Mini involtini di zucchina e ricotta

La zucchina è l'ortaggio che preferisco sia per il suo sapore che per la sua versatilità, è per questo che anche oggi propongo l'ennesima ricetta che la vede come protagonista.

Un antipasto velocissimo che può essere preparato in anticipo e conservato in frigo.

Ingredienti

per 4 persone

q.b. crema di zucchine

2 zucchine toscane

100 g ricotta di pecora

50 g parmigiano reggiano

50 g olive tagiasche

q.b. mandorle 

q.b. semi di papavero

q.b. paprika dolce

q.b. pepe bianco

q.b. sale rosso 

q.b. noce moscata

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Innanzitutto preparate la crema di zucchine con la ricetta che trovate qui. 

Con una mandolina tagliate le zucchine a fette spesse 2 mm e grigliatele per 2 minuti per lato su una padella bollente oppure su una griglia, senza aggiungere olio. Fate riposare e freddare le zucchine grigliate su un piatto coperto con pellicola.

Setacciate la ricotta ed aggiungete prima il parmigiano poi il sale, il pepe e la noce moscata secondo i vostri gusti. Mettetela in un sach a poche e fatela riposare in frigo.

Con i resti delle zucchine fate una brunoise da circa 3 mm; conditela poi con un battuto di olive tagiasche e l'olio.

Tritate grossolanamente le mandorle e tostatele in padella con l'aggiunta di un pizzico di sale.

Quando tutti i componenti si saranno freddati potete impiattare versando sul piatto un pò di crema, create ed appoggiate in verticale dei cilindri fatti con le fette di zucchina grigliata, versate all'interno degli involtini la ricotta e decorate a piacere con i semi di papavero, le mandorle tostate e la paprika dolce. Spolverizzate con del pepe e finite con qualche goccia di olio a crudo.

Suggerimenti

Per questa preparazione meglio le zucchine toscane rispetto alle romane!

Non ci sono grandi suggerimenti per questa preparazione che vuole essere solo da spunto per un'idea che potete rivisitare con i vostri gusti e preferenze!

Panna cotta yogurt, maraschino e nocciole 3D

Non fatevi ingannare dal nome che ho dato a questo dessert; si tratta di un dolce davvero molto veloce e particolare al palato che vi farà fare un figurone con gli amici che avete a cena. 

Ingredienti 

per 4 persone

125 g yogurt alla nocciola

175 g panna fresca

40 g zucchero semolato

6 g gelatina

30 g maraschino

Per la finitura

100 g croccante alle nocciole

q.b. nocciole

q.b. zucchero semolato (o isomalto)

Preparazione

In una ciotola versate lo yogurt ed aggiungete prima lo zucchero poi la panna. Mescolate con una spatola fino a completo scioglimento dello zucchero. Mettete ad ammollare la colla di pesce in acqua freddissima, nel frattempo versate 5 cucchiai di composto su una padella antiaderente e scaldate leggermente senza arrivare a bollore. Unite quindi la gelatina ammollata e fate sciogliere bene senza mai far sobbollire.

Unite ora il composto caldo a quello freddo e mescolate velocemente sempre con una spatola.

In ultimo aggiungete il maraschino, versate il composto nei vostri contenitori e riponete in frigo per almeno due ore.

Per la tegola alla nocciola sbriciolate e rendete a farina un croccante alle nocciole; versate questa farina su un foglio di carta forno o di silicone , compattate usando il dorso di un cucchiaio senza premere troppo, con un coltello formate delle tegole regolari eliminando la farina in eccesso che poi servirà per impiattare; infornate quindi a 180° per 5-7 minuti, togliete dal forno e quando le tegole iniziano a freddarsi piegatele della forma che preferite.

Per le nocciole caramellate fate sciogliere su una padella dello zucchero, quando sarà caramellato immergete le nocciole tenendole con uno stuzzicadenti; fate scolare lo zucchero creando un filo decorativo e fate freddare su una teglia da carta forno!

Impiattate a vostro piacimento usando la tegola croccante, la panna cotta allo yogurt, nocciole e maraschino e le nocciole caramellate.

Suggerimenti

Mescolate con una spatola e non con la frusta per evitare di creare bolle d'aria!

Per contenere e mantenere la panna cotta potete usare diversi contenitori: potete fare una mattonella da tagliare al momento di servire, potete usare i classici pirottini di alluminio plastica, potete utilizzare i pirottini di carta dei muffin; io ho utilizzato dei coppa pasta da 6 cm di diametro che ho chiuso da un lato con della pellicola e che poi con enorme pazienza ho sformato al momento di impiattare!

Per la cottura delle tegole il silicone è di sicuro meglio perchè rende facile anche l'operazione di piegatura!

Per le tegole si possono creare sia delle semplici curve come ho fatto io sia dei veri e propri cerchi all'interno dei quali potrete mettere le panne cotte!

Per la grande presenza di zucchero sia le tegole che le nocciole caramellate non resistono molto a temperatura ambiente, quindi vi consiglio di farle solo 4 o 5 ore prima di servire la panna cotta!

Se invece utilizzate l'isomalto non avrete questi problemi!

Ricordate di non far bruciare troppo il caramello altrimenti donerà solo amarezza a tutta la preparazione!

Fior di Pizza

A volte capita di avere qualche avanzo di impasto della pizza, oppure si ha semplicemente voglia di fare un antipasto diverso e divertente. I fiori di pizza sono una ricetta davvero banale che potete farcire come più vi piace anche in modo completamente vegetariano.

Ingredienti 

Per l'impasto

400 g farina 270 W

250 g acqua

3 g zucchero

10 g sale

2 g lievito di birra

1 cucchiaio di olio e.v.o.

Per il ripieno
q.b. zucchine
q.b. melanzane
q.b. prosciutto
q.b. fiordilatte

Preparazione

Per l'impasto vi rimando alla pagina sulla preparazione della pizza che trovate qui, ma in questo caso possono bastare anche solo 24 ore di lievitazione in frigo.

Tagliate le zucchine e le melanzane a fette sottili circa 3 mm e grigliatele in padella senza aggiunta di sale. Tenete a temperatura ambiente il fiordilatte tamponandolo di tanto in tanto con della carta assorbente per eliminare il latte in eccesso.

Una volta pronto l'impasto oliate una teglia rettangolare e con le dita stendete delicatamente la pizza cercando di ottenere uno spessore di circa 5-7 mm. Oliate bene anche la superficie, stendete le verdure, il prosciutto e il fiordilatte a vostro piacimento; arrotolate fino ad ottenere un cilindro di circa 5 cm di diametro, e continuate  a farcire il restante impasto.

Tagliate i cilindri sulla lunghezza in pezzi da circa 4 cm di altezza e poneteli su una teglia leggermente oliata in verticale, cuocete in forno preriscaldato al massimo della potenza per circa 10-15 minuti e i fiori di pizza sono pronti per essere gustati.

Suggerimenti

Non stendete mai la pizza con il mattarello altrimenti tutto il lavoro della lievitazione sarà vanificato!

Non fate cilindri troppo grandi altrimenti saranno lunghi da cuocere e difficili da mangiare!

Per il ripieno usate tutto quello che vi piace, non ci sono limiti con la pizza!

Se volete creare dei finger food perfetti nella loro grandezza, per la cottura potete usare anche le teglie per muffin debitamente oliate oppure i pirottini di stagnola!

Paccheri al pesto,ricotta e pomodoro

Pesto di mandorle fatto col basilico del mio balcone, una squisita ricotta di pecora, paccheri rigati di Gragnano ed il pomodoro dell'orto, se si usano prodotti così è davvero difficile non ottenere un risultato super.

Ingredienti

per 4 persone 

20 paccheri rigati di Gragnano

2 cucchiai di pesto alle mandorle

200 g ricotta di pecora 

100 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

5 g aceto balsamico

5 g noce moscata

2 g zenzero fresco

5 g estratto alla menta o grappa alla menta

q.b. sale

q.b. pepe bianco

q.b. scaglie di mandorle

10 g burro chiarificato

1 pomodoro della qualità a grappolo

Preparazione

Setacciate la ricotta, unite insieme il parmigiano, l'aceto balsamico, la noce moscata e lo zenzero grattugiato. Ottenuto un composto liscio e compatto aggiustate di sale e pepe ed in ultimo aggiungete l'aromatizzazione alla menta; riponete il tutto in una sach a poche e lasciate riposare in frigo.

Se non lo avete in conserva preparate il pesto utilizzando le mandorle al posto dei pinoli e senza l'aglio.

Ponete il pomodoro con tutta la buccia ed i semi in un recipiente a bordi alti e frullatelo con un mixer ad immersione e mettete da parte.

Tostate le scaglie di mandorla in padella fino a leggera colorazione e mettete da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata; passato metà del tempo di cottura portate la pasta in una padella col burro caldo ed ultimate la cottura risottandola con l'acqua di cottura. Una volta cotta scolatela in un recipiente con la dose di pesto ed amalgamate bene. 

Per l'impiattamento create una spirale di ricotta sul piatto, adagiateci sopra i paccheri cercando di mantenerne uno o due in verticale che riempirete di altra ricotta; riaccendete il mixer nel pomodoro cercando di creare delle bollicine di aria facendo dei veloci movimenti su e giù e ponete nel piatto la parte più schiumosa del frullato di pomodoro; decorate con le scaglie tostate di mandorla e qualche fogliolina di basilico.

Suggerimenti

Le dosi delle spezie e degli aromi sono indicative perchè potrebbero variare a seconda del sapore della ricotta che deve rimanere ben delineato, in linea generale il consiglio è sempre quello di assaggiare affinchè ogni aroma sia percettibile ma non invasivo!

Se non avete l'estratto di menta o la grappa non è un problema, potete comunque conferire freschezza utilizzato mezza caramella balsamica alla menta grattugiata finemente, ce ne sono in commercio di molto potenti!

Consiglio di usare un pesto senza aglio per mantenere delicatezza nel piatto ma se vi piace potete usarlo tranquillamente!

Ricordate che il pesto è un condimento a freddo con il quale condire la pasta fuori dal fuoco!

La presenza del pomodoro nel piatto deve essere minima serve solo a sgrassare il sapore deciso del pesto e a preparare il palato al prossimo boccone!

Mousse fondente e biscuit alla mandorla

La ricetta che propongo appena tornato dalle ferie è una vera delizia per chi ama il gusto del cioccolato fondente. Non fatevi spaventare dalla quantità di ingredienti, il risultato anche visivo rimane semplice ed elegante ma per chi volesse lo stesso dolce si può preparare anche nel bicchiere o magari nei pirottini monoporzione.

Ingredienti

Per il biscuit alla mandorla

200 g uova intere

80 g tuorli

250 g tpt mandorle

2 g buccia di limone 

1 g sale 

120 g farina 00

110 g albumi

100 g zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato fondente

65 g zucchero semolato

35 g acqua

130 g tuorli

225 g cioccolato fondente al 70%

35 g burro

340 g panna semimontata

Per la glassa

100 g zucchero semolato

125 g acqua

80 g cioccolato fondente 70%

Preparazione

Per la mousse unite l'acqua, lo zucchero ed i tuorli e portate tutto alla temperatura di 85°. Versate poi il tutto in un recipiente e montate con le fruste elettriche fino d ottenere un composto spumoso e chiaro. Sempre con le fruste azionate aggiungete prima il burro molto morbido poi il cioccolato fuso precedentemente a bagnomaria che non deve avere una temperatura superiore ai 35°. In ultimo incorporate la panna semimontata o lucida con la spatola. Coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigo per almeno 2 ore.

Per il biscuit alle mandorle montate le uova intere, i tuorli, il tpt, la scorza del limone ed il sale fino ad ottenere il composto spumoso. A parte montate gli albumi montati a neve non fermissima con lo zucchero aggiungendo ques'ultimo poco alla volta e solo quando gli albumi iniziano a schiumare.

Alla prima montata aggiungete la farina setacciata e poi la montata di albumi. Stendete su carta forno delicatamente aiutandovi con una spatola cercando di mantenere lo spessore di al massimo 1 centimetro. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti e poi fate freddare per 15 minuti.

A questo punto potete montare il dolce che glasserete solo dopo il passaggio in freezer: coppate un disco da 18 centimetri di diametro di biscuit e ponetelo dentro uno stampo da 20, aiutandovi con il sach a poche versate la mousse lentamente cercando di coprire bene lo spazio tra il biscuit e lo stampo e cercando di evitare vuoti. Lisciate bene la superficie con una spatola e ponete in freezer per almeno due ore.

Per la glassa mettete tutto in un pentolino a fiamma bassa. Portate alla temperatura di 50° poi uscite dal fuoco e fate freddare con della pellicola a contatto.

Passate le due ore in freezer sformate il dolce dallo stampo scaldando i lati con le mani oppure aiutandovi con un cannello e glassate il dolce con la glassa su un gratella. Riponete poi in frigo ed aspettate altre 2 ore prima di servirlo.

Volendo potete decorare con delle mandorle intere o tostate che richiameranno il biscuit interno.

Suggerimenti

Quando si indica la temperatura di 85° consiglio sempre di non superare quella di 83° sul fornello in quanto una volta usciti dalla fiamma la temperatura tende sempre a salire di almeno un paio di gradi prima di fermarsi e ricominciare a scendere, fatta esclusione per quelle preparazioni che terminano con il bagnomaria di acqua e ghiaccio!

Il tpt non è altro che una miscela di pari quantità fatta da farina di mandorle finissima  e zucchero a velo. In commercio si trova ma abbiate cura di prendere il vero tpt perchè alcuni hanno una percentuale superiore di zucchero. Se volete prepararlo in casa utilizzate un cutter immerso in un bagno maria di acqua e ghiaccio e frullate finemente le mandorle intere con lo zucchero fino ad ottenere una miscela finissima!

Per montare il dolce potete utilizzare uno stampo da 20 a cerniera oppure uno stampo in acciaio che dovrete chiudere da un lato con della pellicola creando una specie di "tamburo" all'interno del quale montare il dolce!

Se volete creare questo dolce al bicchiere vi consiglio di usare un bicchiere molto semplice e magari alternare strati di biscuit e mousse!

Insalata di gamberoni all'agro e galletti

Quella di oggi è una proposta davvero semplice ed abbastanza economica per poter creare un piatto completo da usare sia come contorno che come secondo con una semplicissima modifica che potete leggere nei suggerimenti. Inoltre si può preparare sul momento in 15 minuti!

Ingredienti

per 4 persone

12 gamberoni freschi

200 g di funghi galletti

q.b. valeriana

2 ravanelli

q.b. olio e.v.o.

q.b. limone

q.b. prezzemolo

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. vino bianco

Preparazione

Lavate bene i ravanelli, tagliateli a fettine da 1 mm, ponetele in acqua freddissima e fate riposare in frigo.

Lavate ed asciugate la valeriana, ponetela in un recipiente, coprite con della carta assorbente bagnata e mettete da parte in frigo.

In una ciotolina versate 4 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe nero ed il prezzemolo tagliato finissimo; emulsionate molto bene e mettete da parte.

In una padella fate scaldare 3 o 4 cucchiai di olio, mettete i funghi a cuocere appoggiandoli dalla parte del cappello dopo averli accuratamente puliti ed asciugati. Cuocete per circa 2 minuti a fiamma alta, sfumate con pochissimo vino bianco ed una volta evaporato l'alcol appoggiateli di lato per altri 3 minuti di cottura. Levate dal fuoco e fateli riposare sempre a testa in giù su un foglio di carta forno.

Nella stessa padella aggiungete altri 2 cucchiai di olio e una volta caldo cuocete i gamberoni privati della testa e di tutto il carapace ad esclusione della punta della coda. Cuocete 3 minuti per lato poi passate all'impiattamento.

Mettete nel piatto prima i ciuffi di valeriana, poi adagiate i funghi e di seguito le sfoglie di ravanello, in ultimo intingete i gamberoni nella salsa col prezzemolo e poi poneteli al centro del piatto. In ultimo sgocciolate il restante condimento su tutto il piatto e servite.

Suggerimenti

Mettere in ammollo il ravanello gli farà perdere il suo sapore molto forte e piccante, se volete dare più carattere al piatto fatelo riposare solo qualche minuto oppure tagliatelo ed utilizzatelo senza metterlo in acqua!

Sempre per dare più carattere oltre al prezzemolo potete utilizzare del coriandolo fresco!

Per pulire i funghi utilizzate un vecchio pennello leggermente inumidito ma abbiate la cura di asciugare molto bene i funghi prima di cuocerli!

La variante per rendere questo piatto un vero secondo consiste nel preparare con il carapace e le teste dei gamberoni una bisque che dovrete far chiarificare versando dell'albume d'uovo a cottura ultimata e che potrete servire a parte versandola nel piatto davanti ai vostri commensali!

Gnocchetti al tartufo estivo e salsa di uovo in camicia

A volte in cucina non si devono per forza inventare nuove consistenze o abbinamenti, basta semplicemente esaltare ciò che la terra offre in tutta la sua perfezione. Il tartufo è uno di quei ingredienti che non oserei mai modificare.

Ingredienti

per 4 persone

250 g patate

60 g farina 00

60 g farina di grano duro

10 g fecola di patate

5 g sale

q.b. tartufo nero

50 g burro

4 uova medie freschissime

1 cucchiaio di olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

Preparazione

Mettete a bollire le patate con tutta la buccia in acqua bollente per circa 30 minuti o fino a quando infilando uno stuzzicadenti sentirete una consistenza come quella del burro a temperatura ambiente.

Scolate e pelate le patate e schiacciatele con uno schiaccia patate su un piano di lavoro, aggiungete il sale ed iniziate ad incorporare prima la farina 00 poi quella di grano di duro ed infine la fecola. Fate dei movimenti simili a quelli per impastare il pane ma molto più delicati e soprattutto cercate di non lavorare troppo il composto di patate che con troppi passaggi tende a "glutinare". 

Sempre sul piano di lavoro, possibilmente spolverato di farina di grano duro, create dei filoncini e con un tarocco o un coltello tagliate i vostri gnocchi e lasciateli riposare sul piano debitamente spolverizzati di farina.

Per la preparazione della salsa di uovo in camicia: mettete a bollire dell'acqua con dell'aceto, quando sta per arrivare a bollore abbassate la fiamma, create un vortice nel pentolino con il manico di un cucchiaio di legno e versate un uovo tutto in un colpo al centro del vortice; sempre con il cucchiaio cercate di mantenere sempre il vortice ed aiutate l'albume delicatamente ad addensarsi verso il centro; dopo circa 3 minuti prendete l'uovo il cui albume si sarà perfettamente cotto e ponetelo delicatamente su un piatto. Eseguite questa operazione con le altre uova poi versatele tutte in un contenitore a bordi altri e frullate con un pimer ad immersione aggiungendo a filo il cucchiaio di olio. Ultimate con sale e pepe nero macinato fresco e la salsa di uovo in camicia è pronta.

Portate a bollore dell'acqua salata e nel frattempo preparate una padella per saltare gli gnocchi, con del burro e il tartufo tritato fino. Una volta buttati gli gnocchi alzate la fiamma sotto al burro e tartufo, scolate gli gnocchi nella padella e saltate aggiungendo metà della salsa di uovo in camicia.

Finite di mantecare fuori dal fuoco per evitare che l'uovo diventi una frittata e servite versando sul fondo del piatto la salsa di uovo in camicia, adagiate gli gnocchi saltati e decorate con qualche scaglia molto sottile di tartufo nero.

Suggerimenti

Cercate di scegliere patate della stessa grandezza che cuoceranno quindi tutte nello stesso tempo!

Se lo avete usate un piano di lavoro in legno, vi aiuterà ad assorbire parte dell'umidità in eccesso delle patate!

La fecola è facoltativa ma aiuta in cottura ad avere uno gnocco più consistente!

Sappiate che il rapporto patate-farine è davvero solo indicativo, ci sono mille fattori che influiscono su questo rapporto a partire dalla qualità di patate usate fino ad arrivare alla temperatura di lavorazione quindi cercate solo di fare movimenti non troppo decisi e delicati!

L'utilizzo di un classico piano di lavoro in legno fa davvero la differenza, a volte se ne trovano in alcuni mercatini ma sappiate sceglierlo come "nonna insegna", di rovere già va bene ma se lo trovate di quercia bianca non lasciatevelo scappare!

Nella foto noterete che non ho "rigato" gli gnocchi e la scelta è stata dettata dal tipo di condimento; personalmente utilizzo rigare gli gnocchi con delle salse più corpose a base di pomodoro, per le preparazioni in bianco li preferisco lisci!

Volendo potete ultimare il piatto anche con una leggerissima spolverizzata di pecorino ma non esagerate per non coprire il sapore ed il profumo del tartufo nero!

Crostadel ®

Altra ricetta del ciclo Ibridi, questa volta ho inserito il ripieno del mio Strudel in un croccante involucro di pasta frolla e ne è nata la Crostadel che può anche essere realizzata in monoporzioni e mangiata sia come fine pasto che come dolce per la colazione o la merenda.

Ingredienti

Per la frolla

500 g farina 00

300 g burro freddo

200 g zucchero a velo

150 g tuorlo

4 g sale

Per il ripieno

2 mele golden

40 g zucchero semolato

4 g sale

50 g uva passa

30 g rhum

5 g cannella

3 punte di chiodi di garofano

50 g confettura di albicocche

20 g di maizena

1 limone bio

30 g pinoli tostati

30 g nocciole tostate

30 g mandorle tostate

q.b. amarene

q.b. pan grattato

Preparazione

Preparate la frolla che dovrà riposare in frigo: sabbiate il burro in un mixer con la farina, aggiungete poi sempre nel mixer i tuorli, il sale e lo zucchero a velo; riattivate il mixer ad intermittenza per 1 minuti, ultimate l'impasto a mano su un piano, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo.

Per il ripieno: lavate molto bene in acqua fredda l'uva passa e ponetela nel rhum, nel frattempo sbucciate e tagliate le mele a pezzi non troppo piccoli (cubetti da 1,5 cm), irrorate con il succo di limone e la scorza, aggiungete lo zucchero, coprite con pellicola e fate riposare per 10 minuti. Tostate la frutta secca e mettete da parte; ora aggiungete alle mele l'uva passa con il rhum,  il sale, la cannella e le punte dei chiodi di garofano sbriciolate, amalgamate bene il tutto poi unite la confettura, le amarene e la frutta secca ormai freddata. In ultimo aggiungete prima la maizena poi il pan grattato.

Stendete la frolla spessa circa 7 mm e foderate lo stampo, riempite con il ripieno di mele cercando di rimanere un pò più abbondanti nel centro, coprite con un altro strato di frolla dello stesso spessore, spennellate con un poco di latte la superficie e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti o comunque fino a perfetta cottura della superficie. Una volta fredda spennelate con un poco di confettura o di gelatina neutra e decorate con le mandorle. 

Servite la Crostadel ® accompagnata con un poco di sciroppo di amarene.

Suggerimenti

Potete utilizzare una qualsiasi ricetta di frolla ma questa è perfetta perchè in cottura non si spacca!

Se non avete il mixer procedete con la tecnica classica partendo dalla farina e lo zucchero, aggiungete i tuorli e lo zucchero ed in ultimo il burro ben freddo fatto a dadini!

Per le mele usate quelle che preferite ma le golden tendono a rimanere compatte in cottura ed hanno un otttimo rapporto di acidità!

Aggiungete il pan grattato poco per volta perchè deve avere il tempo di tirare un pò, comunque cercate di mantenere il composto non troppo sodo!

La maizena è facoltativa ma l'aggiungo sempre quando uso delle mele nei ripieni perchè tende ad assorbire e gelificare il liquido in eccesso delle mele donando una consistenza molto cremosa anche dopo la cottura!

Con questo tipo di ripieno consiglio sempre di rimanere abbondanti nel centro in quanto è il punto dove si sviluppa maggiore calore pertanto a fine cottura avremo molto più omogeneità del ripieno!

Potete servire la Crostadel ® anche con della crema o dell'ottimo gelato alla vaniglia!

Caprese croccante in salsa di zucchine

La ricetta di oggi è un antipasto davvero molto semplice ma di grande effetto. Molto utile per quando si hanno molte persone a cena o a pranzo è un piatto che può essere preparato in anticipo e servito in pochi secondi.

Ingredienti

a persona

1 mozzarella di bufala da 60-70 g

1/2 pomodoro pachino

1 oliva taggiasca denocciolata

q.b. pepe nero

2 fogli di pasta fillo (due quadrati da circa 20x20 cm)

q.b. burro fuso

q.b. crema di zucchine

Preparazione

Lasciate le mozzarelle a temperatura ambiente e cercate di asciugarle molto bene in modo che abbiamo almeno la superficie esterna il più asciutta possibile. 

Stendete il primo foglio di pasta fillo su un ripiano e spennellatelo molto bene con il burro fuso ma stemperato. Adagiate il secondo foglio e spennellatelo come il primo.

Ponete al centro del foglio la mozzarella, il mezzo pomodoro pachino e l'oliva taggiasca; pepate leggermente poi chiudete il sacchetto cercando di sigillarlo ruotando leggermente e delicatamente la pasta fillo.

Cuocete in forno preriscaldato a 190° per circa 10 minuti o comunque fino a quando la pasta fillo non sarà divenuta perfettamente croccante.

Per impiattare versate un poco di crema di zucchine nel piatto ed adagiate sopra il sacchetto di pasta ripieno.

Suggerimenti

Volendo potete utilizzare anche mozzarelle più grandi ma il pericolo di rilascio di latte e quindi di rottura della pasta fillo durante la cottura è molto elevato, e comunque la bellezza di questa preparazione è nella monoporzione!

Oltre alla bufala potete realizzare la stessa cosa anche con della scarmorza magari affumicata oppure con del fior di latte di qualità!

Maneggiate la pasta fillo con cura perchè sia da secca che spennellata con il burro è molto delicata!

Vi suggerisco di usare la pasta già pronta che di solito si trova nel banco frigo perchè farla è più difficile della pasta sfoglia!

Nella ricetta ho scritto di utilizzare solo mezzo pachino perchè all'interno del sacchetto di pasta tenderà a rilasciare parte del suo succo che donerà sapore e profumo!

Se non riuscite a chiudere il sacchetto potete sempre farlo con un piccolo spago da arrosto oppure con dell'erba cipollina!

Per la cottura potete farla direttamente sulla teglia del forno oppure mettere i sacchetti nei pirottini di alluminio o negli stampi in silicone da cupcake debitamente spennellati!

Una variante è quella di cuocere i sacchetti di fillo nei cocci per il sufflè e una volta terminata la cottura versare direttamente nel coccio la crema di zucchine in modo da coprire l'intero sacchetto lasciando a vista solo il ciuffo croccante!

Polpettone 2.0

In ogni casa ed in ogni famiglia esiste una ricetta del Polpettone. Le origini della sua sorella più piccola, la polpetta, sono davvero antiche e le prime ricette risalgono addirittura ai primi manoscritti di cucina del 1300. 

A sua volta, credo, che il polpettone sia nato sempre come piatto di "riciclo", poi nel tempo si sono aggiunte varianti molto invitanti e gustose come l'ormai famoso polpettone in crosta di sfoglia o di pane.

La versione che vi presento è nel sapore leggermente orientaleggiante grazie all'utilizzo di alcune spezie tipiche della cucina indiana ed anche nella presentazione ho cercato di dare un tono meno casalingo al piatto.

Ingredienti 

per 4 persone

350 g macinato di bovino adulto

80 g salsiccia non piccante

60 g pane raffermo

q.b. latte

80 g parmigiano reggiano  

scorza 1 limone

4 g curry

4 g cumino

4 g curcuma

4 g coriandolo 

q.b. sale 

q.b. pepe nero

1 uovo intero

15 g fecola di patate

q.b. pan grattato di kamut

q.b. olio e.v.o.

1 bicchiere di Dolcetto d'Alba

150 g speck

q.b. timo fresco

Per la maionese 

55 g uova intere

30 g tuorli

5 g senape

5 g sale

succo di 1/2 limone

120 g olio e.v.o.

120 g olio di semi di arachidi

25 g aceto di vino bianco 

Procedimento

Mettete in un recipiente il pane ad ammollare con il latte. Nel frattempo in una boule versate la carne macinata, la salsiccia privata della pelle, il parmigiano, la scorza del limone ed impastate con le mani fino ad ottenere un composto compatto con tutti gli ingredienti incorporati uniformemente. Versate ora il pane ammollato con il latte, il cumino, il curry, il coriandolo, la curcuma, il pepe nero e qualche fogliolina di timo fresco. Mescolate bene il tutto, assaggiate ed aggiustate di sale. 

Ora potete unire l'uovo all'impasto e successivamente la fecola e 2 cucchiai di pan grattato abbondanti.

Dopo aver lavorato per qualche minuti l'impasto fatelo riposare per 10 minuti, giusto il tempo di dare al pan grattato la possibilità di tirare e rendere più sodo l'impasto.

Create con le mani il vostro polpettone e ricopritelo completamente di pan grattato. Arrotolatelo nella carta forno e fatelo riposare per circa 1 ora in frigo ben chiuso e coperto.

Versate dell'olio evo nella casseruola di cottura, quando è ben caldo poneteci sopra il polpettone e fatelo rosolare molto bene su ogni lato. Una volta formata una bella crosta croccante sfumate con il vino ed una volta evaporato l'alcol aggiungete mezzo bicchiere di acqua e chiudete con un coperchio.

Cuocete per circa 40 minuti girando di tanto in tanto il polpettone ed aggiungendo un poco di acqua qualora i liquidi nella casseruola dovessero terminare.

Una volta cotto togliete dalla casseruola il polpettone e fatelo riposare. Nel frattempo sfumate con l'altro mezzo bicchiere di vino rosso tutti quello che è rimasto nella casseruola e frullate molto bene con un mixer ad immersione. Fate ridurre più della metà poi mettete da parte, questa sarà la salsa di condimento del polpettone.

Ricoprite interamente il polpettone con delle fettine di speck e cuocete in forno preriscaldato a 190° fino a che non si sia creata una crosta croccante.

Uscite dal forno, fate riposare per 5 minuti poi con un coltello affilato tagliate le vostre fette di polpettone e servite con una spennellata di salsa, un'insalata fresca semplicemente condita con dell'olio, del sale e del limone, un poco di maionese e decorate con qualche fogliolina di timo fresco.

Per la maionese mettete le uova intere ed i tuorli in un recipiente stretto a bordi alti insieme al sale, alla senape ed al succo di limone. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione versando a filo l'olio di semi scaldato precedentemente a 120°. Continuando ad emulsionare versare anche l'olio evo a temperatura ambiente ed in ultimo anche l'aceto, anch'esso molto caldo. Una volta freddata conservare in frigo.

Suggerimenti

In sostituzione del pane raffermo potete utilizzare anche del pan carrè!

Utilizzate una polpa di bovino abbastanza magra e di qualità!

Se dopo il riposo l'impasto dovesse risultare ancora troppo molle aggiungete ancora un poco di pan grattato ma abbiate la pazienza di aspettare ancora per farlo tirare!

Personalmente preferisco sempre dare una forma a sezione quadrata al mio polpettone in quanto è più facile la fase di rosolatura nel tegame ed anche nella fase di arrotolamento e riposo in frigo nella carta forno!

In questa ricetta ho usato un dolcetto d'Alba ma potete utilizzare un qualsiasi vino rosso purchè sia molto corposo!

Se non avete trovato lo speck va bene anche del buon prosciutto crudo di montagna!

L'insalata sembra superflua ma vi assicuro che è un elemento davvero molto importante del piatto, nella ricetta ho utilizzato dell'insalata iceberg con qualche foglia di radicchio ma anche il songino è davvero perfetto!

Per la maionese posso solo ricordare di aggiungere tutti gli ingredienti in modo davvero leggero, ci vuole circa mezz'ora per farla ma siate lenti!

Italian Cheesecake

Anche se stiamo parlando di un dolce famoso nella cultura anglosassone e statunitense, bastano poche ricerche per capire che la Cheesecake è molto diffusa in tutte le nazioni del Mondo.

La mia versione non prevede la cottura e soprattutto non ci sono uova nell'impasto del formaggio, quindi si inserisce molto bene in un menù o in una merenda fresca ed estiva ma soprattutto può essere adattata facilmente ai vostri gusti semplicemente sostituendo alcuni ingredienti.

Ingredienti

Stampo da 18 cm

150 g biscotti 

75 g burro

75 g zucchero semolato

310 g formaggio spalmabile

75 g yogurt bianco

8 g colla di pesce

50 g panna fresca

50 g polpa di frutti di bosco

Per la finitura 

130 g polpa di frutti di bosco

20 g zucchero semolato

75 g panna

5 g colla di pesce

q.b. frutti di bosco

q.b. zucchero a velo

Procedimento

Riducete i biscotti in polvere, sciogliete il burro a fiamma leggera e quando è completamente sciolto versateci dentro la polvere finissima di biscotti, mescolate bene fino ad ottenere un composto sabbioso e lavorabile. Versate il tutto nello stampo e create la base della cheesecake cercando di appiattire e compattare i biscotti col burro uniformemente sul fondo dello stampo; fate freddare prima a temperatura ambiente poi riponete in frigo.

In un recipiente lavorate, con le fruste elettriche o a mano, il formaggio spalmabile,lo zucchero e lo yogurt.

Con il frullatore ad immersione frullate i frutti di bosco (ribes, mirtilli, fragoline e more), aggiungete la panna continuando a frullare; versate questo composto sul fuoco e quando è caldo aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. 

Versate questo composto di frutta in quello di formaggio e mescolate molto bene sempre con la frusta.

Ora adagiate questo composto sulla base di biscotti e fate freddare per un paio di ore.

Passato questo tempo potete preparare la finitura: frullate la dose di frutti di bosco con lo zucchero, versate la polpa su una padella e fatela scaldare, aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e poi unite fuori dal fuoco la panna; mescolate bene e versate sulla cheesecake. Fate freddare e poi riponete in frigo per altre due ore.

In ultimo decorate con i frutti di bosco e spolverizzate con dello zucchero a velo che darà lucentezza a tutta la cake.

Suggerimenti

I biscotti che si possono utilizzare per la base sono diversi, personalmente preferisco dei biscotti senza zuccheri aggiunti o addirittura integrali!

Potete utilizzare uno stampo a cerniera oppure un disco d'acciaio sul fondo del quale dovete mettere della pellicola affinchè non fuoriescano gli ingredienti; io uso lo stampo a cercniera rivestito sul fondo con della carta forno e sui lati con una striscia di acetato per alimenti!

I formaggi spalmabili più comuni per questa preparazione sono due: il primo porta il nome di una famosa città americana e la sua icona è una simpatica giapponesina che vuole sempre stare a dieta e preferisce i formaggi light!!! Il secondo invece porta il nome di famoso conduttore televisivo diventato famoso con il Karaoke!

Per avere un gusto più rotondo e goloso e per spezzare un pò l'acidità dello yogurt potete sostituire parte del formaggio spalmabile con del mascarpone!

La frutta da utilizzare è a vostro piacimento; questo dolce può facilmente diventare un cheesecake solo alle fragole oppure solo ai lamponi; l'importante è evitare frutti come il kiwi che contengono un elemento che impedisce al dolce di addensare nel modo giusto!

Quando versate il composto finito sulla base dei biscotti cercate di non creare bolle d'aria!

Volendo potete lucidare il cake anche con della gelatina ma anche solo lo zucchero a velo, sciogliendosi e con l'umidità donerà un'elegante lucentezza!

Cous Cous

Con i primi caldi spesso si ha voglia di qualcosa di rinfrescante. La mia versione del cous cous può essere mangiata sia calda che fredda e probabilmente è una variante davvero poco comune di cucinare questo alimento tipico dell'Africa e delle tradizione Siciliana.

Ingredienti

per 4 persone

250 g cous cous finissimo

4 cucchiai di olio e.v.o.

q.b. pepe nero

q.b. peperoncino

q.b. paprika dolce

q.b. curry

3 cucchiai di acqua

2 zucchine 

1 melanzana

1 peperone rosso

q.b. sale

q.b. pepe nero

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 bicchiere di acqua

16 pomodori ciliegino

q.b. basilico fresco

Procedimento

In una padella capiente mettete l'olio e fate soffriggere leggermente la buccia del peperoncino e poi aggiungete il pepe nero, la paprika dolce ed il curry seguendo i vostri gusti. Aggiungete quindi il cous cous ed amalgamate bene con l'olio caldo. Fate tostare per un paio di minuti saltando di tanto in tanto, aggiungete l'acqua fino a che il cous cous non avrà un aspetto sabbioso e non più completamente sgranato. Levate dal fuoco quando il cous cous è ancora molto al dente e ponetelo in un recipiente perfettamente steso e dello spessore di circa 2 cm.

Cuocete le verdure: tagliate tutte le verdure a brunoise di circa 7, 8 mm di lato. In un poco di olio fate cuocere per primo il peperone rosso, poi sfumate col vino bianco, aggiungete la melanzana e dopo qualche minuto le zucchine. Ultimate la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di acqua; salate, pepate e togliete dal fuoco quando le verdure hanno ancora una consistenza brodosa. Stendete le verdure uniformemente sul cous cous coprendolo completamente e poi chiudete con un coperchio oppure utilizzando della pellicola. 

Fate riposare 15 minuti poi mescolate il tutto uniformemente ed aggiungete i pomodori ed il basilico.

A questo punto potete decidere se servire immediatamente, ripassare il tutto in padella con pochissimo olio oppure far freddare e lasciare in frigo per poi servire a temperatura ambiente.

Suggerimenti

Eliminate sempre i semi dei peperoncini perchè sono troppo piccanti e si rischia di avere tutti gli altri sapori completamente coperti!

Ci sono diversi modi per cuocere il cous cous, si parte da quello siciliano arrivando al metodo africano, il mio è il sistema che si usa in Bangaldesh!

Potete arricchire la ricetta con tutte le verdure che volete oppure aggiungere del tonno fresco, la ricetta è solo uno spunto su cui adattare i propri gusti!

Potete decorare con della riduzione di aceto balsamico oppure con delle zucchine grigliate!