Maionese di Peperone

 

 

Questa salsa è davvero fantastica e può essere utilizzata su qualsiasi portata di carne o pesce ma anche sulla pasta o nei risotti. Facilissima da preparare si conserva molto bene anche 10 giorni in frigo in un contenitore chiuso. All'interno delle varie pagine troverete il link nelle ricette che vi rimanderà a questa preparazione base.

 

Ingredienti

1 peperone rosso (o giallo)

1/2 scalogno

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale (per questa maionese ho usato quello rosso dell'himalaia)

q.b. pepe nero macinato (con il peperone giallo meglio il pepe bianco)

 

Procedimento

Notetere che oltre a sale e pepe non ci sono erbe aromatiche perchè l'idea di base è creare una specie di maionese che abbia il solo sapore, e profumo, del peperone, ma volendo si possono aggiungere le spezie che più vi piacciono per orientare questa preparazione verso note differenti (esempio cumino o curry).

Privare il peperone della pelle utlizzando un pela patate cercando di rimuoverne il più possibile, tagliarlo a strisce e poi a cubetti più o meno delle stesse dimensioni per favorire una cottura omogenea.

 

 

Tritare poi lo scalogno e stufarlo in un pentolino con un poco di olio ed aggiungere poca acqua di tanto in tanto per evitare la caramellizzazione. Quando questo inizierà a diventare trasperente aggiungere la dadolata di peperone e cuocere a fiamma media aggiungendo anche in questo caso un poco di acqua ogni tanto per evitare un'eccessiva cottura e colorazione che rovinerebbe l'estetica ed il gusto netto del risultato finale.

 

 

Dopo circa 20 minuti il peperone dovrebbe risultare decisamente ammorbidito quindi trasferirlo in un contenitore a bordi alti e frullarlo con un frullatore ad immersione versando a filo un poco di olio ma senza esagerare, la consistenza giusta è quella di una crema liscia e priva di pezzi.

 

 

Alla fine della preparazione aggiungere il sale ed il pepe, far freddare bene e poi conservare in frigo fino all'utilizzo.

 

 

 

 

 

Suggerimenti

Cercate di acquistare peperoni che siano perfettamente colorati e privi di striature troppo verdastre che rovinerebbero il colore del risultato finale!



Se volete donare una nota piccante potete aggiungere alla fase di cottura un poco di peperoncino, l'intenzione è quella di dare un'idea che ognuno di voi può sviluppare a proprio piacimento!

Per i secondi piatti va utilizzata fredda o a temperatura ambiente, mentre per i primi o per i risotti basterà aggiungerla nelle fasi finali di cottura!

Bruschettone gourmet

 

Anche se non sembra, spesso abbiamo in testa un intero menù dal primo al dolce ma non ci vengono mai in mente idee per l'antipasto. Questa preparazione è molto semplice e porta in tavola un piatto davvero semplice ma pieno di sapori che non appesantiscono, un vero e proprio entrèe.

 

Ingredienti

per persona

1/2 fetta di pan carrè di Kamut (1/4 se invece volete realizzare un aperitivo o un finger food)

1 zucchina

1 patata di medie dimensioni

1 pomodoro ciliegino

q.b. pan grattato

q.b. sale

q.b. pepe bianco

q.b. olio e.v.o.

q.b. timo

spennellata di riduzione di aceto balsamico

 

Procedimento

Un piccola nota riguardo il pan carrè di Kamut: questo tipo di pane in cassetta ormai è reperibile in ogni supermercato ma se proprio non lo trovate va bene anche una fetta di buon pane spessa al massimo 1 cm. Per il pan grattato invece cercate di farlo a casa tritando in un cutter o robot da cucina il pane avanzato; se poi fate una miscela di pane integrale e pane di grano duro allora avrete un prodotto perfetto sia per queste ricette che per le vostre panature.

Come prima cosa sbucciamo la patata e tagliamo delle fette tutte uguali spesse circa 2 mm (se avete la mandolina è perfetta) poi mettiamole in un recipiente di acqua fredda per far perder loro un pò dell'amido. Nel frattempo tagliamo anche la zucchina a rondelle di uno spessore doppio rispetto a quello della patata (le proporzioni sono calcolate in base ai diversi tempi di cottura dei due ingredienti). Togliamo i bordi della fetta di pan carrè (se invece avete una fetta di pane normale togliete il bordo croccante) e passiamo alla composizione del bruschettone: su una placca da forno mettete un filo di olio, adagiateci sopra la fetta di pan carrè, un altro filo di olio, uno strato di zucchine, ed uno di patate, sale, pepe e filo d'olio, un altro strato di zucchine ed uno di patate, sale, pepe, spolverizzata di pan grattato, adagiate sopra un pomodoro ciliegino spaccato in due con l'interno rivolto verso il basso (in cottura i succhi del pomodorino tenderanno a scendere e dare sapore agli ingredienti sottostanti), ultimo filo di olio e cospargete con delle foglioline di timo fresco. Infornate nel forno già caldo a 180° (possibilmente ventilato) per circa 20 minuti.

Per l'impiattamento spennellate il piatto con una riduzione di aceto balsamico ed adagiate sopra il bruschettone, un'ultima passata di pepe per dare profumo e un rametto fresco di timo ed il vostro entrèe è servito.

 

Suggerimenti

Come tutti sappiamo i tempi di cottura variano da forno a forno, quelli indicati sono pertanto relativi, ma di certo lo spessore degli ingredienti è il frutto di diverse prove che alla fine mi hanno fatto arrivare a queste misure per ottenere una cottura omogenea del tutto!

La riduzione di aceto balsamico è divenuta anch'essa un ingrediente di semplice reperibilità nei banconi di ogni supermercato ma sappiate che un risultato davvero soddisfacente si ottiene semplicemente mettendo in una padella antiaderente l'aceto balsamico di ottima qualità e lasciandolo a fiamma media fin quando non ha diminuito il suo volume della metà!

Citronette

Questa preparazione base è davvero molto utile sia come condimento per le insalate che come vera e propria salsa per i secondi.

Le sue varianti sono davvero tantissime e credo che la cosa migliore sia dare una semplice idea di cosa si possa aggiungere per poterla adattare al piatto in questione, pertanto qui cerchiamo di vedere come si procede alla preparazione base:

 

Ingredienti

1/3 succo di limone

2/3 olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe

 

Procedimento

Come potete notare non esistono pesi precisi ma solo una proporzione tra gli ingredienti di base. Per il sale ed il pepe vanno a gusto e soprattutto si dovrebbero dosare in base all'utilizzo che se ne fa. Facendo un esempio, se dovesse essere usata come condimento di un carpaccio di bresaola, la dose di sale dovrebbe essere decisamente bassa poichè la bresaola ha già di suo un'elevata sapidità.

Innanzitutto spremere il succo di limone in un bicchiere (o in un recipiente a seconda della quantità), aggiungere la dose di sale che deve essere necessariamente sciolta in acido e non dopo l'olio in quanto essendo un grasso impermeabilizzerebbe i cristalli di sale impedendo lo scioglimento. Dopo aver sbattuto un pò con una forchetta o con una piccola frusta possiamo aggiungere l'olio, possibilmente a filo e continuando a sbattere. Noteremo che l'intera preparazione assumerà una consistenza più densa ed opaca, è questo il segno che l'emulsione ha avuto successo. Ora possiamo pepare a piacimento ed utilizzare la nostra citronette.

Se si sostituisce la dose di limone con dell'aceto, del vino o dell'aceto balsamico, avremo una vinagrette molto utilizzata sul pesce e sulla carne!

 

Suggerimenti

Con l'aggiunta di prezzemolo o timo tritato è perfetta per il pesce!

Con l'aggiunta di senape è perfetta sulla carne sia dopo che durante la cottura!