Cap-riccio cioccolato e nocciole

Ingredienti

per lo stampo da 22 cm

Frolla

125 g burro freddo

250 g farina 00

125 g zucchero a velo

50 g uova intere

3 g sale fino

Frangipane alle nocciole

100 g nocciole con la pelle

100 g burro pomata

100 g zucchero a velo

100 g uova intere

40 g farina 00

3 g sale

5 g rhum

Crema 

250 ml latte intero

55 g uova intere

75 g zucchero semolato

15 g farina 00

2 g sale

100 g cioccolato fondente 72%

Preparazione

Mettete il burro a pezzi freddissimo nel cutter insieme alla farina e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso e freddo. Attivate il cutter ad intermittenza per evitare di scaldare troppo il composto. Riponete il cutter in frigo 10 minuti o in freezer 5 minuti. Aggiungete le uova, lo zucchero a velo ed il sale e frullate ancora. Versate il tutto in un recipiente capiente ed ultimate con le mani la creazione del panetto di frolla. Dividete in 2 il composto e stendete tra due fogli di carta forno, creando due strati da circa 6 mm. Riponeteli in frigo a riposare.

Nel frattempo fate la crema: mentre scaldate il latte sul fuoco, sbattete energicamente le uova con lo zucchero ed il sale. Aggiungete la farina e continuate a sbattere fino ad ottenere un composto spumoso. Ai primi bollori del latte versate al centro tutto il composto di uova ed aspettate che il latte ricominci a bollire ai bordi della casseruola. A questo punto iniziate a sbattere con la frusta fino ai primi bollori della crema addensata. Spengete la fiamma, aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente e continuate a sbattere con la frusta fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Versate in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e fate freddare prima a temperatura ambiente poi in frigo fino ad utilizzo.

Create un fondo per la vostra tortiera ed adagiatelo sul fondo, con il secondo impasto ricavate delle strisce larghe circa 3.5 cm e create il bordo della tarte. Bucate bene ed omogeneamente il fondo per far uscire l'aria e riponete lo stampo in frigo mentre preparate il frangipane.

In una boule versate il burro pomata e lo zucchero a velo con il sale. Sbattete fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete quindi prima le uova continuando a sbattere. Poi con la spatola aggiungete prima la farina di nocciole poi la farina 00 ed in ultimo il rhum.

Versate il composto nella tarte ed infornate in forno già caldo a 165° con valvola aperta per circa 35-40 minuti. 

Durante la cottura noterete che lo strado di frangipane tende ad aumentare di volume, la tarte sarà cotta quando questo strato sarà ben cotto; se tende a scurirsi troppo coprite con la carta stagnola e continuate la cottura. In ultimo fate freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo.

Passato il giusto riposo sia della tarte che della crema create degli spuntoni con una bocchetta rigata e servite.

Cozze fritte e maionese di soia

Ingredienti

per 4 persone 

24 cozze

q.b. olio evo

q.b. vino bianco

1 spicchio aglio

q.b. erba cipollina

q.b. farina semola rimacinata

1 uovo

q.b. pan grattato integrale

q.b. sale Maldon

250 ml olio di semi di girasole

125 ml latte di soia

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di aceto di riso

1 pizzico di sale

q.b. pepe nero

1 cucchiaino di curry

Preparazione

Versate in una padella abbastanza larga un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia. Fate scaldare bene ed aggiungete le cozze precedentemente lavate e private della loro barbetta. Fate rosolare bene per circa 1 minuto, sfumate con del vino bianco ed una volta evaporato il vino chiudete con un coperchio continuando a cuocere a fiamma alta per circa 5 minuti. Aprite il coperchio e fate attenzione che tutte le cozze siano aperte altrimenti continuate a cuocere. Aggiungete l'erba cipollina tritata e fermate la cottura. Prelevate le cozze dai loro gusci e mettetele in un contenitore nel quale poi verserete tutta l'acqua di cottura stando attenti a versarla lentamente per evitare di colare anche la sabbia che si sarà depositata sul fondo della padella. Coprite e lasciate freddare.

Nel frattempo preparate la maionese di soia. Mettete in un contenitore a bordi alti prima l'olio di semi di girasole, versate il latte di soia, il pizzico di sale, emulsionate con un mixer ad immersione dando dei brevi colpi alla massima velocità. Non appena notate che il composto si sta addensando unite prima il cucchiaio di limone, poi il curry ed emulsionate nuovamente. In ultimo aggiungete l'aceto di riso possibilmente scaldato. Mettete da parte a stabilizzare in frigo.

Passate le cozze, ben asciugate delicatamente con un panno, nella farina di semola, poi nell'uovo sbattuto ed in ultimo nella polvere, non troppo sottile, di pan grattato integrale e friggete immediatamente in olio d'oliva per circa 5 minuti. Il tempo di cottura è solo per la panatura che dovrà essere croccante e color nocciola scuro.

Impiattate ponendo al centro del piatto un poco di maionese alla soia ed intorno le cozze fritte e salate solo prima di servire con del sale Maldon. Decorate con un pizzico di curry e del pepe nero.

Non gettate via l'acqua delle cozze, ponetela in un contenitore per cubetti di ghiaccio ed utilizzatela come se fosse un brodo per insaporire altre preparazioni a base di cozze o di pesce. 

Aringa e ricotta agli agrumi

Ingredienti

per 4 persone

4 filetti di aringa sotto sale

160 g ricotta di pecora

q.b. scorza di arancia e di limone

q.b. pepe nero

q.b. noce moscata

q.b. sale

q.b. sesamo bianco e nero

q.b. aceto balsamico

Preparazione

Condite la ricotta con la scorza di limone e di arancia, un cucchiaino di aceto balsamico, il pepe nero, la noce moscata e dosate il sale senza esagerare vista la grande sapidità dell'aringa.

Tostate il sesamo nero e bianco facendo molta attenzione con il primo che tende a bruciare immediatamente.

Impiattate una quenelle di ricotta a persona adagiandoci sopra l'aringa tagliata a losanghe, decorate con il sesamo croccante e tostato, un poco di erba cipollina e dell'olio evo.