Risi e bisi è un classico della cucina dell'Italia del Nord Est e si pone a metà tra una zuppa ed un risotto. Gli ingredienti classici sono il riso, i piselli con tutti i suoi baccelli dai quali si ricava il brodo e la pancetta. La mia versione è un vero e proprio risotto al quale però ho sostituito il guanciale alla pancetta ed ho aggiunto un pesto di rucola e limone che dona l'amaro ed il pungente giusti per esaltare il gusto in bocca.
Ingredienti
Per 4 persone
280 g riso vialone nano
600 g circa di brodo vegetale (oppure di brodo fatto con i baccelli dei piselli)
1 scalogno
30 g burro (possibilmente chiarificato)
1/2 bicchiere di vino bianco
50 g parmigiano reggiano
100 g guanciale stagionato
160 g piselli puliti
300 g rucola fresca
2 cucchiai di olio evo
1 limone (solo la scorza grattugiata finissima)
q.b. sale
q.b. pepe
Preparazione
Preparate il pesto di rucola e limone se potete con un pestello in pietra o legno altrimenti potete utilizzare un cutter il cui contenitore però deve essere immerso in acqua e ghiaccio per evitare l'eccessiva ossidazione. Ponete la rucola, la scorza di limone, un pizzico di sale grosso e due cucchiai di olio evo nel pestello e create una crema liscia ed omogenea, poi mettete da parte.
In una casseruola mettete il burro e lo scalogno finemente tritato, fate sudare aggiungendo pochissima acqua e quando lo scalogno inizierà ad essere trasparente aggiungete il riso crudo. Ai primi sfrigolii del riso che si sta tostando, sfumate con il vino bianco. Quando il vino è completamente sfumato salate il riso ed iniziate ad aggiungere il brodo poco per volta mescolando sempre all'interno della casseruola. Durante la cottura del riso fate dei cubetti di guanciale e rosolateli bene in padella senza nessuna aggiunta di grassi.
Quando il riso sarà quasi cotto ma ancora al dente, aggiungete sia il guanciale che i piselli che si cuoceranno insieme all'ultima fase di cottura del riso. A cottura ultimata uscite dal fuoco e mantecate con il pesto di rucola ed il parmigiano. Se volete potete decorare con qualche ricciolo di pesto con l'aiuto di un conetto o di una sach a poche.
Suggerimenti
Prima di preparare il pesto lavate ed asciugate bene la rucola!
Il sale grosso farà la funzione di abrasione delle foglie di rucola quindi sconsiglio il sale fino!
Salare il riso e non il brodo è una mia fissazione perchè penso che si possa essere più precisi!
Come già più volte detto evitate di usare vini in scatola anche solo per sfumare!
Per la mantecare usate solo il pesto ed il parmigiano, poichè questi due ingredienti hanno i grassi necessari per questa operazione!
Il mio piatto non è particolarmente bello da vedere ma in bocca avrete una delicata esplosione di dolce, amaro, grasso, acido che vi lascerà senza parole!
