Castagnole con crema al limone e crema al cioccolato e rhum

Come molti sapranno le Castagnole classiche non sono altro che un impasto fatto a palline, fritto in olio, servite spolverizzate di zucchero a velo e mangiate soprattutto, o addirittura esclusivamente, nel periodo del Carnevale.

Da qualche anno nelle pasticcerie della Capitale, si è decisamente diffusa la tradizione di queste Castagnole ma che al loro interno vengono farcite con le creme più disparate. La preparazione è decisamente semplice ma spero vi piaccia questa mia doppia versione un pò diversa.

La ricetta di base è quella della "pasta choux" , che friggeremo in olio e.v.o., e farciremo con due creme differenti.

Ingredienti
Pasta Choux (circa 30 choux)
75 g farina 00
55 g burro 
130 g acqua
110 g uova intere (corrispondono a circa 2 uova intere medie)
pizzico di sale
q.b. di olio e.v.o. per friggere
q.b. di zucchero semolato

Procedimento

Partiamo con la preparazione degli choux che andremo poi a farcire una volta freddi. 

Versate l'acqua ed il burro in un pentolino e fateli sciogliere con il pizzico di sale fino al raggiungemento dell'ebollizione. Aggiungete la dose di farina tutta in un colpo e con un cucchiaio possibilmente di legno amalgamatela con l'acqua ed il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo "appallottolato". Continuate a schiacciare e reimpastare il composto a fiamma media fin quando non inizierete a sentire i primi "sfrigolii" che ci indicheranno che la corretta cottura è avvenuta. Trasferite il composto in una recipiente ed allargatelo per farlo stemperare meglio. Quando si sarà leggermente freddato (bastano anche 15 minuti a temperatura ambiente o magari in balcone soprattutto d'inverno) aggiungete con la frusta a mano (o anche con quella elettrica) la dose di uova una metà per volta, aggiungendo la seconda metà solo quando la prima si sarà completamente amalgamata al composto di partenza. Otterrette un impasto come questo di seguito, molto cremoso e compatto:

 

 

Ora tagliate un pezzo di carta forno grande come il vostro tagliere

 

 

 

Trasferite il composto in una sach a poche e fate dei ciuffi di impasto equidistanti tra loro semplicemente tagliango la punta della sacca oppure utilizzando la punta da 9 mm

 

 

 

 

Con la punta delle dita leggermente bagnate eleminate le punte dei ciuffi, che si sono create a causa della cremosità dell'impasto, cercando di creare dei bottoni abbastanza regolari

 

 



 

Appoggiate il foglio di carta forno sopra il vostro tagliere e con un coltello ben affilato o con un semplice taglierino, ritagliatevi dei quadrati di carta contenente i vari bottoni

 

 



 

 

Ora siamo pronti per friggere; se avete un termometro da cucina di buona qualità fate raggiungere all'olio la temperatura di 165 gradi (se non lo avete usate uno stuzzicadenti come prova, immergetelo nell'olio caldo e quando vedrete formarsi intorno alla punta una miriade di bollicine piccolissime ci siete) e cominciate a versare i vostri quadrati di carta forno nell'olio bollente prelevando la carta stessa con una pinza in legno o acciaio per poter permettere ai bottoni di "esplodere" in cottura e diventare quelle che saranno poi le nostre castagnole

 

 

Una volta cotte scotalatele, fatele freddare e passatele in un recipiente con dello zucchero semolato (è preferibile quello molto fino altrimenti utilizzate quello che più vi piace)

 

 

Questa è una foto dell'interno che come potete notare è ben alveolato e pronto per ospitare la crema!

 

 

Per la crema al limone con la scorza vi rimando alla pagina delle Praparazioni base mentre per quella al rhum e cioccolato non dovete far altro che aggiungere insieme al cioccolato fondente (nella dose di 100 g ogni 250 g di latte) anche 25 g di rhum bianco per avere un retrogusto oppure 40 g di rhum e 4 g di colla di pesce per avere un gusto alcolico molto più deciso.

Riempite gli choux e conservateli in frigo, se possibile serviteli ancora freddi!

 

Suggerimenti

La pasta choux è tendenzialmente una preparazione molto insapore ed è nata come "veicolo di trasposto" delle creme, pertanto utilizzate solo ingredienti di qualità per eseguire la ricetta!

Aggiungete le creme con una sacca da pasticcere con una punta per farcire (allungata e sottile) ma solo dopo aver fatto freddare la crema dapprima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2-3 ore!

Viste le tempistiche il suggerimento è quello di preparare la mattina o la sera prima le crema e la sera o il giorno successivo gli choux fritti!

Pur sapendo che l'olio e.v.o. costa molto di più di quello di semi vi assicuro che il risultato è tutta un'altra cosa, con questo olio avrete un fritto molto più sano, senza residui e dal gusto decisamente migliore!





Crema pasticcera...e varianti

 

 

Credo di poter definire questa la regina delle ricette base della pasticceria. Elencare tutte le sue varianti sarebbe praticamente impossibile, ma vorrei cercare di darvi tutte le indicazioni per poterla ricreare lasciando anche la possibilità di modificarla a vostro piacimento.

Partiamo dalla ricetta base e dalla sua preparazione per poi vedere come creare creme diverse semplicemente cambiando o aggiungendo gli ingredienti.

 

Ingredienti

250 g latte intero fresco

75 g zucchero semolato

40 g tuorli (corrispondono a circa 2 tuorli)

20 g farina 00

 

Procedimento

In un pentolino versate il latte ed accendete a fiamma bassa.

Mentre il latte raggiunge il bollore in un recipiente versate i tuorli e la dose di zucchero e montate molto bene, volendo anche a mano, purchè il risultato ottenuto sia un composto chiaro e spumoso. Dopodichè aggiungete la farina e sbattete ancora. Quando il latte sarà arrivato a bollore versarne la metà nel composto di tuorli ed il restante rimetterlo sul fuoco. Stemperate il composto con le uova e versatelo tutto nel latte sul fuoco. A questo punto c'è la chiave per la crema perfetta e veloce. Alzate subito la fiamma, non al massimo, ma vivace ed aspettate che il latte ricominci a dare i primi cenni di bollore sui lati del pentolino.Questo è ciò che vedrete:

 

E' a questo punto che dovrete sbattere molto energicamente con la frusta il tutto ed aspettare le prime bolle della crema che si sarà ormai addensata.

Togliete quindi dal fuoco senza mai fermarvi con la frusta, sbattete ancora per qualche secondo e poi versate la crema in un recipiente, coprite con della pellicola a contatto e lasciate freddare a temperatura ambiente. Una volta fredda trasferitela in frigo sempre con la pellicola a contatto che la protegge. Un ultimo trucco è quello di lisciarla nuovamente da fredda con la frusta prima di usarla per ridonarle una consistenza molto cremosa.

 

Ora veniamo alle sue varianti dalle più semplici alle più complesse.

 

- Crema alla vaniglia con la bacca

Aggiungete i semi interni di una bacca di vaniglia ai tuorli che state sbattendo e mettete la bacca in infusione nel latte che sta raggiungendo l'ebollizione; togliete la bacca prima di versare il composto di tuorlo e zucchero. La dose è 1/2 bacca ogni 250 g di latte.

- Crema alla vaniglia con l'estratto

Ricordando che il vero estratto di vaniglia è scuro e che purtroppo costa anche molto evitate ogni altra fiala che narra sull'etichetta di essere estratto. Aggiungete 5 gocce di estratto ai tuorli ogni 250 g di latte

- Crema al limone con le scorze

Utilizzate le scorze di limoni non trattati o biologici. Aggiungete la scorza di un intero limone ogni 250 g di latte mentre questo sta bollendo e poi toglietela prima di versare il composto con i tuorli 

- Crema al cioccolato fondente

Utilizzate cioccolato di qualità con almeno il 70% di cacao. Questo andrà dapprima tritato o fatto a pezzi e poi aggiunto quando toglieremo la crema dal fuoco mentre stiamo ancora mescolando con la  frusta.

 

 

 

 

 

 

- Crema al cioccolato bianco

Come per la crema al cioccolato, aggiungete quello bianco nella stessa fase del procedimento nella misura di 150 g di cioccolato ogni 250 g di latte

- Crema pasticceta con farina di riso

Sostituite semplicemente la farina 00 con quella di riso finissima ed aggiungete 10 g ogni 250 g di latte. Il risultato sarà leggermente più cremoso

 

Chiudiamo questo piccolo glossario della crema con un'ultima mia creazione nata dall'esigenza di non rimenere sempre con decine di albumi in frigo e pochissima voglia di meringa:

 

La Crema Pasticcera con l'uovo intero

 

Ingredienti

250 g latte intero fresco

55 g uova intere (corrisponde mediamente ad un uovo medio)

70 g zucchero semolato

20 g farina 00

 

Il procedimento è lo stesso della classica crema e le varianti sono perfettamente adattabili. Il risultato sarà decisamente più delicato nel gusto ma vi assicuro che una volta provata anche voi sposerete la filosofia del "mai più albumi in frigo"!

 

Suggerimenti

Ricordate che non ha senso fare una crema alla vaniglia ed al limone, scegliete la vostra aromatizzazione senza mischiarle!

Il riposo in frigo con pellicola a contatto è fondamentale per avere una crema perfettamente soda e gustosa!

La crema è davvero molto versatile perchè oltre ad essere il classico ripieno per moltissime torte, può tornarci utile anche nella creazione di semplici coppette e dessert al cucchiaio!

La crema pasticcera si può congelare!

Sostituendo una dose massima di 30 g di latte con 30 g di panna fresca si può ottenere un risultato leggermente più calorico ma dal gusto più "rotondo" in bocca!

 



 



Broccolata di Pesce Persico in crosta di riso

 

 

Questo pesce di acqua dolce è davvero molto semplice da reperire e pur non facendo parte di quel gruppo di pesci pregiati, ha un sapore molto delicato e gustoso che si esalta se accompagnato con le verdure. Oltre ad essere un ottimo secondo piatto per una cena con gli amici che se composto bene sarà apprezzato anche dal punto di vista estetico,è anche una perfetta alternativa per chi cerca di essere attento alle calorie!

 

Ingredienti

per 2 persone



300 g di pesce persico pulito e senza pelle

6 ciuffi di broccolo siciliano

6 ciuffi di broccolo romanesco

4 carotine nane

q.b. farina di riso finissima

q.b. songino

q.b. germogli di soia

q.b. olio e.v.o. (per la cottura ho utilizzato burro chiarificato)

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. maionese di peperone

 

Procedimento

Come prima cosa mettete sul vapore i ciuffi dei broccoli e le carotine dopo averle lavate, pulite ed asciugate (calcolate che ci vogliono almeno 30-40 minuti di cottura pertanto preparatele prima di passare al pesce che invece cuoce in 15 minuti al massimo).

Nel frattempo preparate il persico a tranci porzionando almeno due pezzi a persona. Passatelo bene nella farina di riso in modo omogeneo. Mettete in padella un poco di olio (o burro chiarificato) e quando sarà arrivato ad una buona temperatura elevata appoggiate il persico; aspettate che si sia formata la crosticina sul lato in cottura prima di girarlo, ci vorranno al massimo 7 minuti per lato per ottenere una sigillazione della parte esterna e la conseguente cottura dell'interno. Il persico è pronto e potete impiattare.

Appoggiate i due pezzi di persico sul piatto, decorate con i ciuffi delle due specie di broccoli e con le carotine al vapore, riempite gli spazi vuoti con dei ciuffi di songino lavato ed asciugato bene e appoggiate qualche germoglio di soia che donerà una piacevole croccantezza a tutta la preparazione che, crosticina del pesce a parte, è tendenzialmente morbida. Accompagnate con la masionese di peperone e servite con un filo di olio, un poco di sale e pepe.

Suggerimenti

Per la cottura col vapore dovete cercare di ottenere un risultato croccante e cotto, cercate quindi di usare le mani ed assaggiate sempre prima di spengere i fornelli e servire!

Un buon trucco per un vapore perfetto è quello di aromatizzare l'acqua nella pentola, le varianti sono moltissime e soggettive, per quanto mi riguarda spesso metto semplicemente dei semi di finocchietto ma altrettanto piacevole è l'utilizzo del tè con l'accortezza che l'acqua deve sviluppare vapore e non bollire, questo perchè il bollore "brucia" il sapore delicato e piacevole del tè!

Una semplice alternativa a questa preparazine è offerta dalla scelta del pesce e dalla cottura di questo; se non vi piace il fatto di avere una crosticina o volete cuocere tutto insieme potete trasferire anche il pesce nella vaporiera ricordando però che il suo tempo di cottura è di molto inferiore a quello delle verdure!

Potete utilizzare anche la normale farina 00 ma la farina di riso ci assicura delicatezza ed assenza di glutine!