Crema di zucchine

 

 

Ingredienti

1 zucchina

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. olio e.v.o.

 

Procedimento

Prelevate dalla zucchina tutta la buccia con una parte di interno bianco eliminando la parte centrale contenente i semini; volendo potete eseguire questa operazione con il tipico accessorio "carotante". Tagliate poi la zucchina a dadini più o meno tutti uguali (ciò faciliterà la cottura uniforme) e metteteli a bollire in acqua non salata per 15 minuti. Passato questo tempo la zucchina sarà cotta ma manterrà una consistenza ancora compatta. Mettete la dadolata in un recipiente con i bordi alti insieme a 2 cucchiai di acqua di cottura. Iniziate a creare la crema con un frullatore ad immersione versando a filo 2 o 3 cucchiai di olio e.v.o.

Se notate che la crema è ancora troppo dura potete aggiungere ancora un cucchiaio di olio. Frullate bene fino ad ottenere una crema molto liscia. Salate e pepate a piacere e versate la crema di zucchine in un contenitore o in un dosatore di quelli che ormai si trovano ovunque e non solo nei negozi specializzati per cuochi. Lasciatela freddare dapprima senza tappo e a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore prima di utilizzarla.

Potete utilizzare questa crema sia fredda che scaldata per mille preparazioni: come condimento per pasta e risotti, come salsa per accompagnare carne o pesce oppure come decorazione per antipasti.

 

Suggerimenti

In questa preparazione non serve mettere la zucchina in acqua fredda dopo la cottura perchè la sua struttura ed il suo colore ci farà ottenere una salsa di un verde intenso senza nessun particolare accorgimento!

Dopo aver salato e pepato assaggiate la crema prima di farla freddare!

Per una variante di questa crema, mentre state frullando la zucchina potete aggiungere del parmigiano grattuggiato o del pecorino o addirittura entrambi!

 

 

Polpette di pollo croccanti speziate

 

 

Ingredienti

per 2 persone (12 polpette)

2 cosce di pollo

2 sovracosce di pollo

1 uovo intero

q.b. di prezzemolo fresco

q.b. pan grattato

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

5 g mix alle spezie di Aglio&Vaniglia composto da:

1 g cumino

1 g noce moscata

1 g coriandolo

1 g pepe nero

1 g pepe bianco

maionese di peperone giallo e rosso

 

Procedimento

Bollite il pollo in abbondante acqua non salata fino a quando la carne non sarà divenuta morbida. Fate freddare il pollo e togliete la pelle e le ossa. Mettete la carne in un cutter e frullatela con l'aggiunta di un paio di cucchiai del brodo che si sarà creato con la cottura ed un filo d'olio fino ad ottenere una consistenza morbida ma stabile (come quella per fare le classiche polpette di macinato); aggiungete poi il prezzemolo tritato ed il mix di spezie sciolto in un altro cucchiaio di brodo caldo. Sempre con il cutter aggiungete anche l'uovo intero ed in ultimo aggiustate di sale. Trasferite il composto in un recipiente e lavoratelo con la mani aggiungendo un paio di cucchiai di pan grattato e fate riposare per almeno 15 minuti. Durante questo tempo il pan grattato avrà tirato il composto pertanto se lo considerate "modellabile" passate alla crezione delle polpettine altrimenti aggiungete altro pane ed aspettate ancora 15 minuti. Le polpette dovranno avere la dimensione di un'oliva ascolana e per facilitarne la creazione bagnatevi le mani con l'acqua corrente del rubinetto, questa operazione permetterà al composto di essere facilmente modellabile. Passate poi le polpette nel pan grattato e fatele freddare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di friggerle ad una temperatura di 170° (utilizzate un termometro con fondo scala alto oppure regolatevi con l'empirico sistema dello stuzzicadenti).

Impiattate 6 polpette a persona con la maionese di peperoni come accompagnamento.

 

Suggerimenti

Se lo avete, tritate il prezzemolo con un coltello in ceramica per evitare l'immediata ossidazione!

Il mix di spezie è una personale invenzione che come tante altre vuole solo offrire uno spunto per eventuali vostre idee pertanto può essere utilizzato alla lettera oppure subire le variazioni che più vi piacciono!

Se la pelle la possiamo gettare,a meno che non intendiamo creare una chips croccante ripassandola per un pò nel forno a 200°, le ossa rimangono comunque uno scarto riutilizzabile per fare un fondo bruno che pur non essendo di elevatissima qualità perchè di pollo, può comunque essere un'altra salsa per accompagnare le polpette!

Questa è una di quelle prepazioni semplici e molto amate dai bambini che non adorano vedere nel loro piatto un vero e proprio pezzo di carne, ed anche se il discorso della frittura può sembrare "non sano" pensate innanzitutto che stiamo friggendo con l'olio evo e che la cottura sarà davvero velocissima in quanto l'interno è già cotto, infatti non appena dorate le polpette andranno levate, asciugate, impiattate e mangiate!

Per pan grattato potete utilizzare quello che più vi piace, personalmente adoro tenere del pane raffermo nel congelatore che all'occorrenza polverizzo con un cutter da congelato; altrettanto ottimo da utilizzare è il classico pan carrè sempre polverizzato da congelato ma con l'aggiunta di granella di nocciole!

 





Rigatoni con ricotta e besciamella di pecorino

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta

20 rigatoni giganti (i più grandi che trovate possibilmente di qualche pastificio "campano")

200 g ricotta di pecora

40 g parmigiano reggiano

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. noce moscata

q.b. besciamella

Per la decorazione

1/2 scalogno

2 zucchine

2 fette di melanzana

2 pomodori pachino

100 g pane di kamut

20 g burro (possibilmente chiarificato)

Procedimento

Innanzitutto preparate la besciamella con la ricetta che trovate qui.

In un contenitore versate la ricotta e con un cucchiaio lavoratela fino a farla diventare liscia e cremosa; aggiungete il parmigiano grattuggiato, il pepe e la noce moscata; in ultimo aggiustate con il sale.

Per la decorazione tritate finemente lo scalogno e stufatelo in padella con un filo di olio (o con un cucchiaino di burro chiarificato); aggiungete poi le zucchine tagliate a brunoise (dadolata di circa 1 cm per lato) ed evitate la caramellizzazione aggiungendo un poco di acqua; quando le zucchine inizieranno a cuocersi aggiungete la dadolata di melanzane ed anche in questo caso evitate l'eccessiva cottura con un poco di acqua. Quando le verdure saranno cotte, ma non troppo morbide, spengete il fuoco aggiungete i pomodori tagliati anch'essi a dadini, il sale, il pepe e mescolate lasciando riposare fuori dal fuoco.

Per la polvere di pane tostato tritate del pane di kamut in modo molto fine (se lo avete nel congelatore vi basterà tritarlo con un cutter da congelato) e versatelo in una padella con dell'olio. Cuocetelo fino a colorazione.

Cuocete la pasta in acqua salata e quando è cotta possiamo preparare il nostro piatto: disponete i rigatoni in piedi sul piatto, versateci dentro la ricotta aiutandovi con una sacca da pasticcere, disponete su un lato dei rigatoni le verdure e sull'altro la polvere di pane tostato; in ultimo versate la besciamella sulla pasta e pepate con del pepe nero appena macinato, volendo potete completare con una spolverizzata di parmigiano.

Suggerimenti

L'operazione per riempire i rigatoni è davvero molto facile se avete la sacca da pasticcere ma se non l'avete non disperate, potete usare un sacchetto per surgelare che riempirete e al quale taglierete uno spigolo utilizzandolo poi come una vera sach a pochè!

Assaggiate sempre le preparazioni affinchè ci sia il giusto equilibrio di sale e pepe!

Un buon trucco per servire questo piatto caldo evitando che la pasta si freddi eccessivamente è quello di mettere i piatti in forno a 50-60 gradi 10 minuti prima di impiattare!

In questa ricetta ho utilizzato i rigatoni ma in commercio si trovano tantissimi tipi di pasta che possono essere "farciti" come per esempio le conchiglie giganti o le mezzemaniche ma se utilizzate queste ultime raddoppiate il numero nel piatto per persona!