Strascinati piselli e crusco

Il piatto di oggi è un classico della cucina Lucana che ho rivisitato nella preparazione della pasta e nell'utilizzo del famoso peperone crusco.

Gli strascinati sono una tipica pasta della Puglia e della Basilicata, il loro nome deriva dal modo dal fatto che si ottiene "trascinando" un poco di impasto fatto di acqua e farina, su un ripiano di legno. I più comuni sono ottenuti utilizzando due dita nella fase di trascinamento, ma ci sono numerose varianti che arrivano ad essere create usando otto dita. In questa preparazione ho utilizzato un accessorio in legno che si usa per rigare gli gnocchi; in questo modo ho ottenuto un taglio di pasta che in fase di spadellamento ha trattenuto tutto il condimento nonchè una notevole consistenza in fase di cottura.

Il peperone crusco, anch'esso originario della Basilicata, è famoso per la sua croccantezza e spesso viene utilizzato velocemente fritto oppure sbriciolato su preparazioni di pesce come il baccalà.

In questa preparazione ho deciso di cuocerlo con i piselli in modo un pò lento affinchè la sua pelle si reidratasse e tirasse fuori sapori, colori e profumi indispensabili al piatto.

Ingredienti

per 4 persone

200 g farina di grano duro

80 g circa di acqua

120 g piselli puliti

4 peperoni cruschi

1 scalogno

q.b. olio e.v.o.

q.b. vino bianco

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. formaggio stagionato di capra

Procedimento

Su un piano di legno, oppure in un contenitore, versate la farina e fate una piccola buca al centro all'interno della quale versate l'acqua. Iniziate ad incorporare la farina nell'acqua fino a completo assorbimento. 

Lavorate l'impasto con le mani per circa 15 minuti fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico; avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo pulite e lavate bene con acqua fredda i pisellli, fateli bollire in acqua caldissima per 10 minuti, poi scolateli immediatamente in acqua e ghiaccio.

Una volta riposato l'impasto passate alla creazione degli strascinati da lasciare poi seccare ancora un paio di ore su un piano infarinato.

Fate dei cilindri di impasto di diametro di 2 cm circa

Infarinate bene l'accessorio per la rigatura, tagliate un poco di impasto con un coltello come nella figura

Mettetelo poi sull'accessorio per la rigatura e trascinaatelo sempre con il coltello senza spingere troppo altrimenti si romperà ma con decisione per ottenere uno strascinato abbastanza sottile ed arrotolato

Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, quando sarà arrivata quasi a bollore ponete sul fuoco una padella, versate un poco di olio e.v.o.; tritate finemente uno scalogno e fatelo appassire nell'olio aggiungendo un poco di acqua fino a quando lo scalogno non sarà diventato trasparente; versate i piselli e i peperoni cruschi tritati a striscioline finissime e cuocete a fiamma media, sfumate con una spruzzata di vino bianco. Nel frattempo versate gli strascinati nell'acqua e quando saranno riemersi, co vorranno circa due minuti, scolateli subito nella padella dei piselli. Aggiungete due manciate di formaggio stagionato di capra, aggiustate di sale e pepe e saltate per un minuto con un goccio di acqua di cottura della pasta. Quando il peperone avrà rilasciato un poco di colore rossastro spengete la fiamma, saltate ancora con del formaggio ed impiattate terminando con un'ulteriore grattata di pepe nero.

Suggerimenti

Le dosi dell'acqua e il reintegro di farina in fase di impasto potrebbe variare a seconda del tipo di farina e della temperatura durante la preparazione!

Non riponete l'impasto in frigo durante il riposo, non è una pasta frolla ma un semplice impasto di acqua e farina che a temperature troppo basse tenderebbe a creare della condensa!

Per infarinare il piano dove farete riposate gli strascinati, usate sempre farina di grano duro oppure di semola che tenderà a cadere sul fondo della pentola di cottura senza inficiare il gusto della pasta!

La creazione degli strascinati può sembrare difficile ma basta solo qualche prova; se proprio non riuscite potete provare a farli a mano trascinando l'impasto con le dita anche su un piano infarinato; se anche questa operazione dovesse risultare difficile stendete bene l'impasto, fatelo sottile 2 mm e fate dei semplici maltagliati!

Tagliare i cruschi a striscioline finissime è fondamentale affinchè possano sprigionare oltre al sapore ed al profumo anche un poco di colore rossastro molto piacevole alla vista!

Scegliete un formaggio di capra stagionato ma non troppo forte per mantenere l'equilibrio fra i sapori!
Molti si chiederanno dove reperire i peperoni cruschi e le risposte sono solo due: o in Basilicata o in qualche "lucaneria" nelle vostre città!

Tarte al caramello salato, ganache al cioccolato e nocciole

Non so per quale strano caso ma erano diversi giorni che sotto gli occhi mi capitavano spesso preparazioni col caramello salato quindi ho approfittato per proporre una tarte al caramello salato e cioccolato con nocciole tostate. 

Ingredienti 

Per la frolla

500 g farina

200 g burro

200 g zucchero

3 tuorli

1 uovo intero

1 cucchiaio di rhum

1 pizzico di sale

Per il caramello salato per una tortiera da 20 cm

150 g zucchero semolato

30 g acqua

150 gpanna

50 g burro

2 g di sale

Per la finitura

200 g cioccolato fondente al 72%

200 g panna

q.b. nocciole tostate e tritate

q.b. riccioli di cioccolato bianco

Procedimento

Innanzitutto preparate il caramello salato che ha bisogno di un lungo raffreddamento: mettete fuori dal frigo la panna e nel frattempo mettete lo zucchero e l'acqua in una padella antiaderente o in un pentolino. Fate sobbollire a fiamma media fin quando tutta l'acqua sarà evaporata e lo zucchero inizierà a scurirsi color nocciola scuro. A questo punto versate la panna a temperatura ambiente e continuate a mescolare stando attenti a non scottarvi con i vapori della panna. Mescolate molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo, versate quindi la dose di burro e sale e fate sciogliere amalgamando fuori dal fuoco. Lasciate freddare e mescolate spesso. 

Per la frolla potete seguire il procedimento che preferite oppure il mio col cutter: mettete la farina ed il burro freddissimo nel recipiente del cutter, frullate fino a completa sabbiatura del burro; versate poi tutte le uova, lo zucchero ed il sale e frullate ancora fino a quando il composto non inizia a staccarsi dalle pareti del recipiente; ultimate l'impasto a mano e fatelo freddare in frigo dopo averlo un pò steso tra due fogli di carta forno.

Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato: spezzettate il cioccolato e ponetelo nel recipiente del mixer ad immersione; portate ad ebollizione la panna e versatela sui pezzetti di cioccolato; fate stiepidire per 2 minuti e poi emulsionate col mixer fino ad ottenere una crema liscia. Fatela freddare e come per il caramello giratela di tanto in tanto per evitare la creazione di strati ossidati.

Rivestite la teglia con uno strato di 7 mm circa di frolla e cuocetela a nudo con le nocciole ancora con il guscio per evitare che si sollevi durante la cottura. Cuocete a 180° fino per 25 minuti circa o fino a completa doratura della frolla. Fatela poi freddare e toglietela dalla teglia di cottura. 

Riponete la frolla per 15 minuti in frigorifero poi versateci dentro il caramello ormai a temperatura ambiente e le nocciole sgusciate tostate e tritate. Riponete la tarte per 15 minuti ma stavolta nel congelatore oppure 30 minuti in frigorifero. In ultimo versate la ganache al cioccolato e riponete di nuovo in frigo fino al momento di servirla. Volendo potete decorare con dei riccioli di cioccolato bianco che si ottengo molto semplicemente passando la lama di un coltello leggermente obliqua sul dorso piatto di una tavoletta di cioccolato.

Suggerimenti

Cercate di non far cuocere troppo lo zucchero del caramello poichè tende a diventare molto amaro, pertanto se ciò accade vale la pena ricominciare da capo e gettare lo zucchero eccessivamente cotto!

State molto attenti ai vapori della panna versata nel caramello poichè si tratta di vapore ad altissima temperatura!

Il riposo della frolla in frigo per almeno 30 minuti è fondamentale per ottenere una frolla friabile e croccante al punto giusto!

La ganache può essere preparata anche senza mixer ad immersione semplicemente versando la panna calda sul cioccolato e girando con una frusta ma in questo caso vi consiglio di tritare finemente il cioccolato con il coltello quasi come a renderlo una polvere!

La dose di frolla è abbondante ma può tornarvi utile per la preparazione anche di piccole tarte monodose!

Se avete solo nocciole già sgusciate vi consiglio di non usarle per la cottura a nudo della frolla poichè tenderebbero a bruciarsi!

Cappellotti ricotta e pesto di mandorle

Preciso che non si tratta di una preparazione veloce ma il risultato è davvero molto delicato e gustoso, da prendere come passatempo in una giornata di pioggia dove i fornelli possono essere davvero un grande svago.

Ingredienti                                                               

per 4 persone                                                          

Per la pasta                                                              

3 uova intere                                                               

300 g farina di grano duro rimacinata

1 pizzico di sale

Per il pesto

40 foglie di basilico

20 g mandorle non tostate

30 g olio evo

30 g pecorino

q.b. sale

q.b. pepe

Per la farcia

Il pesto preparato

200 g ricotta di pecora

30 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

1 pizzico di noce moscata

30 g mandorle tostate 

Per il burro aromatizzato

30 g burro 

20 foglie di basilico

4 bicchieri di acqua

Per decorare

4 foglioline di basilico fresco

2 pomodori pachino

q.b. mandorle a scaglie tostate

q.b. pepe

Procedimento

Vi consiglio di fare come prima cosa il burro aromatizzato che ha una preparazione un pò lunga: mettete in un pentolino la dose di burro e le foglie di basilico lavate ed asciugate molto bene. Mantenete sempre la fiamma al minimo e quando il burro inizia a sfrigolare versate il primo bicchiere di acqua e lasciate sobbollire leggermente. Aggiungere i successivi bicchieri di acqua solo quando il precedente sarà completamente evaporato. Alla fine del procedimento filtrate il tutto per eliminare le foglie di basilico ed avrete una salsa scura profumatissima al basilico. 

Ora fate la pasta unendo la farina, le uova ed il pizzico di sale. Lavorate l'impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo; fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparate ora il pesto: mettete in un pestello le foglie di basilico; dapprima pestatele poi continuate con dei movimenti rotatori. Aggiungete le mandorle non tostate e continuate a pestare. Poi aggiungete il pecorino ed in ultimo il sale, il pepe e l'olio. Aggiungete il pesto alla ricotta e lavorate molto bene con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete la noce moscata ed il parmigiano; aggiustate di sale e pepe ed in ultimo unite le mandorle tostate e tritate grossolanamente. Riponete il composto in frigo e passate a stendere la pasta.

Ricavate dei quadrati di pasta di 7 cm x 7 cm, ponete al centro uno spuntone di impasto se usate il sach a pochè oppure un cucchiaino abbondante, chiudete lungo la diagonale del quadrato per ricavare un triangolo e poi chiudete i due angoli più piccoli per ottenere i cappellotti. Cospargete i cappellotti con abbondante farina e riponeteli in frigo di nuovo per almeno un'ora.

Cuocete in abbondante acqua salata i cappellotti che saranno pronti in pochissimi minuti. Scolateli in una padella dove avrete messo a scaldare il burro aromatizzato, aggiungete una manciata di parmigiano mentre saltate e passate ad impiattare decorando con dei pachino tagliati finissimi e delle scaglie di mandorle tostate. Un pizzico di pepe macinato fresco e il restante burro rimasto nella padella saranno l'ultimo passaggio.

Suggerimenti

Utilizzate solo prodotti di qualità!

Ho volutamente omesso l'aglio dal pesto ma se vi piace potete aggiungerne uno spicchio!

Se non avete un pestello a pietra potete utilizzare anche un cutter ma ricordate di immerge il recipiente in acqua e ghiaccio mentre trita affinchè il pesto non venga troppo scuro!

Per la ricotta potete scegliere anche quella di capra ricordando che è in assoluto la più digeribile!

Per lo spessore della sfoglia scegliete quello che maggiormente vi piace ma ricordate che non deve essere troppo spessa!

In questa ricetta abbiamo parlato di cappellotti ma volendo si possono fare anche dei semplici ravioli o ancora più semplicemente delle fettuccine o dei maltagliati da condire con la farcia di ricotta e pesto!

Il pomodoro è un ingrediente che si può omettere ma se seguite la mia ricetta non esagerate, in ogni piatto ne bastano appena tre o quattro sfoglie!

Se fate i cappellotti come descritto vi consiglio di non servirne più di 8-10 a persona!

L'aggiunta di farina ai cappellotti preparati è fondamentale perchè contribuisce a seccare un poco la pasta e non abbiate paura di versarla poichè una volta in acqua tenderà a cadere sul fondo della pentola!