Crostata cuore al cioccolato

 

 

Dedico questa ricetta a mia mamma, una delle persone che maggiormente ha contribuito a far crescere in me la voglia di avvicinarmi alla cucina; ho preso una delle sue ricette della torta al cioccolato e l'ho chiusa dentro una delle mie ricette di pasta frolla; non sapevo se il risultato sarebbe stato soddisfacente ma alla fine posso dire che l'esperimento è riuscito alla grande!

 

Ingredienti  per la frolla

tortiera da 20 cm

250 g farina 00

140 g burro

110 g zucchero a velo

35 g tuorli

pizzico sale

Per il ripieno (torta al cioccolato della mia mamma)

200 g cioccolato fondente al 72%

100 g burro

100 g zucchero semolato

150 g uova intere (circa 3 uova intere)

60 g farina 00

 

Procedimento

Come prima cosa va fatta la pasta frolla che necessita di almeno 30 minuti di riposo in frigorifero. Purtroppo ho la sfortuna di avere le mani molto calde pertanto sono decisamente penalizzato nella preparazione a mano della frolla; nel tempo ho dovuto inventare i miei sistemi per prepararla ed uno dei più semplici è il seguente: in un cutter da cucina mettete la dose di farina, il sale ed il burro freddissimo tagliato a cubetti (se necessario prima fate i cubetti, poi rimetteteli 15 minuti in frigo) e fate partire il cutter fino a quando il burro sarà sabbiato completamente dalla farina. Aggiungete poi i tuorli e lo zucchero a velo e fate partire nuovamente il cutter fino a quando noterete che il composto si sta amalgamando. A questo punto togliete la lama interna e completate a mano la composizione, trasferite la palla su un piano di lavoro possibilmente senza utilizzare ulteriore farina; compattate l'impasto con le mani velocemente, copritelo con della pellicola trasparente, schiacciate la palla in modo che si freddi prima e ponetela in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno: dividete i tuorli dagli albumi. Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente ed il burro. Montate i tuorli con la metà dello zucchero ed utilizzate l'altra metà per montare gli albumi a neve fermissima. Una volta sciolto il cioccolato, fatelo stiepidire per 15 minuti ed aggiungetelo a filo ai tuorli montati, utilizzando sempre la frusta elettrica. Aggiungete poi la farina con una spatola con i classici movimenti dal basso verso l'alto per evitare che si smonti il composto. In ultimo aggiungete gli albumi sempre con la spatola.

Ora prendete poco più di mezzo impasto di frolla e stendetelo fra due fogli di carta forno fino allo spessore di circa 5 mm, foderate la tortiera e fate dei fori con una forchetta sul fondo per far uscire l'aria che potrebbe essersi imprigionata durante la stesura dell'impasto.

 

 

Riempite la frolla con il composto della torta al cioccolato e chiudete il tutto con un altro strato di frolla sempre spesso 5 mm. Spennelate con un poco di latte la superficie della crostata e con uno stuzzicadenti fate qualche forellino che servirà per evitare che la crostata si gonfi e si spezzi per far uscire il vapore di cottura interno.

 

 

Cuocete a 180° per 20-25 minuti, fate freddare e prima di servire spolverizzate con un pò di zucchero a velo.

 

 

 

 

Suggerimenti

Come in ogni preparazione, i prodotti utilizzati fanno la differenza!

Se non avete problemi con gli impasti a mano, potete fare la frolla con la tecnica che più vi piace!

Ho provato ad utilizzare anche cioccolato sotto al 72% ed il risultato era comunque buono ma vi sconsiglio di scendere al di sotto del 50%!

Quando avrete montato bene i tuorli con lo zucchero aspettate che il cioccolato ed il burro sciolti si siano freddati a sufficienza prima di unirli al composto.

Una validissima e molto caratterizzante variante sta nell'aggiungere del peperoncino alla torta al cioccolato!

Un'altra alternativa che potete prendere in considerazione è quella di aggiungere alla torta al cioccolato della granella di nocciole, personalmente ho provato anche questa variante ma per il post ho preferito mettere la ricetta originale della mia mamma!

 



Antipasto di mare...gourmet

 

 

Forse qualcuno che se ne sarà accorto ma ora posso svelare che alcune delle precedenti preparazioni fanno parte di un unico antipasto!

 

Le preparazioni sono:



Panino tonno e pomodoro

Insalata di polpo

Foie gras e salmone

 

Spero vi piaccia la composizione del piatto e che vi sia piaciuta l'idea di proporvi le varie parti in diverse puntate!

Foie gras e salmone

Questa semplice preparazione, anche se non proprio economica, può essere utilizzata sia come apertura per una cena di pesce che come finger food per un aperitivo; nell'ultimo caso consiglio di utilizzare un contenitore da finger trasparente all'interno del quale stratificare gli ingredienti lasciando la mela per ultima.

 

Ingredienti

per una porzione

1 spicchio di mela granny smith 

1 medaglione di foie gras

2 fette sottili di salmone affumicato

q.b. rucola

1 cucchiaino di caviale di tonno

 

Procedimento

Mettete una padella antiaderente sul fuoco medio ed aspettate che sia ben calda; appoggiatevi sopra il medaglione di foie gras e cuocete entrambi i lati fino a quando si formerà una leggerà crosticina croccante. Componete poi il piatto in questo modo: sul fondo stendete una sottila fettina di salmone, appoggiate sopra un involtino di salmone con della rucola all'interno, appoggiate il foie gras scottato all'involtino ed incastrate lo spicchio sottile di mela, completate con un cucchiaino di caviale di tonno.

 

Suggerimenti

Ideali per questa preparazione sono i medaglioni di foie gras solitamente spessi 1 cm, se non li trovate e trovate solo i tocchi di foie gras cercate di tagliarlo di questo spessore!

Non cuocete il foie gras più del dovuto poichè tende a sciogliersi vista la sua composizione prevalentemente fatta da grasso!

La mela granny smith è perfetta per questo tipo di preparazione, le altre non danno il giusto bilanciamento alla ricetta!

Di salmone ormai se ne trovano di tutte le provenienze, personalmente preferisco quello di origine norvegese e cercate di acquistare quello che tra una fetta e l'altra ha dei sottili fogli di plastica, che vi aiuteranno nel manovrare il salmone stesso!

Non aggiungete ulteriori grassi alla preparazione in quanto il foie gras fornisce tutti i sapori e grassi che servono!

La Pizza...lievitazione a 48 ore

Da sempre penso che il Re dei lievitati sia il pane; una sorta di vero miracolo all'interno del quale sono racchiusi tutti i principi della chimica e della magia in cucina. Il pane ha le origini dell'uomo e nel tempo ogni terra ha prodotto un risultato legato alla sua storia; ne ho mangiati di tutti i tipi e di ogni regione (credo quasi tutte in Italia e diversi tipi all'estero) e ogni volta rimango stupito di come l'unione degli stessi ingredienti possa far ottenere dei risultati totalmente diversi che dipendono da altre decine di fattori: il tipo di farina, l'acqua, il lievito, il sale, il forno, ogni fattore ed ogni dose rende un risultato straordinario ed unico nel suo genere.

Per ogni Re esiste una Regina, e credo che senza nessun dubbio la Regina sia la Pizza! Anche se in questo caso le origini sono più o meno precise, le diverse tecniche di preparazione sono comunque davvero tantissime. Le diverse farine, il lievito e la lievitazione fanno davvero la differenza: per ora ho fatto ancora pochi esperimenti ma già dai primi risultati posso dire che il palato è rimasto soddisfatto.

Sto leggendo di tutto ed oggi vorrei proporre uno dei primi esperimenti che vorrei definire "Il Confusionario" perchè è il risultato di alcune ore di ricerca alla fine della quale, pur avendo capito qualcosa di più, avevo ancora tanta confusione; questa ricetta, non è altro che il frutto dell'unione e della personalizzazione di almeno 4 ricette diverse (fondamentali le letture del blog di ZioPiero e del Nanni) con altrettanti sistemi di lievitazione!

Solo di una cosa sono certo, il risultato: pizza croccante all'esterno, morbida e ben alveolata all'interno, cottura ideale per un forno di casa, semplice realizzazione e soprattutto adatta ad ogni tipo di condimento!

Ingredienti
500 g acqua
400 g farina 00
400 g farina manitoba
5 g zucchero
20 g sale
3 g lievito compresso di birra
1 cucchiaio olio e.v.o.

Procedimento

In un recipiente che può contenere tutti gli ingredienti, versate l'acqua e sciogliete dentro il lievito con le mani. Aggiungete lo zucchero ed iniziate a versare la farina fino ad ottenere una pastella molto lenta. Sbattete bene questo impasto contro le pareti del recipiente per eliminare tutti i grumi che potrebbero essersi formati; quando questa pastella è liscia aggiungete l'olio ed un'altra manciata di farina continuando a lavorare con le dita per poter far assorbire bene la farina. Ora aggiugete il sale e continuate con la farina iniziando a lavorare l'impasto ripiegando verso l'interno dei lembi in modo da inglobare dell'aria. Continuando con questo movimento versate tutta la restante farina cercando di raccogliere anche quella sulle pareti del recipiente. Dopo qualche minuto di lavorazione noterete che l'impasto inizia a staccarsi sia dalle vostre mani che dal recipiente; è a questo punto che potete proseguire la lavorazione su un piano di lavoro leggermente infarinato. Continuate a ripiegare verso l'interno dei lembi di impasto fino a quando questo non risulterà omogeneo, compatto e abbastanza liscio (completamente liscio non lo sarà mai). Ponete la palla ottenuta di nuovo nel recipiente iniziale spolverizzato di farina, copritelo sigillandolo con della pellicola e fate riposare per almeno 45 minuti in un posto caldo (30° è perfetto, il forno con la sola luce accesa avrà la temperatura giusta). Dopo questo iniziale riposo-lievitazione, versate l'intero impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo con un coltello in 4 pezzi uguali ed impastateli singolarmente come prima, inglobando dell'aria sempre con il movimento di riportare verso l'interno dei lembi di impasto, poi girateli sotto sopra ed ottenere 4 palle uguali. Riponete queste palle in 4 recipienti leggermenti infarinati che abbiano una capienza pari a poco più del doppio di ogni singola palla, copritele ermeticamente con della pellicola e mettetele in frigorifero per 48 ore!

Dopo 48 ore tirate fuori i recipienti, oliate 4 teglie tonde per pizza, ponete al centro l'impasto e con la punta delle dita iniziate a stenderlo partendo dal centro verso l'esterno senza mai però picchiettare il bordo. Dapprima l'impasto risulterà elastico ma continuando a stenderlo alla fine rimarrà steso. Ponete il condimento sulla pizza (nella foto vedete zucchine e patate tritate), versate un filo di olio, un pizzico di sale e pepe ed infornate alla massima temperatura del forno fino a cottura (nel mio forno ci sono voluti 15-20 minuti). Prima di sfornare controllate che anche il fondo della pizza sia ben cotto e qualora fosse un pò indietro, se il vostro forno lo consente, accendente solo la piastra sotto.

 

 

Suggerimenti

Sia per impastare che per conservare in frigo le palle utilizzo dei recipienti in vetro di un famosissimo negozio svedese che ne vende di tutte le dimensioni!

L'impasto descritto è decisamente collaudato anche per fare delle eccezionali pizzotte fritte da farcire con la classica mortadella o con della ricotta!

Tra poco tempo proverò anche a far lievitare a temperatura ambiente le palle prima di stenderle ed infornarle, perchè potrebbe dare ancora più volume al risultato!

Ho fatto diversi tentativi prima di raggiungere il tempo di lievitazione di 48 ore in frigo, ma a 36 e a 24 il risultato non era ottimale, anche in questo caso proverò ad aggiungere altre 6 e 12 ore!

Sconsiglio di cuocere più pizze contemporaneamente, poichè non ci sarebbe la perfetta circolazione dell'aria all'interno del forno!

Purtroppo non ho la possibilità di provare questo procedimento con un forno professionale per pizze o con un forno a legna ma a giudicare dal risultato casalingo non credo sarà deludente!

Se volete fare pizze con la mozzarella di bufala vi sconsiglio di metterla in cottura da subito poichè tenderà a tirare fuori tutta la sua acqua lasciando l'impasto non cotto e mollo, un buon risultato si ha mettendola a cottura terminata e fuori dal forno!

Cornetti neutri...Chifel

Quella di oggi è una ricetta rapita da uno dei miei blog preferiti, quello del Nanni (La Vetrina del Nanni). Ho scritto rapita e non rubata perchè per la preparazione ho seguito esattamente le indicazioni che trovate nel suo procedimento ma per gli ingredienti ho fatto qualche piccola modifica per esigenze di carenza in dispensa! Il risultato però è, come dice anche suo blog, davvero neutro, ossia un cornetto utilizzabile sia per preparazioni dolci che salate; li ho infatti provati sia con della marmellata e della cioccolata a colazione sia con del salmone affumicato e della rucola e ne sono rimasto davvero soddisfatto. Risottolineando i ringraziamenti al Blog originario passiamo alla ricetta!

Ingredienti
600 g farina manitoba
60 g uova intere
360 g latte intero fresco
10 g lievito compresso (ricetta del Nanni: 15 g)
80 g burro fuso
25 g zucchero semolato (ricetta del Nanni: 20 g malto in polvere)
10 g sale
120 g burro freddo
Per lucidare
1 uovo intero
20 g latte

Procedimento

In una ciotola capiente versate il latte e scioglieteci il lievito; aggiungete poi lo zucchero, il burro fuso e stiepidito e la dose di uova intere. Mescolate con le mani tutti gli ingredienti ed aggiungete dapprima 2/3 della farina, poi il sale e poi l'ultimo terzo di farina. Impastate sempre con le mani all'interno della ciotola, cercando di far assorbire tutta la farina; quando poi noterete che l'impasto si stacca bene dai bordi continuate ad impastare su un piano di lavoro cercando di inglobare dell'aria; una manovra decisamente infallibile è quellla di tirare dei lembi di impasto verso l'esterno e poi di ripiegarli verso l'interno, ripetete diverse volte poi girate l'impasto ed avrete una bella palla che dovrete far riposare 10-15 minuti avvolta con della pellicola trasparente. Dopo il riposo stendete l'impasto creando un rettangolo dello spessore di circa 1,5 cm. Ora immaginate questo rettangolo diviso in tre sezioni uguali secondo l'altezza; nella sezione centrale mettete 60 g di pezzi di burro come descritto anche nel blog del Nanni, poi ripiegate verso l'interno una sezione laterale e ponete i restanti 60 g e chiudete ripiegando l'ultima sezione laterale. Fate riposare in questo modo per 20 minuti in frigorifero sempre con della pellicola a contatto. Dopo il primo riposo stendete l'impasto seguendo il verso del lato più lungo, ottenete uno spessore di circa 1 cm, ripiegate come nel primo caso (piega a 3) e fate riposare ancora 20 minuti sempre in frigo e sempre con la pellicola a contatto. Ripetete la stesura, la piega ed il riposo per 3 volte. Dopo l'ultimo riposo stendete cercando di ottenere un rettangolo alto circa 25 cm e dello spessore di circa 3-5 mm; verrà molto lungo quindi se, come me, non avete un piano adeguato, quando iniziate a stendere tagliate pure in due e continuate a stendere fino ad arrivare al giusto spessore. A questo punto fate dei triangoli tutti uguali (nel Blog del Nanni il procedimento è spiegato perfettamente anche con le immagini), fate un taglietto alla base dei triangoli, tirate i lembi della base e la punta ed arrotolate i cornetti che farete riposare e lievitare per 30-40 minuti, coperti anch'essi da pellicola e possibilmente in un luogo a circa 30 ° (come già suggerito il forno con la sola luce accesa arriva tranquillamente a questa temperatura).

Quando i chifel saranno lievitati spalmate con un pennello da cucina la miscela di uovo e latte delicatamente e cuocete a 170° per 20 minuti nel forno preriscaldato. Sfornate, fate raffreddare su una griglia affinchè non si accumuli della condensa sulla base dei cornetti; farciteli con marmellate per delle preparazioni dolci oppure con condimenti salati.

Suggerimenti

I vari passaggi per l'impasto possono essere ovviamente eseguiti con una planetaria!

Per la conservazione possono essere tenuti in una scatola di latta ben chiusa!

Se volete fare un panino salato da portare in ufficio o da dare ai vostri bambini per merenda questa preparazione dal sapore quasi neutro è davvero perfetta!

Con le dose elencate e con le misure suggerite vengono circa 20 cornetti classici ma nulla vieta di farne di più grandi o più piccoli semplicemente stendendo in modo diverso l'impasto!

Nella foto che segue ho voluto dare risalto sia all'interno sia ad un errore che credo di aver commesso, durante l'arrotolamento cercate di arrotolare l'impasto evitando di lasciare dell'aria all'interno quindi, con delicatezza, serrate bene gli strati mentre li girate!

Pasta con crema di ceci, gamberi al marsala, bottarga e finocchietto

 

Ingredienti

per 4 persone

24 mezze maniche

400 g ceci secchi

12 gamberi freschi

1 tazzina di marsala

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. bottarga di tonno in polvere

q.b. crema di zucchine

q.b. finocchietto selvatico

 

Procedimento

Mettete i ceci secchi in una ciotola con dell'acqua fredda per 24 ore. Passato questo tempo sciacquateli e metteteli a bollire per 3 ore in acqua non salata e con un coperchio. Utilizzate un'abbondante quantità di acqua e qualora dovesse calare il livello aggiungetene dell'altra possibilmente calda. Quando i ceci stanno ultimando la cottura mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua salata e cuocete le mezze maniche. Nel frattempo lavate ed asciugate molto bene il finocchietto selvatico oppure in alternativa utilizzare la barbetta che spesso si trova attaccata ai finocchi freschi. Ponete poi sul fuoco una padella antiaderente e quando sarà ben calda cuocete i gamberi puliti e lavati bene, sfumate con il marsala e metteteli in una ciotolina coperti da pallicola. Togliete 24 ceci interi da quelli in ebollizione e conditeli con sale, pepe ed un filo di olio, quanto basta per lucidarli un poco. Spengete il fuoco e togliete poi dai ceci quasi tutta l'acqua e con un mixer ad immersione iniziate a frullarli accuratamente cercando di ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungete a questo punto il sale, il pepe e un abbondante cucchiaio di olio evo. Continuate a frullare aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura fino ad ottenere una crema più densa di una classica vellutata ma molto morbida e liscia; tagliate i gamberi in due in modo che si noti la cottura esterna con il marsala più scura rispetto all'interno più chiaro. Ora potete comporre il piatto: versate la crema di ceci nei piatti e con dei leggeri colpi sul fondo distribuitela omogeneamente, appoggiateci sopra 6 mezzemaniche ed all'interno ponete un pezzo di gambero ed un cecio condito intero, decorate con del finocchietto, qualche goccia di crema di zucchine, una leggera spolverata di bottarga, una girata di pepe nero ed infine un filo molto leggero di olio evo.

 

 

 

 

Suggerimenti

Quando pulite i gamberi ricordatevi di eliminare l'intestino soprattutto se molto scuro perchè pieno di sabbia!

Quando fate la crema di ceci evitate di farla troppo densa perchè tenderà a seccarsi molto velocemente nel piatto e non sarà poi così gradevole al palato!

Un altro ingrediente che si può utilizzare al posto del finocchietto selvatico è la lemon grass ma è molto difficile trovarla!

Un trucco per tenere ben caldi i vostri piatti durante l'impiattamento è quello di tenerli nel forno a 50-60 gradi per 10 minuti!

Panino tonno e pomodoro...gourmet

Questa è la mia versione gourmet del panino tonno e pomodoro, di certo non proprio adatta al trasporto in ufficio o ad un pic nic ma di sicuro impatto per una cena con gli amici; anche se i passaggi possono sembrare tanti basterà eseguirli con i tempi giusti e poi assemblare le preparazioni poco prima di servire.

Ingredienti

Panini Danubio diametro 5-6 cm

Tonno fresco

Maionese

Per la gelatina di pomodoro

Pomodori vesuviani

Scalogno

Sale

Pepe

Origano

Olio e.v.o.

Procedimento

Preparate i panini danubio il giorno prima e una volta freddi conservateli in un contenitore di latta o comunque ermetico in modo che rimangano morbidi.

Per la gelatina di pomodoro, anch'essa da preparare il giorno prima, le quantità sono variabili a seconda di quanti panini dovrete preparare, per le mie cene preferisco non farne più di uno a testa perchè spesso non sono l'unica preparazione da antipasto: utilizzate dei pomodori piccoli e saporiti, in questo caso ho usato i vesuviani, ma pachino o ciliegini sono perfetti. Tagliateli in 4 per il senso della lunghezza e private ogni spicchio dei semi interni, non togliete la buccia (quando i pomodori sono di queste dimensioni la buccia è comunque morbida e conserva molto sapore). Mettete un filo di olio in una padella e fatelo scaldare, aggiungete poi lo scalogno tritato finemente e fatelo stufare aggiungendo un poco di acqua quando inizia colorarsi. Quando lo scalogno diviene trasparente aggiungete i pomodori a pezzi e dapprima alzate la fiamma poi rimettetela a fuoco medio e cuocete per qualche minuto cercando di evitare la caramellizzazione della buccia. Per capire come eseguire il passaggio successivo mi regolo aspettando che qualche pezzetto di buccia inizi a staccarsi dalla parte polposa, è a questo punto che aggiungo l'origano secco (se lo avete fresco o biologico meglio ovviamente), fate insaporire qualche secondo e poi trasferite tutto in un contenitore con i bordi molto alti, salate e pepate e frullate con un mixer ad immersione aggiungendo un filo di olio. Frullate fino ad ottenere un composto liquido e privo di pezzi. Filtrate con un passino a maglie abbastanza strette e pesate con una bilancia questo succo di pomodoro per poter poi calcolare la dose di gelatina in fogli (o agar agar) da utilizzare per la gelificare.

Fate reidratare in acqua fredda la dose di gelatina in foglia (4 g ogni 100 g di succo) e nel frattempo riportare sul fuoco il pomodoro. Quando sarà caldo e la gelatina sarà morbida, asciugatela leggermente con un panno o con della carta da cucina, aggiungetela al succo di pomodoro, fatela sciogliere bene e colate la gelatina in un recipiente in modo da ottenere uno spesso di 2 cm. Fate freddare e poi riponete in frigo. Se volete utilizzare l'agar agar la dose è di 2 g ogni 100 g di pomodoro e per far partire l'azione gelificante dovete portare a bollore il composto.

Se volete proprio la perfezione preparate in casa anche la maionese e per quella credo che non ci siano davvero segreti o ricette specifiche, vi dico la mia: 1 tuorlo, una punta di cucchiaino di senape, iniziate a montare in una tazza a bordi alti con una delle due fruste dello sbattitore elettrico, a filo aggiungete un cucchiaio di succo di limone e quanto basta di olio e.v.o., in ultimo un pizzico di sale, fatela riposare in frigo per qualche ora ed è pronta (un'altra tecnica davvero interessante la potete trovare in uno dei miei blog preferiti del grande ZioPiero qui )

Ora abbiamo quasi tutte le preparazioni fatte il giorno prima; un paio di ore prima di servire potete preparare i panini: prendete la o le bistecche di tonno fresco spesse 2 cm, cuocetele senza nessun grasso in una padella molto calda, cuocendo i due per non più di 3 o 4 minuti in modo che l'interno rimanga quasi crudo; una volta ultimata la cottura fate riposare il tonno su un piatto coperto da pellicola impedendo a gusto e profumo di scappare via.

Circa un'ora prima di servire preparate il tutto: tagliate i panini in due e spalmate la maionese su entrambe le facce cercando di riepire bene i forellini che si sono creati in cottura e con la lievitazione; coppate dei dischi di gelatina di pomodoro ed adagiateli sul mezzo panino di base; tagliate o coppate il tonno e mettetelo sulla gelatina e chiudete con l'altro mezzo panino, tenete il tutto con uno stuzzicadenti, magari di quelli molto carini di bambù che ormai si trovano ovunque ed il vostro panino di tonno e pomodoro gourmet è pronto per essere servito.

Suggerimenti

Molti penseranno che usare l'olio evo per la maionese sia sbagliato, ma dopo diverse prove personalmente preferisco questa opzione all'olio di semi per una questione di gusto, ovviamente bisogna scegliere un olio di qualità!

Per la gelatina consiglio di usare un recipiente rivestito di pellicola sul fondo che faciliterà le operazioni di estrazione e coppatura dei dischi!

Il passaggio in frigo della gelatina e della maionese è fondamentale per avere le giuste consistenze!

Questa è come sempre una semplice idea di come fare un aperitivo diverso, spesso mi diverte il solo fatto di vedere come ognuno dei commensali mangia il panino, c'è chi lo degusta con le mani e chi invece, vista la verticalità della preparazione lo sporziona con coltello e forchetta!

Lasagna di verdure

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta

3 uova intere medie

300 g di farina di grano duro

Per il ripieno

3 zucchine

2 melanzane

500 g di funghi champignon

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. besciamella

q.b. parmigiano reggiano

q.b. burro

q.b. pan grattato

Procedimento

Iniziate col preparare la pasta facendo una fontana con una specie di incavo centrale all'interno del quale metterete le uova intere. Sbattete le uova prima con una forchetta inglobando un poco di farina poi iniziate ad impastare con le mani. Cercate di ottenere un impasto liscio ed elastico, copritelo con della pellicola e fatelo riposare in frigo per circa 30 minuti. Tirate la pasta con il mattarello oppure con una macchina fino ad ottenere delle sfoglie di circa 2 mm di spessore, quindi non troppo sottili. Fatele riposare ed asciugare su un piano fino al momento dell'utilizzo.

Preparate la besciamella seguendo la ricetta che trovate qui.

Preparate i funghi in una padella con dell'olio e.v.o. e a fiamma abbastanza alta in modo da ottenere un cottura veloce e non completamente terminata. Tagliate sia le zucchine che le melanzane a fette spesse 1 cm e grigliatele o su una griglia o in una padella antiaderente senza nessun tipo di grasso. Grigliate a fiamma altissima in modo da sigillare la superficie delle verdure mantenendo però molto umido l'interno, un pò come si fa per un bel pezzo di filetto di carne.

Adagiate le verdure su un piatto e copritele con della pellicola in modo che rimangano morbide.

Prendere la teglia per la lasagna e sporcate il fondo con un leggero velo di besciamella, adagiate il primo strato di pasta, nappatela con dell'altra besciamella e versate i funghi; salate, pepate e di nuovo versate un pò di besciamella e una leggera spolverizzata di parmigiano grattuggiato; mettete un altro strato di pasta e nappatela nuovamente prima di mettere le zucchine grigliate; salate, pepate, versate la besciamella e cospargete con dell'altro parmigiano; adagiate il penultimo strato di pasta, ponete le fette di melanzana grigliata; salate, pepate, versate lo strato sottile di besciamella e ancora parmigiano grattuggiato; adagiate l'ultimo strato di pasta, copritelo completamente con la besciamella, pepate leggermente, fate un abbondante strato di parmigiano e passate una leggera spolverizzata di pan grattato. Ultimate ponendo sull'ultimo strato qualche fiocco di burro ed infornate a 180° per 40 minuti circa o comunque fino a buona colorazione dell'ultimo strato che grazie al parmigiano, al pan grattato ed al burro avrà raggiunto una discreta croccantezza. Fate riposare in forno ancora caldo ma spento poi lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio di ore. Prima di servire scaldate nuovamente la lasagna per 10 minuti a 150 gradi.

Suggerimenti

Volendo potete eseguire questa preparazione senza dover per forza fare anche la pasta ma semplicemente acquistandola già stesa, l'unico suggerimento è di leggere bene gli ingredienti al momento dell'acquisto ed evitare sfoglie con addensanti e conservanti!

Potete decorare il piatto di servizio con della maionese di peperoni o della crema di zucchine!

Anche se sembra un'accortezza da poco, il riposo della lasagna è praticamente fondamentale per avere la giusta compattezza ed umidità del prodotto finale; addirittura la perfezione si raggiunge facendola la sera prima per il giorno successivo e magari col passaggio di qualche ora in frigorifero!

Può sembrare una preparazione lunga e difficile ma vi assicuro che non lo è affatto ed il risultato sarà davvero gustoso!

Come sempre quel che vorrei trasmettere è solo una semplice idea, quindi potete dare libero sfogo alla vostra fantasia e cimentarvi nella sostituzione degli ingredienti; una variante, collaudatissima, è con cicoria e provola affumicata, oppure con peperoni grigliati e noci ed ancora con radicchio, bieta e funghi!

Barchette gamberetti e salmone...anni 80!

 

La cucina moderna ormai è piena di minimalismo ed innovazione; gli accostamenti più improbabili sembrano essere spesso l'unico modo per proporre qualcosa di nuovo; la tradizione orientale e quella mediterranea si fondono sempre di più per dare vita a orientamenti culinari completamente futuristici...quella di oggi è davvero una preparazione controtendenza! La presentazione di questo semplicissimo antipasto non può che farci tornare indietro nel tempo, ma spesso può capitare di aver bisogno di un'idea semplice e veloce per una semplice cena con amici o parenti ai quali poco potrebbe interessare tutta l'innovazione che caratterizza la moderna cucina!

Ingredienti

per 12 voulevant

12 voulevant di pasta sfoglia

200 g gamberetti puliti

20 g olio e.v.o.

200 g formaggio spalmabile

120 g salmone affumicato

1 finocchio intero

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. foglioline di prezzemolo

Preparazione

Se volete evitare di acquistare dei voulevant potete tranquillamente farli voi sovrapponendo dei dischi di sfoglia di 6 cm di diametro (che saranno la base) con delle ciambelle sempre di sfoglia e sempre di 6 cm di diametro con un foro centrale di 5 cm; spennelateli con del tuorlo d'uovo e cuoceteli a 180° per 20 minuti.

Per la farcia portate a bollore 1 litro di acqua senza sale e fate bollire i gamberetti puliti per 5 minuti. Scolateli in un recipiente con bordi alti, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura e frullate con un mixer ad immersione versando a filo la dose di olio. Cercate di ottenere una crema liscia e spumosa. Unite con una spatola la crema di gamberetti con il formaggio spalmabile (credo sia inutile consigliare quale) ed ottenete una farcia soda e liscia. Salate e pepate a piacimento (assaggiate sempre) e fatela riposare in frigo mentre continuate con la preparazione.

Lavate, pulite e sbucciate il finocchio e lasciatelo in un recipiente con dell'acqua freddissima in modo che non perda la sua fresca croccantezza; nel frattempo tagliate delle listarelle larghe 1 cm e lunghe 4 cm di salmone; lavate ed asciugate 12 foglioline di prezzemolo fresco.

Ora potete impiattare: aiutandovi con una sacca da pasticcere riempite i voulevant con la crema di gamberi e formaggio, adagiatevi sopra una listarella di salmone ed una fogliolina di prezzemolo ed immergete leggermente un piccolo pezzo di finocchio facendolo sembrare la vela di una barca, un pizzico di pepe nero macinato ed il vostro antipasto anni 80 sarà pronto per essere servito.

Suggerimenti

Fare i voulevant fornisce una grande soddisfazione, soprattutto se fate anche la sfoglia, ma in commercio ce ne sono davvero di molto buoni, cercate solo di acquistare quelli più croccanti possibili!

Conservate gli scarti dei gamberetti in un sacchetto nel surgelatore, torneranno prima o poi utili per una deliziona bisque!

Tutti conosciamo QUEL famoso formaggio spalmabile, ma se volete sceglierne un altro, cercate di acquistare quello con il gusto più delicato e neutro possibile in modo da non coprire il sapore delicato dei gamberetti!

Anche se spesso il tempo è poco, consiglio di preparare questo antipasto poco prima di servirlo innanzitutto perchè facendolo prima e lasciandolo in frigo la sfoglia potrebbe assorbire parte dell'umidità del ripieno ed ammollarsi di conseguenza e poi perchè il finocchio, essendo la componente fresca e croccante, perderebbe queste caratteristiche!

Una variante molto colorata e al tempo stesso gustosa la potete ottenere semplicemente aggiungendo un piccolo spicchio di pomodoro ciliegino insieme al finocchio!

Ho provato a fare la crema di gamberetti anche con della ricotta di mucca al posto del formaggio, di certo ne guadagna il sapore ricco ma si perde un pò in delicatezza!