Secondo di Natale - Baccalà e broccoli

Ingredienti

per 4 persone

600 g baccalà

2 carote

q.b. sale

q.b. olio e.v.o.

q.b. pepe bianco

300 g broccolo romanesco

20 g burro

100 ml di vino rosso

30 ml salsa di soia

2 ravanelli freschi

Preparazione

Se avete acquistato un baccalà essiccato lasciatelo rinvenire in un recipiente colmo di acqua e latte per 24 ore cambiando l'acqua ed il latte ogni 6 ore.

Ricavate dei cubetti eliminando la pelle e mettete da parte.

Per la crema di carote fate bollire una brunoise per circa 20 minuti, versate poi il tutto in un recipiente con i bordi alti, aggiungete due cucchiai di acqua di cottura, 1 cucchiaio di olio, sale, pepe e con un mixer ad immersione frullate il tutto; filtrate e mettete da parte.

Per la riduzione di vino rosso e salsa di soia, versate i due ingredienti in una padella e cuocete a fiamma media fino ad ottenere una crema densa e ben ridotta.

Tagliate il ravanello a fettine molto sottili, mettetele in acqua fredda e lasciatelo in frigo fino al momento dell'impiattamento.

In un'altra padella mettete il broccolo spezzetato ricoperto di acqua e cuocete fino a completa evaporazione dell'acqua aggiungendo la dose di burro e del sale. Una volta cotto frullatelo sempre con un pimer ad immersione aggiungendo solo 1 cucchiaio di olio.

Cuocete il baccalà al vapore fino al raggiungimento dei 65° al cuore ed impiattate a vostro piacimento decorando con la crema di carote, la riduzione di vino e soia, il ravanello ed il purè di broccolo.

Primo di Natale - Spaghetti di mare bottarga e zucchine

Ingredienti

per 4 persone

1 kg di cozze

1 kg vongole

1 scalogno

q.b. olio e.v.o.

320 g spaghetti di Gragnano

q.b. bottarga

crema di zucchine

q.b. bottarga in polvere

Preparazione

Mettete sul fuoco due padelle con paio di cucchiai di olio, dividete lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire nelle due padelle aggiungendo un poco di acqua.

Quando la scalogno sarà quasi sciolto aggiungete in un padella le cozze e nell'altra le vongole, chiudetele entrambe con un coperchio, alzate la fiamma e scuotete ogni tanto in attesa che sia le vongole che le cozze siano completamente aperte. A questo punto spengete il fuoco e lasciate freddare con i coperchi.

Eliminate tutti i gusci e lasciate riposare cozze e vongole nelle proprie acque di cottura che dovete filtrare molto bene per eliminare ogni residuo.

Preparare la crema di zucchine che trovate qui

Passate ora a cuocere gli spaghetti mettendo sul fuoco 3 litri di acqua dolce di rubinetto insieme alle due acque di cottura lasciandone da parte 4 cucchiai per tipo che andranno usati per la mantecatura.

Mentre gli spaghetti si cuociono rimettete in una padella capiente le cozze, le vongole e le rispettive acque di cottura. Scolate gli spaghetti a 3/4 del loro tempo di cottura e risottateli fino ad avere la giusta consistenza. In ultimo saltateli molto bene aggiungendo 2 cucchiaini di bottarga in polvere.

Impiattate mettendo sul fondo la crema di zucchine, adagiate sopra un nido di spaghetti ben condito di cozze e vongole, decorate con un poco di bottarga sul bordo del piatto che inviterete i vostro commensali a soffiare delicatamente sugli spaghetti solo un attimo prima di mangiarli.

Antipasto di Natale - Poker di Gambero Fritto

Dopo aver visto alcuni esempi di dolci per Natale ora vorrei proporvi alcuni piatti molto semplici, gustosi e pieni di sapore da cui prendere spunto per la vostra cena della Vigilia.

Il fritto è una tradizione nazionale così come il pesce quindi eccovi il mio poker di fritture per il gambero.

Ingredienti

4 gamberi a persona

Semola rimacinata di grano duro senatore cappelli

Uova intere

Farina 0

Pangrattato

Albume d'uovo 

Spaghetti di riso

Acqua frizzante

Farina 0

Ghiaccio

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. valeriana

q.b. limone

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Tutte le panature che vedremo hanno bisogno di circa mezz'ora di riposo in frigo per potersi stabilizzare fatta eccezione per la pastella che deve essere utilizzata e cotta.

Tutte queste fritture possono essere eseguite in olio extra vergine di oliva a 165° ma per essere più puliti vi consiglio di eseguirle comunque in 4 casseruole differenti oppure di cambiare l'olio ad ogni cambio di frittura. I fritti appena fatti possono essere riposti in forno caldo a 60° mentre terminate la preparazione e ricordate di non aggiungere sale se non poco prima di servire questo antipasto. 

Pulite ed eliminate il carapace dei gamberi che potrete utilizzare per altre preparazioni, asciugate molto bene con un panno di carta assorbente i gamberi e distribuiteli su un piano; per la panatura classica passate i gamberi nella semola rimacinata di grano duro, fateli riposare qualche minuto a temperatura ambiente e ripassateli di nuovo nella farina, in ultimo riponeteli in frigo per l'ultimo riposo.

Per la panatura con pan grattato passate prima i gamberi nella farina 0, poi nelle uova intere sbattute alle quali avrete aggiunto una piccolissima quantità di farina ed in ultimo nel pangrattato. Riponete in frigo.

L'ultima panatura che necessita di riposo in frigo si esegue passando anche questi gamberi nella farina 0 poi nell'albume d'uovo ed in ultimo negli spaghetti di riso spezzetati.

Per la pastella unite insieme l'acqua frizzante freddissima con la farina 0 fino ad ottenere un composto colloso che dovrà "scendere a nastro" (un pò come l'impasto di un ciambellone); in ultimo aggiungete dei cubetti di ghiaccio per rendere il composto il più freddo possibile, immergete i gamberi nella pastella e friggete immediatamente.

Una volta terminate le fritture impiattate ponendo sul fondo del piatto un poco di valeriana condita semplicemente con citronette, sale e pepe ed adagiateci sopra il poker di gamberi fritti che dovrete salare prima di servire.

In questa preparazione ho messo i gamberi su degli spiedini che oltre a dare un aspetto più carino nella preparazione ci aiutano anche in cottura a tenere i gamberi completamente immersi nell'olio.

Dolci di Natale - La casetta di zenzero

Se avete dei bambini in casa questa è una dei quelle ricette che non deve mancare! Se poi farete anche voi una specie di camino nel quale mettere una piccola candela sarà davvero divertente far spengere la candelina ai bambini e vedere il loro stupore alla comparsa del fumo dal comignolo! 

Per presentarla ho poi fatto una semplicissima torta con ganache al cioccolato. Voi potrete scegliere la vostra personale presentazione.

Ingredienti

per il pan di zenzero

220 zucchero di canna scuro

68 g zucchero semolato

220 burro

5 g cannella

10 g zenzero 

2 g sale

55 g uova intere

15 ml di latte

440 g farina 00

6 g baking

Preparazione

Unite insieme lo zucchero di canna e quello semolato ed uniteli al burro. Aggiungete la cannella, lo zenzero ed il sale e continuate ad impastare (se avete la planetaria usate la foglia). Versate a filo la dose di uova e poi il latte. In ultimo incorporate la farina setacciata con il lievito.

Fate riposare il panetto di pan di zenzero per circa 1 ora in frigo. Poi stendetelo dello spessore di quasi 1 cm, tagliatelo secondo le vostre esigenze e cuocete per 20 minuti a 170° in forno già caldo.

Se volete realizzare la classica casetta vi suggerisco di farvi prima un modello con del cartoncino e poi di riprodurre i pezzi del vostro modellino con il pan di zenzero ricordando che in cottura tende a restringersi di qualche millimetro.

Come collante e come decorazione utilizzate la glassa reale bianca e colorata preparata con la formula 1 dose di albume/6 dosi di zucchero a velo. Ricordate che la glassa tende ad asciugare molto presto all'aria quindi utilizzate un conetto di carta forno e coprite sempre la glassa rimasta.

Dolci di Natale - Torta al caffè

Le grandi abbuffate del periodo natalizio necessitano sempre di un caffè a fine pasto ed allora perchè non presentarlo sotto forma di torta! L'aggiunta dei macarons è assolutamente facoltativa.

Ingredienti

per uno stampo da 18 cm

Per la base 4/4

165 g burro pomata

165 g zucchero di canna

165 g uova intere

165 g farina 00

3 g baking

20 g latte caldo

10 g caffè solubile

Per la crema

500 ml latte intero

20 g caffè solubile

90 g tuorli

150 g zucchero semolato

30 g farina 00

Per la glassa

100 ml acqua

200 g zucchero a velo

Preparazione

Scaldate il latte ed unitelo al caffè solubile e lasciate freddare da parte. Montate il burro pomata con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto molto spumoso. Aggiungete sempre con le fruste elettriche prima il latte con il caffè e poi le uova a filo precedentemente sbattute. In ultimo incorporate a spatola la farina setacciata con il lievito e cuocete il composto nello stampo in forno preriscaldato a 180° per circa 40 min.

Nel frattempo preparate la crema: scaldate il latte a fiamma dolce, unite il caffè solubile e portate a bollore. In un altro recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero e poi con la farina. Aggiungete i tuorli montati al latte caldo sul fuoco e fate addensare la crema che ai primi bollori sarà pronta. Fate freddare la crema con della pellicola a contatto a temperatura ambiente e poi in frigo.

Una volta freddata la torta ricavate tre dischi e farciteli con due strati omogenei di crema al caffè. Fate riposare in frigo per circa 2 ore.

Preparate la glassa unendo insieme l'acqua e lo zucchero a velo e poi versatela sulla torta ormai ben freddata. Riponetela in frigo fino al momento della degustazione.

Per i macarons

120 g mandorle dolci spellate

10 g mandorle amare spellate

210 g zucchero a velo

115 g albume

60 g zucchero semolato

Preparazione

Tritate molto finemente le mandorle spellate con lo zucchero a velo fino ad ottenere una farina molto setosa e liscia. Usate il cutter ad intermittenza per evitare di scaldare troppo il tutto.

Montate a parte gli albumi e quando inizieranno a schiumare versare lentamente la dose di zucchero semolato. Al composto di albumi aggiungete a spatola le mandorle setacciate con lo zucchero a velo. 

Ottenuto un composto che cascherà a nastro, aiutandovi con una sach a poche, versatelo sulla teglia cercando di formare dei bottoni delle dimensioni di una moneta da 20 centesimi (volendo potreste disegnare dei cerchi sulla carta forno ed usarla dalla parte opposta). Fate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti affinchè l'impasto si stenda e si crei una sottile crosticina.

Infornate e cuocete in forno preriscaldato a 140° per 15-20 minuti circa.

Fate freddare sulla teglia di cottura poi staccate i macarons ed utilizzateli come decorazione oppure farciti con della crema al burro aromatizzata come meglio preferite.

Dolci di Natale - Biscotti Crackle

Il Natale si avvicina quindi vorrei proporre una serie di ricette che potranno rendere le vostre festività ancora più dolci e buone.

Iniziamo con i Biscotti Crackle che prendono il nome non dalle classiche crepe che ne caratterizzano l'aspetto ma dal "crepitio" che una volta sfornati continuano a fare prima di freddarsi. 

Ingredienti

110 g uova intere

110 g zucchero semolato

250 g cioccolato al 70%

55 g burro

3 g sale fino

210 g farina 00

3 g baking

scorza di due arance

q.b. zucchero a velo

Preparazione

Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente con il burro e mettete da parte. Nel frattempo montate le uova intere con lo zucchero fino da ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete poi a filo il cioccolato stemperato sempre con la frusta elettrica. Aggiungete a spatola la farina setacciata con il lievito ed il sale. In ultimo aggiungete la scorza di arancia. Fate freddare questo impasto molto appiccicoso in frigo per circa 1 ora. Riscaldate il forno a 160° e preparare i biscotti formando delle palline di 3 cm di diametro, passatele nello zucchero a velo e cuocetele per 15 minuti.

Sfornate delicatamente i biscotti che saranno molto fragili e conservateli in un contenitore di latta.

Se fate più di un'infornata suggerisco alla fine di rimettere i biscotti nel forno ormai spento ma ancora affinchè possano diventare più croccanti e perdere ancora un pò della loro naturale umidità.

Baccalà polenta e broccoli

Ingredienti

per 4 persone 

400 g baccalà 

200 g polenta

1 broccolo romanesco

1 cucchiaio di burro

q.b. olio evo

q.b. aceto di riso

q.b. erba cipollina

q.b. sale e pepe

Preparazione

Prelevate tutte le punte dal broccolo scartando la parte centrale e versatele in una padella; coprite il tutto con acqua, versate il cucchiaio di burro e salate. Fate cuocere fino a quasi completa evaporazione dell'acqua. Versate tutte le punte ormai cotte e la poca acqua di cottura rimasta in un contenitore a bordi alti e lasciatene qualcuna nella padella a rosolare per la decorazione. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una specie di purè e mettete da parte coperto con pellicola a contatto.

Fate la polenta e fatela freddare molto bene in un contenitore in modo da creare una mattonella di polenta molto soda.

Per la vinaigrette versate sempre in un contenitore a bordi alti l'olio, l'aceto di riso, l'erba cipollina, qualche grano di sale grosso e un poco di pepe. Frullate molto bene e mettete da parte.

Cuocete il baccalà al vapore fino a quando non raggiunge la temperatura di 65° al cuore, nel frattempo rosolate in padella antiaderente dei tocchetti di polenta.

Impiattate il baccalà decorando con delle quenelle di purè di broccolo, i tocchetti di polenta rosolata, le punte di broccolo ben caramellizzate e condite con la vinaigrette.

Cheesecake con pate a bombe

Ingredienti

Stampo da 22

85 g zucchero semolato

25 g acqua

45 g tuorli

240 g formaggio spalmabile

15 g zucchero a velo

7 g colla di pesce

300 g panna fresca

200 g biscotti secchi

100 g burro

Preparazione

Tritate finemente a farina i biscotti secchi; sciogliete il burro in un pentolino senza farlo friggere e unitelo alla farina di biscotti. Mescolate e poi versate sul fondo dello stampo pressando molto bene e cercando di ottenere uno strato omogeneo. Mettetelo da parte a freddare dapprima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Versate la dose di zucchero semolato e acqua in un pentolino e fate cuocere fino a 121°; versate questo sciroppo a filo lentamente sui tuorli mentre li sbattete con le fruste elettriche. Montate fino a che la pate a bombe non ha raggiunto la temperatura ambiente ed è diventata chiara e spumosa. 

In un altro recipiente unite il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo. Mettete ad ammollare in acqua freddissima la colla di pesce ed unitela a 4 cucchiai di panna che avrete leggermente scaldato in un pentolino. Unite la panna con la gelatina al formaggio spalmabile e a spatola con i movimenti dal basso verso l'alto aggiungete anche la pate a bombe.

In ultimo montate la panna senza farla diventare completamente montata ed unitela sempre a spatola al composto principale. Versate sulla base fredda di biscotti e fate riposare in frigo per almeno 6 ore.

Risotto gambero e colatura d'alici

Ingredienti 

per 4 persone

12 gamberi interi

280 g riso vialone nano

2 bicchieri di vino bianco

1 cucchiaio di burro chiarificato

30 g parmigiano reggiano

3 cucchiai di colatura di alici

1 scalogno

q.b. sale 

q.b. olio evo

Preparazione

Eliminate tutto il carapace e gli intestini sabbiosi dai gamberi e riponeteli in un contenitore ermetico in frigo fino ad utilizzo.

Gettate via tutti gli scarti tranne le teste; versate un filo di olio in una casseruola e fate rosolare bene le teste. Aggiungete poi 1/2 bicchiere di acqua e mentre questa evapora schiacciate bene le teste che tenderanno a cedere tutto il loro sapore. Evaporata l'acqua aggiungete il bicchiere di vino, fate evaporare poi aggiungete di nuovo 1/2 litro di acqua. Chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti. Al termine di questo tempo versate il contenuto ancora molto liquido con tutte le teste in un cutter e frullate tutto molto bene, Filtrate il composto ottenuto utilizzando delle garze di cotone e riponete il composto filtrato sul fuoco ma senza coperchio, fate ridurre fino ad ottenere una crema densa e di colore arancio molto scura. Mettete da parte senza salare.

In una casseruola a bordi alti mettete il burro chiarificato e lo scalogno tritato finemente. Fate sudare lo scalogno aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Quando tenderà a sciogliersi aggiungere il riso vialone nano e quando inizia a sfrigolare vigorosamente sfumare col vino bianco. Salate un poco e continuate la cottura del riso mescolando spesso ed aggiungendo poca acqua frizzante per volta. A 3/4 di cottura del riso aggiungere la crema di teste lasciandone qualche goccia per la decorazione. Quando il risotto è quasi cotto cuocete 4 gamberi per la decorazione in una padella con un filo di olio e aggiungete i restanti tagliati e pezzetti nel risotto. A cottura ultimata mantecate con la colatura di alici ed il parmigiano fuori dal fuoco. Impiattate il risotto decorandolo con un gambero intero, dell'erba cipollina e qualche goccia di crema di teste.

Cantuccio

Prima di ripartire da Padova ho acquistato un piccolo pacchetto di Cantucci di Prato presso l'Atelier del Maestro Luigi Biasetto.

Non ricordo la quantità ma di certo posso confermare che i biscotti erano finiti dopo circa 10 km!

Insomma tornato a casa nel fine settimana ne avevo ancora voglia perchè il buon sapore della mandorla e la croccantezza di questo biscotto mi avevano stregato.

Ho quindi preso uno dei miei libri con le ricette più antiche ed ho trovato la prima ricetta di seguito che come tradizione vuole non prevede altri ingredienti se non la farina, lo zucchero, le uova e le mandorle.

Una volta cotti e freddati però mi sono accorto che differivano da quelli del Maestro Biasetto per mancanza di friabilità. Ho quindi ripreso la confezione di quelli che avevo mangiato in macchina ed ho visto che negli ingredienti c'era anche del burro fresco! Allora non avendo le dosi giuste ho cercato di bilanciarne la giusta quantità per conferire un pò di friabilità "tentado" di avere sensazioni simili a quelle provate mangiando i Cantucci di Biasetto.

Di seguito trovate quindi le due versioni classica e mia con l'aggiunta di burro.

Ingredienti ricetta classica

250 g farina 0

150 g zucchero semolato

3 g sale

110 uova intere 

3 g lievito 

125 g mandorle spellate e tostate in forno

scorza di 1 limone grattugiata

Preparazione

Mescolate la farina, lo zucchero, il sale ed il lievito in una ciotola, aggiungete le uova una per volta ed in ultimo le mandorle tostate e freddate.

Formate due salsicciotti larghi 5 cm e leggermente schiatti (altezza 2 cm circa) e poneteli in frigo per 1 ora.

Cuocete i salsicciotti a 180° per 25 minuti, sfornateli e tagliate i cantucci spessi circa 1,5 cm, riponeteli sulla teglia del forno e cuoceteli per altri 5 minuti per lato.

Cantucci ricetta con burro

100 g burro a temperatura ambiente

180 g zucchero semolato

4 g sale

110 g uova intere

300 g farina 0

125 g mandorle pelate e tostate

4 g lievito

Preparazione

Unite insieme burro, zucchero e sale. Aggiungete poi le uova una per volta. Alla crema ottenuta iniziate ad incorporare la farina ed il lievito setacciati. Creato l'impasto aggiungete le mandorle e create due filoncini larghi 5 cm ed alti circa 2 e riponete in frigo per circa 1 ora.

Cuocete i salsicciotti a 180° per 25 minuti, sfornateli e tagliate i cantucci spessi circa 1,5 cm, riponeteli sulla teglia del forno e cuoceteli per altri 5 minuti per lato.

Suggerimenti

Utilizzate mandorle di altissima qualità!

Gli impasti potrebbero risultare entrambi appiccicosi quindi per la creazione dei filoncini sporcatevi le mani con della farina e modellate!

Un solo nome...Luigi Biasetto

Non è mia consuetudine fare pubblicità o recensire un posto ma in questo caso non stiamo parlando di un posto qualsiasi o di un personaggio qualsiasi...un solo nome...Luigi Biasetto.

Grazie anche ai molti interventi televisivi il suo nome, spero, non è più così sconosciuto; campione del mondo di pasticceria, sempre sul podio nelle varie classifiche delle migliori pasticcerie d'Italia, maestro e cultore della ricerca e dell'innovazione. Un vero numero uno presso il quale mi sono concesso l'onore di fare una pausa merenda che non dimenticherò mai!

La Setteveli, un trionfo di cioccolata e croccante, mousse morbida e leggera, glassa a specchio impressionante e strati interni gustosi e mai stucchevoli, nemmeno all'ultimo boccone.

Sulla Setteveli non avevo dubbi, ma la piccola degustazione dei mignon mi ha regalato spunti, riflessioni ed idee oltre che altri momenti di sublime pausa.

I mignon sono tutti creati con una base di frolla che costringendo alla masticazione, donano un sapore in bocca persistente e piacevole.

Poi sarebbe stato un vero peccato non assaggiare la sua pasta choux (ecleire alla nocciola, mignon chantilly) ed il suo macaron (banana e cioccolato); la tecnica dei mignon mi ha dato molto da pensare perchè forse siamo un pò troppo abituati a pensare che questa pasta dovrebbe rimanere croccante anche nel tempo, invece no, il maestro riesce a creare un contenitore perfetto all'interno del quale la crema rimane la regina del boccone.

Il macaron al di là della perfezione della forma, è stato unico (Pierre Hermè e Lauderee sono i miei riferimenti) e posso dire che per alcuni aspetti il macaron del maestro Biasetto è anche più buono, innanzitutto perchè consente a chi vuole i due morsi secchi invece dell'unico dei colleghi francesi e poi la friabilità dell'impasto della meringa è delicatissimo ma soprattutto fa salire la mandorla solo quando lo si schiaccia sul palato.

Non posso nascondermi dicendo che anche per cena sono ripassato prima della chiusura e mi sono regalato un arancino di riso, carne e piselli grande come una melone e due tramezzini, uno con soppressa, mozzarella e radicchio tardivo ed uno con pollo al curry, veramente unici ed ho concluso la mia degustazione il giorno seguente con un caffè e un croissant senza eguali, salutando il personale sempre gentilissimo acquistando anche un pacchetto di Cantucci di Prato per il viaggio di ritorno!

Concludo dicendo che al di là della pubblicità se si passa da queste parti (Padova) non si può non provare una delle nostre eccellenze nazionali! Complimenti Maestro Biasetto!

Risi e bisi amari

Risi e bisi è un classico della cucina dell'Italia del Nord Est e si pone a metà tra una zuppa ed un risotto. Gli ingredienti classici sono il riso, i piselli con tutti i suoi baccelli dai quali si ricava il brodo e la pancetta. La mia versione è un vero e proprio risotto al quale però ho sostituito il guanciale alla pancetta ed ho aggiunto un pesto di rucola e limone che dona l'amaro ed il pungente giusti per esaltare il gusto in bocca.

Ingredienti 

Per 4 persone

280 g riso vialone nano

600 g circa di brodo vegetale (oppure di brodo fatto con i baccelli dei piselli)

1 scalogno 

30 g burro (possibilmente chiarificato)

1/2 bicchiere di vino bianco

50 g parmigiano reggiano

100 g guanciale stagionato

160 g piselli puliti

300 g rucola fresca

2 cucchiai di olio evo

1 limone (solo la scorza grattugiata finissima)

q.b. sale

q.b. pepe

Preparazione

Preparate il pesto di rucola e limone se potete con un pestello in pietra o legno altrimenti potete utilizzare un cutter il cui contenitore però deve essere immerso in acqua e ghiaccio per evitare l'eccessiva ossidazione. Ponete la rucola, la scorza di limone, un pizzico di sale grosso e due cucchiai di olio evo nel pestello e create una crema liscia ed omogenea, poi mettete da parte.

In una casseruola mettete il burro e lo scalogno finemente tritato, fate sudare aggiungendo pochissima acqua e quando lo scalogno inizierà ad essere trasparente aggiungete il riso crudo. Ai primi sfrigolii del riso che si sta tostando, sfumate con il vino bianco. Quando il vino è completamente sfumato salate il riso ed iniziate ad aggiungere il brodo poco per volta mescolando sempre all'interno della casseruola. Durante la cottura del riso fate dei cubetti di guanciale e rosolateli bene in padella senza nessuna aggiunta di grassi.

Quando il riso sarà quasi cotto ma ancora al dente, aggiungete sia il guanciale che i piselli che si cuoceranno insieme all'ultima fase di cottura del riso. A cottura ultimata uscite dal fuoco e mantecate con il pesto di rucola ed il parmigiano. Se volete potete decorare con qualche ricciolo di pesto con l'aiuto di un conetto o di una sach a poche.

Suggerimenti

Prima di preparare il pesto lavate ed asciugate bene la rucola!

Il sale grosso farà la funzione di abrasione delle foglie di rucola quindi sconsiglio il sale fino!

Salare il riso e non il brodo è una mia fissazione perchè penso che si possa essere più precisi!

Come già più volte detto evitate di usare vini in scatola anche solo per sfumare!

Per la mantecare usate solo il pesto ed il parmigiano, poichè questi due ingredienti hanno i grassi necessari per questa operazione!

Il mio piatto non è particolarmente bello da vedere ma in bocca avrete una delicata esplosione di dolce, amaro, grasso, acido che vi lascerà senza parole!

Antipasto in 5 minuti

Questa è una di quelle ricette che vorrei definire NON ORTODOSSA perchè inventata e fatta in 5 minuti ma soprattutto perchè utilizza prodotti non freschissimi a parte i gamberi ma che se volete potrete pubblicizzare come gourmet.

Può capitare di non sapere cosa fare come antipasto e spesso può capitare di non avere il tempo di dedicarsi a questa portata, eccovi una soluzione davvero velocissima e di grande effetto!

Ingredienti

per 4 persone

8 gamberi freschi

1 barattoli di ceci in salamoia

pane in cassetta

q.b. burro

q.b. sale

q.b. rosmarino

q.b. pepe nero

4 stuzzicadenti

Preparazione

Scolate, lavate e frullate i ceci con l'aggiunta di 1/2 bicchiere di acqua caldissima, mezzo cucchiaio di olio e un poco di rosmarino.

Stendete il pan carrè con un mattarello fino ad appiattirlo perfettamente, tagliatelo a vostro piacimento ed infornatelo fino a farlo dorare.

Nel frattempo scaldate del burro con del rosmarino in padella e saltate i gamberi per 3 minuti, in ultimo aggiungete pochissimo sale.

Mettete la crema di ceci in un contenitore, posate sopra i gamberi saltati e il pane croccante. In un piccolo contenitore di acciaio versate del rosmarino, del pepe, del sale, uno stuzzicadenti spezzato e qualche goccia di olio. Date fuoco al tutto con un cannello e coprite l'intero piatto con una boule di vetro o di acciaio. Servite in tavola subito il vostro antipasto di ceci e gamberi al rosmarino, affumicato!

Suggerimenti

Ovviamente l'intera preparazione può essere preparata con metodi più lunghi e di alta cucina per esempio creando un vero humus di ceci e sostituendo il pan carrè con sfoglie di pane integrale tagliate finissime e croccanti.

Per i più piccoli

Questo post è dedicato a tutte le persone che hanno bisogno di qualche idea per festeggiare i più piccoli. 

Idee semplici e divertenti ma soprattutto sane e lontane dalle industriali produzioni di dubbia provenienza.

CiambellOrso

CakeCars

TortaTopolino

MickeyMouse CupCake

Sono semplicissime preparazioni che quando faranno sbocciare i sorrisi dei più piccini vi ripagheranno di tutte le fatiche; parlo per esperienza vissuta visto che sono tutte preparazioni fatte per i compleanni del mio nipotino.

CiambellOrso (ricetta del PlumCake di Montersino con alcune modifiche)

Stampo in silicone

220 g burro

220 g zucchero di canna

220 g uova intere

240 g farina 00

7 g baking

30 g succo di pera

Montate burro e zucchero, aggiungete le uova intere una per volta, la farina setacciata con il baking a spatola ed in ultimo il succo di pera. Prelevate 250 g di impasto ed aggiungete sempre a spatola 5 g di latte e 15 g di cacao. Stendete con una sach a poch nello stampo e cuocete 10 minuti a 210° poi abbassate a 170° fino a cottura.

CakeCars, Torta Topolino e CupCake

500 g burro

500 g zucchero semolato

500 g uova intere

500 g farina 00

10 g baking

2 g sale

q.b. scorza di limone

q.b. pasta di zucchero 

Montate il burro con lo zucchero, una volta ottenuto un composto spumoso aggiungete a filo le uova sbattute, in ultimo aggiungete la farina setacciata con lievito, il sale e la scorza di limone.

Cuocete a 180° poi fate freddare prima a temperatura ambiente poi in frigo prima di tagliare e farcire.

Per farcire utilizzare le creme che preferite.

Buon divertimento!

Astice e Patate

Ammetto che l'astice non è di certo quello che si può definire un comfort food ed ammetto che non è un piatto nel quale mi cimento spesso un pò per il costo ed un pò perchè il rapporto spesa-resa è ovviamente negativo. Al tempo stesso vi propongo questa ricetta non difficilissima da preparare che di sicuro farà felice il vostro palato.

Ingredienti

per 2 persone

2 astici

1 bicchiere di vino rosso

q.b. acqua

2 patate grandi

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. noce moscata

2 carote grandi

q.b. ravanelli

q.b. burro chiarificato

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola piena di acqua, raggiunto il bollore immergete gli astici e cuoceteli con il coperchio per circa 10-12 minuti. Infine scolateli, apriteli mettendo da parte la polpa della coda e quella nelle chele.

In un'altra pentola mettete un filo di olio, scaldatelo e poi fate rosolare tutti i carapaci spezzettati. Quando sono ben rosolati sfumate con del vino rosso aggiungete 2 bicchieri di acqua e fate ridurre fino ad ottenere una salsa molto densa che dovrete filtrare.

Avvolgete le carote nella carta stagnola e fatele rosolare molto bene su una padella caldissima. Quando con le dita sentirete la carota cedere sotto la pressione delle dita potete toglierle dalla padella. Fatele freddare bene poi eliminate la parte più esterna bruciata e compattate tutto il resto in un contenitore che dovrete far riposare a temperatura ambiente.

Fate bollire le patate con tutta la buccia per circa 20 minuti. Eliminate poi lo buccia e schiacciatele finemente, aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata.

Tagliate a dadini i ravanelli e fateli bollire in acqua per circa 15 minuti; una volta scolati frullateli con dell'olio evo e del sale.

Per la fase finale del piatto mettete in una padella del burro chiarificato ed  ripassate velocemente l'astice.

Impiattate facendo delle quenelle di patata, adagiateci sopra l'astice e decorate con la carota abbrustolita, un poco di crema di ravanello e decorate con la riduzione di astice al vino rosso

Suggerimenti

Lo dico spesso ma sempre meglio ricordarlo, per il vin da cucina lasciate gli scatoloni nei supermercati e cercate un buon compromesso in bottiglia, personalmente approfitto spesso delle offerte per scegliere dei vini adatti!

Precisare un tempo per bollire l'astice è davvero impossibile perchè molto dipende dalla grandezza, ma visto che poi dovrà essere ripassato nel burro meglio rimanere un pò indietro!

La riduzione è un processo lungo ma la pazienza verrà ripagata dall'esplosione di sapore!

Ricotta, guanciale e...gamberone

Ammetto che l'idea iniziale era quella di fare dei cappellacci ripieni poi il troppo caldo mi ha fatto rinunciare alla preparazione della pasta all'uovo quindi ho utilizzato uno stupendo mezzo pacchero di Gragnano per mettere in piedi questa ricetta che avevo in mente da tempo. Può sembrare un piccolo azzardo ma l'unione della ricotta e del guanciale con il gamberone è fantastica e rimane molto rinfrescante. La preparazione è semplice e l'effetto finale vi farà fare un figurone con i vostri amici soprattutto perchè dovrete servire il piatto e poi versare a tavola l'acqua di gamberone!

Ingredienti

per 4 persone

24 mezzi paccheri di Gragnano

1 noce di burro

Per il ripieno

200 g ricotta di bufala

20 g parmigiano reggiano

40 g di guanciale di Pienza

2 foglioline di basilico limone

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

1 pizzico di noce moscata

1 cucchiaino di aceto balsamico

Per l'acqua di gamberone

4 gamberoni

q.b. olio e.v.o.

1 pizzico di sale

1/2 cucchiaino di rosmarino secco

1/2 cucchiaino di sesamo nero

1/2 cucchiaino di pepe bianco

1/2 cucchiaino di erba cipollina secca

1/2 cucchiaino origano secco

Decorazione

Fiori di Nasturzio

Basilico Limone

Preparazione

La prima preparazione riguarda la ricotta: tagliate a dadini molto piccoli (3mm) il guanciale e cuocetelo a fiamma media direttamente nella padella antiaderente senza nessun grasso. Quando il guanciale inizia a sudare asciugate con un carta assorbente e continuate la cottura fino a quando non sarà croccante. Mettete poi in un contenitore ed asciugate ancora il grasso in eccesso. Versate anche la ricotta nello stesso contenitore insieme al sale, al pepe, alla noce moscata, alle foglie di basilico limone ed al parmigiano. Amalgamate bene,assaggiate poi mettete il tutto in una sach a poche e riponete in frigo.

Per l'acqua di gamberone sgusciate i gamberoni e privateli dell'intestino pieno di sabbia; mettete i gamberoni puliti in frigo e versate i carapaci in una pentola, aggiungete un paio di cucchiai di olio evo e fate rosolare molto bene. Sfumate con un dito di vino bianco ed una volta evaporato aggiungete 1,5 litri di acqua calda. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora schiumando ogni tanto le impurità che verranno a galla. Prima di terminare la cottura assaggiate ed aggiustate di sale, filtrate il tutto molto bene per eliminare anche la sabbia che era presente nelle teste dei gamberoni e mettete da parte.

Ora potete iniziare a mettere su l'acqua per la pasta e a tirare fuori la ricotta che dovrà essere a temperatura ambiente.

Accendete anche l'acqua di gamberone, riportatela a bollore e utilizzando un filtro per tè aromatizzatela con l'erba cipollina, il pepe bianco, il sesamo nero,. l'origano ed il rosmarino per circa 7 minuti. Quando buttate la pasta, in una padella cuocete i gamberi a fiamma alta 2 minuti per lato utilizzando un cucchiaino di burro.

Una volta pronta la pasta saltatela in una padella con una noce di burro poi impiattate mettendo in verticale i mezzi paccheri, riempiteli di ricotta, decorate con qualche fogliolina di basilico limone e petali di nasturzio, appoggiate da un lato il gamberone e portate a tavola; una volta serviti tutti i piatti, versate l'acqua di gamberone e buon appetito!

Suggerimenti

Il primo suggerimento riguarda ovviamente la scelta della pasta, se potete fate dei cappellacci o dei ravioloni, l'effetto scenico sarà stupendo!

Se notate che la grana della ricotta è troppo grossa abbiate la cura di setacciarla per avere un effetto maggiormente setoso e cremoso!

Qualcuno potrebbe dire che l'acqua di gamberone non è altro che una bisque ma in realtà non lo è perchè deve risultare molto più delicata infatti per avere un effetto acqua il più limpida possibile per filtrarla ho utilizzato i filtri che si usano per fare il caffè americano; volendo potete utilizzare anche diversi strati di carta cucina, l'importante è avere un effetto più limpido di una bisque che somigli proprio ad un'acqua e che mantenga semplicemente il sapore del gamberone!

Se avanza molta acqua di gamberone non gettatela, mettetela nel freezer nei contenitori per cubetti di ghiaccio ed avrete una specie di dado pronto all'uso per rafforzare i sapori!

Per quanto riguarda l'aromatizzazione di questa acqua vi lascio la libertà non solo di farla ma di scegliere cosa più preferite, mi limito solo ad indicarvi 3 diversi metodi per farla alla perfezione: il primo è quello descritto, utilizzando cioè un filtro in acciaio per tè, il secondo sistema prevede di gettare direttamente gli aromi nell'acqua che poi andrà di nuovo filtrata per ridarle purezza (in questo caso andateci piano col pepe), il terzo sistema che è quello che ho utilizzato io è secondo me il migliore ed il più scenico in assoluto che lascerà voi ed i vostri ospiti a bocca aperta: prendete una macchina del caffè da 6 (io ne ho una che uso solo per questo tipo di aromatizzazioni e non ci faccio mai il caffè), versate il brodo nella macchinetta e nel filtro le aromatizzazioni, fate bollire ed otterrete un'acqua perfettamente aromatizzata e sarà davvero bello servire i piatti ed arrivare a tavola con una macchina del caffè dalla quale uscirà l'acqua aromatizzata e profumata da servire nei piatti di pasta!

Se usate il metodo della macchinetta non riempiete eccessivamente il filtro di aromi, l'acqua deve solo passarci ed insaporirsi!

Anche per la decorazione scegliete ciò che più vi piace, io ho utilizzato le foglioline di basilico limone perchè richiamano ciò che c'è dentro la ricotta e la scelta del nasturzio deriva dal fatto che oltre ad avere i miei primi fiori coltivati il retrogusto di cappero è indicato per questa preparazione!

Se non avete trovato il basilico limone usate pure una grattugiata di scorza di limone biologico ma non esagerate!

Ricordatevi di mettere in tavola anche i cucchiai perchè dopo aver mangiato la pasta ripiena sarà gustosissimo finire il piatto sorseggiando l'acqua di gamberone nella quale si sarà sciolta un poco di ricotta!