Quinoa al salto

Delle fantastiche proprietà della Quinoa ho già parlato qui, oggi vi propongo un'altra semplice e veloce ricetta utilizzando questo ingrediente. Il nome del piatto deriva dalla preparazione molto simile al famoso riso al salto, piatto della tradizione lombarda nato nella cucina povera e ancora oggi molto diffuso.

Ingredienti

200 g quinoa

50 g parmigiano reggiano

q.b. sale

q.b. pepe bianco

1/4 radicchio

olio e.v.o.

foglie di salvia

q.b. burro chiarificato

q.b. sale Maldon

Per la maionese

200 ml olio di semi di girasole

100 ml di latte di soia

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

3 g sale

Preparazione

Versate in un contenitore a bordi alti l'olio di girasole, il latte di soia, il succo di limone, l'aceto ed il sale; emulsionate per un minuto. La maionese è pronta e la potete riporre in frigo fino all'utilizzo.

Preparate la quinoa come descritto qui; una volta cotta prelevatene 1/4 e frullatela con un mixer ad immersione e con un cucchiaio di olio evo. Riversate la quinoa frullata a quella precedentemente cotta, aggiungete il parmigiano, aggiustate di sale e pepe bianco e fate freddare. 

Una volta freddata, aiutandovi con un coppa pasta del diametro di 8-10 cm, create dei dischi spessi circa 1 cm. Scaldate il burro chiarificato in una padella antiaderente e cuocete a fuoco medio i due lati dei dischi avendo cura di girarli solo quando il primo lato sarà ben dorato e croccante.

Mentre i dischi si cuociono saltate in padella con un poco di olio il radicchio e quando anche l'ultimo disco sarà quasi cotto in un'altra padella scaldate un cucchiaio di olio, adagiateci dentro le foglie di salvia e cuocetele fin quando le sentite sfrigolare; fatele asciugare su un foglio assorbente.

Potete impiattare mettendo al centro del piatto il disco di quinoa decorato con degli spuntoncini di maionese di soia, qualche foglia di radicchio, la salvia fritta ed il sale Maldon.

Suggerimenti

Potete sostituire la maionese di soia con della maionese classica, purchè sia sempre preparata in casa!

Quando create i dischi abbiate cura di pressare bene la quinoa ma senza esagerare per evitare di creare una poltiglia!

Non cuocete i dischi se sono ancora tiepidi ma aspettate che siano perfettamente freddati e man mano che li cuocete fateli riposare in forno a 60°!

Se non avete il burro chiarificato potete cuocere i dischi nell'olio evo oppure fare il burro chiarificato!

Non appena la salvia smette di sfrigolare levatela subito dal fuoco altrimenti avrete delle foglie rinseccolite amare!

Anche per il radicchio non esagerate con la cottura!

Il piatto è di per sè semplice ma molto croccante e gustoso e volendo potete prepararlo in porzioni più piccole ed usarlo come antipasto o come entrè!

Cous cous al naturale, fagiolini e pomodoro candito

Non è la prima volta che pubblico una ricetta con il cous cous (cous cous), ma lo reputo davvero versatile e salutare; nella ricetta di oggi ho voluto esaltare la sua semplicità abbinandolo ad un ingrediente di stagione come il fagiolino con uno sprint a tutto sapore dato dal pomodoro candito, fatto a modo mio.

Ingredienti

per 4 persone

200 g cous cous fine

200 g fagiolini

1 cucchiaio di olio e.v.o.

q.b. sale integrale

2 pomodori pachino

2 cucchiai di olio e.v.o.

1 cucchiaio di aceto di riso

1/2 cucchiaino di origano

1/2 cucchiaino di salvia

q.b. zucchero a velo

q.b. sale

q.b. pepe nero

Preparazione

Innanzitutto preparate i pomodorini canditi che hanno un tempo di cottura decisamente lungo: spaccateli a metà, poneteli in una padella antiaderente versando 2 cucchiai di olio, salateli leggermente, irrorateli con la dose di aceto, spolverizzate con le erbe aromatiche e cospargeteli molto bene con una dose abbondante di zucchero a velo; poneteli sul fuoco con un coperchio e lasciateli cuocere per 1 ora sulla fiamma più piccola che avete posizionata al minimo. Dopo circa 15 minuti aprite il coperchio e fate evaporare il forte dell'aceto; riponete il coperchio sopra i pomodori e lasciate andare per il restante tempo.

I pomodori canditi saranno cotti quando la loro consistenza sarà quasi quella di un pomodoro secco e la sua buccia si sarà abbastanza scurita. A questo punto potete lasciare i pomodori coperti e nella padella di cottura.

Scaldate poi molto bene una padella capiente, versate il cous cous e fatelo tostare per 1 minuto saltandolo molto spesso. Aggiungete un poco di sale e poco meno di un bicchiere di acqua fredda di rubinetto. Saltate ancora facendo assorbire l'acqua a tutto il cous cous. Versate il cous cous semi cotto in un recipiente e coprite subito con della pellicola. Passati circa 20 minuti riaprite il cous cous, mescolatelo molto bene e sgranatelo passandolo tra le mani. Aggiungete pochissimo pepe nero, un cucchiaio di olio e mettete da parte.

Mettete sul fuoco una casseruola con dell'acqua, mentre questa raggiungerà il bollore pulite e lavate bene i fagiolini. Cuoceteli nell'acqua calda per circa 15 minuti. prelevatene una ventina, oliateli e lasciateli da parte per la decorazione. La restante parte dei fagioli unitela ad un cucchiaio di olio, un poco di sale e frullatela con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e densa.

Ora potete impiattare stendendo sul fondo del piatto un velo di crema di fagiolini, coppate del cous cous sopra la crema e decorate con un mezzo pomodoro candito, qualche fagiolino intero, una spolverata di pepe nero e dei granelli di sale integrale

Suggerimenti

Se riuscite a trovarli cercate di utilizzare dei pomodori biologici perchè andranno mangiati con tutta la buccia!

Se notate che la cottura dopo un l'ora non è ancora terminata proseguite ma controllate spesso il risultato perchè basta molto poco per ottenere dei semplici pomodori bruciati!

Per avere un cous cous perfetto consiglio sempre di assaggiare qualche granello dopo aver versato l'acqua, se è ancora completamente crudo o troppo al dente, aggiungetene ancora ma poca per volta per evitare l'odiosa stracottura; il cous cous perfetto è quello a grani sottilissimi e la sua perfezione si ottiene quando è perfettamente sgranato, non appiccicoso e i grani non troppo grandi!

Se avete difficoltà a frullare i fagiolini aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura, se nonostante questo la crema non è liscia e setosa, potete filtrarla!

Torta di mele con gelato alla crema

Dei dolci da forno con la frutta, la torta di mele rimane un classico. Se poi uniamo la sapienza e la professionalità di uno dei maestri pasticceri migliori d'Italia, allora otteniamo davvero una ricetta perfetta. Questa ricetta è di Leonardo Di Carlo, grande pasticcere e maestro, e la sua versione oltre ad essere molto gustosa è anche molto bella. Personalmente ho solo aggiunto un tocco estivo abbinando la torta ad un semplicissimo gelato alla crema. Rimetto la ricetta originale di Leonardo che per una tortiera da 25 cm basterà dividere per 3.

Ingredienti

Per la frolla

600 g burro

1000 g farina 00

2 g semi di vaniglia

4 g scorza di limone

4 g scorza d'arancia

10 g sale

400 g zucchero a velo

180 tuorli

Per la massa montata

300 g burro

8 g scorza di limone

2 g vaniglia

250 g zucchero semolato

30 g zucchero moscovado

35 g miele acacia

330 g uova intere

300 g farina 00

8 g baking

Per la finitura

2 mele golden

q,b, confettura di ciliegie

q.b. zucchero a velo

Per il gelato alla crema

250 g latte

60 g miele

60 g tuorli

70 g zucchero

70 g destrosio

250 g panna

Preparazione

Iniziate dalla frolla: sabbiate burro e farina. Aggiungete il sale, le scorze, i tuorli e lo zucchero a velo. Impastate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo da stendere e fari riposare coperto di pellicola in frigo.

Per la massa interna montate il burro con la scorza, la vaniglia, gli zuccheri ed il miele. Ottenuto un composto spumoso aggiungete le uova a filo ed in ultimo la farina setacciata con il lievito.

Tagliate le mele a fette sottili 3 mm, irroratele con il succo di limone e preparate la torta per la cottura.

Foderate la tortiera con le frolla spessa circa 7 mm, bucherellate il fondo della crostata e stendete un velo di confettura; versate la massa montata cercando arrivare a circa 1 cm dal bordo superiore della frolla. In ultimo disponete le fettine di mela e spolverizzate con dello zucchero a velo. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 40-50 minuti di cui i primi 10 con valvola chiusa.

Una volta sfornata la torta fatela freddare nel suo stampo e nel frattempo preparate il gelato: in una ciotola sbattete bene i tuorli con gli zuccheri, aggiungete il latte ed il miele e portate sul fuoco fino ad arrivare ad una temperatura di 83°-84°. Aggiungete ora la panna e versate nella gelatiera. 

Servite la torta ancora un poco tiepida accompagnata del gelato appena mantecato.

Suggerimenti

In questi giorni fa davvero molto caldo quindi maneggiare la frolla può essere complicato se non avete la planetaria, se lo avete usate il cutter sabbiandoo velocemente prima il burro con la farina, poi versate insieme uova e zucchero ed ultimate l'impasto a mano!

Personalmente non amo molto unire l'aroma vaniglia con quella del limone, ma se è un maestro come Di Carlo a dircelo possiamo fidarci!

Penso da sempre che non esista la mela perfetta per le torte, in questo caso ho usato delle golden con tutta la buccia perchè bio, ma potreste provare con il gusto più acidulo delle grammy smith che si sposa benissimo con il limone e tranquilli perchè poi il gelato farà il suo dovere di bilanciatore!

La disposizione delle mele è a piacere, la mia è la classica versione a rosa anni 80, l'importante è cercare di immergere circa 2 mm le mele nel composto montato!

Il tempo di cottura della ricetta originale è di 30 minuti, ma nel mio forno sono arrivato a 50, se notate un colore troppo scuro sulla superficie copritela con della stagnola e ricordate le frolle a casa si devono cuocere appoggiandole su una griglia e non su una teglia!

Se non avete la gelatiera, potete accompagnare questa torta, tiepida o fredda, con della semplice crema pasticcera oppure con della crema inglese!

Giappone in tavola

Purtroppo non si può resistere alla tentazione di cimentarsi in una preparazione tipicamente giapponese. La grande voglia mi è venuta soprattutto da quando i miei genitori, da poco tornati da un viaggio in questo straordinario paese, mi hanno riportato alcuni ingredienti, limitatamente alla possibilità del trasporto aereo.

Innanzitutto sento di dover immediatamente porgere le mie scuse per questo genere di cucina che secondo la dottrina non si improvvisa, rappresenta una filosofia molto profonda con il cibo e con ciò che esso rappresenta, con gli animali utilizzati e con la tecnica; pensate che secondo le regola di apprendimento giapponese, un apprendista per i primi due anni può solo osservare il proprio maestro, e solo a partire dal quarto anno può cimentarsi nel taglio e nella composizione dei piatti.

Nel mio piccolo ho solo voluto vivere per qualche minuto l'atmosfera della preparazione nella speranza che il sapore potesse almeno ricordarmi quello di un ottimo piatto dalle note giapponesi.

Ingredienti

200 g tonno fresco non decongelato

200 g salmone fresco non decongelato

fogli di alga nori

q.b. sesamo nero

q.b. sesamo bianco

300 g riso per sushi

aceto di riso

q.b. sale

avocado

q.b. uova di salmone

q.b. salsa di soia

Preparazione

Dopo aver acquistato il pesce rigorosamente non decongelato, ponetelo nel freezer coperto da pellicola per 4 giorni. Scongelatelo dal mattino nel frigo per poi usarlo la sera.

Lavate il riso fino ad eliminare ogni residuo di amido. Mettetelo in una casseruola con il doppio del suo di acqua. Portate a bollore e cuocete per 10 minuti, sempre con un coperchio. Alla fine di questo tempo il riso sarà perfettamente cotto e l'acqua completamente assorbita. Versate il riso in un recipiente largo, stendetelo e copritelo con un panno per 10 minuti. Passato questo tempo iniziate a versare 4 o 5 cucchiai di aceto di riso e nel mentre rimestate delicatamente il riso. Sarebbe opportuno anche sventolare il riso mentre lo si condisce.

Salate leggermente e continuate a rimestare e a sventolare fin quanto il riso non avrà raggiunto una temperatura di circa 35 gradi.

A questo punto potete preparare i tre tagli del pesce cercando di rispettare le venature stesse (osservate la foto e capirete come va tagliato): innanzitutto tagliate 4 fettine sottili 1 o 2 mm e larghe circa 2,5 cm, poi tagliate delle listarelle a sezione quadrata di circa 1 cm ed in ultimo col restante pesce create dei cubotti.

Preparate anche delle listarelle di avocado, ponete tutti gli ingredienti di fronte a voi compresa una ciotola capiente con dell'acqua fredda e qualche cucchiaio di aceto di riso.

Munitevi del particolare accessorio necessario per arrotolare i Makisushi (arrotolati) e ponetevi sopra uno strato di pellicola; appoggiate sulla pellicola il foglio di alga poi con le mani bagnate della soluzione di acqua ed aceto prendete un pugno abbondante di riso, adagiatelo al centro dell'alga e con la punta delle dita iniziate a stendere il riso sull'alga. Adagiate a 3 cm dal bordo basso delle listarelle di tonno ed accanto ponete l'avocado, arrotolate in modo molto stretto e mettete da parte questo salsicciotto. Ripetete l'operazione con il salmone.

Per la preparazione dei Nighirisushi, sempre con le mani bagnate prendete una sottile fettina di pesce

ed ponetela nella vostra mano sinistra, con la mano destra prelevate una quantità di riso pari ad una noce e mettetela al centro della fettina di pesce; con dei movimenti veloci stendete il riso lungo tutta la superficie del pesce e mettete da parte.

I cubotti avanzati potete semplicemente passarli nel sesamo nero o in quello bianco.

Impiattate il vostro piatto giapponese accompagnandolo con una ciotola di salsa di soia e decorando i Maki con delle uova di salmone.

Suggerimenti

Acquistate un riso per sushi di ottima qualità e soprattutto per la cottura seguite attentamente le indicazioni non dimenticando mai di lavare molto bene il riso che altrimenti risulterà appiccicoso ed ingestibile!

Ho utilizzato solo salmone e tonno perchè sono molto semplici da trovare freschi ma volendo potete utilizzare anche altro l'importante è passarlo in abbattitore per 24 ore oppure nel freezer di casa per 96 ore!

Ovviamente la mia descrizione della preparazione non è di facile comprensione, se volete ci sono moltissimi siti dove il procedimenti di composizione viene descritto perfettamente!

Questo piatto va preparato e mangiato!

La zuppa che vedete in foto l'ho preparata con un composto che spezie ed aromi che mi è stato regalato direttamente dal Giappone, è usanza di questa cucina preparare dei brodi che servono sia come antipasto che come digestivo ed in commercio negli appositi negozi se ne trovano molte, soprattutto nei negozi biologici e che rispettano la natura!