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I malloreddu o malloreddus, sono i famosi gnocchetti sardi preparati secondo l'antica ricetta con farina di grano duro ed acqua. Questo antico taglio di pasta è semplice e veloce, si accompagna ad ogni tipo di condimento e seguendo alcuni accorgimenti si possono preparare tutti gli ingredienti prima e servire in modo molto veloce.
Ingredienti
per 4 persone
200 ml farina di grano duro
100 ml acqua calda
2 g zafferano
2 g sale fino
500 g asparagi
q.b. sale
q.b. pepe nero
q.b. olio e.v.o.
300 g seppioline
q.b. vino bianco per sfumare
q.b. pecorino sardo
Procedimento
Sciogliete lo zafferano nella dose di acqua calda e versate il tutto sulla farina ed il sale in una ciotola capiente. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Lavoratelo come una comune pasta all'uovo e poi copritelo con della pellicola perfarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Togliete la parte più corticosa dal gambo degli asparagi e fateli lessare per 10 minuti in un pentolino a bordi alti cercando di tenere le punte degli asparagi fuori dall'acqua affinchè possano cuocersi usando il solo vapore; una volta cotti tagliate i gambi e tenete da parte le punte oliandole e pepandole senza aggiungere il sale.
Mettete i gambi in un contenitore a bordi alti con un paio di cucchiai di acqua di cottura e con un mixer ad immersione create una salsa vellutata aggiungendo sale, pepe nero e due cucchiai di olio.
Pulite le seppioline prelevando "l'osso" interno, separate i ciuffi dai tentacoli, tagliate a striscioline il resto del corpo e rimettete in frigo coperte da pellicola.
Riprendete l'impasto iniziale e fate dei cordoncini di 2 cm di diametro, tagliate dei piccoli gnocchetti e con l'aiuto di un coltello fateli ruotare sull'apposito accessorio di legno rigato; cospargete i malloreddu di farina di semola che in cottura tenderà a cadere sul fondo della pentola. Fate riposare ancora 30 minuti gli gnocchetti affinchè possano essiccarsi un poco.
Per la fase di cottura finale serve solo un pò di coordinazione in quanto le seppioline se cotte eccessivamente diventano molto dure alla masticazione: mettete a bollire l'acqua salata per gli gnocchetti, mettete a scaldare a fiamma bassissima la crema di asparagi e preparate una padella per saltare la pasta con un filo di olio ma non accendete ancora il fuoco.
Quando l'acqua è arrivata a bollore buttate i malloreddu ed accendete la padella con l'olio a fiamma alta. Una volta scaldato l'olio versate gli asparagi e fateli cuocere per 3 minuti, sfumate con del vino bianco e quando sarà completamente evaporato l'alcol aggiungete le seppioline; a questo punto i malloreddu saranno saliti a pelo d'acqua scolateli nella padella con gli altri ingredienti, aggiungete pochissimo pecorino sardo e saltate. E' a questo punto che dovete assolutamente assaggiare per poi regolare di sale e pepe.
Ora potete impattare versando sul fondo del piatto di portata uno strato di crema d'asparagi e sopra i malloreddu saltati con gli altri ingredienti, in ultimo una spolverata di pepe nero macinato ed un filo di olio.
Suggerimenti
Il riposo dell'impasto è fondamentale poichè l'impasto appena fatto risulterà nervoso e difficile da lavorare!
Il tempo di cottura degli asparagi dipende dalla loro dimensione, quelli che ho usato io erano più piccoli di un centimetro di diametro!
Per tenere gli asparagi in piedi legateli con uno spago da arrosto ed utilizzate un bricco per il latte con bordi alti!
Se la crema risulta sempre troppo dura aggiungete ancora dell'acqua, in caso contrario rimettete la salsa in una padella e fatela ridurre per qualche minuti!
Se semplicemente mixando non ottenete una crema liscia, setacciatela con un colino!
Anche la fase di essiccazione dei malloreddu è decisamente fondamentale perchè donerà agli gnocchetti una consistenza più asciutta e meno scivolosa al palato!
Purtroppo come in tutte le preparazioni con il pesce, solo nella fase finale è possibile regolare di sale poichè il "pescato" non può avere per sua natura un sapidità predefinita!
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