Semifreddo alle nocciole

La ricetta originale di questo dessert prevede l'utilizzo delle mandorle, oggi vi presento la mia versione con le nocciole appositamente lasciate con la loro pelle!

Ingredienti 

per 4 persone

100 g nocciole con la pelle e non tostate

45 g tuorli 

90 g albumi

15 ml di acqua

150 g zucchero semolato

63 g zucchero a velo

250 ml di panna

15 g maraschino

Procedimento

Mettete in una padella le nocciole, l'acqua e 50 g di zucchero semolato. A fiamma media fate tostare le nocciole con lo zucchero. Durante questo processo noterete tre fasi: la prima è quando lo zucchero inizia e sciogliersi e l'acqua evaporando crea una sorta di leggero bollore; nella seconda fase avverrà la pralinatura delle nocciole che verranno ricoperte da una crosta croccante; nella terza fase lo zucchero, salendo ancora di temperatura, caramellerà e tosterà a puntino le nocciole; è a questo punto che dovrete versate questo composto su una placca con della carta da forno ed aspettare il completo raffreddamento. Quando questo croccante sarà completamente freddo tritatelo con un cutter ma non troppo fine, qualche pezzettino di nocciola tostata darà una piacevole croccantezza alla composizione finale.

Montate gli albumi a neve fermissima con lo zucchero a velo, ricordando di versare quest'ultimo solo al comparire della schiuma. Montate la panna ottenendo la consistenza detta semimontata.In ultimo montate i tuorli con i restanti 100 grammi di zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questi aggiungete con la spatola prima il croccante tritato e poi il maraschino; poi la panna ed in ultimo la meringa. Versate il composto nei pirottini di alluminio o anche nei bicchieri e riponete in freezer per almeno 5 ore. 

Servite appena tolti dal freezer senza aspettare lo scongelamento.

Suggerimenti

Come anticipato la versione classica di questo dessert prevede le mandorle ma vorrei suggerire anche di provare la versione con i pistacchi di bronte!

Non siate frettolosi con la tostatura nello zucchero ed usate una fiamma media ed una spatola di legno, avere una fiamma troppo forte rischia di far bruciare tutto!

Per poter freddare velocemente il croccante potete mettere sopra al croccante stesso una pentola con dell'acqua o del ghiaccio!

Anche se con il passaggio del congelatore ogni tipo di rischio batterico viene annullato è comunque meglio utilizzare uova biologiche facilmente riconoscibili dalle etichette e dallo 0 iniziale stampato sul codice di riconoscimento!

In questa versione ho fatto come decorazione un croccante sempre di nocciole e una leggera colata di cioccolato fondente ma ogni idea va benissimo!

Trattandosi di un semifreddo, non congelerà mai completamente, pertanto altre idee di conservazione sono per esempio dentro un contenitore squadrato ed al momento di servirlo lo si può facilmente tagliare con un coltello!

Raviolini zucchine e menta

Tutto è partito con la classica domanda: che si mangia per cena? Aprendo il frigorifero ho trovato solo uova e zucchine...stasera frittatone della nonna! Poi ho pensato che la farina c'era, il burro anche, sul balcone il vaso della menta sembra una pianta tropicale, un paio di pomodorini in fondo al cassetto delle verdure li potevo trovare...quindi...ecco cosa è nato: raviolini con ripieno di zucchine aromatizzati con burro alla menta e pomodorini scottati con il cannello! Di sicuro molto meglio dell'idea iniziale.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

2 uova medie

200 g farina di grano duro rimacinata

Per il burro alla menta

50 g burro

15 g di menta anche con i gambi

3 tazzine di acqua

Per la farcia

3 zucchine

20 g parmigiano reggiano

1 cucchiaio di pane grattato

q.b. pepe

q.b. noce moscata

Per la decorazione

q.b. pomodori pachino

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale maldon

q.b. pepe nero

Preparate la pasta all'uovo e fatela riposare in frigorifero ricoperta da pellicola per almeno 30 minuti. Nel frattempo in un tegamino sciogliete il burro a fiamma moderata evitando che inizi a friggere; quando è completamente sciolto aggiungete la menta immergendola completamente nel burro. Aggiungete poi una prima tazzina di acqua ed alzate un poco la temperatura fino a che inizi un leggerissimo bollore. Lasciate evaporare tutta l'acqua e ripetete ancora due volte. Noterete che il burro inizia a scurirsi quindi potete toglierlo dal fuoco. Tagliate a cubetti le zucchine scartando il centro bianco con i semi. Cuocete la dadolata con un filo di olio e un poco di acqua fino a quando le zucchine non saranno diventate morbide. Mettetele in una boule ed aggiungete il parmigiano grattugiato, il pepe, la noce moscata ed il pan grattato. Se assaggiando la sapidità fornita dal parmigiano non dovesse bastare aggiungete un pizzico di sale. Fate freddare la farcia. 

Tagliate i pomodori in due ed appoggiateli con la parte tagliata verso l'alto, poneteli su una teglia e conditeli prima con sale e pepe e poi con olio evo, a questo punto con un cannello cuocete solo la parte visibile del pomodorino fino a che non si iniziano a vedere le prime parti caramellate. 

Stendete la pasta molto sottile fino ad ottenere uno spessore sottilissimo, il buon risultato si raggiunge con la famosa regola empirica delle nonne che dice che la pasta è giusta quando ci si legge attraverso!

Aiutandovi con una sacca da pasticcere porzionate la farcia su uno strato di pasta, poi adagiate un secondo foglio di pasta, fate uscire l'aria premendo intorno al ripieno e tagliate con una rotella i raviolini ricordandovi di non esagerare con la grandezza, in questo caso io non ho superato la misura 5 cm x 5 cm.

Cuocete i ravioli in acqua salata e poi saltateli in una padella con il burro alla menta; impiattateli decorando con una fogliolina di menta ed i pomodorini caramellati.

Suggerimenti

Fare una buona pasta all'uovo può sembrare facile ma non bisogna dimenticarsi di alcuni passaggi fondamentali come la scelta della farina (evitate di fare tutta la dose di sola farina 00 ma al massimo mettetene metà), la lavorazione a mano della pasta che deve consentire la creazione della maglia glutinica indispensabile per una pasta più buona ed in ultimo il riposo in frigo!

Il pomodorino può sembrare una semplice aggiunta estetica ma è un elemento fondamentale del piatto in quanto rappresenta la parte acida indispensabile al bilanciamento del grasso del burro alla menta!

A posteriori posso dire che se rendete le zucchine molto morbide potrebbe essere interessante aggiungere alla farcia anche dei pinoli oppure della granella di nocciole, se invece riuscite a lasciarle al dente questo elemento è trascurabile!

Se dovesse avanzare del burro alla menta riponetelo in frigo e una volta riaddensato potete usarlo in molti modi, per esempio facendo dei biscotti che avranno un marcato sentore di menta!

Ancora pizza...con idea antipasto!

La ricetta è la stessa che trovate qui, ma stavolta ho fatto qualche foto anche prima della cottura ed in ultimo ho pensato ad una banalissima idea per usare l'impasto che avanza a seguito di aver formato le palline per le pizze da 230 grammi.

Questa è la bianca cotta...

...e questa è dopo averla farcita con stracchino e prosciutto!

Questa è la margherita prima...

 ...e dopo! Attenzione qui ho commesso un errore che non avevo previsto: purtroppo con il forno di casa che nemmeno sfiora i 300° mettere la mozzarella in cottura da subito la fa completamente sciogliere, quindi il consiglio migliore è di metterla quasi a fine cottura o addirittura di metterla sulla pizza appena sfornata...calcolate che i tempi di cottura di questo impasto sono di circa 10, 15 minuti!

Questa è la mia preferita, la zucchine, mozzarella e patate, prima...

...e dopo!

In ultimo, come promesso, metto una foto degli spiedini di pizza fritta ottenuti con le rimanenze di impasto che vanno stesi come se fossero una pizza, vanno coppati e poi fritti nell'olio e.v.o.!