La besciamella

La besciamella è una delle più famose preparazioni base della cucina sia italiana che francese. In questo post vedremo come realizzare la ricetta di base e come poterla variare seguendo i vostri gusti, le vostre preparazioni e la vostra fantasia

Ingredienti per la ricetta base

500 ml latte intero fresco

50 g farina 00

50 g burro

q.b. noce moscata

1 pizzico di sale

Procedimento

Il procedimento così come lo descrivono "libri storici" come l'Artusi o il Talismano della Felicità prevede inzialmente la cottura del roux (con questo termine si definisce un composto fatto da farina e burro in pari quantità) in un pentolino al quale va aggiunto poi il latte lentamente, caldo o freddo, fino a quando la besciamella non velerà il dorso di un cucchiaio (oppure si può utilizzare la famosa tecnica del dito ma la consiglio solo a chi ha già subito diverse scottature: prelevate un pò di besciamella sul polpastrello, girate il dito sottosopra, se la crema non cade avete raggiunto la cottura), a cottura ultimata aggiungete il pizzico di sale ed una leggera spolverata di noce moscata.E' a questo punto che dovete fare le vostre scelte da cuoco. Se dobbiamo utilizzare la salsa per un piatto poi da servire consiglio di andare un pò più avanti di cottura affinchè la densità aumenti, oppure di aumentare la proporzione del roux rispetto al latte (esempio per una densità molto densa è 75 g farina 75 g burro 500 ml latte). Se invece la nostra besciamella servirà come condimento per una pasta al forno consiglio di fermarsi non appena avverrà la velatura questo perchè oltre al cambiamento delle proporzioni un altro fattore "addensante" è appunto la temperatura a cui è soggetta la farina. Nella pasta al forno per esempio la nostra besciamella tenderà a tirare ancora pertanto è meglio lasciarla morbida prima dell'utilizzo.

Veniamo ora ad alcuni suggerimenti per besciamelle diverse

Besciamella al Parmigiano

Aggiungete, alla preparazione base, 100 g di parmigiano grattuggiato dopo il latte

Besciamella al Pecorino

Aggiungete, alla preparazione base, 80 g di pecorino e 20 di parmigiano dopo il latte

Besciamella al Tartufo

Aggiungete, alla preparazione base, 20 g di tartufo nero fresco grattuggiato al roux prima del latte (sostituibile con 15 g di una buona salsa di solo tartufo)

Besciamella al Peperone

Aggiungete, alla preparazione base, 20 g di salsa di peperone nel roux prima del latte

Besciamella al Taleggio

Aggiungete, alla preparazione base, 100 g di taleggio a dadini dopo il latte

Besciamella al Gorgonzola

Aggiungete, alla preparazione base, 80 g di gorgonzola nel roux prima del latte

Besciamella ai Funghi

Aggiungete, alla preparazione base, 150 g di funghi porcini cotti e tritati nel roux prima del latte

Ora non vi resta che prendere spunto e creare anche voi una besciamella!

Suggerimenti

Oltre a questo sistema classico di preparazione posso assicurarvi che più di una volta ho eseguito la cottura al contrario mettendo dapprima il latte sul fuoco ed aggiungendo il roux a latte caldo, la besciamella viene uguale, anzi si ha in questo modo la possibilità di aggiungere altro roux per avere una crema più densa!

Il roux è un ottimo sistema per avere un addensante sempre pronto all'uso anche per salse da carne ottenute con i fondi di cottura delle padelle, il suggerimento che vi do è quello di prepararvi delle palline di burro amalgamato con la farina (perfetto per tutti gli usi è 30 g di farina e 30 g di burro) e di mettere queste palline nel surgelatore, all'occorrenza basterà mettere una pallina direttamente nel liquido che vi occorre addensare!

Se volete potete provare anche voi ma vi anticipo che utilizzare farine diverse (grano duro o singolo 0) non da risultati soddisfacenti, la farina 00 di grano tenero è perfetta!

Insalata di Polpo

Ingredienti

per 4 persone

500 g polpo (minimo)

200 g patate

40 g olive taggiasche

100 g pomodoro vesuviano

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. prezzemolo

q.b. olio e.v.o.

 

Procedimento

Il polpo va cotto il giorno prima perchè deve freddarsi nella sua acqua di cottura, questo lo rendere molto morbido e davvero gustoso.

Private il polpo degli occhi, del becco corneo e di tutto quel che c'è nella testa; sciacquatelo con acqua corrente fredda. Mettete sul fuoco una pentola con dell''acqua non salata e quando avrà raggiunto il bollore immergete il polpo tenendolo per testa e toglietelo subito, ripetete questa operazione tre volte poi lasciate cuocere per un'ora con un coperchio.

Passato il tempo di cottura spengete il fuoco e lasciate freddare il polpo per una notte intera.

Il giorno seguente lessate le patate senza la buccia poi fatele freddare e tagliatele a pezzetti. Aggiungete alle patate le olive taggiasche ben scolate e i pomodori tagliati a brunoise possibilmente senza i semi interni. A questo punto togliete il polpo dall'acqua di cottura ormai fredda sciacquatelo solo l'acqua corrente togliendo la pelle che viene via da sola senza forzare troppo e magari lasciando anche qualche ventosa; tagliatelo a pezzetti grandi come le patate ed aggiungetelo al resto degli ingredienti. Salate, pepate, aggiungete un pocco di olio a crudo,in modo da lucidare l'intera insalata, ed il prezzemolo. Lasciate freddare in frigo e fatela stemperare a temperatuara ambiente circa 30 minuti prima di servirla. Per la presentazione potete utilizzare un coppapasta della forma che preferite e potete decorare con un foglia di prezzemolo o un ciuffo di erba cipollina insieme ad un ricciolo del polpo stesso.

 

Suggerimenti

Quello descritto è il vero modo di cuocere il polpo, le leggendarie tecniche come quella di mettere un tappo di sughero nell'acqua di cottura o magari quella di sbattere il polpo prima di cuocerlo, beh fidatevi, rimangono solo storie!

Questa preparazione è di certo abbastanza semplice e qualcuno potrebbe pensare che sia anche "povera" nella quantità degli ingredienti; personalmente dopo diverse prove ho capito che in un piatto come questo invece di aggiungere è meglio togliere; ingredienti come il sedano o le carote non sono sbagliati ma vanno dosati in modo da lasciare integro il sapore del polpo che è il principe del piatto!

Come in ogni preparazione cercate di reperire prodotti di qualità!

Quando acquistate un polpo accertatevi che abbia sugli 8 tentacoli le due file di ventose, se ne ha solo una si tratta del polpo di sabbia, meno pregiato e spesso senza sapore!

 

San Valentino Cupcakes

Delle tante storie che si raccontano di questo Santo ce ne sono due che sono davvero molto romantiche.

In una, quella più leggendaria, si racconta che un giorno, l'allora Vescovo Valentino, vide una coppia di giovani discutere animatamente, si avvicinò e diede loro una rosa che fu stretta dalle mani dei due che immediatamente si riappacificarono e furono circondati di coppie di piccioni che si scambiavano "dolci" effusioni (addirittura c'è chi fa risalire a questo evento la definizione "piccioncini"); in un altro racconto si narra che sempre in veste di Vescovo, fu chiamato dal pagano centurione romano Sabino al capezzale della sua amata cristiana Serapia. Il racconto vuole che il Vescovo dapprima battezzò Sabino e poi lo sposò con Serapia e a seguito dell'unione entrambi persero la vita rimanendo così uniti per sempre.

 

Veniamo ora alla ricetta di oggi che, oltre alle care lettrici, dedico soprattutto a tutti gli uomini che leggono e che magari prenderanno spunto per "sposare" quella che è la filosofia del blog, esprimere cioè i sentimenti attraverso l'impegno e la dedizione nel fare qualcosa per qualcuno! I passaggi sono molto semplici ed il risultato anche se imperfetto sarà davvero gradito alle vostre amate!

 

Ingredienti

8 cupcake

120 g burro

120 g farina 00

120 g zucchero semolato

120 g uova intere (più o meno corrispondenti a 2 uova medie)

3 g lievito chimico in polvere per dolci (baking)

scorza di un limone

 

Crema al burro veloce

100 g burro

20 g latte intero

200 g zuccchero a velo

q.b. colorante alimentare in polvere o gel (se trovate solo quelli liquidi in fialetta aggiungete 20 g di zucchero a velo alla preparazione)

 

Procedimento

Innanzitutto accendete il forno a 180°. Sciogliete poi il burro in un pentolino a fuoco lento e girate spesso, cercate di non arrivare mai al bollore. Una volta sciolto togliete dal fuoco e fate stemperare. Nel frattempo montate le uova intere con la dose di zucchero (potete usare anche la frusta a mano ma ci vuole molto più sforzo fisico). Quando avrete ottenuto un composto molto chiaro e spumoso aggiungete la scorza di limone tritata molto fine, il burro fuso sempre con le fruste e poi la farina con il baking mischiato, con una spatola. Trasferite tutto nei classici pirottini da cupcake riempindoli per 3/4 ed infornate per circa 15-20 minuti.

Quando i cupcakes saranno freddi possiamo preparare la crema al burro veloce che ci servirà per decorarli. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente fin quando non avrà raggiunto una consistenza detta "a pomata".A questo punto iniziate a montare il burro morbido con le fruste elettriche; aggiungiete a filo la dose di latte ed il colorante; in ultimo, poco per volta, tutto lo zucchero a velo. Trasferite il composto ottenuto in una sacca da pasticciere e decorate, possibilmente con una punta a stella, i cupcakes; se li trovate potete decorarli anche con dei confettini a forma di cuore (si trovano nelle catene di supermercati di origine francese!!!) o con granellla di nocciole e mandorle. Riponete poi il tutto in frigo e togliete un oretta prima di servirli, diciamo il tempo di andare a cena fuori oppure di gustare una cenetta intima preparata a casa per l'occasione.

 

Suggerimenti

Anche se sembro ripetitivo vorrei comunque ricordare che le uova intere si montano bene a temperatura ambiente ma si montano alla perfezione se portate, con lo zucchero, a 45°!

Non infornate mai i pirottini senza la teglia per pirottini, sia essa in silicone che in metallo!

Per inglobare la farina con il lievito utilizzare una spatola eseguendo dei movimenti dal basso verso l'alto!

Se preferite farli al cioccolato, togliete 20 g di farina ed aggiungete 30 g di cacao amaro di ottima qualità ed invece della scorza di limone aggiungete la scorza di arancia!

Quando si usano le scorze, utilissime per i loro olii essenziali profumati e gustosi, usate sempre prodotti biologici o di conosciuta provenienza, evitate pertanto prodotti trattati!

Se non avete la sach a pochè (sacca da pasticciere) potete arrangiarvi con un sacchetto per surgelare da riempire e al quale taglierete uno degli spigoli sul fondo (ma anche queste ormai si trovano con grande facilità sempre nei supermercati di cui sopra)!

Se non avete le punte per la sacca da pasticciere potete mettere direttamente la crema di burro senza oppure spalmarla con il retro di un cucchiaio facendo dei movimenti dall'esterno al centro del cupcake e verso l'alto!