Secondo di Natale - Baccalà e broccoli

Ingredienti

per 4 persone

600 g baccalà

2 carote

q.b. sale

q.b. olio e.v.o.

q.b. pepe bianco

300 g broccolo romanesco

20 g burro

100 ml di vino rosso

30 ml salsa di soia

2 ravanelli freschi

Preparazione

Se avete acquistato un baccalà essiccato lasciatelo rinvenire in un recipiente colmo di acqua e latte per 24 ore cambiando l'acqua ed il latte ogni 6 ore.

Ricavate dei cubetti eliminando la pelle e mettete da parte.

Per la crema di carote fate bollire una brunoise per circa 20 minuti, versate poi il tutto in un recipiente con i bordi alti, aggiungete due cucchiai di acqua di cottura, 1 cucchiaio di olio, sale, pepe e con un mixer ad immersione frullate il tutto; filtrate e mettete da parte.

Per la riduzione di vino rosso e salsa di soia, versate i due ingredienti in una padella e cuocete a fiamma media fino ad ottenere una crema densa e ben ridotta.

Tagliate il ravanello a fettine molto sottili, mettetele in acqua fredda e lasciatelo in frigo fino al momento dell'impiattamento.

In un'altra padella mettete il broccolo spezzetato ricoperto di acqua e cuocete fino a completa evaporazione dell'acqua aggiungendo la dose di burro e del sale. Una volta cotto frullatelo sempre con un pimer ad immersione aggiungendo solo 1 cucchiaio di olio.

Cuocete il baccalà al vapore fino al raggiungimento dei 65° al cuore ed impiattate a vostro piacimento decorando con la crema di carote, la riduzione di vino e soia, il ravanello ed il purè di broccolo.

Primo di Natale - Spaghetti di mare bottarga e zucchine

Ingredienti

per 4 persone

1 kg di cozze

1 kg vongole

1 scalogno

q.b. olio e.v.o.

320 g spaghetti di Gragnano

q.b. bottarga

crema di zucchine

q.b. bottarga in polvere

Preparazione

Mettete sul fuoco due padelle con paio di cucchiai di olio, dividete lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire nelle due padelle aggiungendo un poco di acqua.

Quando la scalogno sarà quasi sciolto aggiungete in un padella le cozze e nell'altra le vongole, chiudetele entrambe con un coperchio, alzate la fiamma e scuotete ogni tanto in attesa che sia le vongole che le cozze siano completamente aperte. A questo punto spengete il fuoco e lasciate freddare con i coperchi.

Eliminate tutti i gusci e lasciate riposare cozze e vongole nelle proprie acque di cottura che dovete filtrare molto bene per eliminare ogni residuo.

Preparare la crema di zucchine che trovate qui

Passate ora a cuocere gli spaghetti mettendo sul fuoco 3 litri di acqua dolce di rubinetto insieme alle due acque di cottura lasciandone da parte 4 cucchiai per tipo che andranno usati per la mantecatura.

Mentre gli spaghetti si cuociono rimettete in una padella capiente le cozze, le vongole e le rispettive acque di cottura. Scolate gli spaghetti a 3/4 del loro tempo di cottura e risottateli fino ad avere la giusta consistenza. In ultimo saltateli molto bene aggiungendo 2 cucchiaini di bottarga in polvere.

Impiattate mettendo sul fondo la crema di zucchine, adagiate sopra un nido di spaghetti ben condito di cozze e vongole, decorate con un poco di bottarga sul bordo del piatto che inviterete i vostro commensali a soffiare delicatamente sugli spaghetti solo un attimo prima di mangiarli.

Antipasto di Natale - Poker di Gambero Fritto

Dopo aver visto alcuni esempi di dolci per Natale ora vorrei proporvi alcuni piatti molto semplici, gustosi e pieni di sapore da cui prendere spunto per la vostra cena della Vigilia.

Il fritto è una tradizione nazionale così come il pesce quindi eccovi il mio poker di fritture per il gambero.

Ingredienti

4 gamberi a persona

Semola rimacinata di grano duro senatore cappelli

Uova intere

Farina 0

Pangrattato

Albume d'uovo 

Spaghetti di riso

Acqua frizzante

Farina 0

Ghiaccio

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. valeriana

q.b. limone

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Tutte le panature che vedremo hanno bisogno di circa mezz'ora di riposo in frigo per potersi stabilizzare fatta eccezione per la pastella che deve essere utilizzata e cotta.

Tutte queste fritture possono essere eseguite in olio extra vergine di oliva a 165° ma per essere più puliti vi consiglio di eseguirle comunque in 4 casseruole differenti oppure di cambiare l'olio ad ogni cambio di frittura. I fritti appena fatti possono essere riposti in forno caldo a 60° mentre terminate la preparazione e ricordate di non aggiungere sale se non poco prima di servire questo antipasto. 

Pulite ed eliminate il carapace dei gamberi che potrete utilizzare per altre preparazioni, asciugate molto bene con un panno di carta assorbente i gamberi e distribuiteli su un piano; per la panatura classica passate i gamberi nella semola rimacinata di grano duro, fateli riposare qualche minuto a temperatura ambiente e ripassateli di nuovo nella farina, in ultimo riponeteli in frigo per l'ultimo riposo.

Per la panatura con pan grattato passate prima i gamberi nella farina 0, poi nelle uova intere sbattute alle quali avrete aggiunto una piccolissima quantità di farina ed in ultimo nel pangrattato. Riponete in frigo.

L'ultima panatura che necessita di riposo in frigo si esegue passando anche questi gamberi nella farina 0 poi nell'albume d'uovo ed in ultimo negli spaghetti di riso spezzetati.

Per la pastella unite insieme l'acqua frizzante freddissima con la farina 0 fino ad ottenere un composto colloso che dovrà "scendere a nastro" (un pò come l'impasto di un ciambellone); in ultimo aggiungete dei cubetti di ghiaccio per rendere il composto il più freddo possibile, immergete i gamberi nella pastella e friggete immediatamente.

Una volta terminate le fritture impiattate ponendo sul fondo del piatto un poco di valeriana condita semplicemente con citronette, sale e pepe ed adagiateci sopra il poker di gamberi fritti che dovrete salare prima di servire.

In questa preparazione ho messo i gamberi su degli spiedini che oltre a dare un aspetto più carino nella preparazione ci aiutano anche in cottura a tenere i gamberi completamente immersi nell'olio.

Dolci di Natale - La casetta di zenzero

Se avete dei bambini in casa questa è una dei quelle ricette che non deve mancare! Se poi farete anche voi una specie di camino nel quale mettere una piccola candela sarà davvero divertente far spengere la candelina ai bambini e vedere il loro stupore alla comparsa del fumo dal comignolo! 

Per presentarla ho poi fatto una semplicissima torta con ganache al cioccolato. Voi potrete scegliere la vostra personale presentazione.

Ingredienti

per il pan di zenzero

220 zucchero di canna scuro

68 g zucchero semolato

220 burro

5 g cannella

10 g zenzero 

2 g sale

55 g uova intere

15 ml di latte

440 g farina 00

6 g baking

Preparazione

Unite insieme lo zucchero di canna e quello semolato ed uniteli al burro. Aggiungete la cannella, lo zenzero ed il sale e continuate ad impastare (se avete la planetaria usate la foglia). Versate a filo la dose di uova e poi il latte. In ultimo incorporate la farina setacciata con il lievito.

Fate riposare il panetto di pan di zenzero per circa 1 ora in frigo. Poi stendetelo dello spessore di quasi 1 cm, tagliatelo secondo le vostre esigenze e cuocete per 20 minuti a 170° in forno già caldo.

Se volete realizzare la classica casetta vi suggerisco di farvi prima un modello con del cartoncino e poi di riprodurre i pezzi del vostro modellino con il pan di zenzero ricordando che in cottura tende a restringersi di qualche millimetro.

Come collante e come decorazione utilizzate la glassa reale bianca e colorata preparata con la formula 1 dose di albume/6 dosi di zucchero a velo. Ricordate che la glassa tende ad asciugare molto presto all'aria quindi utilizzate un conetto di carta forno e coprite sempre la glassa rimasta.

Dolci di Natale - Torta al caffè

Le grandi abbuffate del periodo natalizio necessitano sempre di un caffè a fine pasto ed allora perchè non presentarlo sotto forma di torta! L'aggiunta dei macarons è assolutamente facoltativa.

Ingredienti

per uno stampo da 18 cm

Per la base 4/4

165 g burro pomata

165 g zucchero di canna

165 g uova intere

165 g farina 00

3 g baking

20 g latte caldo

10 g caffè solubile

Per la crema

500 ml latte intero

20 g caffè solubile

90 g tuorli

150 g zucchero semolato

30 g farina 00

Per la glassa

100 ml acqua

200 g zucchero a velo

Preparazione

Scaldate il latte ed unitelo al caffè solubile e lasciate freddare da parte. Montate il burro pomata con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto molto spumoso. Aggiungete sempre con le fruste elettriche prima il latte con il caffè e poi le uova a filo precedentemente sbattute. In ultimo incorporate a spatola la farina setacciata con il lievito e cuocete il composto nello stampo in forno preriscaldato a 180° per circa 40 min.

Nel frattempo preparate la crema: scaldate il latte a fiamma dolce, unite il caffè solubile e portate a bollore. In un altro recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero e poi con la farina. Aggiungete i tuorli montati al latte caldo sul fuoco e fate addensare la crema che ai primi bollori sarà pronta. Fate freddare la crema con della pellicola a contatto a temperatura ambiente e poi in frigo.

Una volta freddata la torta ricavate tre dischi e farciteli con due strati omogenei di crema al caffè. Fate riposare in frigo per circa 2 ore.

Preparate la glassa unendo insieme l'acqua e lo zucchero a velo e poi versatela sulla torta ormai ben freddata. Riponetela in frigo fino al momento della degustazione.

Per i macarons

120 g mandorle dolci spellate

10 g mandorle amare spellate

210 g zucchero a velo

115 g albume

60 g zucchero semolato

Preparazione

Tritate molto finemente le mandorle spellate con lo zucchero a velo fino ad ottenere una farina molto setosa e liscia. Usate il cutter ad intermittenza per evitare di scaldare troppo il tutto.

Montate a parte gli albumi e quando inizieranno a schiumare versare lentamente la dose di zucchero semolato. Al composto di albumi aggiungete a spatola le mandorle setacciate con lo zucchero a velo. 

Ottenuto un composto che cascherà a nastro, aiutandovi con una sach a poche, versatelo sulla teglia cercando di formare dei bottoni delle dimensioni di una moneta da 20 centesimi (volendo potreste disegnare dei cerchi sulla carta forno ed usarla dalla parte opposta). Fate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti affinchè l'impasto si stenda e si crei una sottile crosticina.

Infornate e cuocete in forno preriscaldato a 140° per 15-20 minuti circa.

Fate freddare sulla teglia di cottura poi staccate i macarons ed utilizzateli come decorazione oppure farciti con della crema al burro aromatizzata come meglio preferite.

Dolci di Natale - Biscotti Crackle

Il Natale si avvicina quindi vorrei proporre una serie di ricette che potranno rendere le vostre festività ancora più dolci e buone.

Iniziamo con i Biscotti Crackle che prendono il nome non dalle classiche crepe che ne caratterizzano l'aspetto ma dal "crepitio" che una volta sfornati continuano a fare prima di freddarsi. 

Ingredienti

110 g uova intere

110 g zucchero semolato

250 g cioccolato al 70%

55 g burro

3 g sale fino

210 g farina 00

3 g baking

scorza di due arance

q.b. zucchero a velo

Preparazione

Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente con il burro e mettete da parte. Nel frattempo montate le uova intere con lo zucchero fino da ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete poi a filo il cioccolato stemperato sempre con la frusta elettrica. Aggiungete a spatola la farina setacciata con il lievito ed il sale. In ultimo aggiungete la scorza di arancia. Fate freddare questo impasto molto appiccicoso in frigo per circa 1 ora. Riscaldate il forno a 160° e preparare i biscotti formando delle palline di 3 cm di diametro, passatele nello zucchero a velo e cuocetele per 15 minuti.

Sfornate delicatamente i biscotti che saranno molto fragili e conservateli in un contenitore di latta.

Se fate più di un'infornata suggerisco alla fine di rimettere i biscotti nel forno ormai spento ma ancora affinchè possano diventare più croccanti e perdere ancora un pò della loro naturale umidità.