Paccheri al pesto,ricotta e pomodoro

Pesto di mandorle fatto col basilico del mio balcone, una squisita ricotta di pecora, paccheri rigati di Gragnano ed il pomodoro dell'orto, se si usano prodotti così è davvero difficile non ottenere un risultato super.

Ingredienti

per 4 persone 

20 paccheri rigati di Gragnano

2 cucchiai di pesto alle mandorle

200 g ricotta di pecora 

100 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

5 g aceto balsamico

5 g noce moscata

2 g zenzero fresco

5 g estratto alla menta o grappa alla menta

q.b. sale

q.b. pepe bianco

q.b. scaglie di mandorle

10 g burro chiarificato

1 pomodoro della qualità a grappolo

Preparazione

Setacciate la ricotta, unite insieme il parmigiano, l'aceto balsamico, la noce moscata e lo zenzero grattugiato. Ottenuto un composto liscio e compatto aggiustate di sale e pepe ed in ultimo aggiungete l'aromatizzazione alla menta; riponete il tutto in una sach a poche e lasciate riposare in frigo.

Se non lo avete in conserva preparate il pesto utilizzando le mandorle al posto dei pinoli e senza l'aglio.

Ponete il pomodoro con tutta la buccia ed i semi in un recipiente a bordi alti e frullatelo con un mixer ad immersione e mettete da parte.

Tostate le scaglie di mandorla in padella fino a leggera colorazione e mettete da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata; passato metà del tempo di cottura portate la pasta in una padella col burro caldo ed ultimate la cottura risottandola con l'acqua di cottura. Una volta cotta scolatela in un recipiente con la dose di pesto ed amalgamate bene. 

Per l'impiattamento create una spirale di ricotta sul piatto, adagiateci sopra i paccheri cercando di mantenerne uno o due in verticale che riempirete di altra ricotta; riaccendete il mixer nel pomodoro cercando di creare delle bollicine di aria facendo dei veloci movimenti su e giù e ponete nel piatto la parte più schiumosa del frullato di pomodoro; decorate con le scaglie tostate di mandorla e qualche fogliolina di basilico.

Suggerimenti

Le dosi delle spezie e degli aromi sono indicative perchè potrebbero variare a seconda del sapore della ricotta che deve rimanere ben delineato, in linea generale il consiglio è sempre quello di assaggiare affinchè ogni aroma sia percettibile ma non invasivo!

Se non avete l'estratto di menta o la grappa non è un problema, potete comunque conferire freschezza utilizzato mezza caramella balsamica alla menta grattugiata finemente, ce ne sono in commercio di molto potenti!

Consiglio di usare un pesto senza aglio per mantenere delicatezza nel piatto ma se vi piace potete usarlo tranquillamente!

Ricordate che il pesto è un condimento a freddo con il quale condire la pasta fuori dal fuoco!

La presenza del pomodoro nel piatto deve essere minima serve solo a sgrassare il sapore deciso del pesto e a preparare il palato al prossimo boccone!

Mousse fondente e biscuit alla mandorla

La ricetta che propongo appena tornato dalle ferie è una vera delizia per chi ama il gusto del cioccolato fondente. Non fatevi spaventare dalla quantità di ingredienti, il risultato anche visivo rimane semplice ed elegante ma per chi volesse lo stesso dolce si può preparare anche nel bicchiere o magari nei pirottini monoporzione.

Ingredienti

Per il biscuit alla mandorla

200 g uova intere

80 g tuorli

250 g tpt mandorle

2 g buccia di limone 

1 g sale 

120 g farina 00

110 g albumi

100 g zucchero semolato

Per la mousse al cioccolato fondente

65 g zucchero semolato

35 g acqua

130 g tuorli

225 g cioccolato fondente al 70%

35 g burro

340 g panna semimontata

Per la glassa

100 g zucchero semolato

125 g acqua

80 g cioccolato fondente 70%

Preparazione

Per la mousse unite l'acqua, lo zucchero ed i tuorli e portate tutto alla temperatura di 85°. Versate poi il tutto in un recipiente e montate con le fruste elettriche fino d ottenere un composto spumoso e chiaro. Sempre con le fruste azionate aggiungete prima il burro molto morbido poi il cioccolato fuso precedentemente a bagnomaria che non deve avere una temperatura superiore ai 35°. In ultimo incorporate la panna semimontata o lucida con la spatola. Coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigo per almeno 2 ore.

Per il biscuit alle mandorle montate le uova intere, i tuorli, il tpt, la scorza del limone ed il sale fino ad ottenere il composto spumoso. A parte montate gli albumi montati a neve non fermissima con lo zucchero aggiungendo ques'ultimo poco alla volta e solo quando gli albumi iniziano a schiumare.

Alla prima montata aggiungete la farina setacciata e poi la montata di albumi. Stendete su carta forno delicatamente aiutandovi con una spatola cercando di mantenere lo spessore di al massimo 1 centimetro. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti e poi fate freddare per 15 minuti.

A questo punto potete montare il dolce che glasserete solo dopo il passaggio in freezer: coppate un disco da 18 centimetri di diametro di biscuit e ponetelo dentro uno stampo da 20, aiutandovi con il sach a poche versate la mousse lentamente cercando di coprire bene lo spazio tra il biscuit e lo stampo e cercando di evitare vuoti. Lisciate bene la superficie con una spatola e ponete in freezer per almeno due ore.

Per la glassa mettete tutto in un pentolino a fiamma bassa. Portate alla temperatura di 50° poi uscite dal fuoco e fate freddare con della pellicola a contatto.

Passate le due ore in freezer sformate il dolce dallo stampo scaldando i lati con le mani oppure aiutandovi con un cannello e glassate il dolce con la glassa su un gratella. Riponete poi in frigo ed aspettate altre 2 ore prima di servirlo.

Volendo potete decorare con delle mandorle intere o tostate che richiameranno il biscuit interno.

Suggerimenti

Quando si indica la temperatura di 85° consiglio sempre di non superare quella di 83° sul fornello in quanto una volta usciti dalla fiamma la temperatura tende sempre a salire di almeno un paio di gradi prima di fermarsi e ricominciare a scendere, fatta esclusione per quelle preparazioni che terminano con il bagnomaria di acqua e ghiaccio!

Il tpt non è altro che una miscela di pari quantità fatta da farina di mandorle finissima  e zucchero a velo. In commercio si trova ma abbiate cura di prendere il vero tpt perchè alcuni hanno una percentuale superiore di zucchero. Se volete prepararlo in casa utilizzate un cutter immerso in un bagno maria di acqua e ghiaccio e frullate finemente le mandorle intere con lo zucchero fino ad ottenere una miscela finissima!

Per montare il dolce potete utilizzare uno stampo da 20 a cerniera oppure uno stampo in acciaio che dovrete chiudere da un lato con della pellicola creando una specie di "tamburo" all'interno del quale montare il dolce!

Se volete creare questo dolce al bicchiere vi consiglio di usare un bicchiere molto semplice e magari alternare strati di biscuit e mousse!

Insalata di gamberoni all'agro e galletti

Quella di oggi è una proposta davvero semplice ed abbastanza economica per poter creare un piatto completo da usare sia come contorno che come secondo con una semplicissima modifica che potete leggere nei suggerimenti. Inoltre si può preparare sul momento in 15 minuti!

Ingredienti

per 4 persone

12 gamberoni freschi

200 g di funghi galletti

q.b. valeriana

2 ravanelli

q.b. olio e.v.o.

q.b. limone

q.b. prezzemolo

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. vino bianco

Preparazione

Lavate bene i ravanelli, tagliateli a fettine da 1 mm, ponetele in acqua freddissima e fate riposare in frigo.

Lavate ed asciugate la valeriana, ponetela in un recipiente, coprite con della carta assorbente bagnata e mettete da parte in frigo.

In una ciotolina versate 4 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe nero ed il prezzemolo tagliato finissimo; emulsionate molto bene e mettete da parte.

In una padella fate scaldare 3 o 4 cucchiai di olio, mettete i funghi a cuocere appoggiandoli dalla parte del cappello dopo averli accuratamente puliti ed asciugati. Cuocete per circa 2 minuti a fiamma alta, sfumate con pochissimo vino bianco ed una volta evaporato l'alcol appoggiateli di lato per altri 3 minuti di cottura. Levate dal fuoco e fateli riposare sempre a testa in giù su un foglio di carta forno.

Nella stessa padella aggiungete altri 2 cucchiai di olio e una volta caldo cuocete i gamberoni privati della testa e di tutto il carapace ad esclusione della punta della coda. Cuocete 3 minuti per lato poi passate all'impiattamento.

Mettete nel piatto prima i ciuffi di valeriana, poi adagiate i funghi e di seguito le sfoglie di ravanello, in ultimo intingete i gamberoni nella salsa col prezzemolo e poi poneteli al centro del piatto. In ultimo sgocciolate il restante condimento su tutto il piatto e servite.

Suggerimenti

Mettere in ammollo il ravanello gli farà perdere il suo sapore molto forte e piccante, se volete dare più carattere al piatto fatelo riposare solo qualche minuto oppure tagliatelo ed utilizzatelo senza metterlo in acqua!

Sempre per dare più carattere oltre al prezzemolo potete utilizzare del coriandolo fresco!

Per pulire i funghi utilizzate un vecchio pennello leggermente inumidito ma abbiate la cura di asciugare molto bene i funghi prima di cuocerli!

La variante per rendere questo piatto un vero secondo consiste nel preparare con il carapace e le teste dei gamberoni una bisque che dovrete far chiarificare versando dell'albume d'uovo a cottura ultimata e che potrete servire a parte versandola nel piatto davanti ai vostri commensali!