Coniglio alla cacciatora con purè di patate e brocccoli

Ingredienti

per 4 persone

500 g spezzatino di coniglio

q.b. vino bianco

q.b. aceto

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. rosmarino

q.b. salvia

Per il purè di patate

300 g patate 

150 g burro

100 g parmigiano reggiano

50 g latte intero

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. noce moscata

Per il purè di broccoli

200 g broccolo romanesco

q.b. burro

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. olio e.v.o.

Procedimento

Pulite e lavate i ciuffi del broccolo e dividete in 4 i pezzi più grandi. Mettete tutto in una padella e coprite quasi completamente con acqua. Mettete una noce di burro, salate, pepate e cuocete a fiamma media. Quando quasi tutta l'acqua sarà scomparsa, mettete i broccoli in un contenitore a bordi alti e frullate con un mixer ad immersione aggiungendo un poco di olio a filo. Ricordatevi di lasciare qualche spicchio di broccolo in padella e continuate la cottura fin quando non sarà delicatamente caramellato. Ottenuto il purè di broccoli lasciatelo da parte coperto con della pellicola.

Per il purè di patate fate bollire le patate in acqua non salata con tutta la bucccia per almeno 20 minuti o almeno fin quando non saranno tenere. Scolatele, pelatele, passatele nello schiacciapatate molto lentamente, e riponetele in una casseruola a bordi alti. Muniti di una frusta aggiungete dapprima il sale, il pepe e la noce moscata, poi il latte ed accendete il fuoco a fiamma bassissima. Aggiungete prima il burro e quando sarà sciolto il parmigiano continuando a frustare energicamente. 

Per il coniglio ponete un filo d'olio in una padella e quando sarà ben caldo versate i bocconcini di coniglio. Cuocete a fiamma alta fin quando la carne non sarà completamente caramellizzata; sfumate prima con del vino bianco e poi con l'aceto. Quando i liquidi saranno evaporati aggiungete il rosmarino e la salvia freschi e tritati e spengete la fiamma. A questo punto salate e pepate il coniglio ed impiattate ponendo al centro del piatto il purè, sopra il coniglio ed intorno delle quenelle di purè di broccolo ed ciuffi caramellati, terminate con un filo di olio e del pepe nero.

Suggerimenti

Se dovete fare il piatto espressovi consiglio di iniziare mettendo a bollire le patate e a cuocere i broccoli, fatti i due purè passate al coniglio!

Forse per alcuni la quantità di burro sembrerà eccessiva ma un purè che si rispetti deve essere gustoso!

Se il purè risulta troppo sodo aggiungete un poco di latte in caso contrario vi basterà allungare di qualche secondo la cottura per farlo rapprendere ulteriormente!

I tempi di cottura delle patate e del coniglio ovviamente variano con la dimensione dei pezzi cotti!

L'intero piatto può essere variato con un filo di riduzione d'aceto balsamico e con delle olive nere cotte al forno classiche nelle preparazioni alla cacciatora!

Brownies alle noci

I Brownies sono dei tipici dolcetti di origine americana che nella ricetta più antica ed originale risalente alla fine del 1800, erano accompagnati con della melassa. Il termine deriva dal loro colore tipicamente brown e possono essere preparati con le noci, le nocciole ed i pistacchi ma anche senza nulla sono davvero sfizioni, veloci e soprattutto hanno un sapore molto deciso.

Ingredienti

100 g farina 00

100 g cacao amaro

110 g uova intere

70 g burro

200 g zucchero di canna

170 g noci sgusciate

3 g sale

Procedimento

Versate in una ciotola il cacao ed il burro a pezzi; impastate con le mani fin quando tutto il cacao viene assorbito dalla materia grassa. Aggiungete le uova intere, lo zucchero ed il sale continuando ad impastare. Aggiungete poi le noci tritate grossolanamente ed 1/3 della farina. Impastate un poco e poi aggiungete tutta la restante farina fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo quasi come una pasta frolla. Ponete l'impasto nella teglia di cottura stendendolo dello spessore di circa 2 cm e fatelo riposare per 30 minuti in frigo, coperto con della pellicola.

Togliete dal frigo e cuocete in forno già caldo a 160° per 35-40 minuti.

Una volta sfornato e freddato, tagliate il dolce in quadrotti regolari di circa 5 x 5 cm. 

Volendo potete spolverizzare con dello zucchero a velo oppure con della glassa reale.

Suggerimenti

La preparazione è decisamente veloce pertanto evitate di utilizzare la planetaria salvo quantità enormi!

Sarebbe meglio aggiungere le uova dopo averle lasciate a temperatura ambiente per almeno 30 minuti!

Questi dolcetti si conservano semplicemente ben chiusi in un recipiente di latta ma raggiungono la loro massima espressione se degustati appena tolti dal frigo!

Spaghettoni con salsa al peperone e carciofi

Dalla foto possono sembrare dei semplici spaghetti al pomodoro con i carciofi ma in realtà non ce ne sono affatto e l'effetto è dato eslcusivamente dalla salsa di peperone. E' un primo piatto semplice ma a renderlo unico sono le materie prime. 

Ingredienti 

per 4 persone

360 g spaghettoni di Gragnano 

4 carciofi

70 g burro (possibilmente chiarificato)

2 peperoni rossi

1 scalogno

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Spellate con un pelapatate i peperoni ed eliminate la parte bianca interna ed i semi. Fate una brunoise di scalogno e stufatelo con un filo di olio in una padella e l'aggiunta di goccio d'acqua. Quando lo scalogno inizia a divenire trasparente aggiungete i peperoni anch'essi tagliati a brunoise. Appena il contenuto della padella è ben caldo stufate con mezzo bicchiere di vino bianco; una volta sfumato l'alcool aggiungete mezzo bicchiere d'acqua possibilmente calda e continuate la cottura a fiamma media. Quando l'acqua è quasi completamente evaporata, versate tutto il contenuto in un recipiente a bordi alti e frullate con un mixer ad immersione; aggiustate di sale e pepe nero e continuando a mixare aggiungete un paio di cucchiai di olio a filo. 

Eliminate le foglie più esterne dei carciofi e lasciate circa 3 cm di gambo dal quale dovete eliminare la parte più esterna fibrosa. Strofinate tutta la superficie con uno spicchio di limone per evitare che ossidi. Tagliate i carciofi in 4 spicchi ed eliminate il fastidioso pelo interno ed immergeteli in un contenitore con acqua e succo di limone. Mettete sul fuoco una padella, versateci dentro i carciofi e dell'acqua fino ad immergerli quasi completamente, la dose di burro ed infine sale e pepe; coprite con un coperchio ed accendete la fiamma media.

Nel frattempo mettete sul fuoco l'acqua per la pasta salata con sale grosso. Quando arriva a bollore versate gli spaghettoni e cuoceteli per la metà del tempo indicato di cottura; a questo punto versateli in una padella con la salsa di peperone e continuate la cottura saltando ed aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua di cottura fino a quando non sono cotti. Nel frattempo l'acqua dei carciofi sarà completamente evaporata e potete impiattare facendo un nido di spaghettoni all'interno del quale posizionate 4 spicchi di carciofi come più vi piace; se c'è ancora della salsa di peperone nella padella usatela per nappare l'intero piatto; ultimate con un pizzico di pepe nero macinato.

Suggerimenti

Acquistate peperoni molto rossi, il colore è fondamentale per la riuscita di una salsa davvero bella e saporita!

Idratateti i peperoni in cottura affinchè non caramellizzino altrimenti ne risentirà sia il sapore che il colore della salsa!

Scegliete una pasta di grande quantità e tenete conto che uno spaghettone di questo tipo impiega circa 15 minuti per una perfetta cottura!

Salmone, asparagi e salsa olandese

Ormai questo piatto è un classico e racchiude sapori e consistenze molto gustose. Non è un piatto particolarmente difficile se non nella preparazione della salsa olandese. Questa famosa salsa è perfetta per accompagnare piatti di carni, pesce e verdure e può essere servita sia calda che fredda. In questa ricetta consiglio di prepararla qualche ora prima del piatto e di conservarla in frigo.

Ingredienti

per 4 persone

4 filetti di salmone

24 asparagi

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. scaglie di mandorle

q.b. olio e.v.o.

Per la salsa olandese (ricetta di Luca Montersino)

80 g tuorlo

80 g acqua

150 g burro chiarificato 

30 g succo di limone

q.b. sale

q.b. pepe bianco

Procedimento

Iniziate con la preparazione della salsa partendo dal burro chiarificato: mettete in una padella antiaderente il burro e scaldatelo senza mai far salire troppo la temperatura e lasciandolo come si dice in gergo bianco. Dopo qualche minuto noterete una schiuma sulla superficie del burro che va eliminata. Il burro chiarificato è pronto. Ora ponete il tuorlo e l'acqua in un recipiente a bagno maria e sbattete con una frusta energicamente. Aggiungete il sale continuando a frustare fino alla temperatura massima di 60°. A questo punto iniziate ad incorporare a filo il burro chiarificato che non dovrà avere una temperatura superiore a 45°. Continuate a sbattere fino ad ottenere un composto spumoso che non deve superare mai la temperatura di 60°. Uscite dal fuoco e sempre sbattendo aggiungete poco alla volta il succo di limone ed il pepe bianco. Versate la salsa in un recipiente, coprite con pellicola a contatto e fate freddare dapprima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 4 ore.

Togliete dagli asparagi la parte più fibrosa del gambo e con un pelapatate spellate l'intero gambo fino a circa 4 cm dalla punta. Legate insieme gli asparagi con dello spago da cucina e fateli bollire in acqua non salata per circa 15 minuti. Una volta cotti metteteli immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugateli, conditeli con un pizzico di sale, pepe ed un poco di olio e metteteli da parte.

In una padella antiaderente fate arrostire la mandorle a lamelle e quando saranno brunite conditele con del sale fino e mettete da parte anche queste.

In un'altra padella versate un filo di olio e quando sarà ben caldo ponete i filetti di salmone dalla parte della pelle. Quando questa sarà completamente croccante e il salmone in prossimità della pelle inizierà a cuocersi, girate il filetto e continuate la cottura. 

Ultimate la cottura ed impiattate ponendo sul fondo gli asparagi, sopra il filetto di salmone e condite con la salsa olandese e le mandorle tostate. Pepate il tutto senza aggiungere altro sale poichè a bilanciare la sapidità del piatto basterà la salsa olandese e le mandorle salate.

Suggerimenti

La salsa olandese ha un gusto molto simile a quello della maionese ma decisamente più delicato sia nella consistenza che nel sapore pertanto perfetto per questo tipo di preparazioni delicate!

Se proprio non riuscite a preparare la salsa potete condire l'intero piatto con una citronette!

Una variante di questa ricetta può essere quella di spellare in precedenza il salmone e di ricreare la sensazione della pelle croccante direttamente con le mandorle tostate!

Se non trovate gli asparagi potete creare un piatto con dei fagiolini che però consiglio poi di legare a mazzetti con dell'erba cipollina per dare un tono più piacevole alla composizione!

Se anche voi come me avete dei commensali più esigenti potete accompagnare questo piatto con un cartoccio di calamari fritti!