Seitan nell'orto...a dieta con gusto - Ricetta vegetariana

 

Questa è la prima ricetta di una rubrica che chiameremo A dieta con gusto, all'interno della quale vogliamo dare qualche consiglio per ottenere delle preparazioni ricche di sapore e belle da vedere con una particolare attenzione ai grassi ed alle calorie!

Cos'è il Seitan

Direttamente dalla confezione: Il Seitan è un alimento ad elevato valore proteico ottenuto dal grano tramite una lavorazione artigianale. Tale procedimento fa del Seitan una fonte di proteine vegetali.

Questo alimento è ormai reperibile in qualsiasi supermercato e spesso si trova nei banconi dedicati agli alimenti biologici o per vegetariani.

Ingredienti

per persona

2 medaglioni di Seitan (solitamente alti 2 o 3 cm, se sono più spessi potete dividerli)

1/4 di scalogno

2 fette di melanzana spesse 1 cm

1 carota

q.b. burro chiarificato

q.b. erba cipollina

q.b. olive taggiasche

q.b. germogli di soia

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. olio e.v.o.

Preparazione

Tritate finemente la dose di scalogno e stufatelo in padella con un poco di burro chiarificato o con un filo di olio. Quando inizia a rosolare aggiungere un goccio di acqua fino a quando lo scalogno non sarà divenuto quasi trasparente. Aggiungete poi mezza carota tagliata a brunoise (è detto così un taglio a dadini tutti regolari ed uguali delle dimensioni di circa 7-8 mm per lato). Anche in questo caso aggiungere un poco di acqua cercando di evitare la caramellizzazione della carota. Dopo qualche minuto aggiungere la melanzana tagliata della stessa grandezza della carota e terminare la cottura. In ultimo regolare di sale e pepe nero macinato fresco.

Nel frattempo scottiamo in una padella caldissima i due medaglioni di Seitan, circa 5 minuti per lato.

Impiattare mettendo sul fondo la brunoise di verdure e scalogno, adagiare i due medaglioni di Seitan, decorare con la restante mezza carota cruda pulita e tagliata a listarelle, erba cipollina, una piccola manciata di olive taggiasche ed un filo di olio e.v.o. a crudo.

Suggerimenti

Cercate di non stracuocere il Seitan, la cottura perfetta si ha quando i due lati sono caramellizzati a sufficienza!

Quando avrete acquisito una certa dimestichezza cercate di fare le due preparazioni (brunoise e seitan) contemporaneamente in modo da servire e mangiare un piatto ben caldo; in alternativa potete poggiare per un paio di minuti il vostro piatto in cercamica nel forno acceso al minimo (solitamente 50-60 gradi)!

I germogli di soia ormai si trovano un pò dovunque e sarebbe meglio utilizzare quelli freschi dei banconi della verdura ma se proprio non li hanno date un occhiata al supermercato negli angoli della cucina etnica!

Di seguito una variante con la maionese al peperone e un contorno di songino e carote

 

Madeleine

 

Ingredienti

220 g uova intere

210 g zucchero semolato

250 g farina 00

50 g latte intero fresco

120 g burro

7 g lievito chimico in polvere per dolci (baking)

scorza di un limone

q.b. zucchero a velo

Preparazione

Mettiamo sul fuoco la dose di burro e facciamola sciogliere senza mai alzare troppo la temperatura. Una volta sciolto lasciamolo stemperare fuori dal fuoco.

Montiamo la dose di uova intere con quella di zucchero e la scorza di limone fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. A questo composto aggiungere con una spatola la farina, precedentemente setacciata con il lievito, con il classico movimento dal basso verso l'alto e girando il recipiente mentre amalgamiamo i composti liquidi con quelli farinosi. In ultimo aggiungere il latte ed il burro ottenendo così una specie di crema che verseremo negli appositi classici stampi per Madeleine (non arrivate fino al bordo superiore ma tenetevi al di sotto di almeno 4 mm perchè in cottura cresceranno) ed inforneremo a 190° in forno già caldo per circa 7-8 minuti. Una volta sfornate e freddate possiamo aggiungere una leggerissima spolverizzata di zucchero a velo.

Suggerimenti

Per montare perfettamente le uova basta lasciarle a temperatura ambiente per un'ora circa prima di privarle del guscio. La perfezione si ottiene mettendo la miscela di uova e zucchero sul fornello e mescolando fino ad arrivare alla temperatura di 45° (mai di più altrimenti facciamo una bella frittata dolce) poi montando con la frusta elettrica fino a quando il composto spumoso non avrà raggiunto la temperatura ambiente!

Sia con gli stampi di silicone che con quelli in acciaio meglio usare solo una spennellata di burro senza aggiungere ulteriore farina, vi assicuro che si staccheranno praticamente da sole!

Ora un pò di matematica

Come molti sapranno la pasticceria è precisione; spesso qualche grammo può non fare la differenza ma in altri casi la chimica e la matematica la fanno per cui munitevi di una semplice calcolatrice e cercate di abituarvi alla precisione...sempre!

Le uova hanno pesi differenti pertanto ho calcolato i coefficienti per ottenere sempre lo stesso impasto partendo appunto dal peso di queste:

Uova

Zucchero: peso delle uova X 0.9545

Farina: peso delle uova X 1.1363

Latte: peso delle uova X 0.2272

Burro: peso delle uova X 0.5454

Lievito: peso delle uova X 0.0318

Esempio

Uova: 150 g

Zucchero: 143 g

Farina: 170,5 g

Latte: 34 g

Burro: 82 g

Lievito: 4.5 g

 

In questo caso possiamo permetterci una certa approssimazione visto che nel bilanciamento delle dosi siamo quasi perfetti!

Mezze maniche alla zucchinara (carbonara senza uova)

 

 

Questa preparazione è stata creata per tutti coloro che non vogliono o non possono mangiare le uova e vorrebbero comunque non privarsi della stupenda preparazione della Carbonara.

Ingredienti per 4 persone

350 g mezze maniche di grano duro

100 g guanciale

q.b. parmigiano reggiano

q.b.pepe nero

salsa di zucchine

Per la salsa di zucchine

2 zucchine

25 g parmigiano reggiano

25 g pecorino romano

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

Preparazione

Innanzitutto occupiamoci della salsa di zucchine che in questa preparazione sostituisce l'uovo che invece è il principe dell'originale ricetta della famosa Carbonara. Private le zucchine del loro interno contenente i semini; potete eseguire questa operazione o con il classico accessorio tondo oppure tagliando con un coltello tutta la buccia e parte dell'interno bianco. A questo punto tagliate a pezzi le zucchine, possibilmente piccoli in modo che la fase di bollitura sia più veloce ed omogenea. Mettere le zucchine a bollire in abbondante acqua non salata per 20 minuti. Travasare le zucchine scolate in un contenitore a bordi alti e frullare con un mixer ad immersione aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura, l'olio evo a filo mentre si frulla e la miscela di parmigiano e pecorino. Ottenere una crema densa e liscia priva di ogni pezzetto di zucchine. Salare e pepare a piacimento (in questi casi non esistono dosi precise l'importante è ottenere un buon grado di sapidità e non essere troppo tirchi con il pepe nero macinato poichè sempre di Carbonara stiamo parlando). Questa salsa può dare il suo massimo se prima di essere utilizzata viene fatta freddare e poi riposare almeno una notte in frigo.

Per la pasta tagliamo a dadini o striscioline tutte uguali il guanciale e passiamolo in padella senza nessuna aggiunta di olio o burro e facciamo rosolare dapprima a fiamma vivace poi a fiamma media; nel frattempo l'acqua avrà raggiunto il bollore e possiamo buttare la pasta. In una padella capiente versiamo tutta la salsa di zucchine ed accendiamo la fiamma media. Quando la pasta sarà arrivata a tre quarti della cottura scolarla nella padella della salsa insieme ad un paio di mestoli di acqua di cottura ed alzare leggermente la fiamma per terminare la cottura "risottando" le mezze maniche. A cottura ultimata aggiungete il guanciale ed impiattate terminando con una spolverata di parmigiano reggiano ed abbondante pepe nero macinato.

Suggerimenti

La pasta deve risultare perfettamente al dente ed un buon risultato si ottiene con paste di grano duro possibilmente di origine campana!

Se noterete una certa opacità nella padella di "mantecazione" della pasta potete aggiungere una piccola noce di burro che ridonerà una gradevole lucentezza!

Come in ogni ricetta cercate di utilizzare prodotti freschi e di buona qualità evitando, ad esempio, dadolate preconfezionate e pretagliate di guanciale!

In ultimo ricordate sempre di cuocere la pasta in una dose molto abbondante di acqua (la perfezione di ha con la dose 1 a 5) e di usare padelle molto capienti per facilitare le operazioni di fine cottura e mantecazione!