Pesciaccio della mamma

Questo è un vero e proprio omaggio alla mia mamma che da pochi giorni ha compiuto gli anni!

Durante il periodo estivo preparava spesso questa specie di pasticcio freddo e lo ricordo nella sua versione originale preparato in uno stampo di alluminio a forma di pesce, ricco di maionese ed accompagnato anche da qualche verdura di stagione bollita, una vera bontà fresca che vorrei riproporre in questa versione da antipasto.

Ingredienti

per 4 persone

400 g patate

200 g tonno

3 uova sode

q.b. olio evo

q.b. olive taggiasche

q.b. prezzemolo fresco

q.b. capperi

q.b. noce moscata

q.b. pepe

q.b. sale

Lessate le patate intere private della loro buccia e mettete a bollire le uova per farle sode. Una volta freddate le patate schiacciatele con l'apposito accessorio e se volete ottenere una consistenza ancora più vellutata passatele poi al setaccio. Aspettate che anche le uova siano fredde e frullatele con un mixer ad immersione aggiungendo pochissimo olio a filo mentre frullate, salate e pepate continuando a frullare fino ad ottenere una crema abbastanza soda della stessa consistenza di una crema pasticcera. A questo punto aggiungete anche il tonno ben scolato dall'olio di conservazione, le olive taggiasche ed i capperi e continuate a frullare; se il composto tende a rassodarsi troppo aggiungete ancora a filo un poco di olio evo cercando di mantenere una certa cremosità. A questo punto aggiungete questo composto alle patate schiacciate ed amalgamate bene con un cucchiaio o con un spatola ottenendo un composto sodo ma soffice. Aggiungete un poco di noce moscata ed il prezzemolo fresco tritato; assaggiate e regolate di sale e ponete il composto in frigorifero per circa una mezz'ora o fino a quando lo dovrete servire. 

Per accompagnare potete utilizzare sia dell'insalata che dei pomodori freschi oppure delle verdure cotte al vapore. Anche se in questa versione non è stata utilizzata la maionese sappiate che è una salsa che si sposa benissimo con questo pasticcio, se poi fatta in casa allora ancora meglio!

Suggerimenti

Se non volete eseguire il processo con le uova sode potete tranquillamente sostituirle con la maionese che andrà aggiunta in un quantità decisamente inferiore rispetto alle uova!

Per capire se la cremosità della crema di uova è corretta basterà prenderne un poco con un cucchiaio e girandolo il composto non dovrà cadere!

Quando tritate il prezzemolo usate una lama di ceramica oppure le mani in modo da non farlo venire a contatto con l'acciaio dei coltelli che lo farebbe scurire immediatamente!

Se avete degli stampini usateli ma ricoperti di pellicola affinchè la sformatura sia più facile!

In questo tipo di preparazioni l'assaggio è fondamentale perchè vi aiuta non solo a capire se manca qualcosa ma vi suggerisce cosa aggiungere!

Un'altra idea per servire il pasticcio è di modellarlo su delle tartine con un sach a poche!

Semifreddo alle nocciole

La ricetta originale di questo dessert prevede l'utilizzo delle mandorle, oggi vi presento la mia versione con le nocciole appositamente lasciate con la loro pelle!

Ingredienti 

per 4 persone

100 g nocciole con la pelle e non tostate

45 g tuorli 

90 g albumi

15 ml di acqua

150 g zucchero semolato

63 g zucchero a velo

250 ml di panna

15 g maraschino

Procedimento

Mettete in una padella le nocciole, l'acqua e 50 g di zucchero semolato. A fiamma media fate tostare le nocciole con lo zucchero. Durante questo processo noterete tre fasi: la prima è quando lo zucchero inizia e sciogliersi e l'acqua evaporando crea una sorta di leggero bollore; nella seconda fase avverrà la pralinatura delle nocciole che verranno ricoperte da una crosta croccante; nella terza fase lo zucchero, salendo ancora di temperatura, caramellerà e tosterà a puntino le nocciole; è a questo punto che dovrete versate questo composto su una placca con della carta da forno ed aspettare il completo raffreddamento. Quando questo croccante sarà completamente freddo tritatelo con un cutter ma non troppo fine, qualche pezzettino di nocciola tostata darà una piacevole croccantezza alla composizione finale.

Montate gli albumi a neve fermissima con lo zucchero a velo, ricordando di versare quest'ultimo solo al comparire della schiuma. Montate la panna ottenendo la consistenza detta semimontata.In ultimo montate i tuorli con i restanti 100 grammi di zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questi aggiungete con la spatola prima il croccante tritato e poi il maraschino; poi la panna ed in ultimo la meringa. Versate il composto nei pirottini di alluminio o anche nei bicchieri e riponete in freezer per almeno 5 ore. 

Servite appena tolti dal freezer senza aspettare lo scongelamento.

Suggerimenti

Come anticipato la versione classica di questo dessert prevede le mandorle ma vorrei suggerire anche di provare la versione con i pistacchi di bronte!

Non siate frettolosi con la tostatura nello zucchero ed usate una fiamma media ed una spatola di legno, avere una fiamma troppo forte rischia di far bruciare tutto!

Per poter freddare velocemente il croccante potete mettere sopra al croccante stesso una pentola con dell'acqua o del ghiaccio!

Anche se con il passaggio del congelatore ogni tipo di rischio batterico viene annullato è comunque meglio utilizzare uova biologiche facilmente riconoscibili dalle etichette e dallo 0 iniziale stampato sul codice di riconoscimento!

In questa versione ho fatto come decorazione un croccante sempre di nocciole e una leggera colata di cioccolato fondente ma ogni idea va benissimo!

Trattandosi di un semifreddo, non congelerà mai completamente, pertanto altre idee di conservazione sono per esempio dentro un contenitore squadrato ed al momento di servirlo lo si può facilmente tagliare con un coltello!

Raviolini zucchine e menta

Tutto è partito con la classica domanda: che si mangia per cena? Aprendo il frigorifero ho trovato solo uova e zucchine...stasera frittatone della nonna! Poi ho pensato che la farina c'era, il burro anche, sul balcone il vaso della menta sembra una pianta tropicale, un paio di pomodorini in fondo al cassetto delle verdure li potevo trovare...quindi...ecco cosa è nato: raviolini con ripieno di zucchine aromatizzati con burro alla menta e pomodorini scottati con il cannello! Di sicuro molto meglio dell'idea iniziale.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

2 uova medie

200 g farina di grano duro rimacinata

Per il burro alla menta

50 g burro

15 g di menta anche con i gambi

3 tazzine di acqua

Per la farcia

3 zucchine

20 g parmigiano reggiano

1 cucchiaio di pane grattato

q.b. pepe

q.b. noce moscata

Per la decorazione

q.b. pomodori pachino

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale maldon

q.b. pepe nero

Preparate la pasta all'uovo e fatela riposare in frigorifero ricoperta da pellicola per almeno 30 minuti. Nel frattempo in un tegamino sciogliete il burro a fiamma moderata evitando che inizi a friggere; quando è completamente sciolto aggiungete la menta immergendola completamente nel burro. Aggiungete poi una prima tazzina di acqua ed alzate un poco la temperatura fino a che inizi un leggerissimo bollore. Lasciate evaporare tutta l'acqua e ripetete ancora due volte. Noterete che il burro inizia a scurirsi quindi potete toglierlo dal fuoco. Tagliate a cubetti le zucchine scartando il centro bianco con i semi. Cuocete la dadolata con un filo di olio e un poco di acqua fino a quando le zucchine non saranno diventate morbide. Mettetele in una boule ed aggiungete il parmigiano grattugiato, il pepe, la noce moscata ed il pan grattato. Se assaggiando la sapidità fornita dal parmigiano non dovesse bastare aggiungete un pizzico di sale. Fate freddare la farcia. 

Tagliate i pomodori in due ed appoggiateli con la parte tagliata verso l'alto, poneteli su una teglia e conditeli prima con sale e pepe e poi con olio evo, a questo punto con un cannello cuocete solo la parte visibile del pomodorino fino a che non si iniziano a vedere le prime parti caramellate. 

Stendete la pasta molto sottile fino ad ottenere uno spessore sottilissimo, il buon risultato si raggiunge con la famosa regola empirica delle nonne che dice che la pasta è giusta quando ci si legge attraverso!

Aiutandovi con una sacca da pasticcere porzionate la farcia su uno strato di pasta, poi adagiate un secondo foglio di pasta, fate uscire l'aria premendo intorno al ripieno e tagliate con una rotella i raviolini ricordandovi di non esagerare con la grandezza, in questo caso io non ho superato la misura 5 cm x 5 cm.

Cuocete i ravioli in acqua salata e poi saltateli in una padella con il burro alla menta; impiattateli decorando con una fogliolina di menta ed i pomodorini caramellati.

Suggerimenti

Fare una buona pasta all'uovo può sembrare facile ma non bisogna dimenticarsi di alcuni passaggi fondamentali come la scelta della farina (evitate di fare tutta la dose di sola farina 00 ma al massimo mettetene metà), la lavorazione a mano della pasta che deve consentire la creazione della maglia glutinica indispensabile per una pasta più buona ed in ultimo il riposo in frigo!

Il pomodorino può sembrare una semplice aggiunta estetica ma è un elemento fondamentale del piatto in quanto rappresenta la parte acida indispensabile al bilanciamento del grasso del burro alla menta!

A posteriori posso dire che se rendete le zucchine molto morbide potrebbe essere interessante aggiungere alla farcia anche dei pinoli oppure della granella di nocciole, se invece riuscite a lasciarle al dente questo elemento è trascurabile!

Se dovesse avanzare del burro alla menta riponetelo in frigo e una volta riaddensato potete usarlo in molti modi, per esempio facendo dei biscotti che avranno un marcato sentore di menta!