crema molto morbida con un poco di acqua di cottura della pasta.

Quando la pasta è quasi completamente cotta versatela nella padella con la ricotta insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura e mantecate saltando per un paio di minuti fin quando la crema di ricotta e salmone non si sarà ben distribuita sulla pasta.

Impiattate mettendo sul fondo del piatto un poco di ricotta condita, qualche goccia di salsa verde, i maccheroni mantecati e decorate con il salmone croccante ed una spolverata di pepe nero macinato.

Suggerimenti

Per il pane fate una zuppetta con una dose di aceto e tre di acqua!

Se la salsa verde risulta essere ancora densa aggiungere un poco di olio!

Se frullando la salsa, non riuscite ad ottenere un risultato liscio, setacciatela con un colino a maglie strettissime!

Setacciare la ricotta è tutt'altro che superfluo, serve ad ottenere un composto liscio e cremoso!

La crema di ricotta non va salata perchè nel piatto la sapidità verrà conferita dalla pasta cotta in acqua salata, dalla salsa verde e dal salmone notoriamente già perfettamente sapido!

Se lo avete o lo trovate, meglio usare il burro chiarificato!

Cercate di non alzare troppo la fiamma della padella con la ricotta per evitare che il parmigiano aggiunto in preparazione si separi dalla ricotta!

Zeppole

Ogni regione ha la sua, c'è quella di San Giuseppe o quella di carnevale. Per me rimane un classico senza eguali che nella sua semplicità racchiude i fondamenti della cucina quali la cremosità della crema, la croccantezza dell'impasto fritto e l'acidità dell'amarena.

Ingredienti

Per la pasta bignè

75 g farina 00
55 g burro 

130 g acqua

110 g uova intere (corrispondono a circa 2 uova intere medie)

2 g di sale

q.b. di olio e.v.o. per friggere

Per la crema

500 ml latte intero

200 g tuorlo

130 zucchero semolato

25 g farina 00

3 g sale

buccia di 1 limone bio

q.b. amarene

Procedimento

Mettete sul fuoco il latte con la buccia del limone e a fiamma media portatelo a bollore; nel frattempo sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero ed il sale, quando avete ottenuto un composto chiaro e spumoso aggiungete la farina setacciata e sbattete ancora. Ai primi cenni di bollore del latte togliete la buccia del limone e versate il composto di tuorli velocemente. Aspettate qualche secondo che sui bordi della casseruola si riformino i primi cenni di bollore quindi iniziate a frustare alzando un poco la fiamma fino a quando la crema non si sarà rappresa ed inizierà a bollire. Uscite dal fuoco e frustate ancora qualche secondo; ponete la crema in un contenitore con della pellicola a contatto e fatela freddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per circa 1 ora.

Per la pasta bignè versate l'acqua ed il burro in un pentolino e fateli sciogliere con il pizzico di sale fino al raggiungimento dell'ebollizione. Aggiungete la dose di farina tutta in un colpo e con un cucchiaio possibilmente di legno amalgamatela con l'acqua ed il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo "appallottolato". Continuate a schiacciare e reimpastare il composto a fiamma media fin quando non inizierete a sentire i primi "sfrigolii" che ci indicheranno che la corretta cottura è avvenuta. Trasferite il composto in una recipiente ed allargatelo per farlo stemperare meglio. Quando si sarà leggermente freddato (bastano anche 15 minuti a temperatura ambiente o magari in balcone soprattutto d'inverno) aggiungete con la frusta a mano (o anche con quella elettrica) la dose di uova una metà per volta, aggiungendo la seconda metà solo quando la prima si sarà completamente amalgamata al composto di partenza.

Ora mettete il composto in una sacca da pasticcere con un bocchetta rigata da 8 mm, tagliate dei quadrati di carta forno 10x10 cm circa e create un cerchio di pasta bignè di circa 7 cm, riempite il cerchio con altri giri di pasta bignè e poi sul cerchio più esterno sovrapponete un altro, avete creato una zeppola; proseguite fino ad esaurimento dell'impasto; nel frattempo mettete a scaldare l'olio e quando sarà arrivato a 165° versateci dentro le zeppole a testa in giù, fate friggere per minuto circa poi delicatamente con un una pinza di metallo staccate i fogli di carta forno; quando sono dorate girate le zeppole fino a perfetta cottura; in ultimo posatele su carta assorbente.

Mentre le zeppole si freddano prendete la crema dal frigo e ridatele volume con una frusta elettrica fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e senza grumi.

Un volta freddate potete riempire le zeppole e servirle appoggiando sul ciuffo di crema un'amarena sciroppata.

Suggerimenti

Potete prelevare la buccia del limone anche con un pelapatate ma state attenti ad eliminare completamente la parte bianca che è amara!

Per avere una crema più rotonda al palato potete sostituire 100 ml di latte con della panna fresca!

Se avete l'abbattitore a fine cottura abbattete la crema a +4 e poi conservatela in frigo!

Se non riuscite a creare le zeppole potete anche fare dei piccoli bignè che dopo la frittura ed il raffreddamento potete tagliare a metà, farcire con la crema e decorare con un ciuffo di crema e l'amarena!

Se riuscite a servire le zeppole tiepide con la crema freddissima sarebbe perfetto, l'importante non mettere le zeppole in frigo ma lasciarle a temperatura ambiente!