Maiale marinato con fave, funghi e porro caramellato

La ricetta di oggi è senz'altro più buona che bella...ho approfittato delle ultime fave da abbinare ad un semplicissimo filetto di maiale.

Ingredienti

per 4 persone

1 filetto di maiale minimo 500 g

q.b. olio e.v.o.

1 rametto di rosmarino

1 peperoncino

4 foglie grandi di salvia

4 rametti piccoli di timo

300 g funghi (i vostri preferiti, i galletti sarebbero perfetti)

1/2 bicchiere di vino bianco

1 porro

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. aceto balsamico

q.b. olio e.v.o.

Procedimento

Pulite dalle eccedenze di grasso il filetto intero, asciugatelo bene con un panno asciutto e ponetelo ben disteso in un sacchetto per congelatore di quelli che si possono sigillare. Tritate finemente il rosmarino, la salvia, il timo ed il peperoncino e ponete questo mix nel sacchetto insieme a 4 o 5 cucchiai di olio. Arrotolate bene il sacchetto intorno al maiale eliminando tutta l'aria, chiudete ermeticamente e lasciate marinare per da un minimo di 2 ore ad un massimo di 12 in frigo.

Prelevate le fave dal baccello e saltatele in padella con un filo di olio caldo e un poco di pepe nero macinato; quando la buccia delle fave inizia a cambiare colore passando da verde brillante a verde pallido, togliete le fave dal fuoco e fatele freddare per 15 minuti. Ora spremendo delicatamente la buccia prelevate i due interni delle fave e metteteli da parte leggermente unti.

Prelevate il filetto di maiale dal sacchetto e cuocetelo in una padella con un filo di olio evo, sigillando molto bene tutti i lati che dovranno essere di un bel colore nocciola scuro; sfumate con del vino bianco, fate evaporare la parte alcolica e terminate la cottura fino al raggiungimento dei 63° - 65° interni.

Nel frattempo saltate in padella i funghi con dell'olio a fiamma altissima, caramellate le rondelle di porro in un poco di olio sfumandole con del vino solo su un lato e scaldate a fiamma bassa le fave che dovranno rimanere verde brillante.

Aggiustate di sale e pepe i funghi ed il maiale ed impiattate ponendo sul fondo i funghi, sopra il filetto di maiale con le fave ed accanto il porro caramellato. Volendo potete accompagnare con una riduzione di aceto balsamico o vino rosso.

Suggerimenti

Se alcune parti di grasso non vengono proprio via dal filetto incidetele leggermente con la punta di un coltello!

Quando tritate gli aromi fatelo con un lama in ceramica per evitare l'ossidazione di alcune di esse!

Dal peperoncino togliete i semi interni ed utilizzate solo la buccia!

La marinata aumenta il suo potenziale con il tempo! 

Per i fortunati che hanno il macchinario, potete eseguire la stessa operazione di marinatura con il sottovuoto!

A chi piace anche il retrogusto amarognolo delle fave consiglio di non prelevare il cuore della fava ma di usarle con tutta la buccia prolungando di un paio di minuti la cottura in padella!

A chi non piace il porro, può essere sostituito dalla cipolla caramellata, magari di Tropea e sfumata con vino rosso, che ha un sapore decisamente più invadente ma personalmente la preferisco!

Ricordate di non tagliare il filetto subito usciti dal fuoco; ponetelo su un vassoio, giratelo un paio di volte e poi scaloppate nelle misura a vostro piacimento!

La Suppletta ®

Credo che non esista al mondo una persona che non ami i Supplì e allo stesso modo chi non farebbe carte false per una crocchetta di morbide patate fumanti ricoperta da una panatura perfettamente croccante?

Oggi vi propongo la mia prima ricetta Ibrida, la Suppletta ® di riso con le patate! 

Ingredienti

200 g di riso vialone nano

600 ml circa di acqua calda

q.b. burro

q.b. olio e.v.o.

1 scalogno

q.b. sale

q.b. pepe nero jamaicano

3 chiodi garofano

q.b. noce moscata

q.b. vino bianco

150 g patate a pasta gialla

50 g parmigiano reggiano

10 g burro

2 uova intere

q.b. grissini di farina di kamut

q.b. olio e.v.o. per friggere

Procedimento

Pulite le patate e fatele a dadini non più grandi di 7mm per lato e lasciatele in acqua fredda mentre preparate il resto della ricetta.

Mettete sul fuoco l'acqua che servirà per la reidratazione e la cottura del riso; quando sarà abbastanza calda aggiungete il sale, il pepe nero jamaicano, i chiodi di garofano e la noce moscata. 

In una casseruola a bordi alti versate un filo di olio e una noce di burro e fateli sciogliere a fuoco medio. Nel frattempo in una padella scaldate leggermente il riso a secco. Aggiungete nella casseruola lo scalogno tritato molto finemente e fatelo sfumare con l'aggiunta di pochissima acqua calda con il pepe e i chiodi di garofano.

Quando lo scalogno è diventato leggermente trasparente aggiungete i dadini di patata e continuate a stufare con altra acqua calda. A questo punto aggiungete anche il riso caldo e mescolate bene fin quando non avvertirete i primi sfrigolii del riso che si sta ulteriormente tostando.

Sfumate con del vino bianco ed una volta evaporata la parte alcolica iniziate ad aggiungere l'acqua calda con pepe e chiodi di garofano fino a cottura del riso.

In ultimo mantecate con del burro e del parmigiano cercando di ottenere un risotto abbastanza sodo e poco molle.

Fatelo freddare a temperatura ambiente, poi formate le vostre supplette e riponetele in frigo per un ora. 

Passate poi le suspplette nelle uova sbattute e nei grissini tritati finemente e riponetele nuovamente in frigo per una mezz'ora poi fatele stemperare 15 minuti a temperatura ambiente prima di friggerle a 165° in olio d'oliva; servitele appena cotte oppure tenute calde a 65° nel forno e salatele solo al momento di servirle.

Suggerimenti

Tenere le patate in acqua prima della cottura le priva di parte del loro amido!

Per la cottura del riso potete anche usare un classico brodo vegetale o di carne se lo avete già pronto o solo da scongelare, il mio è un modo per non appesantire troppo una preparazione già decisamente ricca!

Scaldare il riso prima di versarlo nella casseruola non è un passaggio inutile ma impedisce sbalzi termici della cottura e sigilla ulteriormente i chicchi di riso!

La solita raccomandazione è di non usare vini in scatola o con tappi di plastica a vite, ci sono moltissimi vini delle cantine locali che costano pochissimo, usate quelli per cucinare e lasciate i cartoni nei supermercati! 

Per la panatura io ho usato i grissini di kamut ma potete scegliere la panatura che più vi piace, l'importante è che sia fine!

Friggere non è sicuramente una cottura quotidiana quindi non abbiate paura di farlo con olio e.v.o. perchè il risultato è migliore soprattutto stando attenti ad alcune accortezze come la temperatura che non deve superare i 165°! 

Malloreddu allo zafferano con seppie ed asparagi

I malloreddu o malloreddus, sono i famosi gnocchetti sardi preparati secondo l'antica ricetta con farina di grano duro ed acqua. Questo antico taglio di pasta è semplice e veloce, si accompagna ad ogni tipo di condimento e seguendo alcuni accorgimenti si possono preparare tutti gli ingredienti prima e servire in modo molto veloce.

Ingredienti

per 4 persone

200 ml farina di grano duro

100 ml acqua calda

2 g zafferano

2 g sale fino

500 g asparagi

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. olio e.v.o.

300 g seppioline

q.b. vino bianco per sfumare

q.b. pecorino sardo

Procedimento

Sciogliete lo zafferano nella dose di acqua calda e versate il tutto sulla farina ed il sale in una ciotola capiente. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Lavoratelo come una comune pasta all'uovo e poi copritelo con della pellicola perfarlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Togliete la parte più corticosa dal gambo degli asparagi e fateli lessare per 10 minuti in un pentolino a bordi alti cercando di tenere le punte degli asparagi fuori dall'acqua affinchè possano cuocersi usando il solo vapore; una volta cotti tagliate i gambi e tenete da parte le punte oliandole e pepandole senza aggiungere il sale.

Mettete i gambi in un contenitore a bordi alti con un paio di cucchiai di acqua di cottura e con un mixer ad immersione create una salsa vellutata aggiungendo sale, pepe nero e due cucchiai di olio. 

Pulite le seppioline prelevando "l'osso" interno, separate i ciuffi dai tentacoli, tagliate a striscioline il resto del corpo e rimettete in frigo coperte da pellicola.

Riprendete l'impasto iniziale e fate dei cordoncini di 2 cm di diametro, tagliate dei piccoli gnocchetti e con l'aiuto di un coltello fateli ruotare sull'apposito accessorio di legno rigato; cospargete i malloreddu di farina di semola che in cottura tenderà a cadere sul fondo della pentola. Fate riposare ancora 30 minuti gli gnocchetti affinchè possano essiccarsi un poco.

Per la fase di cottura finale serve solo un pò di coordinazione in quanto le seppioline se cotte eccessivamente diventano molto dure alla masticazione: mettete a bollire l'acqua salata per gli gnocchetti, mettete a scaldare a fiamma bassissima la crema di asparagi e preparate una padella per saltare la pasta con un filo di olio ma non accendete ancora il fuoco.

Quando l'acqua è arrivata a bollore buttate i malloreddu ed accendete la padella con l'olio a fiamma alta. Una volta scaldato l'olio versate gli asparagi e fateli cuocere per 3 minuti, sfumate con del vino bianco e quando sarà completamente evaporato l'alcol aggiungete le seppioline; a questo punto i malloreddu saranno saliti a pelo d'acqua scolateli nella padella con gli altri ingredienti, aggiungete pochissimo pecorino sardo e saltate. E' a questo punto che dovete assolutamente assaggiare per poi regolare di sale e pepe. 

Ora potete impattare versando sul fondo del piatto di portata uno strato di crema d'asparagi e sopra i malloreddu saltati con gli altri ingredienti, in ultimo una spolverata di pepe nero macinato ed un filo di olio.

Suggerimenti

Il riposo dell'impasto è fondamentale poichè l'impasto appena fatto risulterà nervoso e difficile da lavorare!

Il tempo di cottura degli asparagi dipende dalla loro dimensione, quelli che ho usato io erano più piccoli di un centimetro di diametro!

Per tenere gli asparagi in piedi legateli con uno spago da arrosto ed utilizzate un bricco per il latte con bordi alti!

Se la crema risulta sempre troppo dura aggiungete ancora dell'acqua, in caso contrario rimettete la salsa in una padella e fatela ridurre per qualche minuti!

Se semplicemente mixando non ottenete una crema liscia, setacciatela con un colino!

Anche la fase di essiccazione dei malloreddu è decisamente fondamentale perchè donerà agli gnocchetti una consistenza più asciutta e meno scivolosa al palato!

Purtroppo come in tutte le preparazioni con il pesce, solo nella fase finale è possibile regolare di sale poichè il "pescato" non può avere per sua natura un sapidità predefinita!

Pizza rustica orto e spinaci gourmet

La versione originale di questa ricetta tradizionale la potete trovare QUI.

Quella che propongo è una rivisitazione dell'originale con alcune modifiche negli ingredienti e qualche aggiunta alla decorazione affinchè un piatto della tradizione possa essere servito secondo i canoni della cucina contemporanea.

Ingredienti

per una teglia 20x20 cm

220 g farina 0

110 g uova intere

150 ml latte intero

70 ml olio e.v.o.

15 g lievito biologico (oppure 6 g cremor tartaro e 6 g bicarbonato)

50 g parmigiano reggiano

50 g pecorino romano

q.b. sale

q.b. pepe giamaicano

600 g spinaci

50 g olive taggiasche

q.b. olio e.v.o.

q.b. peperoncino

Per la versione al peperone

q.b. salsa al peperone rosso

carotine

1 noce di burro

q.b. sale 

q.b. pepe nero

qualche foglia di valeriana

q.b. noci tritate grossolane

Per la versione alle zucchine

q.b. salsa alle zucchine

fiore di cappero

q.b. peperone rosso

qualche fogliolina di timo

Procedimento

Ponete gli spinaci in una padella capiente con un filo di olio ed il peperoncino. Cuocete con il coperchio fino a quando le foglie non inizieranno ad appassire; aggiustate di sale e pepe e a cottura quasi ultimata aggiungete le olive. Mettete da parte e fate freddare, nel frattempo accendete il forno a 180°.

In una ciotola capiente versate la dose di farina e lievito, fate un incavo al centro e versate le uova, l'olio, il sale ed il pepe. Iniziate a frustare gli ingredienti incorporando un pò di farina alla volta. Quando l'impasto inizia a diventare più sodo versate lentamente il latte a temperatura ambiente e continuate a frustare fino ad ottenere un impasto liscio. In ultimo aggiungete il parmigiano ed il pecorino a pioggia. Versate metà dell'impasto nella teglia da forno, ponete gli spinaci e ricoprite con il restante impasto. Infornate e cuocete per 35-40 minuti fino a colorazione della superficie.

Fate freddare dapprima a temperatura ambiente poi almeno 1 ora in frigo.

Per la versione al peperone fate la salsa poi cuocete le carotine coperte da acqua, una noce di burro, sale e pepe. Quando l'acqua sarà completamente evaporata fate rosolare per un paio di minuti. Ripassate la pizza rustica in padella con un filo di olio e quando sarà un poco rosolata passate alla composizione del piatto: sul fondo ponete la salsa di peperone, appoggiate i tocchetti di pizza rustica e decorate con le foglie di valeriana e le noci tritate grossolanamente.

Per la versione alle zucchine fate una brunoise di peperone e fatela rosolare in padella per circa 10 minuti. Tagliate i fiori di cappero a rondelle e fateli scaldare anch'essi un poco in padella. Fate rosolare la pizza coppata e poi passate alla composizione del piatto versando la salsa di zucchine sul fondo, la pizza al centro del piatto e decorate con i dadini di peperone arrostiti, le foglioline di timo ed i capperi.

Suggerimenti

Questa pizza può essere preparata in anticipo e conservata in frigo anche 4 giorni, basterà ripassarla in padella con un poco di olio per ridonarle un ottimo sapore!

Ovviamente la pizza può anche essere fatta rotonda e gustata come meglio preferite, le versioni descritte rappresentano solo un modo diverso e meno classico di servirla!

Utilizzate prodotti di qualità e avrete un risultato senza possibilità di errore!

Fate vostra questa ricetta e modificatela nel ripieno, ottime e collaudate versioni si possono ottenere con i broccoli, la salsiccia, il prosciutto cotto o lo speck e l'aggiunta di formaggi affumicati e non!

Se pensiamo alla porzione "gourmet" ed alla quantità di verdure della ricetta, questo piatto è anche molto attento alla quantità di calorie!