Cap-riccio cioccolato e nocciole

Ingredienti

per lo stampo da 22 cm

Frolla

125 g burro freddo

250 g farina 00

125 g zucchero a velo

50 g uova intere

3 g sale fino

Frangipane alle nocciole

100 g nocciole con la pelle

100 g burro pomata

100 g zucchero a velo

100 g uova intere

40 g farina 00

3 g sale

5 g rhum

Crema 

250 ml latte intero

55 g uova intere

75 g zucchero semolato

15 g farina 00

2 g sale

100 g cioccolato fondente 72%

Preparazione

Mettete il burro a pezzi freddissimo nel cutter insieme alla farina e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso e freddo. Attivate il cutter ad intermittenza per evitare di scaldare troppo il composto. Riponete il cutter in frigo 10 minuti o in freezer 5 minuti. Aggiungete le uova, lo zucchero a velo ed il sale e frullate ancora. Versate il tutto in un recipiente capiente ed ultimate con le mani la creazione del panetto di frolla. Dividete in 2 il composto e stendete tra due fogli di carta forno, creando due strati da circa 6 mm. Riponeteli in frigo a riposare.

Nel frattempo fate la crema: mentre scaldate il latte sul fuoco, sbattete energicamente le uova con lo zucchero ed il sale. Aggiungete la farina e continuate a sbattere fino ad ottenere un composto spumoso. Ai primi bollori del latte versate al centro tutto il composto di uova ed aspettate che il latte ricominci a bollire ai bordi della casseruola. A questo punto iniziate a sbattere con la frusta fino ai primi bollori della crema addensata. Spengete la fiamma, aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente e continuate a sbattere con la frusta fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Versate in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e fate freddare prima a temperatura ambiente poi in frigo fino ad utilizzo.

Create un fondo per la vostra tortiera ed adagiatelo sul fondo, con il secondo impasto ricavate delle strisce larghe circa 3.5 cm e create il bordo della tarte. Bucate bene ed omogeneamente il fondo per far uscire l'aria e riponete lo stampo in frigo mentre preparate il frangipane.

In una boule versate il burro pomata e lo zucchero a velo con il sale. Sbattete fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete quindi prima le uova continuando a sbattere. Poi con la spatola aggiungete prima la farina di nocciole poi la farina 00 ed in ultimo il rhum.

Versate il composto nella tarte ed infornate in forno già caldo a 165° con valvola aperta per circa 35-40 minuti. 

Durante la cottura noterete che lo strado di frangipane tende ad aumentare di volume, la tarte sarà cotta quando questo strato sarà ben cotto; se tende a scurirsi troppo coprite con la carta stagnola e continuate la cottura. In ultimo fate freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Passato il giusto riposo sia della tarte che della crema create degli spuntoni con una bocchetta rigata e servite.

Cozze fritte e maionese di soia

Ingredienti

per 4 persone 

24 cozze

q.b. olio evo

q.b. vino bianco

1 spicchio aglio

q.b. erba cipollina

q.b. farina semola rimacinata

1 uovo

q.b. pan grattato integrale

q.b. sale Maldon

250 ml olio di semi di girasole

125 ml latte di soia

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di aceto di riso

1 pizzico di sale

q.b. pepe nero

1 cucchiaino di curry

Preparazione

Versate in una padella abbastanza larga un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia. Fate scaldare bene ed aggiungete le cozze precedentemente lavate e private della loro barbetta. Fate rosolare bene per circa 1 minuto, sfumate con del vino bianco ed una volta evaporato il vino chiudete con un coperchio continuando a cuocere a fiamma alta per circa 5 minuti. Aprite il coperchio e fate attenzione che tutte le cozze siano aperte altrimenti continuate a cuocere. Aggiungete l'erba cipollina tritata e fermate la cottura. Prelevate le cozze dai loro gusci e mettetele in un contenitore nel quale poi verserete tutta l'acqua di cottura stando attenti a versarla lentamente per evitare di colare anche la sabbia che si sarà depositata sul fondo della padella. Coprite e lasciate freddare.

Nel frattempo preparate la maionese di soia. Mettete in un contenitore a bordi alti prima l'olio di semi di girasole, versate il latte di soia, il pizzico di sale, emulsionate con un mixer ad immersione dando dei brevi colpi alla massima velocità. Non appena notate che il composto si sta addensando unite prima il cucchiaio di limone, poi il curry ed emulsionate nuovamente. In ultimo aggiungete l'aceto di riso possibilmente scaldato. Mettete da parte a stabilizzare in frigo.

Passate le cozze, ben asciugate delicatamente con un panno, nella farina di semola, poi nell'uovo sbattuto ed in ultimo nella polvere, non troppo sottile, di pan grattato integrale e friggete immediatamente in olio d'oliva per circa 5 minuti. Il tempo di cottura è solo per la panatura che dovrà essere croccante e color nocciola scuro.

Impiattate ponendo al centro del piatto un poco di maionese alla soia ed intorno le cozze fritte e salate solo prima di servire con del sale Maldon. Decorate con un pizzico di curry e del pepe nero.

Non gettate via l'acqua delle cozze, ponetela in un contenitore per cubetti di ghiaccio ed utilizzatela come se fosse un brodo per insaporire altre preparazioni a base di cozze o di pesce. 

Aringa e ricotta agli agrumi

Ingredienti

per 4 persone

4 filetti di aringa sotto sale

160 g ricotta di pecora

q.b. scorza di arancia e di limone

q.b. pepe nero

q.b. noce moscata

q.b. sale

q.b. sesamo bianco e nero

q.b. aceto balsamico

Preparazione

Condite la ricotta con la scorza di limone e di arancia, un cucchiaino di aceto balsamico, il pepe nero, la noce moscata e dosate il sale senza esagerare vista la grande sapidità dell'aringa.

Tostate il sesamo nero e bianco facendo molta attenzione con il primo che tende a bruciare immediatamente.

Impiattate una quenelle di ricotta a persona adagiandoci sopra l'aringa tagliata a losanghe, decorate con il sesamo croccante e tostato, un poco di erba cipollina e dell'olio evo.

Secondo di Natale - Baccalà e broccoli

Ingredienti

per 4 persone

600 g baccalà

2 carote

q.b. sale

q.b. olio e.v.o.

q.b. pepe bianco

300 g broccolo romanesco

20 g burro

100 ml di vino rosso

30 ml salsa di soia

2 ravanelli freschi

Preparazione

Se avete acquistato un baccalà essiccato lasciatelo rinvenire in un recipiente colmo di acqua e latte per 24 ore cambiando l'acqua ed il latte ogni 6 ore.

Ricavate dei cubetti eliminando la pelle e mettete da parte.

Per la crema di carote fate bollire una brunoise per circa 20 minuti, versate poi il tutto in un recipiente con i bordi alti, aggiungete due cucchiai di acqua di cottura, 1 cucchiaio di olio, sale, pepe e con un mixer ad immersione frullate il tutto; filtrate e mettete da parte.

Per la riduzione di vino rosso e salsa di soia, versate i due ingredienti in una padella e cuocete a fiamma media fino ad ottenere una crema densa e ben ridotta.

Tagliate il ravanello a fettine molto sottili, mettetele in acqua fredda e lasciatelo in frigo fino al momento dell'impiattamento.

In un'altra padella mettete il broccolo spezzetato ricoperto di acqua e cuocete fino a completa evaporazione dell'acqua aggiungendo la dose di burro e del sale. Una volta cotto frullatelo sempre con un pimer ad immersione aggiungendo solo 1 cucchiaio di olio.

Cuocete il baccalà al vapore fino al raggiungimento dei 65° al cuore ed impiattate a vostro piacimento decorando con la crema di carote, la riduzione di vino e soia, il ravanello ed il purè di broccolo.

Primo di Natale - Spaghetti di mare bottarga e zucchine

Ingredienti

per 4 persone

1 kg di cozze

1 kg vongole

1 scalogno

q.b. olio e.v.o.

320 g spaghetti di Gragnano

q.b. bottarga

crema di zucchine

q.b. bottarga in polvere

Preparazione

Mettete sul fuoco due padelle con paio di cucchiai di olio, dividete lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire nelle due padelle aggiungendo un poco di acqua.

Quando la scalogno sarà quasi sciolto aggiungete in un padella le cozze e nell'altra le vongole, chiudetele entrambe con un coperchio, alzate la fiamma e scuotete ogni tanto in attesa che sia le vongole che le cozze siano completamente aperte. A questo punto spengete il fuoco e lasciate freddare con i coperchi.

Eliminate tutti i gusci e lasciate riposare cozze e vongole nelle proprie acque di cottura che dovete filtrare molto bene per eliminare ogni residuo.

Preparare la crema di zucchine che trovate qui

Passate ora a cuocere gli spaghetti mettendo sul fuoco 3 litri di acqua dolce di rubinetto insieme alle due acque di cottura lasciandone da parte 4 cucchiai per tipo che andranno usati per la mantecatura.

Mentre gli spaghetti si cuociono rimettete in una padella capiente le cozze, le vongole e le rispettive acque di cottura. Scolate gli spaghetti a 3/4 del loro tempo di cottura e risottateli fino ad avere la giusta consistenza. In ultimo saltateli molto bene aggiungendo 2 cucchiaini di bottarga in polvere.

Impiattate mettendo sul fondo la crema di zucchine, adagiate sopra un nido di spaghetti ben condito di cozze e vongole, decorate con un poco di bottarga sul bordo del piatto che inviterete i vostro commensali a soffiare delicatamente sugli spaghetti solo un attimo prima di mangiarli.

Antipasto di Natale - Poker di Gambero Fritto

Dopo aver visto alcuni esempi di dolci per Natale ora vorrei proporvi alcuni piatti molto semplici, gustosi e pieni di sapore da cui prendere spunto per la vostra cena della Vigilia.

Il fritto è una tradizione nazionale così come il pesce quindi eccovi il mio poker di fritture per il gambero.

Ingredienti

4 gamberi a persona

Semola rimacinata di grano duro senatore cappelli

Uova intere

Farina 0

Pangrattato

Albume d'uovo 

Spaghetti di riso

Acqua frizzante

Farina 0

Ghiaccio

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. valeriana

q.b. limone

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Tutte le panature che vedremo hanno bisogno di circa mezz'ora di riposo in frigo per potersi stabilizzare fatta eccezione per la pastella che deve essere utilizzata e cotta.

Tutte queste fritture possono essere eseguite in olio extra vergine di oliva a 165° ma per essere più puliti vi consiglio di eseguirle comunque in 4 casseruole differenti oppure di cambiare l'olio ad ogni cambio di frittura. I fritti appena fatti possono essere riposti in forno caldo a 60° mentre terminate la preparazione e ricordate di non aggiungere sale se non poco prima di servire questo antipasto. 

Pulite ed eliminate il carapace dei gamberi che potrete utilizzare per altre preparazioni, asciugate molto bene con un panno di carta assorbente i gamberi e distribuiteli su un piano; per la panatura classica passate i gamberi nella semola rimacinata di grano duro, fateli riposare qualche minuto a temperatura ambiente e ripassateli di nuovo nella farina, in ultimo riponeteli in frigo per l'ultimo riposo.

Per la panatura con pan grattato passate prima i gamberi nella farina 0, poi nelle uova intere sbattute alle quali avrete aggiunto una piccolissima quantità di farina ed in ultimo nel pangrattato. Riponete in frigo.

L'ultima panatura che necessita di riposo in frigo si esegue passando anche questi gamberi nella farina 0 poi nell'albume d'uovo ed in ultimo negli spaghetti di riso spezzetati.

Per la pastella unite insieme l'acqua frizzante freddissima con la farina 0 fino ad ottenere un composto colloso che dovrà "scendere a nastro" (un pò come l'impasto di un ciambellone); in ultimo aggiungete dei cubetti di ghiaccio per rendere il composto il più freddo possibile, immergete i gamberi nella pastella e friggete immediatamente.

Una volta terminate le fritture impiattate ponendo sul fondo del piatto un poco di valeriana condita semplicemente con citronette, sale e pepe ed adagiateci sopra il poker di gamberi fritti che dovrete salare prima di servire.

In questa preparazione ho messo i gamberi su degli spiedini che oltre a dare un aspetto più carino nella preparazione ci aiutano anche in cottura a tenere i gamberi completamente immersi nell'olio.

Dolci di Natale - La casetta di zenzero

Se avete dei bambini in casa questa è una dei quelle ricette che non deve mancare! Se poi farete anche voi una specie di camino nel quale mettere una piccola candela sarà davvero divertente far spengere la candelina ai bambini e vedere il loro stupore alla comparsa del fumo dal comignolo! 

Per presentarla ho poi fatto una semplicissima torta con ganache al cioccolato. Voi potrete scegliere la vostra personale presentazione.

Ingredienti

per il pan di zenzero

220 zucchero di canna scuro

68 g zucchero semolato

220 burro

5 g cannella

10 g zenzero 

2 g sale

55 g uova intere

15 ml di latte

440 g farina 00

6 g baking

Preparazione

Unite insieme lo zucchero di canna e quello semolato ed uniteli al burro. Aggiungete la cannella, lo zenzero ed il sale e continuate ad impastare (se avete la planetaria usate la foglia). Versate a filo la dose di uova e poi il latte. In ultimo incorporate la farina setacciata con il lievito.

Fate riposare il panetto di pan di zenzero per circa 1 ora in frigo. Poi stendetelo dello spessore di quasi 1 cm, tagliatelo secondo le vostre esigenze e cuocete per 20 minuti a 170° in forno già caldo.

Se volete realizzare la classica casetta vi suggerisco di farvi prima un modello con del cartoncino e poi di riprodurre i pezzi del vostro modellino con il pan di zenzero ricordando che in cottura tende a restringersi di qualche millimetro.

Come collante e come decorazione utilizzate la glassa reale bianca e colorata preparata con la formula 1 dose di albume/6 dosi di zucchero a velo. Ricordate che la glassa tende ad asciugare molto presto all'aria quindi utilizzate un conetto di carta forno e coprite sempre la glassa rimasta.

Dolci di Natale - Torta al caffè

Le grandi abbuffate del periodo natalizio necessitano sempre di un caffè a fine pasto ed allora perchè non presentarlo sotto forma di torta! L'aggiunta dei macarons è assolutamente facoltativa.

Ingredienti

per uno stampo da 18 cm

Per la base 4/4

165 g burro pomata

165 g zucchero di canna

165 g uova intere

165 g farina 00

3 g baking

20 g latte caldo

10 g caffè solubile

Per la crema

500 ml latte intero

20 g caffè solubile

90 g tuorli

150 g zucchero semolato

30 g farina 00

Per la glassa

100 ml acqua

200 g zucchero a velo

Preparazione

Scaldate il latte ed unitelo al caffè solubile e lasciate freddare da parte. Montate il burro pomata con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto molto spumoso. Aggiungete sempre con le fruste elettriche prima il latte con il caffè e poi le uova a filo precedentemente sbattute. In ultimo incorporate a spatola la farina setacciata con il lievito e cuocete il composto nello stampo in forno preriscaldato a 180° per circa 40 min.

Nel frattempo preparate la crema: scaldate il latte a fiamma dolce, unite il caffè solubile e portate a bollore. In un altro recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero e poi con la farina. Aggiungete i tuorli montati al latte caldo sul fuoco e fate addensare la crema che ai primi bollori sarà pronta. Fate freddare la crema con della pellicola a contatto a temperatura ambiente e poi in frigo.

Una volta freddata la torta ricavate tre dischi e farciteli con due strati omogenei di crema al caffè. Fate riposare in frigo per circa 2 ore.

Preparate la glassa unendo insieme l'acqua e lo zucchero a velo e poi versatela sulla torta ormai ben freddata. Riponetela in frigo fino al momento della degustazione.

Per i macarons

120 g mandorle dolci spellate

10 g mandorle amare spellate

210 g zucchero a velo

115 g albume

60 g zucchero semolato

Preparazione

Tritate molto finemente le mandorle spellate con lo zucchero a velo fino ad ottenere una farina molto setosa e liscia. Usate il cutter ad intermittenza per evitare di scaldare troppo il tutto.

Montate a parte gli albumi e quando inizieranno a schiumare versare lentamente la dose di zucchero semolato. Al composto di albumi aggiungete a spatola le mandorle setacciate con lo zucchero a velo. 

Ottenuto un composto che cascherà a nastro, aiutandovi con una sach a poche, versatelo sulla teglia cercando di formare dei bottoni delle dimensioni di una moneta da 20 centesimi (volendo potreste disegnare dei cerchi sulla carta forno ed usarla dalla parte opposta). Fate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti affinchè l'impasto si stenda e si crei una sottile crosticina.

Infornate e cuocete in forno preriscaldato a 140° per 15-20 minuti circa.

Fate freddare sulla teglia di cottura poi staccate i macarons ed utilizzateli come decorazione oppure farciti con della crema al burro aromatizzata come meglio preferite.

Dolci di Natale - Biscotti Crackle

Il Natale si avvicina quindi vorrei proporre una serie di ricette che potranno rendere le vostre festività ancora più dolci e buone.

Iniziamo con i Biscotti Crackle che prendono il nome non dalle classiche crepe che ne caratterizzano l'aspetto ma dal "crepitio" che una volta sfornati continuano a fare prima di freddarsi. 

Ingredienti

110 g uova intere

110 g zucchero semolato

250 g cioccolato al 70%

55 g burro

3 g sale fino

210 g farina 00

3 g baking

scorza di due arance

q.b. zucchero a velo

Preparazione

Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente con il burro e mettete da parte. Nel frattempo montate le uova intere con lo zucchero fino da ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete poi a filo il cioccolato stemperato sempre con la frusta elettrica. Aggiungete a spatola la farina setacciata con il lievito ed il sale. In ultimo aggiungete la scorza di arancia. Fate freddare questo impasto molto appiccicoso in frigo per circa 1 ora. Riscaldate il forno a 160° e preparare i biscotti formando delle palline di 3 cm di diametro, passatele nello zucchero a velo e cuocetele per 15 minuti.

Sfornate delicatamente i biscotti che saranno molto fragili e conservateli in un contenitore di latta.

Se fate più di un'infornata suggerisco alla fine di rimettere i biscotti nel forno ormai spento ma ancora affinchè possano diventare più croccanti e perdere ancora un pò della loro naturale umidità.

Baccalà polenta e broccoli

Ingredienti

per 4 persone 

400 g baccalà 

200 g polenta

1 broccolo romanesco

1 cucchiaio di burro

q.b. olio evo

q.b. aceto di riso

q.b. erba cipollina

q.b. sale e pepe

Preparazione

Prelevate tutte le punte dal broccolo scartando la parte centrale e versatele in una padella; coprite il tutto con acqua, versate il cucchiaio di burro e salate. Fate cuocere fino a quasi completa evaporazione dell'acqua. Versate tutte le punte ormai cotte e la poca acqua di cottura rimasta in un contenitore a bordi alti e lasciatene qualcuna nella padella a rosolare per la decorazione. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una specie di purè e mettete da parte coperto con pellicola a contatto.

Fate la polenta e fatela freddare molto bene in un contenitore in modo da creare una mattonella di polenta molto soda.

Per la vinaigrette versate sempre in un contenitore a bordi alti l'olio, l'aceto di riso, l'erba cipollina, qualche grano di sale grosso e un poco di pepe. Frullate molto bene e mettete da parte.

Cuocete il baccalà al vapore fino a quando non raggiunge la temperatura di 65° al cuore, nel frattempo rosolate in padella antiaderente dei tocchetti di polenta.

Impiattate il baccalà decorando con delle quenelle di purè di broccolo, i tocchetti di polenta rosolata, le punte di broccolo ben caramellizzate e condite con la vinaigrette.

Cheesecake con pate a bombe

Ingredienti

Stampo da 22

85 g zucchero semolato

25 g acqua

45 g tuorli

240 g formaggio spalmabile

15 g zucchero a velo

7 g colla di pesce

300 g panna fresca

200 g biscotti secchi

100 g burro

Preparazione

Tritate finemente a farina i biscotti secchi; sciogliete il burro in un pentolino senza farlo friggere e unitelo alla farina di biscotti. Mescolate e poi versate sul fondo dello stampo pressando molto bene e cercando di ottenere uno strato omogeneo. Mettetelo da parte a freddare dapprima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Versate la dose di zucchero semolato e acqua in un pentolino e fate cuocere fino a 121°; versate questo sciroppo a filo lentamente sui tuorli mentre li sbattete con le fruste elettriche. Montate fino a che la pate a bombe non ha raggiunto la temperatura ambiente ed è diventata chiara e spumosa. 

In un altro recipiente unite il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo. Mettete ad ammollare in acqua freddissima la colla di pesce ed unitela a 4 cucchiai di panna che avrete leggermente scaldato in un pentolino. Unite la panna con la gelatina al formaggio spalmabile e a spatola con i movimenti dal basso verso l'alto aggiungete anche la pate a bombe.

In ultimo montate la panna senza farla diventare completamente montata ed unitela sempre a spatola al composto principale. Versate sulla base fredda di biscotti e fate riposare in frigo per almeno 6 ore.

Risotto gambero e colatura d'alici

Ingredienti 

per 4 persone

12 gamberi interi

280 g riso vialone nano

2 bicchieri di vino bianco

1 cucchiaio di burro chiarificato

30 g parmigiano reggiano

3 cucchiai di colatura di alici

1 scalogno

q.b. sale 

q.b. olio evo

Preparazione

Eliminate tutto il carapace e gli intestini sabbiosi dai gamberi e riponeteli in un contenitore ermetico in frigo fino ad utilizzo.

Gettate via tutti gli scarti tranne le teste; versate un filo di olio in una casseruola e fate rosolare bene le teste. Aggiungete poi 1/2 bicchiere di acqua e mentre questa evapora schiacciate bene le teste che tenderanno a cedere tutto il loro sapore. Evaporata l'acqua aggiungete il bicchiere di vino, fate evaporare poi aggiungete di nuovo 1/2 litro di acqua. Chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti. Al termine di questo tempo versate il contenuto ancora molto liquido con tutte le teste in un cutter e frullate tutto molto bene, Filtrate il composto ottenuto utilizzando delle garze di cotone e riponete il composto filtrato sul fuoco ma senza coperchio, fate ridurre fino ad ottenere una crema densa e di colore arancio molto scura. Mettete da parte senza salare.

In una casseruola a bordi alti mettete il burro chiarificato e lo scalogno tritato finemente. Fate sudare lo scalogno aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Quando tenderà a sciogliersi aggiungere il riso vialone nano e quando inizia a sfrigolare vigorosamente sfumare col vino bianco. Salate un poco e continuate la cottura del riso mescolando spesso ed aggiungendo poca acqua frizzante per volta. A 3/4 di cottura del riso aggiungere la crema di teste lasciandone qualche goccia per la decorazione. Quando il risotto è quasi cotto cuocete 4 gamberi per la decorazione in una padella con un filo di olio e aggiungete i restanti tagliati e pezzetti nel risotto. A cottura ultimata mantecate con la colatura di alici ed il parmigiano fuori dal fuoco. Impiattate il risotto decorandolo con un gambero intero, dell'erba cipollina e qualche goccia di crema di teste.

Cantuccio

Prima di ripartire da Padova ho acquistato un piccolo pacchetto di Cantucci di Prato presso l'Atelier del Maestro Luigi Biasetto.

Non ricordo la quantità ma di certo posso confermare che i biscotti erano finiti dopo circa 10 km!

Insomma tornato a casa nel fine settimana ne avevo ancora voglia perchè il buon sapore della mandorla e la croccantezza di questo biscotto mi avevano stregato.

Ho quindi preso uno dei miei libri con le ricette più antiche ed ho trovato la prima ricetta di seguito che come tradizione vuole non prevede altri ingredienti se non la farina, lo zucchero, le uova e le mandorle.

Una volta cotti e freddati però mi sono accorto che differivano da quelli del Maestro Biasetto per mancanza di friabilità. Ho quindi ripreso la confezione di quelli che avevo mangiato in macchina ed ho visto che negli ingredienti c'era anche del burro fresco! Allora non avendo le dosi giuste ho cercato di bilanciarne la giusta quantità per conferire un pò di friabilità "tentado" di avere sensazioni simili a quelle provate mangiando i Cantucci di Biasetto.

Di seguito trovate quindi le due versioni classica e mia con l'aggiunta di burro.

Ingredienti ricetta classica

250 g farina 0

150 g zucchero semolato

3 g sale

110 uova intere 

3 g lievito 

125 g mandorle spellate e tostate in forno

scorza di 1 limone grattugiata

Preparazione

Mescolate la farina, lo zucchero, il sale ed il lievito in una ciotola, aggiungete le uova una per volta ed in ultimo le mandorle tostate e freddate.

Formate due salsicciotti larghi 5 cm e leggermente schiatti (altezza 2 cm circa) e poneteli in frigo per 1 ora.

Cuocete i salsicciotti a 180° per 25 minuti, sfornateli e tagliate i cantucci spessi circa 1,5 cm, riponeteli sulla teglia del forno e cuoceteli per altri 5 minuti per lato.

Cantucci ricetta con burro

100 g burro a temperatura ambiente

180 g zucchero semolato

4 g sale

110 g uova intere

300 g farina 0

125 g mandorle pelate e tostate

4 g lievito

Preparazione

Unite insieme burro, zucchero e sale. Aggiungete poi le uova una per volta. Alla crema ottenuta iniziate ad incorporare la farina ed il lievito setacciati. Creato l'impasto aggiungete le mandorle e create due filoncini larghi 5 cm ed alti circa 2 e riponete in frigo per circa 1 ora.

Cuocete i salsicciotti a 180° per 25 minuti, sfornateli e tagliate i cantucci spessi circa 1,5 cm, riponeteli sulla teglia del forno e cuoceteli per altri 5 minuti per lato.

Suggerimenti

Utilizzate mandorle di altissima qualità!

Gli impasti potrebbero risultare entrambi appiccicosi quindi per la creazione dei filoncini sporcatevi le mani con della farina e modellate!

Un solo nome...Luigi Biasetto

Non è mia consuetudine fare pubblicità o recensire un posto ma in questo caso non stiamo parlando di un posto qualsiasi o di un personaggio qualsiasi...un solo nome...Luigi Biasetto.

Grazie anche ai molti interventi televisivi il suo nome, spero, non è più così sconosciuto; campione del mondo di pasticceria, sempre sul podio nelle varie classifiche delle migliori pasticcerie d'Italia, maestro e cultore della ricerca e dell'innovazione. Un vero numero uno presso il quale mi sono concesso l'onore di fare una pausa merenda che non dimenticherò mai!

La Setteveli, un trionfo di cioccolata e croccante, mousse morbida e leggera, glassa a specchio impressionante e strati interni gustosi e mai stucchevoli, nemmeno all'ultimo boccone.

Sulla Setteveli non avevo dubbi, ma la piccola degustazione dei mignon mi ha regalato spunti, riflessioni ed idee oltre che altri momenti di sublime pausa.

I mignon sono tutti creati con una base di frolla che costringendo alla masticazione, donano un sapore in bocca persistente e piacevole.

Poi sarebbe stato un vero peccato non assaggiare la sua pasta choux (ecleire alla nocciola, mignon chantilly) ed il suo macaron (banana e cioccolato); la tecnica dei mignon mi ha dato molto da pensare perchè forse siamo un pò troppo abituati a pensare che questa pasta dovrebbe rimanere croccante anche nel tempo, invece no, il maestro riesce a creare un contenitore perfetto all'interno del quale la crema rimane la regina del boccone.

Il macaron al di là della perfezione della forma, è stato unico (Pierre Hermè e Lauderee sono i miei riferimenti) e posso dire che per alcuni aspetti il macaron del maestro Biasetto è anche più buono, innanzitutto perchè consente a chi vuole i due morsi secchi invece dell'unico dei colleghi francesi e poi la friabilità dell'impasto della meringa è delicatissimo ma soprattutto fa salire la mandorla solo quando lo si schiaccia sul palato.

Non posso nascondermi dicendo che anche per cena sono ripassato prima della chiusura e mi sono regalato un arancino di riso, carne e piselli grande come una melone e due tramezzini, uno con soppressa, mozzarella e radicchio tardivo ed uno con pollo al curry, veramente unici ed ho concluso la mia degustazione il giorno seguente con un caffè e un croissant senza eguali, salutando il personale sempre gentilissimo acquistando anche un pacchetto di Cantucci di Prato per il viaggio di ritorno!

Concludo dicendo che al di là della pubblicità se si passa da queste parti (Padova) non si può non provare una delle nostre eccellenze nazionali! Complimenti Maestro Biasetto!

Risi e bisi amari

Risi e bisi è un classico della cucina dell'Italia del Nord Est e si pone a metà tra una zuppa ed un risotto. Gli ingredienti classici sono il riso, i piselli con tutti i suoi baccelli dai quali si ricava il brodo e la pancetta. La mia versione è un vero e proprio risotto al quale però ho sostituito il guanciale alla pancetta ed ho aggiunto un pesto di rucola e limone che dona l'amaro ed il pungente giusti per esaltare il gusto in bocca.

Ingredienti 

Per 4 persone

280 g riso vialone nano

600 g circa di brodo vegetale (oppure di brodo fatto con i baccelli dei piselli)

1 scalogno 

30 g burro (possibilmente chiarificato)

1/2 bicchiere di vino bianco

50 g parmigiano reggiano

100 g guanciale stagionato

160 g piselli puliti

300 g rucola fresca

2 cucchiai di olio evo

1 limone (solo la scorza grattugiata finissima)

q.b. sale

q.b. pepe

Preparazione

Preparate il pesto di rucola e limone se potete con un pestello in pietra o legno altrimenti potete utilizzare un cutter il cui contenitore però deve essere immerso in acqua e ghiaccio per evitare l'eccessiva ossidazione. Ponete la rucola, la scorza di limone, un pizzico di sale grosso e due cucchiai di olio evo nel pestello e create una crema liscia ed omogenea, poi mettete da parte.

In una casseruola mettete il burro e lo scalogno finemente tritato, fate sudare aggiungendo pochissima acqua e quando lo scalogno inizierà ad essere trasparente aggiungete il riso crudo. Ai primi sfrigolii del riso che si sta tostando, sfumate con il vino bianco. Quando il vino è completamente sfumato salate il riso ed iniziate ad aggiungere il brodo poco per volta mescolando sempre all'interno della casseruola. Durante la cottura del riso fate dei cubetti di guanciale e rosolateli bene in padella senza nessuna aggiunta di grassi.

Quando il riso sarà quasi cotto ma ancora al dente, aggiungete sia il guanciale che i piselli che si cuoceranno insieme all'ultima fase di cottura del riso. A cottura ultimata uscite dal fuoco e mantecate con il pesto di rucola ed il parmigiano. Se volete potete decorare con qualche ricciolo di pesto con l'aiuto di un conetto o di una sach a poche.

Suggerimenti

Prima di preparare il pesto lavate ed asciugate bene la rucola!

Il sale grosso farà la funzione di abrasione delle foglie di rucola quindi sconsiglio il sale fino!

Salare il riso e non il brodo è una mia fissazione perchè penso che si possa essere più precisi!

Come già più volte detto evitate di usare vini in scatola anche solo per sfumare!

Per la mantecare usate solo il pesto ed il parmigiano, poichè questi due ingredienti hanno i grassi necessari per questa operazione!

Il mio piatto non è particolarmente bello da vedere ma in bocca avrete una delicata esplosione di dolce, amaro, grasso, acido che vi lascerà senza parole!

Antipasto in 5 minuti

Questa è una di quelle ricette che vorrei definire NON ORTODOSSA perchè inventata e fatta in 5 minuti ma soprattutto perchè utilizza prodotti non freschissimi a parte i gamberi ma che se volete potrete pubblicizzare come gourmet.

Può capitare di non sapere cosa fare come antipasto e spesso può capitare di non avere il tempo di dedicarsi a questa portata, eccovi una soluzione davvero velocissima e di grande effetto!

Ingredienti

per 4 persone

8 gamberi freschi

1 barattoli di ceci in salamoia

pane in cassetta

q.b. burro

q.b. sale

q.b. rosmarino

q.b. pepe nero

4 stuzzicadenti

Preparazione

Scolate, lavate e frullate i ceci con l'aggiunta di 1/2 bicchiere di acqua caldissima, mezzo cucchiaio di olio e un poco di rosmarino.

Stendete il pan carrè con un mattarello fino ad appiattirlo perfettamente, tagliatelo a vostro piacimento ed infornatelo fino a farlo dorare.

Nel frattempo scaldate del burro con del rosmarino in padella e saltate i gamberi per 3 minuti, in ultimo aggiungete pochissimo sale.

Mettete la crema di ceci in un contenitore, posate sopra i gamberi saltati e il pane croccante. In un piccolo contenitore di acciaio versate del rosmarino, del pepe, del sale, uno stuzzicadenti spezzato e qualche goccia di olio. Date fuoco al tutto con un cannello e coprite l'intero piatto con una boule di vetro o di acciaio. Servite in tavola subito il vostro antipasto di ceci e gamberi al rosmarino, affumicato!

Suggerimenti

Ovviamente l'intera preparazione può essere preparata con metodi più lunghi e di alta cucina per esempio creando un vero humus di ceci e sostituendo il pan carrè con sfoglie di pane integrale tagliate finissime e croccanti.