Danubio

Probabilmente anche a molti di voi capiterà di avere in frigo del lievito compresso (lievito di birra) e magari spesso di arrivare in procinto di scadenza senza sapere cosa fare. Ho tirato fuori dal mio ricettario questa semplicissima preparazione che è la base della famosa Pizza Danubio di origini partenopee che la tradizione vuole farcita con provola e salame. La mia idea è quella di proporre una semplicissima realizzazione adatta sia la sera a tavola che come pasto al sacco!

 

Ingredienti

500 g farina di manitoba

2 cucchiai di farina circa per il piano di lavoro e per il contenitore della lievitazione

250 g latte intero fresco

40 g olio e.v.o.

30 g zucchero semolato

10 g sale fino

12,5 g lievito compresso (lievito di birra)

60 g uova intere

Per spennellare

q.b. latte

Procedimento

In un contenitore abbastanza capiente, sciogliete il lievito con il latte leggermente tiepido e lo zucchero. Aggiungete una manciata di farina e create una pastella. Poi aggiungete l'uovo intero, l'olio e altra farina e continuate ad impastare. Cercate di essere delicati e di inglobare la farina utilizzando la punta delle dita. Aggiungete il sale e tutta la restante farina e quando inizia a legare l'impasto eseguite dei movimenti dall'esterno verso il centro cercando sempre di inglobare dell'aria. Impastate fino a quando non vedete l'impasto legato, liscio e che si stacca dal recipiente. Infarinate un piano di lavoro e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Mettete della farina in un altro recipiente che possa contenere il doppio del vostro impasto; copritelo con della pellicola e mettetelo a lievitare (di solito lo metto in forno nel quale ho già acceso la luce che da sola ci consente di avere una temperatura intorno ai 25°). Dopo 45 minuti l'impasto sarà raddoppiato. A questo punto sempre sul piano di lavoro infarinato stendetelo con la punta delle dita, senza mattarello, fino allo spessore di circa 2 cm. Dividete l'impasto a piacimento e formate delle palle sempre con il solito movimento tirando l'esterno dell'impasto e risvoltandolo verso l'interno (questo movimento vi aiuterà ad inglobare dell'aria necessaria alla seconda lievitazione).

Ponete le palle su una placca da forno, coprite ancora con pellicola e riponete di nuovo nel forno a lievitare. Dopo 45 minuti spennellate con del latte l'impasto raddoppiato e cuocete a 180° per 20-25  minuti.

 

Suggerimenti

Questo tipo di impasto si conserva, da cotto, sia nei contenitori di latta che in scatole di plastica, e si mantiene molto morbido per almeno 2-3 giorni!

Qualora non riusciste a consumarlo e dovesse iniziare a diventare un pò secco vi suggerisco di ricavare delle fette di circa 1 cm, spennellatele con dell'olio, aggiungete sale e pepe e mettele in forno a 200° per 15 minuti, avrete delle bruschette davvero golose!

Con questo impasto si possono fare anche degli ottimi "bauletti" con lo stampo da plumcake, dei veri e propri panbrioche salati o dolci e ancora delle splendide trecce da tagliare a fette!

 

 

Il risultato ottenuto si presta perfettamente sia a condimenti salati che dolci!

 

 

Per avere dei panini salati un pò diversi vi basterà aggiungere qualche spezia dopo averli spennellati con il latte (semi di finocchio, origano, pepe nero per esempio)!

Biscotti 5x5

 

Questi biscotti non sono altro che una piccola variante delle facilissime lingue di gatto che spesso sono un'ottima soluzione per utilizzare gli albumi avanzati in frigo.

Il loro nome deriva anche dalla semplicità per farli perchè si tratta di 5 ingredienti per le 5 quantità identiche!

 

Ingredienti

100 g albumi

100 g burro

100 g zucchero a velo

100 g farina di mandorle

100 g di farina 00

 

Procedimento

Tenete il burro a temperatura ambiente fino a quando non raggiunge la classica consistenza detta "a pomata". Iniziate ad incorporare poco a poco lo zucchero a velo con le fruste elettriche. Montate fino ad ottenere una crema completamente amalgamata. Sempre con le fruste aggiungete a filo gli albumi. In ultimo con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto unite dapprima la farina 00 setacciata (fin qui è la ricetta delle lingue di gatto) e poi la farina di mandorle. Mettete il composto in una sacca da pasticcere e su una placca con carta forno create degli spuntoncini di circa 4 cm di diametro cercando di distanziarli bene tra loro poichè in cottura tenderanno ad abbassarsi e quindi allargarsi. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Conservare in un recipiente di latta.

 

Suggerimenti

Mentre unite il burro e lo zucchero a velo, utilizzando le fruste elettriche ci vuole un pò di pazienza per avitare di "condire" tutta la cucina, pertanto se volete potete prima unire tutto lo zucchero con un cucchiaio e poi iniziare a montare!

Ho provato ad utilizzare anche un farina 0 di grano duro ed il gusto è molto più deciso e la consistenza molto più friabile (con il procedimento sopra invece rimangono molto morbidi)!

Come già detto se non avete una sacca da pasticcere usate un sacchetto per surgelare e tagliate un angolo inferiore!

Oltre alla forma tonda potete fare dei filoncini come nella foto che segue ma ricordate sempre di distanziarli bene!

 

 

Utilizzate una farina di mandorle di ottima qualità e se non la trovate fatela da voi acquistando delle mandorle e tritatele con un cutter!

Una variante molto gustosa si ottiene sostituendo la farina di mandorle con una di nocciole e magari facendo uno spuntone di impasto, mettendo una nocciola sopra e poi coprendo ancora con un altro spuntone; si otterrano dei biscotti come nella figura qui sotto!

 

 

Sempre come variante al procedimento originale potete spolverizzare l'impasto con zucchero semolato o ancora meglio con zucchero di canna (meglio se moscovado) prima della cottura, ciò donerà maggiore croccantezza!





Crema di zucchine

 

 

Ingredienti

1 zucchina

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. olio e.v.o.

 

Procedimento

Prelevate dalla zucchina tutta la buccia con una parte di interno bianco eliminando la parte centrale contenente i semini; volendo potete eseguire questa operazione con il tipico accessorio "carotante". Tagliate poi la zucchina a dadini più o meno tutti uguali (ciò faciliterà la cottura uniforme) e metteteli a bollire in acqua non salata per 15 minuti. Passato questo tempo la zucchina sarà cotta ma manterrà una consistenza ancora compatta. Mettete la dadolata in un recipiente con i bordi alti insieme a 2 cucchiai di acqua di cottura. Iniziate a creare la crema con un frullatore ad immersione versando a filo 2 o 3 cucchiai di olio e.v.o.

Se notate che la crema è ancora troppo dura potete aggiungere ancora un cucchiaio di olio. Frullate bene fino ad ottenere una crema molto liscia. Salate e pepate a piacere e versate la crema di zucchine in un contenitore o in un dosatore di quelli che ormai si trovano ovunque e non solo nei negozi specializzati per cuochi. Lasciatela freddare dapprima senza tappo e a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla.

Potete utilizzare questa crema sia fredda che scaldata per mille preparazioni: come condimento per pasta e risotti, come salsa per accompagnare carne o pesce oppure come decorazione per antipasti.

 

Suggerimenti

In questa preparazione non serve mettere la zucchina in acqua fredda dopo la cottura perchè la sua struttura ed il suo colore ci farà ottenere una salsa di un verde intenso senza nessun particolare accorgimento!

Dopo aver salato e pepato assaggiate la crema prima di farla freddare!

Per una variante di questa crema, mentre state frullando la zucchina potete aggiungere del parmigiano grattuggiato o del pecorino o addirittura entrambi!

 

 

Polpette di pollo croccanti speziate

 

 

Ingredienti

per 2 persone (12 polpette)

2 cosce di pollo

2 sovracosce di pollo

1 uovo intero

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. pan grattato

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

5 g mix alle spezie di Aglio&Vaniglia composto da:

1 g cumino

1 g noce moscata

1 g coriandolo

1 g pepe nero

1 g pepe bianco

maionese di peperone giallo e rosso

 

Procedimento

Bollite il pollo in abbondante acqua non salata fino a quando la carne non sarà divenuta morbida. Fate freddare il pollo e togliete la pelle e le ossa. Mettete la carne in un cutter e frullatela con l'aggiunta di un paio di cucchiai del brodo che si sarà creato con la cottura ed un filo d'olio fino ad ottenere una consistenza morbida ma stabile (come quella per fare le classiche polpette di macinato); aggiungete poi il prezzemolo tritato ed il mix di spezie sciolto in un altro cucchiaio di brodo caldo. Sempre con il cutter aggiungete anche l'uovo intero ed in ultimo aggiustate di sale. Trasferite il composto in un recipiente e lavoratelo con la mani aggiungendo un paio di cucchiai di pan grattato e fate riposare per almeno 15 minuti. Durante questo tempo il pan grattato avrà tirato il composto pertanto se lo considerate "modellabile" passate alla crezione delle polpettine altrimenti aggiungete altro pane ed aspettate ancora 15 minuti. Le polpette dovranno avere la dimensione di un'oliva ascolana e per facilitarne la creazione bagnatevi le mani con l'acqua corrente del rubinetto, questa operazione permetterà al composto di essere facilmente modellabile. Passate poi le polpette nel pan grattato e fatele freddare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di friggerle ad una temperatura di 170° (utilizzate un termometro con fondo scala alto oppure regolatevi con l'empirico sistema dello stuzzicadenti).

Impiattate 6 polpette a persona con la maionese di peperoni come accompagnamento.

 

Suggerimenti

Se lo avete, tritate il prezzemolo con un coltello in ceramica per evitare l'immediata ossidazione!

Il mix di spezie è una personale invenzione che come tante altre vuole solo offrire uno spunto per eventuali vostre idee pertanto può essere utilizzato alla lettera oppure subire le variazioni che più vi piacciono!

Se la pelle la possiamo gettare,a meno che non intendiamo creare una chips croccante ripassandola per un pò nel forno a 200°, le ossa rimangono comunque uno scarto riutilizzabile per fare un fondo bruno che pur non essendo di elevatissima qualità perchè di pollo, può comunque essere un'altra salsa per accompagnare le polpette!

Questa è una di quelle prepazioni semplici e molto amate dai bambini che non adorano vedere nel loro piatto un vero e proprio pezzo di carne, ed anche se il discorso della frittura può sembrare "non sano" pensate innanzitutto che stiamo friggendo con l'olio evo e che la cottura sarà davvero velocissima in quanto l'interno è già cotto, infatti non appena dorate le polpette andranno levate, asciugate, impiattate e mangiate!

Per pan grattato potete utilizzare quello che più vi piace, personalmente adoro tenere del pane raffermo nel congelatore che all'occorrenza polverizzo con un cutter da congelato; altrettanto ottimo da utilizzare è il classico pan carrè sempre polverizzato da congelato ma con l'aggiunta di granella di nocciole!

 





Rigatoni con ricotta e besciamella di pecorino

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta

20 rigatoni giganti (i più grandi che trovate possibilmente di qualche pastificio "campano")

200 g ricotta di pecora

40 g parmigiano reggiano

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. noce moscata

q.b. besciamella

Per la decorazione

1/2 scalogno

2 zucchine

2 fette di melanzana

2 pomodori pachino

100 g pane di kamut

20 g burro (possibilmente chiarificato)

Procedimento

Innanzitutto preparate la besciamella con la ricetta che trovate qui.

In un contenitore versate la ricotta e con un cucchiaio lavoratela fino a farla diventare liscia e cremosa; aggiungete il parmigiano grattuggiato, il pepe e la noce moscata; in ultimo aggiustate con il sale.

Per la decorazione tritate finemente lo scalogno e stufatelo in padella con un filo di olio (o con un cucchiaino di burro chiarificato); aggiungete poi le zucchine tagliate a brunoise (dadolata di circa 1 cm per lato) ed evitate la caramellizzazione aggiungendo un poco di acqua; quando le zucchine inizieranno a cuocersi aggiungete la dadolata di melanzane ed anche in questo caso evitate l'eccessiva cottura con un poco di acqua. Quando le verdure saranno cotte, ma non troppo morbide, spengete il fuoco aggiungete i pomodori tagliati anch'essi a dadini, il sale, il pepe e mescolate lasciando riposare fuori dal fuoco.

Per la polvere di pane tostato tritate del pane di kamut in modo molto fine (se lo avete nel congelatore vi basterà tritarlo con un cutter da congelato) e versatelo in una padella con dell'olio. Cuocetelo fino a colorazione.

Cuocete la pasta in acqua salata e quando è cotta possiamo preparare il nostro piatto: disponete i rigatoni in piedi sul piatto, versateci dentro la ricotta aiutandovi con una sacca da pasticcere, disponete su un lato dei rigatoni le verdure e sull'altro la polvere di pane tostato; in ultimo versate la besciamella sulla pasta e pepate con del pepe nero appena macinato, volendo potete completare con una spolverizzata di parmigiano.

Suggerimenti

L'operazione per riempire i rigatoni è davvero molto facile se avete la sacca da pasticcere ma se non l'avete non disperate, potete usare un sacchetto per surgelare che riempirete e al quale taglierete uno spigolo utilizzandolo poi come una vera sach a pochè!

Assaggiate sempre le preparazioni affinchè ci sia il giusto equilibrio di sale e pepe!

Un buon trucco per servire questo piatto caldo evitando che la pasta si freddi eccessivamente è quello di mettere i piatti in forno a 50-60 gradi 10 minuti prima di impiattare!

In questa ricetta ho utilizzato i rigatoni ma in commercio si trovano tantissimi tipi di pasta che possono essere "farciti" come per esempio le conchiglie giganti o le mezzemaniche ma se utilizzate queste ultime raddoppiate il numero nel piatto per persona!

La besciamella

La besciamella è una delle più famose preparazioni base della cucina sia italiana che francese. In questo post vedremo come realizzare la ricetta di base e come poterla variare seguendo i vostri gusti, le vostre preparazioni e la vostra fantasia

Ingredienti per la ricetta base

500 ml latte intero fresco

50 g farina 00

50 g burro

q.b. noce moscata

1 pizzico di sale

Procedimento

Il procedimento così come lo descrivono "libri storici" come l'Artusi o il Talismano della Felicità prevede inzialmente la cottura del roux (con questo termine si definisce un composto fatto da farina e burro in pari quantità) in un pentolino al quale va aggiunto poi il latte lentamente, caldo o freddo, fino a quando la besciamella non velerà il dorso di un cucchiaio (oppure si può utilizzare la famosa tecnica del dito ma la consiglio solo a chi ha già subito diverse scottature: prelevate un pò di besciamella sul polpastrello, girate il dito sottosopra, se la crema non cade avete raggiunto la cottura), a cottura ultimata aggiungete il pizzico di sale ed una leggera spolverata di noce moscata.E' a questo punto che dovete fare le vostre scelte da cuoco. Se dobbiamo utilizzare la salsa per un piatto poi da servire consiglio di andare un pò più avanti di cottura affinchè la densità aumenti, oppure di aumentare la proporzione del roux rispetto al latte (esempio per una densità molto densa è 75 g farina 75 g burro 500 ml latte). Se invece la nostra besciamella servirà come condimento per una pasta al forno consiglio di fermarsi non appena avverrà la velatura questo perchè oltre al cambiamento delle proporzioni un altro fattore "addensante" è appunto la temperatura a cui è soggetta la farina. Nella pasta al forno per esempio la nostra besciamella tenderà a tirare ancora pertanto è meglio lasciarla morbida prima dell'utilizzo.

Veniamo ora ad alcuni suggerimenti per besciamelle diverse

Besciamella al Parmigiano

Aggiungete, alla preparazione base, 100 g di parmigiano grattuggiato dopo il latte

Besciamella al Pecorino

Aggiungete, alla preparazione base, 80 g di pecorino e 20 di parmigiano dopo il latte

Besciamella al Tartufo

Aggiungete, alla preparazione base, 20 g di tartufo nero fresco grattuggiato al roux prima del latte (sostituibile con 15 g di una buona salsa di solo tartufo)

Besciamella al Peperone

Aggiungete, alla preparazione base, 20 g di salsa di peperone nel roux prima del latte

Besciamella al Taleggio

Aggiungete, alla preparazione base, 100 g di taleggio a dadini dopo il latte

Besciamella al Gorgonzola

Aggiungete, alla preparazione base, 80 g di gorgonzola nel roux prima del latte

Besciamella ai Funghi

Aggiungete, alla preparazione base, 150 g di funghi porcini cotti e tritati nel roux prima del latte

Ora non vi resta che prendere spunto e creare anche voi una besciamella!

Suggerimenti

Oltre a questo sistema classico di preparazione posso assicurarvi che più di una volta ho eseguito la cottura al contrario mettendo dapprima il latte sul fuoco ed aggiungendo il roux a latte caldo, la besciamella viene uguale, anzi si ha in questo modo la possibilità di aggiungere altro roux per avere una crema più densa!

Il roux è un ottimo sistema per avere un addensante sempre pronto all'uso anche per salse da carne ottenute con i fondi di cottura delle padelle, il suggerimento che vi do è quello di prepararvi delle palline di burro amalgamato con la farina (perfetto per tutti gli usi è 30 g di farina e 30 g di burro) e di mettere queste palline nel surgelatore, all'occorrenza basterà mettere una pallina direttamente nel liquido che vi occorre addensare!

Se volete potete provare anche voi ma vi anticipo che utilizzare farine diverse (grano duro o singolo 0) non da risultati soddisfacenti, la farina 00 di grano tenero è perfetta!

Insalata di Polpo

Ingredienti

per 4 persone

500 g polpo (minimo)

200 g patate

40 g olive taggiasche

100 g pomodoro vesuviano

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. prezzemolo

q.b. olio e.v.o.

 

Procedimento

Il polpo va cotto il giorno prima perchè deve freddarsi nella sua acqua di cottura, questo lo rendere molto morbido e davvero gustoso.

Private il polpo degli occhi, del becco corneo e di tutto quel che c'è nella testa; sciacquatelo con acqua corrente fredda. Mettete sul fuoco una pentola con dell''acqua non salata e quando avrà raggiunto il bollore immergete il polpo tenendolo per testa e toglietelo subito, ripetete questa operazione tre volte poi lasciate cuocere per un'ora con un coperchio.

Passato il tempo di cottura spengete il fuoco e lasciate freddare il polpo per una notte intera.

Il giorno seguente lessate le patate senza la buccia poi fatele freddare e tagliatele a pezzetti. Aggiungete alle patate le olive taggiasche ben scolate e i pomodori tagliati a brunoise possibilmente senza i semi interni. A questo punto togliete il polpo dall'acqua di cottura ormai fredda sciacquatelo solo l'acqua corrente togliendo la pelle che viene via da sola senza forzare troppo e magari lasciando anche qualche ventosa; tagliatelo a pezzetti grandi come le patate ed aggiungetelo al resto degli ingredienti. Salate, pepate, aggiungete un pocco di olio a crudo,in modo da lucidare l'intera insalata, ed il prezzemolo. Lasciate freddare in frigo e fatela stemperare a temperatuara ambiente circa 30 minuti prima di servirla. Per la presentazione potete utilizzare un coppapasta della forma che preferite e potete decorare con un foglia di prezzemolo o un ciuffo di erba cipollina insieme ad un ricciolo del polpo stesso.

 

Suggerimenti

Quello descritto è il vero modo di cuocere il polpo, le leggendarie tecniche come quella di mettere un tappo di sughero nell'acqua di cottura o magari quella di sbattere il polpo prima di cuocerlo, beh fidatevi, rimangono solo storie!

Questa preparazione è di certo abbastanza semplice e qualcuno potrebbe pensare che sia anche "povera" nella quantità degli ingredienti; personalmente dopo diverse prove ho capito che in un piatto come questo invece di aggiungere è meglio togliere; ingredienti come il sedano o le carote non sono sbagliati ma vanno dosati in modo da lasciare integro il sapore del polpo che è il principe del piatto!

Come in ogni preparazione cercate di reperire prodotti di qualità!

Quando acquistate un polpo accertatevi che abbia sugli 8 tentacoli le due file di ventose, se ne ha solo una si tratta del polpo di sabbia, meno pregiato e spesso senza sapore!

 

San Valentino Cupcakes

Delle tante storie che si raccontano di questo Santo ce ne sono due che sono davvero molto romantiche.

In una, quella più leggendaria, si racconta che un giorno, l'allora Vescovo Valentino, vide una coppia di giovani discutere animatamente, si avvicinò e diede loro una rosa che fu stretta dalle mani dei due che immediatamente si riappacificarono e furono circondati di coppie di piccioni che si scambiavano "dolci" effusioni (addirittura c'è chi fa risalire a questo evento la definizione "piccioncini"); in un altro racconto si narra che sempre in veste di Vescovo, fu chiamato dal pagano centurione romano Sabino al capezzale della sua amata cristiana Serapia. Il racconto vuole che il Vescovo dapprima battezzò Sabino e poi lo sposò con Serapia e a seguito dell'unione entrambi persero la vita rimanendo così uniti per sempre.

 

Veniamo ora alla ricetta di oggi che, oltre alle care lettrici, dedico soprattutto a tutti gli uomini che leggono e che magari prenderanno spunto per "sposare" quella che è la filosofia del blog, esprimere cioè i sentimenti attraverso l'impegno e la dedizione nel fare qualcosa per qualcuno! I passaggi sono molto semplici ed il risultato anche se imperfetto sarà davvero gradito alle vostre amate!

 

Ingredienti

8 cupcake

120 g burro

120 g farina 00

120 g zucchero semolato

120 g uova intere (più o meno corrispondenti a 2 uova medie)

3 g lievito chimico in polvere per dolci (baking)

scorza di un limone

 

Crema al burro veloce

100 g burro

20 g latte intero

200 g zuccchero a velo

q.b. colorante alimentare in polvere o gel (se trovate solo quelli liquidi in fialetta aggiungete 20 g di zucchero a velo alla preparazione)

 

Procedimento

Innanzitutto accendete il forno a 180°. Sciogliete poi il burro in un pentolino a fuoco lento e girate spesso, cercate di non arrivare mai al bollore. Una volta sciolto togliete dal fuoco e fate stemperare. Nel frattempo montate le uova intere con la dose di zucchero (potete usare anche la frusta a mano ma ci vuole molto più sforzo fisico). Quando avrete ottenuto un composto molto chiaro e spumoso aggiungete la scorza di limone tritata molto fine, il burro fuso sempre con le fruste e poi la farina con il baking mischiato, con una spatola. Trasferite tutto nei classici pirottini da cupcake riempindoli per 3/4 ed infornate per circa 15-20 minuti.

Quando i cupcakes saranno freddi possiamo preparare la crema al burro veloce che ci servirà per decorarli. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente fin quando non avrà raggiunto una consistenza detta "a pomata".A questo punto iniziate a montare il burro morbido con le fruste elettriche; aggiungiete a filo la dose di latte ed il colorante; in ultimo, poco per volta, tutto lo zucchero a velo. Trasferite il composto ottenuto in una sacca da pasticciere e decorate, possibilmente con una punta a stella, i cupcakes; se li trovate potete decorarli anche con dei confettini a forma di cuore (si trovano nelle catene di supermercati di origine francese!!!) o con granellla di nocciole e mandorle. Riponete poi il tutto in frigo e togliete un oretta prima di servirli, diciamo il tempo di andare a cena fuori oppure di gustare una cenetta intima preparata a casa per l'occasione.

 

Suggerimenti

Anche se sembro ripetitivo vorrei comunque ricordare che le uova intere si montano bene a temperatura ambiente ma si montano alla perfezione se portate, con lo zucchero, a 45°!

Non infornate mai i pirottini senza la teglia per pirottini, sia essa in silicone che in metallo!

Per inglobare la farina con il lievito utilizzare una spatola eseguendo dei movimenti dal basso verso l'alto!

Se preferite farli al cioccolato, togliete 20 g di farina ed aggiungete 30 g di cacao amaro di ottima qualità ed invece della scorza di limone aggiungete la scorza di arancia!

Quando si usano le scorze, utilissime per i loro olii essenziali profumati e gustosi, usate sempre prodotti biologici o di conosciuta provenienza, evitate pertanto prodotti trattati!

Se non avete la sach a pochè (sacca da pasticciere) potete arrangiarvi con un sacchetto per surgelare da riempire e al quale taglierete uno degli spigoli sul fondo (ma anche queste ormai si trovano con grande facilità sempre nei supermercati di cui sopra)!

Se non avete le punte per la sacca da pasticciere potete mettere direttamente la crema di burro senza oppure spalmarla con il retro di un cucchiaio facendo dei movimenti dall'esterno al centro del cupcake e verso l'alto!

 

Castagnole con crema al limone e crema al cioccolato e rhum

Come molti sapranno le Castagnole classiche non sono altro che un impasto fatto a palline, fritto in olio, servite spolverizzate di zucchero a velo e mangiate soprattutto, o addirittura esclusivamente, nel periodo del Carnevale.

Da qualche anno nelle pasticcerie della Capitale, si è decisamente diffusa la tradizione di queste Castagnole ma che al loro interno vengono farcite con le creme più disparate. La preparazione è decisamente semplice ma spero vi piaccia questa mia doppia versione un pò diversa.

La ricetta di base è quella della "pasta choux" , che friggeremo in olio e.v.o., e farciremo con due creme differenti.

Ingredienti
Pasta Choux (circa 30 choux)
75 g farina 00
55 g burro 
130 g acqua
110 g uova intere (corrispondono a circa 2 uova intere medie)
pizzico di sale
q.b. di olio e.v.o. per friggere
q.b. di zucchero semolato

Procedimento

Partiamo con la preparazione degli choux che andremo poi a farcire una volta freddi. 

Versate l'acqua ed il burro in un pentolino e fateli sciogliere con il pizzico di sale fino al raggiungemento dell'ebollizione. Aggiungete la dose di farina tutta in un colpo e con un cucchiaio possibilmente di legno amalgamatela con l'acqua ed il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo "appallottolato". Continuate a schiacciare e reimpastare il composto a fiamma media fin quando non inizierete a sentire i primi "sfrigolii" che ci indicheranno che la corretta cottura è avvenuta. Trasferite il composto in una recipiente ed allargatelo per farlo stemperare meglio. Quando si sarà leggermente freddato (bastano anche 15 minuti a temperatura ambiente o magari in balcone soprattutto d'inverno) aggiungete con la frusta a mano (o anche con quella elettrica) la dose di uova una metà per volta, aggiungendo la seconda metà solo quando la prima si sarà completamente amalgamata al composto di partenza. Otterrette un impasto come questo di seguito, molto cremoso e compatto:

 

 

Ora tagliate un pezzo di carta forno grande come il vostro tagliere

 

 

 

Trasferite il composto in una sach a poche e fate dei ciuffi di impasto equidistanti tra loro semplicemente tagliango la punta della sacca oppure utilizzando la punta da 9 mm

 

 

 

 

Con la punta delle dita leggermente bagnate eleminate le punte dei ciuffi, che si sono create a causa della cremosità dell'impasto, cercando di creare dei bottoni abbastanza regolari

 

 



 

Appoggiate il foglio di carta forno sopra il vostro tagliere e con un coltello ben affilato o con un semplice taglierino, ritagliatevi dei quadrati di carta contenente i vari bottoni

 

 



 

 

Ora siamo pronti per friggere; se avete un termometro da cucina di buona qualità fate raggiungere all'olio la temperatura di 165 gradi (se non lo avete usate uno stuzzicadenti come prova, immergetelo nell'olio caldo e quando vedrete formarsi intorno alla punta una miriade di bollicine piccolissime ci siete) e cominciate a versare i vostri quadrati di carta forno nell'olio bollente prelevando la carta stessa con una pinza in legno o acciaio per poter permettere ai bottoni di "esplodere" in cottura e diventare quelle che saranno poi le nostre castagnole

 

 

Una volta cotte scotalatele, fatele freddare e passatele in un recipiente con dello zucchero semolato (è preferibile quello molto fino altrimenti utilizzate quello che più vi piace)

 

 

Questa è una foto dell'interno che come potete notare è ben alveolato e pronto per ospitare la crema!

 

 

Per la crema al limone con la scorza vi rimando alla pagina delle Praparazioni base mentre per quella al rhum e cioccolato non dovete far altro che aggiungere insieme al cioccolato fondente (nella dose di 100 g ogni 250 g di latte) anche 25 g di rhum bianco per avere un retrogusto oppure 40 g di rhum e 4 g di colla di pesce per avere un gusto alcolico molto più deciso.

Riempite gli choux e conservateli in frigo, se possibile serviteli ancora freddi!

 

Suggerimenti

La pasta choux è tendenzialmente una preparazione molto insapore ed è nata come "veicolo di trasposto" delle creme, pertanto utilizzate solo ingredienti di qualità per eseguire la ricetta!

Aggiungete le creme con una sacca da pasticcere con una punta per farcire (allungata e sottile) ma solo dopo aver fatto freddare la crema dapprima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2-3 ore!

Viste le tempistiche il suggerimento è quello di preparare la mattina o la sera prima le crema e la sera o il giorno successivo gli choux fritti!

Pur sapendo che l'olio e.v.o. costa molto di più di quello di semi vi assicuro che il risultato è tutta un'altra cosa, con questo olio avrete un fritto molto più sano, senza residui e dal gusto decisamente migliore!





Crema pasticcera...e varianti

 

 

Credo di poter definire questa la regina delle ricette base della pasticceria. Elencare tutte le sue varianti sarebbe praticamente impossibile, ma vorrei cercare di darvi tutte le indicazioni per poterla ricreare lasciando anche la possibilità di modificarla a vostro piacimento.

Partiamo dalla ricetta base e dalla sua preparazione per poi vedere come creare creme diverse semplicemente cambiando o aggiungendo gli ingredienti.

 

Ingredienti

250 g latte intero fresco

75 g zucchero semolato

40 g tuorli (corrispondono a circa 2 tuorli)

20 g farina 00

 

Procedimento

In un pentolino versate il latte ed accendete a fiamma bassa.

Mentre il latte raggiunge il bollore in un recipiente versate i tuorli e la dose di zucchero e montate molto bene, volendo anche a mano, purchè il risultato ottenuto sia un composto chiaro e spumoso. Dopodichè aggiungete la farina e sbattete ancora. Quando il latte sarà arrivato a bollore versarne la metà nel composto di tuorli ed il restante rimetterlo sul fuoco. Stemperate il composto con le uova e versatelo tutto nel latte sul fuoco. A questo punto c'è la chiave per la crema perfetta e veloce. Alzate subito la fiamma, non al massimo, ma vivace ed aspettate che il latte ricominci a dare i primi cenni di bollore sui lati del pentolino.Questo è ciò che vedrete:

 

E' a questo punto che dovrete sbattere molto energicamente con la frusta il tutto ed aspettare le prime bolle della crema che si sarà ormai addensata.

Togliete quindi dal fuoco senza mai fermarvi con la frusta, sbattete ancora per qualche secondo e poi versate la crema in un recipiente, coprite con della pellicola a contatto e lasciate freddare a temperatura ambiente. Una volta fredda trasferitela in frigo sempre con la pellicola a contatto che la protegge. Un ultimo trucco è quello di lisciarla nuovamente da fredda con la frusta prima di usarla per ridonarle una consistenza molto cremosa.

 

Ora veniamo alle sue varianti dalle più semplici alle più complesse.

 

- Crema alla vaniglia con la bacca

Aggiungete i semi interni di una bacca di vaniglia ai tuorli che state sbattendo e mettete la bacca in infusione nel latte che sta raggiungendo l'ebollizione; togliete la bacca prima di versare il composto di tuorlo e zucchero. La dose è 1/2 bacca ogni 250 g di latte.

- Crema alla vaniglia con l'estratto

Ricordando che il vero estratto di vaniglia è scuro e che purtroppo costa anche molto evitate ogni altra fiala che narra sull'etichetta di essere estratto. Aggiungete 5 gocce di estratto ai tuorli ogni 250 g di latte

- Crema al limone con le scorze

Utilizzate le scorze di limoni non trattati o biologici. Aggiungete la scorza di un intero limone ogni 250 g di latte mentre questo sta bollendo e poi toglietela prima di versare il composto con i tuorli 

- Crema al cioccolato fondente

Utilizzate cioccolato di qualità con almeno il 70% di cacao. Questo andrà dapprima tritato o fatto a pezzi e poi aggiunto quando toglieremo la crema dal fuoco mentre stiamo ancora mescolando con la  frusta.

 

 

 

 

 

 

- Crema al cioccolato bianco

Come per la crema al cioccolato, aggiungete quello bianco nella stessa fase del procedimento nella misura di 150 g di cioccolato ogni 250 g di latte

- Crema pasticceta con farina di riso

Sostituite semplicemente la farina 00 con quella di riso finissima ed aggiungete 10 g ogni 250 g di latte. Il risultato sarà leggermente più cremoso

 

Chiudiamo questo piccolo glossario della crema con un'ultima mia creazione nata dall'esigenza di non rimenere sempre con decine di albumi in frigo e pochissima voglia di meringa:

 

La Crema Pasticcera con l'uovo intero

 

Ingredienti

250 g latte intero fresco

55 g uova intere (corrisponde mediamente ad un uovo medio)

70 g zucchero semolato

20 g farina 00

 

Il procedimento è lo stesso della classica crema e le varianti sono perfettamente adattabili. Il risultato sarà decisamente più delicato nel gusto ma vi assicuro che una volta provata anche voi sposerete la filosofia del "mai più albumi in frigo"!

 

Suggerimenti

Ricordate che non ha senso fare una crema alla vaniglia ed al limone, scegliete la vostra aromatizzazione senza mischiarle!

Il riposo in frigo con pellicola a contatto è fondamentale per avere una crema perfettamente soda e gustosa!

La crema è davvero molto versatile perchè oltre ad essere il classico ripieno per moltissime torte, può tornarci utile anche nella creazione di semplici coppette e dessert al cucchiaio!

La crema pasticcera si può congelare!

Sostituendo una dose massima di 30 g di latte con 30 g di panna fresca si può ottenere un risultato leggermente più calorico ma dal gusto più "rotondo" in bocca!

 



 



Broccolata di Pesce Persico in crosta di riso

 

 

Questo pesce di acqua dolce è davvero molto semplice da reperire e pur non facendo parte di quel gruppo di pesci pregiati, ha un sapore molto delicato e gustoso che si esalta se accompagnato con le verdure. Oltre ad essere un ottimo secondo piatto per una cena con gli amici che se composto bene sarà apprezzato anche dal punto di vista estetico,è anche una perfetta alternativa per chi cerca di essere attento alle calorie!

 

Ingredienti

per 2 persone



300 g di pesce persico pulito e senza pelle

6 ciuffi di broccolo siciliano

6 ciuffi di broccolo romanesco

4 carotine nane

q.b. farina di riso finissima

q.b. songino

q.b. germogli di soia

q.b. olio e.v.o. (per la cottura ho utilizzato burro chiarificato)

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. maionese di peperone

 

Procedimento

Come prima cosa mettete sul vapore i ciuffi dei broccoli e le carotine dopo averle lavate, pulite ed asciugate (calcolate che ci vogliono almeno 30-40 minuti di cottura pertanto preparatele prima di passare al pesce che invece cuoce in 15 minuti al massimo).

Nel frattempo preparate il persico a tranci porzionando almeno due pezzi a persona. Passatelo bene nella farina di riso in modo omogeneo. Mettete in padella un poco di olio (o burro chiarificato) e quando sarà arrivato ad una buona temperatura elevata appoggiate il persico; aspettate che si sia formata la crosticina sul lato in cottura prima di girarlo, ci vorranno al massimo 7 minuti per lato per ottenere una sigillazione della parte esterna e la conseguente cottura dell'interno. Il persico è pronto e potete impiattare.

Appoggiate i due pezzi di persico sul piatto, decorate con i ciuffi delle due specie di broccoli e con le carotine al vapore, riempite gli spazi vuoti con dei ciuffi di songino lavato ed asciugato bene e appoggiate qualche germoglio di soia che donerà una piacevole croccantezza a tutta la preparazione che, crosticina del pesce a parte, è tendenzialmente morbida. Accompagnate con la masionese di peperone e servite con un filo di olio, un poco di sale e pepe.

Suggerimenti

Per la cottura col vapore dovete cercare di ottenere un risultato croccante e cotto, cercate quindi di usare le mani ed assaggiate sempre prima di spengere i fornelli e servire!

Un buon trucco per un vapore perfetto è quello di aromatizzare l'acqua nella pentola, le varianti sono moltissime e soggettive, per quanto mi riguarda spesso metto semplicemente dei semi di finocchietto ma altrettanto piacevole è l'utilizzo del tè con l'accortezza che l'acqua deve sviluppare vapore e non bollire, questo perchè il bollore "brucia" il sapore delicato e piacevole del tè!

Una semplice alternativa a questa preparazine è offerta dalla scelta del pesce e dalla cottura di questo; se non vi piace il fatto di avere una crosticina o volete cuocere tutto insieme potete trasferire anche il pesce nella vaporiera ricordando però che il suo tempo di cottura è di molto inferiore a quello delle verdure!

Potete utilizzare anche la normale farina 00 ma la farina di riso ci assicura delicatezza ed assenza di glutine!