Coniglio all'ischitana

La ricetta di oggi è una personale versione del famoso coniglio all'ischitana che nella ricetta originale prevede l'utilizzo del coniglio per intero comprese ossa ed interiora. La mia versione differisce nell'utilizzo di una determinata parte del coniglio e nell'aggiunta di altri ingredienti.

Ingredienti 

per 4 persone

2 lombi di coniglio

1 porro

q.b. olio e.v.o.

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b. sale

q.b. pepe nero

4 pomodori oblunghi

q.b. prezzemolo

50 g olive taggiasche denocciolate

Procedimento

Innanzitutto spellate i pomodori, privateli dei semi interni, fateli a brunoise e metteteli da parte.

Con un coltello per sfilettare pulite e disossate i lombi di coniglio che dovete poi tagliare a bocconcini più o meno della stessa grandezza; ponete poi in una padella un abbondante filo di olio e fate stufare delicatamente il porro tritato a fuoco medio e con l'aggiunta di un poco di acqua calda. Alzate la fiamma, aggiungete il coniglio a pezzi e fatelo rosolare perfettamente. Sfumate con il vino bianco e poi aggiungete i pomodori a pezzi piccoli. Fate cuocere per circa 10 minuti fino a quando i pomodori saranno quasi completamente sfaldati, aggiungete quindi un poco di acqua calda e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Quando avrete raggiunto una buona cremosità aggiungete le olive taggiasche, il sale, il pepe nero macinato ed il prezzemolo, saltate ancora in padella e servite.

Suggerimenti

Ho volutamente utilizzato il porro perchè fornisce il giusto sentore di cipolla ma senza scavalcare il gusto del coniglio!

Cercate di utilizzare solo la parte completamente bianca del porro, la restante parte verdastra può essere utilizzata per altre preparazioni!

L'acqua calda della preparazione può ovviamente essere sostituita da un buon brodo caldo vegetale o di carne!

Scegliete pure i pomodori che preferite per la salsa di cottura ma di sicuro con gli oblunghi la cremosità perfetta è assicurata!

Di seguito un'idea di presentazione che ho realizzato con una baguette scavata e scaldata nel forno che poi ho riempito con il coniglio caldo ed ho decorato il piatto con delle gocce di Ischia Rosso DOC ridotto!

Tarte alle fragole e crema alla ratafià

Un pò di sole primaverile e le prime fragole sui banconi del mercato, questi sono gli elementi per la creazione di questo fine settimana; una tarte di frolla con crema pasticcera aromatizzata alla ratafià, uno straordinario liquore di visciole, e fragole!

Ingredienti

Stampo da 20 cm

Per la frolla

250 g farina 00

100 g zucchero a velo

150 burro freddo 

40 g tuorli

1 pizzico di sale

1 limone grattuggiato

Per la crema pasticcera alla ratafià

250 ml latte intero

80 g zucchero semolato

60 g tuorlo

20 g ratafià

20 g farina 00

1 pizzico di sale

Per la finitura 

q.b. fragole

q.b. gelatina all'albicocca

Procedimento

Per la frolla: versate in un recipiente capiente la farina, il burro freddo a pezzetti, il pizzico di sale ed il limone grattugiato. Con la punta delle dita sbriciolate il burro e fategli assorbire la farina; una volta ottenuta un specie di sabbia aggiungete i tuorli e lo zucchero a velo e continuate ad impastare delicatamente fino ad ottenere un panetto che dovete coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Per la crema: mettete sul fuoco moderato il latte che dovrà arrivare a bollore; nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero ed il sale fino ad ottenete un composto chiaro e molto spumoso, aggiungete la farina ed in ultimo la ratafià. Versate il composto di tuorli sul latte e sbattete energicamente con una frusta fino a quando la crema non si sarà addensata. Versatela in un contenitore e fatela freddare completamente con della pellicola a contatto.

Stendete la frolla sullo stampo da crostata dello spessore di circa 7 mm e cuocetela a vuoto nel forno già caldo per 30 minuti. A fine cottura fatela freddare e poi sformatela dallo stampo.

Quando tutti gli ingredienti sono freddi potete stendere sulla frolla lo strato di crema e mettere sopra le fragole come meglio preferite.

Riponete la tarte in frigorifero per almeno 30 minuti e poi passate la gelatina per lucidarla.

Prima di servirla fatela riposare per 2 ore.

Suggerimenti

Se durante l'impasto della frolla questa vi sembrerà troppo sciolta riponetela per 10 minuti in freezer e poi continuate ad impastare!

Il bollore corretto per la crema deve essere leggero e per evitare i grumi non dovete mai smettere di sbattere!

Per la cottura a vuoto della frolla ricordate di mettere dei fagioli o del riso sulla frolla con un foglio di carta forno per evitare che si gonfi in cottura!

Per la lucidatura potete usare ciò che preferite, io uso una gelatina preconfezionata all'albicocca che va sciolta in un poco di acqua calda, molto veloce e meno insapore della classica colla di pesce!

La stessa preparazione può essere fatta con tutta la frutta che preferite e volendo potete anche fare creme aromatizzate in modo diverso, altri abbinamenti da me collaudati sono crema al maraschino e ciliegie, crema al rhum e albicocche, crema allo strega e frutta varia!

Risotto scampi e aglianico

Del famoso risotto agli scampi esistono decine di ricette, soprattutto per la preparazione della crema; alcune ricette prevedono la passata di pomodoro, altre la panna, altre ancora marsala o cognac o entrambi gli ingredienti. Questa mia versione molto semplice nella preparazione, mantiene un buon equilibrio ed i sapori molto decisi.

Ingredienti

per 4 persone 

300 g riso vialone nano

20 scampi

100 g pomodori pachino

100 ml aglianico

800 ml acqua

1 cipolla rossa di tropea

1 scalogno

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

50 g burro

50 g parmigiano reggiano

1 lime

Procedimento

Prelevate la polpa dalle code degli scampi ed utilizzate tutto il resto per fare una bisque con gli 800 ml di acqua. Filtrate e fate ridurre di 1/3, in ultimo salate e pepate la bisque. 

Ponete un filo di olio in una casseruola a bordi alti e fate stufare una cipolla rossa di tropea aggiungendo due cucchiai di bisque; aggiungete prima i pomodori pachino senza i semi e poi le code degli scampi e cuocete a fuoco medio per circa 6 minuti. Spruzzate il tutto con 50 ml di aglianico di ottima qualità, fate evaporare tutto l'alcool, aggiungete altri due cucchiai di bisque e cuocete ancora per 10 minuti con un coperchio. In ultimo frullate il tutto con un mixer ad immersione e tenete da parte.

In un'altra casseruola fate sciogliere 25g di burro con qualche goccia di olio e stufate con un poco di bisque lo scalogno tritato finemente. Aggiungete ora il riso e fatelo tostare bene, sfumate con il restante aglianico ed una volta evaporato l'alcool iniziate ad aggiungere la bisque poco alla volta al riso senza mai smettere di girare. A 3/4 di cottura del riso aggiungete la crema di scampi e continuate a cuocere; in ultimo mantecate fuori dal fuoco con i restanti 25 g di burro ed il parmigiano. Fate saltare bene il risotto prima di servirlo per inglobare un pò d'aria indispensabile alla mantecatura. Servite con una grattugiata leggera di lime ed un poco di pepe nero macinato.

Suggerimenti

On line ci sono molte guide su come prelevare la polpa dagli scampi senza distruggerli; in sintesi con una forbice tagliate il carapace della pancia e con un dito staccate la polpa della coda!

Per capire quando la parte alcolica è evaporata da una casseruola vi basterà avvicinare il naso ed inspirare con forza, se non avvertite sentori alcolici allora sono evaporati completamente!

Se la crema risulta troppo soda aggiungete un filo di olio ed un poco di bisque e continuate a frullare, se risulta troppo liquida fatela ridurre un poco.

Il riso è tostato al punto giusto quando inizia ad attaccarsi leggermente al fondo della casseruola e quando il rumore dello sfrigolio è molto deciso!

Volendo si possono comprare anche più scampi e lasciare qualche coda intera da aggiungere cruda al momento della crema!

Nella foto vedete una decorazione fatta con un carapace di scampo, decisamente anni 80, ed un cracker di pomodoro: conservate la polpa dei pomodorini e passatela eliminando i semini, aggiungete farina fino ad ottenere un impasto modellabile e create delle decorazioni da cuocere in forno per 15 minuti, la mia è stata creata con un coppapasta ma potete usare tutta la vostra fantasia oppure fare dei semplici grissini croccanti!